Huitlacoche, Ustilago maydis, la trufa o caviar mexicano

Huitlacoche: El Tesoro Culinario de México

El huitlacoche, también conocido como cuitlacoche, ha sido descrito como "la comida de los dioses", un hongo parásito que infecta los granos de maíz y prolifera durante la temporada de lluvias en México, entre junio y noviembre. Aunque en otros países se considera una plaga que provoca deformidades en las mazorcas, en México es un manjar que se sirve en los mejores restaurantes. En este artículo, descubriremos sus características, cómo reconocerlo, dónde y cuándo crece, sus propiedades nutricionales y cómo disfrutarlo en la cocina.

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Características del Huitlacoche y Cómo Reconocerlo

El huitlacoche se presenta como tumores inflamados en las mazorcas de maíz, resultado de la acción del hongo patogénico Ustilago maydis. Su aspecto puede parecer poco apetecible, pero su sabor es una explosión de sabores intensos, terrosos y húmedos. Se le ha comparado con las trufas negras y los champiñones shiitake, pero con un sabor más intenso y ahumado. Al cocinarlo, su color entre gris y negro azulado se transforma en negro.

¿Cómo se produce el Huitlacoche?

El huitlacoche inicia su ciclo de vida como una espora microscópica que viaja con el viento y, sorprendentemente, una sola espora puede infectar todo un cultivo de maíz. Una vez germina, afecta cada grano de la mazorca, creando las características agallas oscuras que lo hacen distinguible. Mientras que en otros países se queman los campos infectados para evitar la propagación, en México los campesinos se entusiasman al encontrarlo, aprovechando su potencial culinario.

Dónde y Cuándo Crece el Huitlacoche

El huitlacoche se encuentra principalmente en México, siendo el paraíso del maíz. Su temporada de crecimiento coincide con las lluvias, entre junio y noviembre. Se ha tecnificado la producción de huitlacoche en algunas regiones de México, así como en Galicia, España, donde también se ha cultivado de forma selectiva.

Propiedades Nutricionales del Huitlacoche

Este peculiar hongo es un alimento nutritivo y sustentable. Es rico en fibra y bajo en grasas saturadas y colesterol. Contiene ácidos grasos saludables como el oleico y el linoleico (fuentes de Omega 3 y Omega 6, respectivamente). También es una fuente de fósforo, magnesio, calcio, hierro, zinc y vitamina C. Pero su mayor virtud nutricional reside en su contenido de aminoácidos esenciales, especialmente en lisina, que complementa la falta de este aminoácido en el maíz. Al combinar el huitlacoche con las tortillas de maíz, se obtiene un alimento completo y nutritivo.

El Huitlacoche en la Cocina

El huitlacoche es un ingrediente versátil que combina muy bien con quesos, carnes, especias picantes, hierbas frescas y sopas potentes. Es comúnmente utilizado en quesadillas, tacos, tamales, empanadas, tostadas, fajitas y tortillas. También se puede incorporar a guisos, sopas y caldos para enriquecer su sabor.

¿Cómo reconocer el Huitlacoche fresco?

El huitlacoche fresco se reconoce por su color entre gris y negro azulado y su aspecto carnoso y blando. Es importante manipularlo con cuidado, ya que su textura delicada lo hace susceptible de romperse fácilmente.

¿Dónde encontrar el Huitlacoche?

Aunque el huitlacoche se encuentra principalmente en México, su creciente popularidad ha llevado a su producción en otros lugares, como Galicia, España. En algunos restaurantes y tiendas especializadas, es posible encontrarlo envasado, ya sea en tarros de conserva o congelado.

¿Cómo se cocina el Huitlacoche?

Cocinar el huitlacoche es muy sencillo, especialmente si se utiliza en conserva. Basta con saltearlo, guisarlo o mezclarlo directamente con otros ingredientes, sin necesidad de practicar ninguna preparación previa. Si se emplea fresco, el color grisáceo pasará a negro oscuro rápidamente a medida que se rompe su estructura y se calienta, y la textura blanda y carnosa es idónea para integrar y mezclar.

Recetas con Huitlacoche

Quesadillas de Huitlacoche con Queso Oaxaca

Ingredientes:

• 1 taza de huitlacoche fresco o en conserva
• 1 taza de queso Oaxaca rallado
• 8 tortillas de maíz
• Aceite de maíz o mantequilla para cocinar

Instrucciones:

• En un sartén a fuego medio, calentar el huitlacoche hasta que esté bien cocido.
• Agregar el queso Oaxaca rallado y mezclar hasta que se derrita y se integre con el huitlacoche.
• En otra sartén o comal, calentar las tortillas de maíz hasta que estén ligeramente doradas.
• Rellenar cada tortilla con la mezcla de huitlacoche y queso y doblar por la mitad.
• Cocinar las quesadillas en el comal hasta que estén doradas y el queso se haya derretido por completo.
• Servir calientes acompañadas de salsa de chile de árbol.

Sopa de Huitlacoche y Calabaza

Ingredientes:

• 1 taza de huitlacoche fresco o en conserva
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 2 tazas de caldo de verduras
• 1 taza de calabaza cortada en cubos
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Crema para decorar
• Cebollino picado para decorar

Instrucciones:

• En una olla grande, calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y añadir la cebolla y el ajo picados. Sofreír hasta que estén dorados y fragantes.
• Agregar el huitlacoche y saltear por unos minutos hasta que esté bien cocido.
• Añadir el caldo de verduras y la calabaza cortada en cubos. Cocinar a fuego medio hasta que la calabaza esté tierna.
• Con una licuadora o batidora de mano, triturar la sopa hasta obtener una textura suave.
• Regresar la sopa a la olla y calentar nuevamente. Agregar sal y pimienta al gusto.
• Servir la sopa caliente y decorar con un poco de crema y cebollino picado.

Huitlacoche a la Crema

Ingredientes:

• 1 taza de huitlacoche fresco o en conserva
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cebolla picada
• 1 taza de crema de leche
• Sal y pimienta al gusto
• Cilantro picado para decorar

Instrucciones:

• En una sartén grande, derretir la mantequilla a fuego medio y añadir la cebolla picada. Sofreír hasta que esté transparente.
• Agregar el huitlacoche y cocinar por unos minutos hasta que esté bien caliente.
• Verter la crema de leche y mezclar bien. Cocinar a fue lento hasta que la crema se haya espesado.
• Añadir sal y pimienta al gusto.
• Servir el huitlacoche a la crema caliente y decorar con cilantro picado.

El huitlacoche es una joya culinaria mexicana que ha conquistado los paladares más exigentes. Aunque su aspecto pueda resultar peculiar, su sabor intenso y terroso lo convierte en una delicia gastronómica. Además, su riqueza nutricional lo hace un alimento beneficioso para la salud. No dejes de probar este "caviar azteca", y descubre por qué el huitlacoche es considerado un tesoro culinario en México. Sumérgete en su exquisito sabor y deja que este hongo transforme tus platillos en verdaderas obras maestras de la cocina mexicana. Explora las diferentes recetas, experimenta con sus sabores y enamórate de esta maravilla gastronómica que es el huitlacoche.

¡Salud y setas!