Trufa Negra, Tuber melanosporum, diamante negro de nuestras encinas

La trufa negra, Tuber melanosporum, es con diferencia el hongo más preciado de todos los que podemos encontrar en nuestros montes.

 

En la Casa de las Setas os queremos contar todos los secretos de la trufa negra. Qué son, cómo y cuando se recogen  y cómo saber cuales son las mejores trufas. No en vano somos el mayor productor mundial de Tuber melanosporum.

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La trufa, un sencillo y económico libro que incluye algunas recetas para aprender a cocinarlas

Truficultura, posiblemente el mejor y mas completo libro acerca del cultivo de trufas

Cocinar con trufa negra, un exclusivo libro de recetas tradicionales elaboradas con trufa en la cuna de este hongo, Sarrión

Para recolectar trufas se necesitan unos utensilios especiales, los cuchillos truferos. En la Casa de las Setas tenemos una sección dedicada en exclusiva a estas herramientas, visíta nuestra sección de cuchillos truferos!

La Casa de las Setas y las trufas

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Tuber melanosporum, un tesoro enterrado

Algo mágico rodea a este hongo hipogeo. Empezando por su forma de vida. Enterrada a la sombra de robles, avellanos y encinas truferas con quienes vive asociados. Recolectada con la ayuda de un perro adiestrado o incluso de un cerdo. Su forma también es peculiar. Estamos hablando de un hongo, pero que no tiene sombrero, ni pie, ni láminas.

La forma de las trufas es amorfa, rugosa, negra. Su aroma intenso junto con todas las otras peculiaridades hacen de la trufa negra o Tuber melanosporum un tesoro que se paga a precio de oro.

A la trufa de invierno le gustan los suelos con piedras, duros y pedregosos, el pedrisco y el frio. Por eso es la trufa de invierno, porque es en esa fria estación cuando está en su apogeo. Además, madura cuando casi no hay otras especies en el monte.

La trufa de invierno, trufa negra o del Perigord, son el fruto del hongo hipogeo que vive enterrado asociado a las raíces de algunos árboles de la especie quercus. Gracias a esta asociación micorrícica las trufas aportan minerales a las raíces de los árboles y también se nutren  del aporte de las raíces de éstos. Un auténtico trabajo en equipo.

Características de la Trufa negra, T. melanosporum

La trufa negra (= Tuber melanosporum Vitt.) o trufa de Périgord (Francia), “black truffle” en inglés o “trüffel” en alemán, es un hongo que se desarrolla bajo la tierra (hipogeo). Se recoge de manera aislada a gregaria, de morfología generalmente globosa si el terrero está suelto, o irregular adaptándose a la pedregosidad del terrero, de hasta 8-10 cm de diámetro, de color rojizo al principio, pero negro en la madurez y con un olor penetrante muy característico.

Por esta razón, es codiciada sobre todo por los epicúreos y calificada culinariamente como «emperatriz subterránea» o «diamante de la cocina», para dar sabor y olor a diversos platos en cocina selecta.

La superficie de la trufa negra denominada peridio, una vez cepillada y lavada, presenta verrugas piramidales de hasta 5 mm, que al corte deja ver su carne (gleba) fértil y negra en la madurez, recorrida por abundantes venaciones de color blanco e irregularmente distribuidas.

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¿Cómo crecen las trufas?

La relación de las trufas y los árboles ha sido descrita desde hace muchos años. Vamos a explicar cómo se desarrollan las trufas asociadas a determinadas especies forestales.

La trufa negra, establece una asociación simbiótica en equilibrio con el sistema radicular de determinada vegetación. Esta simbiosis se traduce en un cambio morfológico y anatómico en sus raíces, que se conocen como ectomicorrizas, de muy pequeñas dimensiones (0,2-4x0,2 mm) y con escasas terminaciones hifales. A la lupa tienen morfología monopódica y piramidal, generando en ocasiones agrupaciones de numerosas micorrizas de tipo glomerular cuando la micorrización es óptima.

Una planta óptimamente micorrizada, a nuestro entender, debe poseer glomérulos de micorrizas (grupos de micorrizas), visibles a simple vista. Superficialmente las micorrizas presentan color ámbar, para tomar color ámbar oscuro a marrón oscuro durante la parada vegetativa de la planta. Más adelante pasarán a volverse más claras en sus ápices con el crecimiento de las micorrizas al entrar en actividad (primavera y otoño), y volver a tornarse de nuevo de color ámbar.

Estas asociaciones micorrícicas, resultan imprescindibles para más del 90% de las plantas en condiciones naturales. Por ello, en general la trufa negra acompaña sobre todo a la encina en su distribución europea en terrenos calizos, abundando sobre todo en España, Italia y Francia.

¿Qué son los quemados truferos?

En nuestro país, esta asociación micorrícica generalmente se produce con encinas, quejigos y coscojas en terrenos básicos (calizos), así como en determinadas condiciones climatológicas; y a veces con avellanos, tilos, jaras, hayas, etc.

Esta variación morfológica radicular, a menudo origina alrededor del huésped y fundamentalmente en el área donde se cosechan las trufas negras (zona trufera), un efecto fitotóxico en la mayoría de la vegetación herbácea anual y perenne que se desarrolla en su entorno. A este efecto “herbicida” se le conoce como “quemado”, “pelado” o “calvero” en francés “brûlé” o en italiano “pianello”.

Ahora bien, no toda la vegetación que acompaña a los simbiontes es de igual manera susceptible. Este efecto fitotóxico se ha comprobado mediante inhibición de la germinación de semillas mediante extractos de diferentes compuestos presentes en los carpóforos.

Se interpreta la formación del quemado, como una estrategia de la trufa negra para evitar competencia de plantas.

Se protege frente a recursos hídricos limitantes durante el periodo estival; y periodo que resulta fundamental (tormentas de verano) para el desarrollo y posterior maduración durante el invierno de la trufa negra o Tuber melanosporum.

¿Cómo se recolecta la trufa negra?

La trufa negra o Tuber melanosporum recoge mediante perros adiestrados, y más raramente mediante cerdos en ciertas localidades francesas, o incluso en España con jabalíes amaestrados que se exhiben en ciertas ferias truferas. Estos últimos animales, al ser muy ansiosos dificultan la recolección por su glotonería.

Una vez marcada la trufa negra por el perro, el recolector “trufero” cava una pequeña oquedad a su alrededor, con su cuchillo trufero de hoja triangular, hasta extraer la trufa negra. Una vez extraida hay que volver a taparlo cuidadosamente con los restos de la tierra y en ocasiones enterrando también algo de materia orgánica (tomillo, etc) de los alrededores.

¿Cuántas especies de trufa podemos encontrar en el mercado?

Con el género tuber ocurre igual que con la ayoría de los géneros de setas y hongos. Existen muchas variedades. Algunas comestibles y otras no. Pero de lo que podemos estar seguros es que como la calidad culinaria y aromática del T. melanosporum no hay ninguna. Por ello encontramos tanta disparidad de precios en el mercado.

De trufa de color negro, hay muchas variedades: melanosporum, indicum, aestivum, brumale, ... y para ojos inexpertos es complicado diferenciarlas. Existen diferentes características que nos ayudarán a diferenciarlas, pero sin duda alguna el aroma es la más identificativa. No obstante recomendamos adquirir trufa negra fresca en comercios especializados que van a graantizar la frescura, madurez y calidad de la trufa negra fresca.

En nuestra tienda online puedes encontrar diferentes envases de trufa negra así como otros productos elaborados con trufa. ¡Anímate a probarlos!

La trufa negra en España

No hay duda de que hablamos de uno de los hongos más caprichosos, ya que selecciona mucho las características del terreno y hábitat para crecer. De hecho sólo crece de manera natural en unos pocos países ¡Pero su hermana italiana, la trufa blanca del Piemonte, Tuber magnatum aun lo es más! Sólo crece en algunas regiones de Italia, Croacia y Eslovenia. De ahí los escandalosos precios que puede llegar a alcanzar, superando incluso los 2500 €/kg

Aunque en un principio, la zona de crecimiento natural de la trufa negra eran unas pocas provincias españolas, este punto ha cambiado considerablemente. A fecha de hoy son muchas las provincias que cuentan ya con plantaciones de tuber melanosporum en activo. Pero no siempre fue así.

Aunque tradicionalmente a esta trufa de invierno se le conoce con el nombre de trufa del Perigord, la región francesa donde se iniciaron las plantaciones, la mayoría de las trufas que se comercializan son en realidad españolas.

Tuber melanosporum ¿Dónde crece la trufa negra?

Así, en España, destacan por su capacidad trufera natural las provincias de Soria (destacando la capacidad productiva de la localidad de Abéjar y aledaños), Teruel (dónde el municipio de Sarrión alberga en su seno más de 3000 ha dedicadas a su cultivo). Su presencia es importante en las comarcas castellonenses de El Maestrazgo y Els Ports (donde la trufa de Morella tiene gran renombre). También las provincias manchegas de Guadalajara, Cuenca y Albacete (como respectivos ejemplos la comarca de Molina de Aragón, la serranía conquense o el albaceteño pueblo de Riópar).

Pero resulta igualmente conocida en las cordilleras Costero-Catalana, Prepirineo, y en las Cordilleras Béticas; es decir, se encuentra aparentemente restringida a la parte oriental de la Península Ibérica por el carácter calizo de sus suelos.

Gracias a los avances de la truficultura se están resolviendo algunos temas que amplían las zonas susceptibles de producir trufas. Ya veremos en unos pocos años!

Alerta con la trufa china, Tuber indicum

De la mano del aumento de consumo de trufa negra ha llegado también la aparición de otras variedades  que se comercializan bajo el mismo nombre. Estas variedades son de una calidad inferior, como la llamada trufa china. La Tuber indicum tiene la apariencia exterior de nuestra trufa negra, pero es de una calidad culinaria inferior y de aroma escaso.

Otras variedades que también se comercializan bajo el nombre de trufa negra son la trufa de verano (T. aestivum) y Tuber brumale. Ambas son de mayor calidad que la trufa china, y se recolectan en otras épocas diferentes, por lo que no se pueden considerar trufas de invierno.

¿Trufa negra silvestre o de plantación? ¿Cuál es mejor?

En opinión de profesionales expertos, las diferencias entre trufa de cultivo y trufa silvestre son mínimas. Eso sí, el desarrollo de la plantación trufera debe haberse desarrollado correctamente. Respecto a las diferencias gastronómicas, ocurre lo mismo.

La diferencia de sabor entre trufas depende de otros factores como son el punto de madurez, el tamaño, o cómo ha sido conservada. Como en todos los productos naturales encontraremos en el mercado desde ejemplares excelentes o extra a otros malos, no maduros o de tamaño muy pequeño.

¿Cómo reconocer una trufa negra de calidad?

Si decidimos comprar trufa deberemos asegurarnos de que estamos comprando ejemplares de calidad. Para ello tenemos que prestar atención a algunos aspectos para poder disfrutar de la mejor trufa de invierno en nuestra cocina.

Es importante que no presenten golpes, o que estén rotas o cortadas. Si en alguna ocasión nos ofrecen trufa negra de esta manera, a trozos, el comercio de trufa nos lo tiene que advertir. Esta calidad es la de menor valor económico, aunque para determinadas ocasiones cumple su objetivo.

Una trufa de calidad nunca debe estar blanda, y su superficie dede ser rugosa y tersa. El tamaño de las pequeñas verrugas que la reciben puede variar en tamaño según la zona por lo que no es indicativo de calidad.

Tuber melanosporum, color y aroma

El color interior también puede variar, siendo marrón oscuro tirando a negro, con líneas blancas irregulares y finas. La densidad de las líneas puede variar sin mermar la calidad de la trufa.

Un indicador de calidad es el aroma que desprende la trufa. Tiene que ser potente, cuanto más mejor. Un olor que recuerda a tierra mojada o húmeda, fresca. Alerta al aroma ácido o avinagrado que pueden desprender ejemplares mal conservados o recolectados hace demasiados días.

Respecto a su forma y tamaño, lo ideal es que sean redondeadas para evitar que se queden restos de tierra en los pliegues. El tamaño ideal lo podríamos fijar entre 20 y 50 gr. Ideal para poder laminarse o rayarse fácilmente sobre los alimentos.

Cada vez más trufa de plantación

El desarrollo y perfeccionamiento del cultivo de trufa o truficultura ha supuesto un impulso económico para las zonas tradicionalmente productoras de trufa. Cada vez existen más hectáreas dedicadas al cultivo de encinas truferas, ya que es un cultivo rentable.

La producción por hectárea de una plantación ronda los 40-60 kg/año. Los avances en técnicas de cultivo de trufas son enormes y el aumento de las zonas susceptibles de cultivar trufa hacen prever un aumento de la superficie dedicada a este cultivo en los próximos años.

También la producción de trufa silvestre o trufa salvaje se ha reducido mucho. La falta de lluvias, el aumento de temperatura, el aumento de población de jabalíes o el abandono del campo son algunas de las causas de esta disminución.

¿Cómo se comercializa la trufa melanosporum?

En España la trufa negra es vendida por el recolector tal y como es extraída del campo, es decir con tierra o incluso con pequeñas piedrecitas calcáreas, y a menudo mezcladas con otras especies de peridio negro de inferior calidad.

Ahora bien, los compradores reconocen perfectamente la seriedad o picaresca de los diferentes “truferos”, que en ocasiones rellenan de tierra las irregularidades morfológicas de la trufa para incrementar su peso.

Más tarde las trufas se seleccionan por especies –e identificación a veces no fácil-, por tamaño, calidad y grado de maduración, se lavan  y cepillan para quitar la tierra, y se comercializan en fresco (lo más apropiado) lo antes posible al ser un producto muy perecedero

También podemos encontrar trufa negra en diferentes presentaciones. Como aromatizante de aceite de oliva de calidad o en bebidas alcohólicas, embutidos trufados, en conserva (de trufas, trozos de trufas, patés) o ultracongeladas para garantizar sus mejores características organolépticas.

En La Casa de las Setas hemos dedicado una sección completa a este hongo tan apreciado, donde podrás encontrar libros de truficultura y cocina, productos gourmet elaborados con trufa, accesorios truferos para la recolección, ... No dejes de visitar nuestra sección Trufera!!!

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¡Salud y trufas!