Tricholoma equestre: le champignon des cavaliers

Dans l'histoire des champignons et de la mycologie, il y a eu des espèces de champignons comestibles qui, avec le temps, sont passées d'être considérées comme de véritables délices à être complètement interdites. Le cas du Tricholoma equestre, également connu sous le nom de champignon des chevaliers en est un. Nous vous le racontons

La première découverte qu'une espèce de champignon est comestible est venue de la tradition, à partir de sa consommation pendant des années et par différentes générations. Si un champignon, aussi bon arôme et couleur qu'il puisse avoir, a généré des intoxications, cessera d'être consommé et la culture populaire l'inclura dans les espèces non comestibles. Ainsi est-il arrivé avec tous les aliments que nous consommons aujourd'hui.

Mais souvent la découverte qu'une espèce n'est pas comestible ou qui est même toxique ou mortelle, a été causée par le hasard. C'est le cas de certaines variétés comme le Paxilus involutus, Gyromitra esculenta ou le célèbre Champignon des chevaliers, Tricholoma equestre

Girolle, Tricholoma equestre

Le cas le plus évident de ce changement de classification de comestible à toxique et même mortel est venu de la Seta de los caballeros. Cette espèce frappante de tricholoma est très commune dans la plupart des pinèdes de notre géographie, et encore aujourd'hui de nombreux amateurs de champignons reconnaissent qu'ils continuent de la cueillir dans leurs paniers à champignons. Bien sûr, à très petite échelle et en sachant que les recommandations sont claires à cet égard. La Seta de los caballeros est considérée comme non comestible

Noms populaires et scientifiques de la T. equestre

Ce champignon jaune saisissant a traditionnellement été très consommé dans de nombreuses zones de cueillette de champignons de notre géographie. Il n'est donc pas surprenant qu'il soit populairement connu sous de nombreux noms variés. En Euskadi, il s'appelle zaldun-ziza orrihori et en Catalogne verderol ou groguet, en raison de sa couleur saisissante.

Mais le nom scientifique ou latin de ce champignon est Tricholoma equestre, en raison de son bon goût qui était très apprécié par les nobles et les chevaliers. Auparavant, il était connu sous le nom de T. flavovirens, faisant allusion à sa coloration jaune dorée (flavum)

Cette espèce appartient techniquement à l'ordre Agaricales, à la famille des Tricholomaceae.

Comment reconnaître le Tricholome équestre

La couleur jaune est le principal facteur de reconnaissance, bien que l'on puisse également se guider par sa robustesse, propre à la plupart des tricholomes. mais elle a d'autres caractéristiques déterminantes qui la rendent presque indéfectible.

• Chapeau. Plat, convexe et parfois mamelonné et d'une taille comprise entre 5 et 11 cm de diamètre
• Cuticule, de couleur jaune vif et éclatante. Elle se sépare facilement et, si le climat est humide, acquiert une viscosité persistante. La teinte jaune doré prend des teintes brunâtres ocre avec la maturité
• Lames de la même couleur jaune et serrées
• Pied fibreux, cylindrique et de la même teinte que le chapeau. C'est un pied robuste et il peut atteindre jusqu'à 10 cm de hauteur chez les spécimens adultes.
• Chair douce, avec une légère odeur de farine presque imperceptible. Chair blanche mais jaune sous la cuticule
• Sporée blanchâtre

Habitat des Champignons des Chevaliers

Cette espèce de Tricholoma apparaît avec profusion en automne et au début de l'hiver. Nous devrons chercher T. equestre dans les conifères, les forêts de pins et d'épicéas, bien qu'il ne soit pas rare de la trouver sous les feuillus (chênes, chênes verts, hêtres…).

Champignon avec une grande tradition

Ce magnifique champignon jaune a été très consommé tout au long de l'histoire. En fait, le nom "equestre" nous donne une idée de la façon dont il était apprécié dans l'Antiquité, où il était réservé à la consommation des nobles et des chevaliers. Pour les classes populaires ou "bouviers" (les boviers), on réservait un champignon qui poussait à côté de la Tricholoma equestre, le Suillus bovinus, d'où son nom.

Confusion du Tricholome équestre avec d'autres espèces

En raison de sa couleur jaunâtre assez similaire, nous pouvons confondre T. equestre avec T. sulphureum. Ce champignon est considéré par certains mycologues comme toxique, nous devons donc être prudents. Pour pouvoir les différencier, nous devons prendre en compte que le Tricholoma sulphureum est plus élancé et moins robuste et que ses lames sont moins serrées. Mais sans aucun doute c'est la forte odeur qu'il dégage, semblable au gaz, qui permet de les différencier très facilement de T. equestre.

Comestibilité de la T, equestre

De la Tricholoma equestre est  il est très facile de trouver des descriptions dans livres et guides mycologiques pas très anciens. Ils sont classés comme excellents comestibles, leur classification actuelle étant toxique et même mortelle. Pourquoi?

Ce n'est que dans les années 90, en France, où plusieurs cas d'empoisonnement par rhabdomyolyse se sont produits (une sorte de lésion qui affecte les tissus musculaires). Plusieurs personnes ont été intoxiquées par la consommation massive et continue pendant plusieurs jours de ce champignon. Sur les 11 personnes intoxiquées, 3 sont décédées.

Des analyses ultérieures en laboratoire ont déterminé que la consommation de ce champignon peut produire cette maladie. Bien qu'ils aient souligné qu'il est possible que la génétique des personnes consommatrices ait une influence importante. Également la surconsommation, abondante et répétitive dans le temps.

Quelques années plus tard, une autre intoxication similaire s'est produite en Pologne, également suite à la consommation de Seta de los caballeros ou  Tricholoma equestre. C'est pourquoi il a été décidé d'interdire la consommation et la commercialisation de ce champignon.

Dans ce lien vous pouvez voir l'étude qui a provoqué le changement de classification.

Aujourd'hui, de nombreux amateurs de champignons continuent à les récolter. Le bon sens doit primer dans ces cas. Nous ne devons pas consommer de grandes quantités d'aucune espèce de champignon. Ni non plus pendant plusieurs jours d'affilée! . T

Tous les champignons sont indigestes dans une plus ou moins grande mesure, nous devons donc les consommer avec prudence et en petites quantités. Ce n'est qu'ainsi que nous pourrons en profiter pendant longtemps sans risques.

Intoxication par  rhabdomyolyse

L'intoxication produite par la consommation de Champignons des chevaliers est une rhabdomyolyse. Les symptômes apparaissent généralement au bout de 2 ou 3 jours après l'ingestion des champignons. Nous parlons de douleurs musculaires dans les membres inférieurs, qui sont accompagnées de sueurs, de fièvre et de faiblesse ou fatigue générale.

Dans les intoxications les plus graves, les niveaux de CPK (créatine phosphokinase sérique), de transaminases non hépatiques et de facettations rénales augmentent considérablement. De plus, les épisodes de fièvre et les difficultés respiratoires sont élevés et persistants. Ces symptômes peuvent déclencher des troubles du rythme cardiaque, causant en dernier ressort la mort de la personne intoxiquée. Pas de plaisanteries!

Autres champignons toxiques traditionnellement considérés comme comestibles

Gyromitra esculenta

Un autre cas d'espèce qui a traditionnellement été très consommée est le bonnet ou Gyromitra esculenta. Une fois déshydratée, elle a été considérée exactement comme les morilles. Très consommée dans certaines régions de France et de Turquie, où il est encore possible de la trouver en vente, sa toxicité crue était connue.

Pour cette raison, elle était déshydratée pour une utilisation ultérieure, mais des études récentes ont mis en lumière d'autres toxines qui ne disparaissent pas même cuites. La consommation répétée de cette espèce peut entraîner le développement de cellules cancérigènes. Dans notre pays, sa commercialisation est interdite

Paxillus  involutus

Ce champignon a été traditionnellement consommé dans de nombreuses régions d'Europe centrale. Mais ce n'est qu'après l'empoisonnement et la mort subséquente de J. Schaffer et F. Neumann, 2 célèbres mycologues européens, dans les années 40 du siècle dernier, qu'il a été classé comme une espèce toxique très dangereuse. En fait, sa consommation continue et avec une cuisson légère produit une élimination traumatique des globules rouges.

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Santé et champignons!