Le champignon des chevaliers, ange ou démon ?

Dans l'histoire des champignons et de la mycologie, certaines espèces de champignons comestibles sont passées, au fil du temps, du statut de mets délicats à celui de produits totalement interdits.

Le cas de
Tricholoma equestre
également connu sous le nom de champignon de cheval, est l'un d'entre eux. Nous vous en parlons

La première découverte de la comestibilité d'une espèce de champignon provient de la tradition, de sa consommation au fil des ans et des générations. Si un champignon, quelle que soit la qualité de son arôme et de sa couleur, a provoqué une intoxication, il ne sera plus consommé et la culture populaire l'inclura parmi les espèces non comestibles. C'est le cas de tous les aliments que nous consommons aujourd'hui.

Mais souvent, la découverte d'une espèce non comestible, voire toxique ou mortelle, est le fruit du hasard. C'est le cas de certaines variétés telles que
Paxilus involutus, Gyromitra esculenta
ou le célèbre champignon du gentleman,
Tricholoma equestre

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champignons toxiques

Champignon des chevaliers, Tricholoma equestre

Le cas le plus évident de ce changement de classification, de comestible à toxique, voire mortel, est celui du champignon Gentleman. Cette espèce remarquable de tricholome est très commune dans la plupart des forêts de pins de notre géographie et, aujourd'hui encore, de nombreux amateurs de champignons reconnaissent qu'ils continuent à les ramasser dans leurs paniers.
paniers à champignons
. Toutefois, à très petite échelle et en sachant que les recommandations sont claires à cet égard. Le champignon de Paris est considéré comme non comestible.

Noms populaires et scientifiques de T. equestre

Ce champignon d'un jaune éclatant est traditionnellement consommé dans de nombreuses régions d'Espagne où l'on cultive des champignons. Il n'est donc pas surprenant qu'elle soit connue sous de nombreux noms différents. Au Pays basque, il est appelé zaldun-ziza orrihori et en Catalogne verderol ou groguet, en raison de sa couleur frappante.

Mais le nom scientifique ou latin de ce champignon est
Tricholoma equestre
en raison de son bon goût, très apprécié des nobles et des chevaliers. Anciennement connu sous le nom de
T. flavovirens
en référence à sa couleur jaune d'or (flavum).

Cette espèce appartient techniquement à l'ordre des Agaricales, famille des Tricholomaceae.

Comment reconnaître le champignon du gentleman

La couleur jaune est le principal facteur de reconnaissance, bien que nous puissions également être guidés par sa robustesse, typique de la plupart des tricholomes. mais il possède d'autres caractéristiques qui le rendent presque unique.

• Chapeau. Plats, convexes et parfois mamelonnés, d'un diamètre compris entre 5 et 11 cm.
• Cuticule d'un jaune vif et brillant. Elle se sépare facilement et si le temps est humide, elle acquiert une viscosité persistante. La teinte jaune d'or prend des tons ocre-brun au fur et à mesure de la maturation.
• mêmes feuilles jaunes et serrées
• Pied fibreux, cylindrique, de la même couleur que le chapeau. Il s'agit d'une tige robuste qui peut atteindre jusqu'à 10 cm de hauteur chez les spécimens adultes.
• Chair douce, avec une odeur de farine presque inappréciable. Chair blanche mais jaune sous la cuticule
• Spore de couleur blanchâtre

Habitat des champignons Setas de los Caballeros

Cette espèce de Tricholome est abondante en automne et au début de l'hiver. Il faut rechercher T. equestre dans les conifères, les pinèdes et les sapinières, bien qu'il ne soit pas rare de le trouver sous les feuillus (chênes, chênes verts, hêtres...).

Un champignon de longue tradition

Ce magnifique champignon jaune a été largement consommé tout au long de l'histoire. D'ailleurs, le nom équestre nous donne une idée de son appréciation dans l'Antiquité, où il était réservé à la consommation des nobles et des chevaliers. Pour les classes populaires ou les "cow-boys" (les boviers), un champignon était réservé, qui poussait à côté du
Tricholome équestre
Suillus bovinus, d'où son nom.

Confusion du champignon de Paris avec d'autres espèces

En raison de sa couleur jaunâtre assez similaire, T. equestre peut être confondu avec T. sulphureum. Ce champignon est considéré par certains mycologues comme toxique, il faut donc être prudent. Pour les différencier, il faut tenir compte du fait que Tricholoma sulphureum est plus élancé et moins robuste et que ses lamelles sont moins serrées. mais c 'est sans doute la forte odeur de gaz qui permet de les différencier très facilement de T. equestre.

Edibilité de T, équestre

De la
Tricholome équestre
il est très facile de trouver des descriptions dans des
livres et guides mycologiques
pas très anciens. Il est considéré comme un excellent produit comestible, mais il est aujourd'hui classé comme toxique, voire mortel. Pourquoi ?
Ce n'est que dans les années 1990, en France, que plusieurs cas d'intoxication par rhabdomyolyse (sorte de lésion des tissus musculaires) sont survenus. Plusieurs personnes ont été intoxiquées par la consommation massive et continue de ce champignon pendant plusieurs jours. Sur les 11 personnes en état d'ébriété, 3 ont été tuées.
Des analyses de laboratoire ultérieures ont montré que la consommation de ce champignon peut provoquer cette maladie. Toutefois, ils ont souligné que la génétique des consommateurs pouvait avoir une influence importante. Également la surconsommation, abondante et répétitive dans le temps.

Quelques années plus tard, un autre empoisonnement similaire s'est produit en Pologne, également dû à la consommation du champignon Gentleman's ou 
Tricholome équestre
. Il a donc été décidé d'interdire la consommation et la commercialisation de ce champignon.

Sur ce lien vous pouvez consulter l'étude qui a conduit au changement de classification.

Aujourd'hui, de nombreux amateurs de champignons continuent à en ramasser. Le bon sens devrait prévaloir dans ces cas-là. Nous ne devrions pas consommer de grandes quantités d'un champignon ou d'une espèce de champignon, même plusieurs jours d'affilée ! T

Tous les champignons sont plus ou moins indigestes et doivent donc être consommés avec prudence et en petites quantités. C'est la seule façon d'en profiter longtemps et sans risque.

Intoxication par rhabdomyolyse

L'intoxication provoquée par la consommation de champignons du gentleman est la rhabdomyolyse. Les symptômes apparaissent généralement 2 à 3 jours après l'ingestion des champignons. Il s'agit de douleurs musculaires dans les membres inférieurs, accompagnées de sueurs, de fièvre et d'une faiblesse ou d'une fatigue générale. 

Dans les intoxications plus graves, les CPK (créatine phosphokinase sérique), les transaminases non hépatiques et les facultés rénales augmentent de manière significative. En outre, les épisodes de fièvre et les difficultés respiratoires sont nombreux et persistants. Ces symptômes peuvent entraîner des troubles du rythme cardiaque et, en fin de compte, la mort de la personne intoxiquée. Pas de blagues !

Autres champignons toxiques traditionnellement considérés comme comestibles

Gyromitra esculenta

Un autre exemple d'espèce traditionnellement très consommée est le bonnet, ou
Gyromitra esculenta
. Une fois séchée, elle était considérée comme étant exactement la même chose que les morilles. Elle est largement consommée dans certaines régions de France et de Turquie, où elle est encore en vente, mais elle était réputée toxique lorsqu'elle était crue. Il était donc déshydraté pour une utilisation ultérieure, mais des études récentes ont mis en évidence d'autres toxines qui, même cuites, ne disparaissent pas. La consommation répétée de cette espèce peut entraîner le développement de cellules cancéreuses. La commercialisation est interdite dans notre pays

Paxilus involutus

Ce champignon est traditionnellement consommé dans de nombreuses régions d'Europe centrale. Mais ce n'est qu'après l'empoisonnement et la mort de J. Schaffer et F. Neumann, deux célèbres spécialistes de la mycologie européenne, dans les années 1940, qu'elle a été classée comme une espèce toxique très dangereuse. En effet, sa consommation continue avec une cuisson douce produit une élimination traumatisante des globules rouges.

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Santé et champignons !