Menu navideño con Setas

Con la llegada de las fiestas de Navidad, llegan también las celebraciones, las reuniones y las comilonas. Juntarse con familia y amigos es una tradición, y seguramente tendrás alguna comida o cena organizada. Estas reuniones se realizan en fechas señaladas, nochebuena, navidad, fin de año… y es el momento de que los aficionados a la cocina presumamos de nuestro buen hacer culinario con un menú navideño con setas.

Cocinar con setas está de moda. Hoy son muchos los cocineros de prestigio y mediáticos, con sus programas de televisión, que deciden utilizar setas en recetas de cocina. De hecho, ya no es una sorpresa encontrar setas como ingredientes en recetas de alta cocina. Ya han pasado a la historia los tiempos en que las únicas setas que podíamos encontrar en los supermercados y tiendas de barrio se limitaban a champiñones y setas de ostra, las clásicas variedades de cultivo.

Ahora, la situación ha cambiado y no es complicado encontrar, si el año ha sido bueno micológicamente hablando, muchas más variedades frescas, silvestres y de cultivo. Shiitake, setas de chopo, champiñones Portobello, enoki…. son las setas de cultivo más habituales junto con la seta de ostra el champiñón y la seta de cardo rey. Si hablamos de setas silvestres, no es complicado encontrar en mercados centrales y tiendas gourmet,  boletus, trompetas de los muertos, níscalos o rebozuelos.

Una de las ventajas de las setas comestibles es que se pueden conservar de varias maneras, deshidratadas, congeladas, en conservas… y cocinadas de la manera correcta podemos conseguir trasladar sus sabores a nuestras recetas de cocina con setas para Navidad!

Para ayudarte a preparar platos cocinados con setas para menú navideño hemos querido contar con la ayuda de Jose Antonio Galiana, uno de los mejores Micochefs nacionales, autor de una popular página de Facebook, https://www.facebook.com/misrecetasconsetas.misrecetasconsetas donde regularmente publica sus recetas y que tiene una gran difusión.

Para este menú micológico navideño Jose Antonio nos propone 3 recetas con setas, un entrante, un plato principal y su especialidad, no en vano es pastelero de profesión, un postre con setas para chuparse los dedos!

Si queréis comprar setas utilizadas en su mico-receta para cocinarlas vosotros, podéis pasar por nuestra sección de setas gourmet y utilizar este código…. para aprovechados de un descuento extra (consideradlo nuestro regalo de navidad :-))

Como bien dice Jose Antonio en cada una de sus recetas… nos ponemos el delantal, nos lavamos las manos y empezamos con esta exquisita receta.

Menu navideño con setas (Jose Antonio Galiana)

Puré de patata y batata al queso con Craterellus cornucopioides, huevo pochado y papada crujiente.

(Fotografia Jose Antonio Galiana)

Empiezo con el entrante del menú navideño, una receta que tiene de todo, y con las trompetas de la muerte, queda especial.
Como siempre, si no tenéis algún ingrediente ser creativos y podéis cambiar lo que os apetezca.

Ingredientes:

• Craterellus cornucopioides
• Papada de cerdo
• Huevos
• Queso (el que os guste, yo he utilizado Idiazábal)
  
• Batatas
  
• Patatas
  
• Mantequilla
  
• Aceite de oliva virgen extra de nuestra tierra
  
• Vinagre (para poner en el agua de los huevos pochados)
  
• Nuez moscada
  
• Sal
  
• Sal negra de Villena

Elaboración:

Pelaremos las patatas y las batatas, las cortaremos en dados para facilitar su cocción, meteremos en una olla con agua y un poco de sal, coceremos a fuego medio hasta que estén en su punto.

Mientras tanto, pondremos en una sartén con un poco de aceite de oliva, unos ajos laminados y esperaremos que empiecen a bailar.

Antes que se doren las láminas de ajo añadiremos las setas limpias y freiremos, salaremos al gusto, reservaremos.

Es la hora de asar con unas gotas de aceite de oliva y previamente salada la papada, hay que hacerla a fuego medio, y al final fuego fuerte, ha de quedar crujiente.

Escurriremos casi toda el agua de la cocción de la batata y patata, y la trituraremos con un tenedor, a mí no me gusta muy fino el puré.

Le añadiremos la mantequilla, y mezclaremos, se fundirá con el calor residual.

Rallaremos una buena cantidad del queso, un poco de nuez moscada y mezclaremos.

Probaremos de sal, y ya tenemos el puré.

Escalfaremos los huevos con agua y sal, y en el momento que empiece a hervir, agregaremos un par de cucharadas soperas de vinagre, esto nos ayudara a que salgan mejor los huevos pochados.

Una vez empieza a hervir romperemos los huevos y los meteremos en el agua.

Sacaremos en este punto, ha de quedar la yema medio cocida.

Empezamos a montar nuestro plato de hoy, en un plato hondo pondremos una base del puré de patata y batata.

Una buena cantidad de trompetas de la muerte, encima del puré.

Añadiremos el huevo pochado.

Y rematamos el plato con la papada crujiente, un poco de sal negra de Villena sobre el huevo, y unas hojas de hierbabuena.

Asado de cordero con rebollones y queso de cabra de autor

(Fotografia Jose Antonio Galiana)

Vamos con el primer plato fuerte de la cena navideña, un clásico asado de cordero, pero con unos rebollones con queso de rulo de autor, es muy sencillo y os puedo asegurar, que está muy rico, y que es el acompañante ideal para el cordero.

Ingredientes:

• Costillar de cordero (chuletas unidas)
• Rebollones (Lactarius deliciosus)
• Queso rulo de cabra de autor
  
• Manteca de cerdo
  
• Ajo
  
• Aceite de oliva virgen extra de nuestra tierra
  
• Romero
  
• Pimienta negra
  
• Sal

Elaboración:

Si tenéis la suerte de tener un carnicero de confianza, os preparará las costillas de esta forma, de lo contrario, lleva su faena, pero luego al emplatar quedan de lujo.

Las pondremos en un recipiente para el horno, salpimentaremos y pondremos un poco de manteca de cerdo sobre el costillar, una cabeza de ajos partida por la mitad y un poco de romero fresco.

Un buen aceite de oliva, y al horno 200º, daremos la vuelta varias veces y con una cuchara rociaremos con su propio jugo.

Sacaremos del horno, y antes que se enfríe, empezaremos con las setas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, freiremos unos ajos laminados, cuando empiecen a bailar, añadiremos las setas limpias, yo he utilizado botones, siempre quedan mejor que los grandes cortados.

Una vez estén cocinadas las setas, salaremos, pero poco, y pondremos el queso de rulo, daremos unas vueltas y retiraremos.
Si utilizáis un buen queso de rulo de cabra, es notable la diferencia.

Solo queda emplatar, tan sencillo como la cabeza de ajos, unas costillas, los rebollones con el queso de cabra, y un poco de romero fresco, toda una delicia.

Tarta de queso mascarpone, chocolate blanco y setas confitadas.

(Fotografia Jose Antonio Galiana)

Y ahora el postre, esta vez una propuesta verdaderamente sencilla, que siempre sale bien, siempre y cuando sigas mis pasos.
Lo mejor que tiene es que se puede hacer con antelación, ya que aguanta unos días en el frigorífico si la tapamos con film.

Ingredientes:

• Rebollones y rebozuelos (Lactarius deliciosus, Cantharellus cibarius)
• Azúcar para confitar las setas, la tarta no lleva.
• Chocolate blanco 200g.
  
• Queso mascarpone 250g
  
• Huevos, 4
  
• Galletas de avena, 4
  
• Frutos rojos para decorar
  
• Azúcar glas.
• Elaboración:
  

Limpiaremos con abundante agua las setas, y las pondremos en una cazuela con un vaso de agua, y tres cuartos de vaso de azúcar, dejaremos hervir a fuego medio.

Cuando comience a hervir quitaremos la espuma que hace con una cuchara, esto es desespumar, salen las impurezas del azúcar y de las setas, dejaremos hervir cinco minutos y dejaremos reposar, a la hora volveremos a realizar la misma operación, hasta que el azúcar y el agua se conviertan en un almíbar algo espeso.

Reservaremos las setas y dejaremos que se enfríen.

Buscaremos unos moldes, bien individuales como yo, y de diferentes formas, o una tartera, lo importante es poner el papel de horno de esta manera.

Pondremos papel también en la base de la bandeja del horno, precalentaremos el horno a 200º

Una vez tenemos los moldes, escurriremos unas setas confitadas y las picaremos muy finamente, reservaremos.

Picaremos las galletas de avena.

En un bol, fundiremos al microondas el chocolate blanco, hacerlo poco a poco, de 30 en 30 segundos, se quema con facilidad.

El queso lo tenemos que tener unas horas a temperatura ambiente, de lo contrario, enfriaría el chocolate y se haría duro, mezclaremos y reservaremos.

En un bol amplio, pondremos los cuatro huevos enteros y los batiremos hasta conseguir que doblen su tamaño y blanquee.

Tiene que quedar más o menos como en la foto, si se pasan de batido no saldrá bien la receta.

Pondremos las setas confitadas con el chocolate y el queso, mezclaremos con una lengua.

Añadiremos las galletas de avena picadas.

Mezclaremos bien, y pondremos un poco de los huevos batidos, moveremos con delicadeza.

Añadiremos todo el huevo y mezclaremos con mimo.

Rápidamente rellenaremos los moldes con la ayuda de un cacillo de cocina, queda bastante líquido, meteremos al horno a 200º quince minutos. A los quince minutos podemos sacar del horno y dejaremos que se atempere.

Pasado unos minutos ya podemos quitar el papel y el molde de metal.

Ya tenemos nuestras tartas individuales listas para emplatar.

Ya tenemos nuestras tartas individuales listas para emplatar.