Comment conserver les cèpes

C'est un plaisir de récolter des boletus edulis, boletus aereus,. . . Le problème se pose lorsque, une fois à la maison, nous devons les conserver pour les consommer plus tard.

Si nous en avons récolté beaucoup, nous pourrons en manger quelques-uns frais, mais comment pouvons-nous conserver les boletus? Nous vous expliquons les meilleures façons de profiter de ces champignons tout au long de la saison.

Techniques de conservation des boletus

Les  Boletus edulis  sont l'un des champignons les plus appréciés et les plus polyvalents en cuisine. Lorsque la saison est généreuse et la récolte abondante, les conserver correctement est essentiel pour pouvoir profiter de leur saveur tout au long de l'année.

Il existe différentes méthodes de conservation des boletus:   les déshydrater, les conserver dans l'huile, les congeler et même les réduire en poudre. Le choix de la méthode dépendra de la façon dont vous comptez les utiliser ensuite dans vos recettes.

Préparation préalable pour toute méthode de conservation

Avant d'appliquer toute technique de conservation, il est essentiel de procéder à un nettoyage approprié:

• Nettoyez les boletus avec  une éponge ou un chiffon humide  et aidez-vous d'une  brosse spéciale pour champignons  pour retirer la saleté la plus incrustée.
• Profitez au maximum des cèpes, y compris le pied. Si la saleté sur le pied est persistante, utilisez un  éplucheur de légumes  pour le laisser complètement propre.

La couche de pores des cèpes change de couleur selon leur maturité: blanche lorsqu'ils sont jeunes et  jaune verdâtre à maturité. Si le cèpe est petit ou jeune, il n'est pas nécessaire de l'enlever. Sur les spécimens grands ou plus mûrs, il est recommandé de l'enlever avec un couteau ou les doigts.

Conseil:   Ne jetez pas l'éponge retirée, vous pouvez l'utiliser pour  aromatiser les bouillons de viande ou de légumes.

Élimination des parties endommagées

Il est important de bien vérifier chaque boletus et  jeter toute partie qui n'est pas complètement saine  ou qui présente des traces d'insectes.

Coupe et préparation

Une fois nettoyés, coupez les boletus en tranches de  5 à 10 mm d'épaisseur  s'ils sont grands. Les petits spécimens peuvent être coupés en deux ou même conservés entiers.

Avec ces étapes précédentes, vous pouvez désormais choisir la méthode de conservation qui convient le mieux à vos besoins et profiter de vos cèpes tout au long de l'année.

Conserver les cèpes dans l'huile

• Une fois que nous avons coupé et nettoyé les cèpes, nous les recouvrirons d'huile dans une poêle suffisamment grande pour qu'ils ne s'entassent pas.
• À feu moyen, nous ferons frire les champignons, en attendant qu'ils dégagent toute l'eau et qu'elle s'évapore.
• Arrivés à ce stade, nous placerons les cèpes dans des bocaux en verre (préalablement désinfectés et nettoyés) et les recouvrirons d'huile d'olive.
• Nous fermerons bien les bocaux en laissant un couple de cm non remplis d'huile.
• Nous faisons bouillir dans une casserole avec de l'eau les bocaux en les recouvrant complètement, environ 25 minutes.
• Une fois ce temps écoulé, nous éteindrons le feu et les laisserons reposer et refroidir.

Nous aurons déjà la conserve de cèpes à l'huile prête à être étiquetée avec la date de mise en conserve et à conserver dans le garde-manger.

Congeler les cèpes

Une autre façon de conserver les cèpes est de les congeler, comme si nous voulions congeler d'autres types de champignons:

• nous les placerons, préalablement coupés en morceaux, sur du papier sulfurisé, séparés les uns des autres sans se toucher.
• Après quelques heures, nous pourrons les retirer du congélateur et les introduire dans des sacs de congélation.
• Nous ferons en sorte que chaque morceau de cèpe soit complètement détaché du reste et que nous puissions utiliser uniquement les pièces dont nous aurons besoin.

Les cèpes surgelés doivent être cuisinés sans décongélation et à feu vif, afin qu'ils conservent leur texture.

Déshydrater des cèpes

L'une des meilleures options pour  conserver les cèpes  est de les déshydrater. Soit pour les hydrater ensuite lorsque nous devons faire une recette avec des cèpes, soit pour les moudre et faire une délicieuse  farine de cèpes.

Pour les déshydrater, nous pouvons opter pour la méthode traditionnelle,  à l'air libre, ou utiliser un déshydrateur électrique.

Si vous n'allez pas utiliser un  déshydrateur de champignons, vous devrez déposer les lamelles de cèpes étendues sur du papier absorbant dans des barquettes et les conserver pendant quelques jours jusqu'à ce qu'elles aient éliminé toute l'eau et qu'elles soient complètement sèches.   Il est important de les retourner pour que la déshydratation soit homogène. Le temps de séchage dépendra du climat de la zone où ils sèchent.

Si vous utilisez un  déshydrateur d'aliments, il vous suffira de placer les lamelles de cèpes sur les plateaux et d'attendre le temps que vous avez programmé. Pour déshydrater les cèpes, le temps dépendra beaucoup de la quantité de champignons et de l'épaisseur de ceux-ci.   Ils doivent être complètement secs pendant 4 à 5 heures à une température de 50-60º.   Il vous suffira de les conserver  et de les étiqueter!

Cèpes en poudre

Pour faire  farine de cèpes,  vous pouvez utiliser des morceaux cassés de cèpes et qui ont moins de présence. Avec l'aide d'un moulin à café, thermomix, hachoir… vous le pulvérisez jusqu'à ce qu'il soit bien moulu et avec une texture presque de farine. Vous pouvez utiliser un tamis pour éliminer les morceaux qui auraient pu rester moins moulus.

Et vous, comment préférez-vous conserver les cèpes? racontez-nous.

Santé et champignons!