Cómo hacer risotto de setas: 10 trucos y 20 ideas para recetas

Una de las recetas más elaboradas utilizando setas son los risottos. Por la textura de las setas y el sabor que desprenden, las hacen un ingrediente perfecto para unir sus sabores a la cremosidad del arroz, el queso y la mantequilla.

Recetas de risotto con setas hay muchas, risotto de boletus, risotto de colmenillas, risotto de marzuelos, ... Puedes utilizar setas frescas, silvestres o de cultivo, y también setas deshidratadas.

Si quieres saber más acerca de cómo deshidratar setas te puede interesar este articulo si vas a cocinar recetas con setas.

Quieres deshidratar setas en casa, prueba con estos deshidratadores de setas

¿Buscas dónde comprar risotto de setas listos para cocinar? Visita nuestra sección de arroces con setas

¿Cuáles son los trucos para hacer un risotto de setas?

Te explicamos  los que consideramos más importantes para que los tengas presentas antes de empezar una receta de risoto con setas

Los mejores trucos para hacer risotto con setas

• Hay que utilizar siempre la variedad de arroz carnaroli o arborio. Estas variedades italianas poseen un alto contenido de almidón, además también permiten que el grano de arroz permanezca entero. Si buscas que el arroz quede algo más suelto decántate por la variedad carnaroli.
• Da igual que sea de carne, setas o de verduras, hay que utilizar siempre un buen caldo. El caldo es el que le va a dar al arroz el sabor.
• Si no quieres romper los granos de arroz, debes utilizar una espátula o cuchara de madera para remover el risotto de setas.
• Añade un poco de vino y deja cocerlo hasta que el alcohol se haya evaporado, le da mucho sabor a esta receta.
• Si salteamos ligeramente el arroz justo antes de que incorporemos el caldo, crearemos una fina película en el grano que evitará que se pueda deshacer .
• El caldo hay que ir añadiéndolo poco a poco y siempre caliente para evitar que se deshaga el arroz. Añadirlo lentamente permite que el arroz lo absorba y permita que tenga una textura cremosa.
• No dejes de remover el arroz con la cuchara de palo para que extraiga todo el almidón.
• Un risotto tarda de media en hacerse unos 18 minutos aproximadamente, aunque dependerá del tipo de arroz podrá variar entre 15 y 25 minutos. Solo hay que ir probando el arroz hasta conseguir la textura deseada.
• Estará al dente cuando mordamos el arroz y quede un poco duro en el centro del grano. Este gusto es muy italiano y es posible que te guste algo más hecho.
• Una vez retirado del fuego, llega el momento de añadir el queso rallado y la mantequilla. Imprescindibles para darle la textura cremosa característica de este arroz con setas.
• Hay que servir el risotto de setas caliente y acabado de hacer, para poder disfrutar de su textura y untuosidad.

Quieres hacer un risotto de setas mucho más sencillo? Prueba nuestros risottos de boletus. Viene ya preparado y en 15 minutos lo tienes listo.

Una vez conocemos los trucos secretos para hacer un risotto auténtico, vamos a ponernos el delantal y a atrevernos a...

Cocinar arroz italiano con setas, boletus, rebozuelos…

Hacer un buen risotto de setas es una de las preocupaciones de los que recolectamos setas en el monte. Es una de las mejores recetas para sacarle todo el sabor a boletus, setas de cardo, trompetas....

Es tiempo de setas y de boletus comestibles. Los boletus pinícola ya están campando a sus anchas y los boletus aereus empezarán en muy poco a aparecer junto a los edulis y algunos aestivalis, así que hay que recordar cómo se hace un buen arroz de boletus porque seguro que te va a tocar hacer uno

Los risottos, y en especial del de setas, son platos muy extendidos en Italia, principalmente en las regiones del norte, que se han hecho famosos en todo el mundo. Pero esta receta se ha hecho tan internacional como lo puede ser la paella. Encontramos risotto de boletus o de verduras en la mayoría de las cartas de restaurantes. Incluso en las estanterías de los supermercados! Te contamos como hacer risotto de setas, sigue leyendo 🙂

En nuestra sección gourmet podrás encontrar diferentes variedades de risottos y arroces con setas. Existen variedades de arroz con setas incluso donde ya se incluye el caldo para que su preparación sea muy sencilla. Date un capricho y prueba una de nuestras deliciosas variedades!!

¿Cómo hacer risotto de setas?

Son platos donde el arroz es el principal alimento y que se cocinan con una salsa que puede ser de varios tipos.

La característica más importante del risotto es la consistencia que debe tener el arroz: los risottos tienen una textura firme y cremosa.

Esta textura se consigue gracias al almidón presente en el arroz y el queso o la mantequilla que agregamos en su cocción , que ayudan a la formación de la "crema".

Los secretos de la preparación de un risotto de setas

La elección de arroz

Este es un aspecto muy importante . Las variedades de arroz para risotto deben tener una buena resistencia a la cocción, deben tener preferentemente un tamaño considerable, y deben emitir un cantidad suficiente de almidón para formar la "crema " del risotto típico.

Las variedades utilizadas en Italia para la preparación del risotto son Carnaroli , el rey de arroz que se cultiva principalmente en el Piamonte, y la Vialone Nano cultivado principalmente en la región de Veneto.

El tostado del arroz

Es una operación que se lleva a cabo en la sartén utilizada para cocinar el risotto , a fuego medio- alto, que dura un par de minutos .

El arroz debe ser llevado a alta temperatura , en seco o con la adición de una pequeña cantidad de aceite o mantequilla , con el fin de tostar la superficie del grano , que cambia su estructura con el doble propósito de mantener en el grano consistente (al dente) y expulsar más almidón, proporcionando la formación de la cremosidad del risotto.

Los granos de arroz durante el tostado deben mantenerse en movimiento,  moviendo la sartén o removiendo con una cuchara de madera.

 La salsa

A menudo comienzan con el líquido de la cocción de nuestro risotto , añadiendo por lo general la mantequilla (o aceite) y la cebolla picada .

Puede preparar la salsa en una sartén aparte y luego añadirla al risotto.

El líquido de cocción

Aquí , los chefs se dividen, y esto significa que prácticamente no hay diferencia entre los métodos. Es mejor elegir el más conveniente  según nuestro estilo de cocina. Una vez tostado el arroz, se debe añadir una cantidad considerable de caldo, cerca del total necesario para cocinar y dejar que se cocine sin revolver .

Si al final de la cocción , la textura no es la esperada siempre puede volver a añadir un poco mas de caldo.

Risotto de setas. La mejor elección

Los ingredientes que utilizamos en el risotto deben ser suficientes para garantizar el sabor como son las setas deshidratadas previamente remojadas para el risotto con setas o el risotto de boletus.

Las verduras como la calabaza, alcachofas , acelgas, coliflor, … deben ser añadidas junto con el arroz, debido a que tienen tiempos de cocción similares. Las verduras de hoja verde, como la achicoria o espinacas, se añadirán a mitad de cocción .

Las verduras en los risottos, se deben cortar en trozos pequeños. Son compatibles con el tamaño de granos de arroz. También forman una mezcla homogénea . Otra opción es cocinar las verduras por separado y servir directamente en la parte superior del risotto cuando se sirva el arroz.

El risotto de boletus cremoso

La formación de crema es la operación más importante en la preparación del risotto. La consistencia final del risotto debe ser cremosa , no seca o líquida. Entre un grano y el otro debe haber una crema espesa .

Para lograr esto, puedes actuar de diferentes maneras. En La Casa de las Setas creemos que el mejor sistema es el siguiente ya que es la mas segura:

1. Cuando el arroz esté casi cocido (todavía un poco al dente) , dejar que se seque y evapore casi por completo. Hay que hacer que el líquido de cocción del risotto desaparezca. Probar el sabor y sazonar con sal , se pueden añadir hierbas si la receta lo requiere. Esta es la última oportunidad de agregar sal!
2. Apagar el fuego y agregar el queso, la mantequilla o cualquier otro ingrediente proporcionado (si existen) para la formación de crema. A continuación, iniciar la formación de crema agitando y removiendo enérgicamente con una cuchara de madera .
3. Durante la formación de crema , hervir el líquido de cocción y añadirlo poco a poco, muy poco a poco. Todo el caldo añadido se incorpora a la crema que se forma gradualmente .
4. Continuar removiendo hasta que la mezcla adquiere la consistencia deseada y servir el risotto de inmediato.
5. En este punto es importante reposar el risotto durante 2 minutos. En esta fase , el exceso de líquido se absorbe y la crema alcanza la consistencia ideal . Se mezcla la última vez y servir. Si usted nota que el arroz está un poco seco, la próxima vez deberá mantenerlo más líquido antes de la fase de reposo.

El risotto es un plato que tiene muchas calorías debido al uso de la mantequilla y el queso. Muchas personas piensan que no digieren los hongos. Se debe al hecho de que el risotto con setas contienen una cantidad impresionante de grasas.

Recetas de risottos de setas que seguro vas a querer probar

Al igual que todas las recetas, incluso en risottos nada está prohibido. Existes versiones más ligeras de verduras, risotto de setas o risotto de boletus. También más contundentes de carne, de gambas y alcachofas, … ¿Cuál es tu receta de risotto preferida? Te dejamos algunas ideas deliciosas

1. Risotto de Setas Silvestres con Espárragos y Queso Gorgonzola
2. Risotto con Boletus Edulis, Jamón Ibérico y Perejil Fresco
3. Risotto de Setas de Ostra y Tomates Secos con Albahaca
4. Risotto de Champiñones y Trufa con Aceite de Trufa Negra
5. Risotto de Setas Shiitake y Calabaza Asada con Romero
6. Risotto de Boletus y Puerros con Vino Blanco y Parmesano
7. Risotto de Setas Portobello, Tomillo y Queso de Cabra
8. Risotto de Trufa Negra y Espárragos Trigueros con Piñones
9. Risotto de Setas Enoki, Salmón Ahumado y Cebollino
10. Risotto de Boletus y Espinacas con Crema de Mascarpone
11. Risotto de Setas Maitake, Calabacín y Almendras Tostadas
12. Risotto de Trufa Blanca y Queso Pecorino con Azafrán
13. Risotto de Setas Rebozuelo, Espárragos Verdes y Jamón Serrano
14. Risotto de Boletus y Champiñones con Aceitunas Negras y Albahaca
15. Risotto de Setas Pleurotus y Cebolla Caramelizada con Vino Tinto
16. Risotto de Trufa y Salmón Fresco con Limón y Perejil
17. Risotto de Setas Shiimeji, Calabaza y Semillas de Girasol
18. Risotto de Boletus y Queso Gouda con Cebollas Caramelizadas
19. Risotto de Setas Shiitake y Camarones con Salsa de Soja y Jengibre
20. Risotto de Trufa y Huevo Escalfado con Espárragos y Panceta Crujiente

Otras recetas de risottos que hemos publicado:

¿Quieres comprar setas para cocinar?

Si quieres probar alguna de especie de setas y hongos comestible, tanto silvestre como de cultivo, puedes adquirirlas en nuestra sección setas y trufas gourmet. Encontrarás todo tipo de productos gourmet artesanales, todos elaborados con setas y trufas. Setas deshidratadas, setas en polvo, conservas de setas, trufas, licores de setas, dulces, aceites, risottos de setas y fideuás, ...

Salud, setas y risottos