Mico gastronomía, cocinando setas comestibles

Seguramente te habrás preguntado, qué es esto de la mico gastronomia, en este artículo queremos hablar de ella, de la afición a las setas comestibles y a cocina y de cómo unos pocos han ayudado con sus blogs de cocina con setas a su difusión

Que estamos en un país donde hay mucha afición a la cocina y la buena comida y en el que además hay cada vez más afición a las setas es una verdad como un templo. Tenemos grandes cocineros profesionales y amateurs que además son grandes conocedores de las setas, así que podemos hablar abiertamente de un nuevo término, la micogastronomía, mico gastronomía o el arte de cocinar setas.

Cocinando setas como un profesional

¿Qué necesita un cocinero para ser experto en cocinar setas?

Igual que hay alimentos como el pulpo que necesitan un determinado tipo de cocción, a las variedades de setas comestibles  les ocurre lo mismo. No todas las setas se cocinan igual, y los micochefs expertos en la cocina con setas lo saben. Por eso  nos hemos encontrado con que una seta que a priori está catalogada en guías micológicas como excelente comestible nos ha parecido de lo más normal e incluso sin sabor. Seguramente no la habremos cocinado correctamente. Estos detalles son los que convierten a un cocinero normal en uno especializado en cocinar setas, un experto en micograstronomía

¿Donde puedo encontrar recetas con setas para cocinar?

En los casos de los cocineros profesionales, éstos permiten probar sus creaciones en diferentes restaurantes especializados en setas, donde la inclusión de las setas comestibles como ingrediente principal o como guarnición se ha convertido en habitual. Pero en el caso de los cocineros no profesionales, los aficionados a la cocina con setas o mico gastronomia, internet se ha convertido en un eficiente altavoz. Son muchos y variados los blogs especializados en cocina con setas, como también lo son las páginas de Facebook, donde semanalmente se añaden deliciosas recetas al amplio recetario micológico. Algunos ejemplos de blogs de cocina serían:

• http://cocinandosetas.blogspot.com.es/ uno de los más veteranos, donde Conchi Zúñiga lleva ofreciéndonos sus recetas con setas desde 2010
• http://www.micogastronomia.com/ un extraordinario blog donde Alberto Arregui, que se define como micogastrónomo especialista en setas y trufas, verduras y caza, nos deleita con información micológica y sobre todo culinaria
• http://lamicologiagastronomicaenasturias.blogspot.com.es/ excelente blog donde Kenneth y Jose Manuel cuentan sus vivencias micogastronómicas para divulgar sus conocimientos y que otras personas tambien puedan iniciarse  y disfrutar de esta aficion.
• https://www.facebook.com/misrecetasconsetas.misrecetasconsetas Uno de nuestros preferidos sin duda! Jose Antonio Galiana publica semanalmente nuevas y deliciosas recetas, destacando los postres con setas en los que puede poner en práctica  su experiencia como pastelero. En nuestro blog ya le hicimos una entrevista a este pedazo de cocinero

Cocinando setas ¿Cuáles son las especies comestibles más utilizadas en mico gastronomía?

Respecto al uso de setas comestibles en la cocina, y gracias a la divulgación y el aumento de la afición a las setas, cada vez se utilizan más variedades. Tradicionalmente se utilizaban unas pocas variedades, principalmente níscalos o robellones, boletus y setas de cardo. En pocas zonas más, excluyendo algunas rurales donde la abundancia de setas comestibles en sus montes hacia que fuesen conocidas y consumidas, se consumían otras especies. Hoy el panorama ha cambiado mucho. El aumento de especies de setas comestibles ha sido espectacular y no es extraño encontrar recetas de russulas, recetas de amanitas o recetas de colmenillas por poner sólo unos ejemplos. La gran mayoría de los restaurantes ofrecen jornadas micológicas cuando llega la temporada de setas de otoño, y ya están empezando a realizar jornadas micológicas de setas de primavera.

El uso de la trufa en la cocina, cada día más extendido

No hay que olvidarse de la trufa negra, tuber melanosporum, que ha generado una gran industria a su alrededor. España es pionera en tecnología y viveros especializados en plantaciones y siendo también líderes mundiales en cuanto a producción de trufa negra. No son pocos tampoco los cocineros y restaurantes que han incluido este negro tesoro en sus platos, ampliando un poco más la temporada micológica y ofreciendo trufa fresca los meses en los que son pocas las especies de setas comestibles que se pueden encontrar.

Sólo hemos hablado del uso de las setas y trufas silvestres en la cocina, ya que hablar de las variedades de setas de cultivo que podemos encontrar hoy en día en nuestros mercados nos llevará otro artículo. En este sentido el aumento de las variedades ha sido si cabe todavía más espectacular y podemos decir con seguridad que por sus propiedades se han convertido en un ingrediente fundamental de nuestra gastronomia.

Esperamos que te haya gustado este post y que le puedas dar difusión para ayudar a que cada día seamos más los locos por las setas!