Le perrechico, un champignon très particulier

Le perrechico, l'un des champignons les plus convoités en cuisine. Nous vous dévoilons leurs secrets, leur aspect et les endroits où les trouver et les collectionner.

Ce champignon a un nombre infini de noms populaires, car il est l'un des champignons les plus consommés et les plus abondants dans les régions où il pousse. Bien que le nom le plus connu soit Perrechico, ils sont également connus sous le nom de mujardónes, seta de san jorge, usones ou isones, muchardones, ......

Il existe de nombreuses zones propices à la recherche de ces champignons: Pyrénées, Navarre, Alava, Guipuzcoa, Maestrazgo, Moncayo, Soria, ... La popularité de ces champignons est telle que les premiers spécimens peuvent atteindre plus de 100 €/kg, alors que leur prix normal en pleine saison est d'environ 20-30 €/kg.

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? Nous vous recommandons notre section de produits gastronomiques à base de ces délicieux champignons. Savourez la saveur intense des champignons de Saint-Georges.

Perretxiko, moixernó, champignon de San Jorge

Cette espèce de champignon,
Calocybe gambos
a, est très curieuse. Les amateurs de perrechoirs apprécient les petits spécimens, même si c'est une erreur de les collecter à cette taille, car nous ne leur donnons pas le temps de finir leur expiration, ce qui affecte les futures occurrences de perrechicos.

Dans certaines régions, ces champignons sont en nette régression et risquent même de disparaître. À cela s'ajoute la pression excessive des collecteurs qui doivent parcourir des centaines de kilomètres pour les récupérer.

Selon les experts mycologues, il est nécessaire de mettre de l'ordre dans cette collection, en limitant le nombre de kgs et en établissant des tailles minimales.

Dans certains cas, les perrechicos collectés sont si petits qu'ils ne dépassent pas un centimètre !

La saveur du perrechico ou du moixernó ne varie pas en fonction de la taille, un champignon de 2 cm ayant la même saveur, le même arôme et la même texture qu'un champignon de 100 gr qui a pu achever son cycle de vie.

Les Perrechicos poussent au printemps
dans les prairies de montagne, principalement dans les Pyrénées et les montagnes ibériques. Ce sont leurs habitats préférés, mais on les trouve aussi dans les ronces et les bosquets de peupliers. Il est fréquent qu'elles poussent en cercles ou en rangs de sorcières, généralement dans les champs, les clairières de montagne et les pâturages.

Perrechico à un prix scandaleux

Ce sont des champignons qui apparaissent toujours aux mêmes endroits et qui, avec le prix payé pour les premiers moixernóns ou perretxikos, signifient que parmi les chasseurs de champignons Ce champignon est entouré d'un grand secret et la connaissance des champignons perrechicos se transmet de père en fils. Les coordonnées GPS des champignons perrechicos sont même vendues sur l'internet.

Enfin, en cas de spécimens toxiques, il convient de veiller tout particulièrement à prélever un champignon trompeur ou perfide plutôt qu'un perrechico. Ce champignon est le plus trompeur et bien qu'il ait un goût et une odeur agréables, il ne sent pas la farine et le champignon exhalé est de couleur rosâtre.

Dans le cas des bujardones ou des perrechicos, la spore est entièrement blanche.

Le Perrechico, un champignon aromatique pas comme les autres

L'attente suscitée par les perretxikos ou les moixernóns s'explique par leur goût et leur texture, mais surtout par leur arôme. Le champignon de Saint-Georges est très aromatique et savoureux, avec une odeur caractéristique de farine crue. Les meilleures façons de les cuisiner sont les suivantes :

• Crues et en salades, avec un peu d'huile, de vinaigre balsamique et de sel et finement tranchées. Écrasez-les délicatement plusieurs fois et mettez-les sur la table. Délicieux !
• Dans les œufs brouillés, car la saveur du perrechico se marie très bien avec l'œuf. Un classique
• En accompagnement d'un ragoût de viande ou de poisson, ils ne déçoivent pas et sont spectaculaires.
• Sauté avec un peu d'ail haché et du jambon ibérique. C'est peut-être la recette la plus populaire et la meilleure façon de les préparer. Grâce à leur texture de cuisson légèrement dure, ces champignons ne se désagrègent pas et ne deviennent pas visqueux.

Il convient de noter que le perretxiko est une espèce printanière, tout comme les morilles, le marzuelo, le gurumelo ou les criadillas ou papas de tierra. Découvrez les caractéristiques de ces champignons dans notre blog, et n'oubliez pas de vous équiper de d'un panier ou d'un sac à dos dans notre magasin avant d'aller les chercher en montagne.

Santé et perrechicos !