Le perrechico, un champignon très particulier

Perrechico, perretxiko ou Calocybe gambosa: un des champignons les plus convoités en cuisine

Comment sont-ils et où localiser et récolter les champignons perrechico?

Ce champignon  a une infinité de noms populaires, car c'est l'un des plus consommés et abondants dans la zone où il pousse. Bien que le nom le plus connu soit Perrechico, ils sont également connus sous le nom de mujardónes, champignon de la Saint-Georges, usones ou isones, muchardones, ….

Il existe de nombreuses zones propices à la recherche de ces champignons: Pyrénées, Navarre, Álava, Guipuzcoa, Maestrazgo, Moncayo, Soria, … L'engouement pour ces champignons est tel que les premiers spécimens peuvent atteindre plus de 100 €/kg, bien que leur prix normal en pleine saison se situe autour de 20-30 €/kg

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Perrechiko, moixernó, seta san jorge

Cette espèce de champignon, Calocybe gambosa, est très curieuse. les amateurs de perrechicos valorisent les petits exemplaires, bien que ce soit une erreur de les récolter de cette taille car nous ne leur laissons pas le temps de conclure leur expiration, ce qui affecte les futures apparitions de perrechicos.

Dans certaines zones, ces champignons sont en net recul, pouvant aller jusqu'à disparaître. À cela, il faut ajouter la pression excessive des ramasseurs qui se déplacent sur des centaines de kilomètres pour pouvoir les ramasser.

Selon l'avis d'experts mycologues, il faut mettre de l'ordre dans cette récolte, limiter le nombre de Kgs et établir des tailles minimales.

Dans certains cas, la taille des perrechicos récoltés est si petite qu'elle ne dépasse pas le cm!

La saveur du perretxiko ou moixernó  ne change pas avec la taille, ayant le même goût, arôme et texture un champignon de 2 cm comme un de 100 gr qui a pu remplir son cycle de vie.

Les perrechicos sont champignons de printemps dans les prairies de montagne, principalement les Pyrénées et dans l'Ibérique. Ce sont leurs habitats préférés, bien que nous puissions également les trouver dans les ronces et les peupleraies. Il est courant qu'ils poussent en formant des ronds de sorcières ou des rangées, généralement dans les champs, les clairières de montagne et les pâturages.

Perrechico à un prix scandaleux

Ce sont des champignons qui apparaissent toujours aux mêmes endroits, et combiné au prix qui peut être payé pour les premiers moixernóns ou perretxikos, fait que parmi les chercheurs de champignons, il y ait beaucoup de secret autour de ce champignon et que la connaissance des setals de perrechicos se transmette de père en fils, et même qu'ils se vendent sur internet des coordonnées GPS de champignons perrechicos.

Champignon de la Saint-Georges confusion avec d'autres champignons

Il faut faire particulièrement attention à un exemplaire toxique en récoltant un champignon perfide ou trompeur au lieu d'un perrechico. Ce champignon est celui qui génère le plus de confusions et bien qu'il ait une saveur et une odeur agréables, il ne sent pas la farine et sa sporée est de couleur rosée. Dans le cas des bujardones ou perrechicos, la sporée est complètement blanche.

Précautions lors de la cueillette des perrechicos

• Identification au printemps: Ce champignon est difficile à confondre, car il fructifie au printemps, une période où les variétés similaires ne sont pas courantes.
• Risques en automne: Pendant l'automne, il est crucial d'être vigilant face à l'Entoloma siuatum (Bull. ex Pers. : Fr. ) Kum. (Entoloma lividum Bull. : Quél. ) toxique. Il se caractérise par des lames jaunes ou roses, espacées et libres. Son chapeau présente une cuticule aux tons gris avec de minimes fibrilles radiales et ne se sépare pas facilement de la chair. La sporée est rose, contrairement au Calocybe gambosa (Fr. ) Donk, dont la sporée est blanche. Cela fait que, hors saison, il est confondu avec des "lansarones d'apparition tardive", et l'Entoloma lividum Bull. : Quél. est récolté, ce qui augmente le risque d'intoxication.
• Autres champignons toxiques: Il est crucial d'être prudent avec d'autres champignons toxiques qui peuvent fructifier au printemps, comme l'Amanita verna (Bull. ) Lam. , de couleur blanc pur avec volve et anneau, ou l'Inocybe patouillardii Bres. , plus petit et moins consistant, avec chapeau conique et mamelonné, lames grises et une odeur désagréable.

Perrechico champignon aromatique comme aucun

La raison de la grande attente que génèrent les perretxikos ou moixernóns, réside dans leur grande saveur et texture mais surtout par leur arôme. La girolle est très aromatique et savoureuse, avec une odeur inconfondable de farine crue. Les meilleures façons de les cuisiner sont:

• Crus et en salade, avec un peu d'huile, du vinaigre balsamique et du sel et tranchés finement. Les faire macérer doucement en donnant quelques tours et à table. Délicieux! !
• En omelette, car la saveur du perrechico va très bien avec celle de l'œuf. Tout un classique
• Comme accompagnement d'un ragoût de viande ou de poisson, ils ne déçoivent pas et sont spectaculaires.
• Sautés avec un peu d'ail haché et du jambon ibérique. Peut-être la recette la plus populaire et la meilleure. Grâce à leur texture parfaite pour la cuisine, un peu dure, ces champignons ne se défont pas et ne deviennent pas gluants.

Santé et perrechicos!