Chanterelles, Cantharellus cibarius, des éclairs jaunes dans le buisson

La girolle, rossinyol, zizahori, Cantharellus cibarius, est l'un des plus beaux champignons sauvages que l'on trouve en montagne, et l'un des plus appréciés en cuisine ! Nous vous livrons ses secrets

Voir la couleur jaune des girolles sur l'herbe verte est ce qui se rapproche le plus d'un état d'euphorie mycologique. Non seulement parce qu'il s'agit d'une délicieuse espèce de champignon comestible, mais aussi parce qu'il est peu susceptible d'être attaqué par les larves et les insectes et parce qu'il existe rarement un spécimen isolé. Préparez donc le
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Cantharellus cibarius, caractéristiques de la chantarelle

Chanterelle, chanterelle, rossinyol. Le champignon aux mille noms

Bien que son nom scientifique soit
Cantharellus cibarius
le nom plus traditionnel de ce champignon coloré est Chanterelle. C'est ainsi qu'il est connu dans la plupart des régions de la péninsule. Mais comme pour la plupart des champignons sauvages populaires, les noms sont nombreux.

Selon la région, il peut également être connu sous le nom de cantharellus, cantharellus, chantarelles, chantarella, anacate, cabrilla, santerella, chanterelle, champignon de hêtre, champignon de san juan. Au Pays Basque, elle est connue sous les noms de zizahori, Saltsa perretxikoa, san juan perretxikoa, txaltxatua, urre perretxikoa, baina...

D'autres noms populaires pour cibarius sont rossinyol ou rossinyols, ginesterola, picornell, vaqueta, agerola...

Dans d'autres pays, elle est connue sous les noms de Chanterelle (anglais), Finferli (italien), Girole (français), kantarell, Pfifferling, etc.

Scientifiquement, son nom est, comme nous l'avons déjà mentionné, le suivant
Cantharellus cibarius
. Elle appartient à la classe des Basidiomycètes, à l'ordre des Aphyllphorales, à la famille des Cantharellaceae.

Comment distinguer les chanterelles, les rossinyols ou les chantarelles ?

La girolle est un type de champignon comestible très facile à reconnaître. Une fois que vous avez repéré et reconnu un spécimen de girolles, vous ne le confondrez pas avec d'autres espèces. Il s'agit probablement du champignon le plus caractéristique, avec l'Amanita muscaria.
Amanita muscaria
.

Cantharellus, le nom n'est pas trompeur

Son nom, cantharellus, signifie coupe en latin, ce qui correspond à la forme du champignon adulte. Cette forme typique ainsi que sa couleur marquée sont les 2 caractéristiques les plus significatives de cette espèce, mais nous expliquerons d'autres particularités.

Pied de girolle

Il est très représentatif. Le pied de la chanterelle n'a pas d'anneau et est petit et solide. Il ne mesure pas beaucoup de centimètres et est plus mince à la base que les autres. Son diamètre augmente jusqu'à ce qu'il atteigne les lamelles.

Chapeau Rossinyols

Le champignon Chanterelle a des bords relevés comme un entonnoir au stade adulte, bien qu'il soit plutôt plat au début. Ils peuvent atteindre plus de 12 cm chez les grands spécimens adultes. Sa marge est lobée. La cuticule est détachable, sèche et de couleur jaune vif.

La couleur du chapeau de Cantharellus cibarius présente une grande variété de nuances. Cela dépend beaucoup du type de sol dans lequel il pousse. Il varie du blanchâtre aux tons plus orangés, en passant par toutes les nuances de jaune. Il présente des plis au lieu de lamelles. Ceux-ci continuent à se décourager jusqu'à ce qu'ils rejoignent le pied. Ils sont épais et conservent la même couleur que le chapeau.

Sa chair est épaisse et assez ferme. Couleur blanchâtre avec des tons jaunes sur les bords.

Il se caractérise par une odeur et un goût quelque peu fruités, semblables à ceux de l'abricot. Consistance fibreuse

Quel est l'habitat de la girolle ?

La chanterelle est une espèce qui préfère les substrats siliceux, le plus souvent acides et dont le pH n'est jamais supérieur à 5,5. Vous pouvez le trouver dans les sols de ces types : grès, granit, ardoise, quartzite...

Il s'agit d'un champignon mycorhizien, qui est donc associé à certaines espèces de plantes. Quant à la végétation, il est préférable de la chercher cachée dans la litière de feuilles. A proximité des feuillus, hêtres, châtaigniers, chênes, chênes verts et chênaies. Il est également proche des cistes et des fougères et, dans une moindre mesure, des conifères, bien que cela dépende beaucoup de la région.

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Où peut-on trouver des chantarelles ou des girolles ?

Les champignons Cantharellus sont largement répandus dans toute la péninsule ibérique, de Cadix aux Pyrénées, et sont très abondants dans certaines régions. La création du premier marché mycologique à Jimena de la Frontera
marché mycologique à Jimena de la Frontera
pour la commercialisation de ses abondantes chantarelles.

Il s'agit d'un champignon que l'on trouve dans le monde entier et qui est probablement le champignon sauvage le plus consommé et le plus commercialisé. En Europe, le cibarius est également abondant, principalement en France, en Italie, en Angleterre, en Allemagne et dans les pays nordiques.

Chanterelle dans la brousse

Quand peut-on trouver des girolles ?

Dans la plupart des régions, la saison des chanterelles commence à la fin du printemps et au début de l'été. Cela dépend beaucoup des précipitations pendant ces mois. La production se poursuit tout au long de l'automne, surtout après les pluies. Les Rossinyols, comme on les appelle en Catalogne, ou les chantarelles dans le sud, continuent parfois à cultiver des chanterelles jusqu'à l'hiver.

Quelles sont les conditions optimales pour la croissance des girolles ?

Cette espèce de champignon comestible, comme la plupart de ses sœurs cantharellus, a besoin de beaucoup d'humidité. Ainsi, après des pluies importantes et abondantes, les chanterelles apparaîtront en abondance.

Grâce à son système d'hydratation interne particulier, une fois qu'elle a fructifié, elle résiste très bien à la sécheresse ou au manque de précipitations. Il peut survivre pendant plusieurs jours en l'absence totale d'humidité et sous une chaleur très élevée.

Une fois qu'il commence à fructifier, il a tendance à le faire abondamment, régulièrement et en choisissant le même espace que les années précédentes. Par conséquent, si vous trouvez une bonne zone de girolles, gardez-la précieusement.

Puis-je confondre les girolles avec des champignons toxiques ?

La chanterelle est un champignon comestible très facile à identifier. Elle ne fait que ressembler à une espèce toxique, mais à aucun moment elle n'est mortelle. Et aussi connaître certaines des caractéristiques qui les différencient. La confusion va être très compliquée.

Les confusions que l'on peut avoir en identifiant mal le cibarius ne sont pas graves et sont plus d'ordre culinaire que d'intoxication.

Fausses girolles

Elle présente une certaine ressemblance avec
Hygrophoropsis aurantiaca
connue sous le nom de "fausse girolle". Ce petit champignon jaune pousse généralement dans les forêts de pins. Il n'est pas toxique mais sa valeur culinaire est plus que médiocre. Elles se distinguent facilement grâce aux lamelles d'hygrophoropsis aurantiaca. Dans le cas des chanterelles, il s'agit de plis décurrents.

Une autre confusion possible est celle avec une autre variété de cantharellus, comme C. tubaeformis. Mais dans ce cas, la confusion sera tout aussi agréable d'un point de vue gastronomique. Dans ce cas, nous pouvons observer le pied du tubaeformis, qui est grisâtre, allongé et plus fin, et son chapeau est d'une nuance différente, plus foncée.

Alerte aux olives et aux champignons

Cette espèce est connue sous le nom de champignon olive. Le nom vient de l'arbre auquel il est associé, EXCLUSIVEMENT DANS LES OLIVIERS. Son nom scientifique est
Omphalotus olearius
. Cette espèce toxique a une cuticule orange à brun clair. Outre la différence de couleur, ce champignon vénéneux présente des lamelles plutôt que des plis décurrents. Ces feuilles sont serrées et facilement reconnaissables. Mais la caractéristique la plus évidente est peut-être l'odeur, ou plutôt la mauvaise odeur.

Nous avons déjà mentionné que l'odeur des girolles est douce, comme celle des abricots. Rien n'est plus éloigné de l'odeur du champignon de l'olive ! L'odeur et le goût sont tous deux désagréables. Si nous commettons l'erreur de mélanger les espèces, nous le remarquerons immédiatement lors de la cuisson.

Le cantharellus a-t-il des espèces similaires ?

Si l'on parle de girolle, de chanterelle, de ziza ori ou de rossinyol, on se réfère généralement à un seul type de champignon. Mais la réalité n'est pas celle-là. Il existe de nombreux types de cibarius. De nombreuses sous-espèces différentes, mais toutes excellentes dans la cuisine.

L'espèce la plus commune souvent confondue avec Cantharellus cibarius est peut-être C. subpruinosus ou C. pallens.

Cantharellus pallens, ou subpruinosus, est plus petit et possède une pruine ou un voile recouvrant le chapeau. Cette floraison disparaît avec les pluies. Outre cette caractéristique, le pied présente des teintes brunâtres, qui sont plus évidentes à l'état adulte et qui apparaissent lorsque le pied est récolté et subit des dommages.

La couleur du cibarius varie beaucoup en fonction du type de sol ou de forêt où il pousse. La couleur varie du jaune blanchâtre à des nuances plus foncées d'orange et même de lilas.

Les autres sous-espèces de chanterelles sont

• Cantharellus cibarius var. salmoneus L. Corb.
• Cantharellus cibarius var. bicolore Maire
• Cantharellus cibarius subsp. umbrinus R. Heim
• Cantharellus cibarius subsp. flavipes R. Heim
• Cantharellus cibarius subsp. nanus R. Heim
• Cantharellus cibarius var. alborufescens Malençon

Photographies de girolles ou de ciboulette

C'est probablement le champignon le plus photographié. Cela peut être dû à sa couleur ou au fait qu'il est présent dans la plupart des régions de notre planète. Quelle que soit la raison, il est courant de voir des photos de chantarelles, des photos de cibarius qui ressemblent à de véritables cartes postales, et nous vous en laissons quelques-unes. Et si vous en avez que vous aimeriez voir publier, n'hésitez pas à les envoyer sur notre page Facebook.

La chanterelle dans la cuisine.

Si nous parlons de la comestibilité de la chanterelle, nous parlons de l'un des meilleurs champignons comestibles et peut-être du champignon sauvage le plus consommé au monde. Nous avons déjà mentionné qu'il est présent sur pratiquement tous les continents et qu'il est évidemment utilisé dans la cuisine partout.

Nous avons publié plusieurs
recettes de girolles
Voici l'une d'entre elles pour votre plus grand plaisir.

Chanterelles à la longe de chevreuil et au foie gras

Caractéristiques culinaires de la girolle

Si vous vous demandez pourquoi les chanterelles sont utilisées dans les recettes, la réponse est claire. C'est délicieux

Sa viande a une consistance et une texture particulières. Il est de couleur blanchâtre, avec des tons jaunes sur les bords. Principalement le pied.

En outre, la consistance fibreuse de ce champignon le rend pratiquement inattaquable par les larves et les insectes. C'est certainement une grande joie pour le chasseur de champignons.

Elles supportent également bien les périodes de sécheresse une fois qu'elles ont fructifié, ce qui en fait une espèce que l'on peut trouver même en dehors de la saison mycologique. Il est également très facile à transporter et arrive généralement en parfait état après une longue journée dans le panier en osier.

L'arôme et le goût des girolles

L'odeur a tendance à être fruitée, sucrée, comme celle des abricots secs ou des abricots, et le goût est similaire, sucré. C'est pourquoi il est si populaire dans les cuisines du monde entier.

Comment cuisiner les girolles ?

L'une des caractéristiques de ce champignon comestible est sa polyvalence. Il peut être cuisiné de toutes les façons, pour des plats salés ou sucrés, grillé ou en ragoût... C'est un champignon polyvalent.

La consistance de ce champignon fait qu'il est plus long à cuire et cet aspect doit être pris en compte lors de la cuisson du cibarius.

Mais il y a des plats et des recettes où il se marie particulièrement bien. Voici quelques exemples de recettes à base de girolles où ce champignon se marie parfaitement.

Un des exemples serait d'utiliser les girolles pour préparer une sauce, c'est idéal ! Elles sont également parfaites dans les œufs brouillés, un classique de la cuisine mycologique. Et si vous ne les avez pas essayés sur des oignons, avec un peu de poivre noir pour rehausser leur saveur, vous ne savez pas ce que vous manquez !

Leur goût sucré fait que les girolles se marient parfaitement avec les desserts. Essayez de préparer une crème anglaise ou un riz au lait cuit et macéré avec des girolles. Surprenant !

Il convient de noter l'utilisation des girolles dans la production de
liqueur de girolles
Ce champignon est macéré dans la liqueur pendant un certain temps. C'est délicieux

Comment conserver les girolles ?

Lorsque nous revenons du maquis à la recherche de girolles et que nous avons réussi à trouver un bon panier de cibarius, nous nous posons cette question : peut-on conserver le cibarius ? La réponse est OUI. C'est un champignon qui peut être conservé de nombreuses façons.

Débarrassé de la saleté, de la terre et des restes de légumes, il peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours sans perdre beaucoup de consistance. Pour ce faire, séchez-le et conservez-le dans un récipient fermé, tel qu'un tupperware. Beaucoup d'espace

Nous pouvons également le déshydrater, bien que cette méthode soit peut-être celle qui préserve le mieux la consistance, la texture et la saveur de cette espèce comestible.

Une bonne option consiste à broyer le champignon déshydraté pour obtenir de la poudre de girolles, qui peut être utilisée pour assaisonner de nombreuses recettes et leur donner une saveur sauvage supplémentaire.

L'option de congélation des girolles est notre préférée, de même que la conservation si nous utilisons un emballage sous vide, nous pouvons utiliser des cibarius pour de nombreuses recettes à base de champignons. Toutefois, il n'est pas nécessaire de les décongeler pour les cuisiner. Ils conservent ainsi mieux leur texture.

Connaissez-vous des caractéristiques de Cantharellus cibarius que nous n'avons pas décrites ? Envoyez-le nous et nous mettrons à jour ce texte complet sur l'un des champignons les plus beaux et les plus colorés que l'on puisse trouver...

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