Rebozuelos, destellos amarillos en el monte

Rebozuelos, destellos amarillos en el monte

El rebozuelo, rossinyol, zizahori, Cantharellus cibarius, es una de las setas silvestres más bonitas de encontrar en el monte, ¡y de las más cocidiciadas en la cocina!. Te contamos sus secretos

Ver el color amarillo de las cantarelas sobre el verde de la hierba es lo más parecido a un subidón micológico. No sólo porque es una especie de seta comestible deliciosa, sino que es poco probable que esté atacada por larvas e insectos y porque rara vez hay un ejemplar aislado. Así que prepara la cesta porque llegan… los rebozuelos

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CARACTERÍSTICAS DEL C. CIBARIUS

Rebozuelo, cantarela, rossinyol. La seta de os mil nombres

Aunque su nombre científico es Cantharellus cibarius, el nombre con más tradición con el que se conoce a esta colorida seta es Rebozuelo. Así se le conoce en la mayoría de las zonas de la Península. Pero como ocurre con la mayoría de las setas silvestres populares los nombres son numerosos.

Dependiendo de la zona se le puede conocer también como chantarela, anacate, cabrilla, santerella, cantarela, seta de haya, seta de san juan. En Euskadi se le conoce como zizahori, Saltsa perretxikoa, san juan perretxiko, txaltxatua, urre perretxikoa, baina…

Otros nombres populares del cibarius son rossinyol, ginesterola, picornell, vaqueta, agerola…

En otros países se le conoce como Chanterelle (inglés), Finferli (italiano), Girole (francés), kantarell, Pfifferling

Científicamente su nombre como ya hemos citado es Cantharellus cibarius. Pertenece a la clase Basidiomicetos, orden Aphyllphorales, familia Cantharellaceae

¿Cómo distinguir los rebozuelos?

Se trata de un tipo de seta comestible muy sencillo de reconocer. Una vez hayas localizado y reconocido un ejemplar no vas a confundirlo con otras especies. Es posiblemente la seta más característica junto a la Amanita muscaria. Su nombre, cantharellus, significa copa en latín, justo la forma que adquiere la seta adulta. Esa típica forma junto a su marcado color son los 2 rasgos más significativos de esta especie pero vamos a explicar otras peculiaridades

Pie: Es muy representativo. El pie de la cantarela no tiene anillo y es pequeño y macizo. No mide muchos centímetros y el grosor es menor en la base que en el resto. Va creciendo en diámetro hasta llegar a las láminas.

Sombrero: Presenta los bordes levantados como un embudo en estado adulto, aunque al inicio es bastante plano. Llega a superar los 12 cm en ejemplares adultos grandes. Presenta su margen lobulado. La cutícula es separable, seca y de un intenso color amarillo.

El color del sombrero presenta una gran variedad de tonalidades. Esto depende mucho del tipo de tierra donde crece. Asi varía desde tonos blanquecinos hasta más anaranjados, pasando por todas las tonalidades de amarillos. Presenta pliegues en lugar de láminas. Estos continúan decurrentes hasta unirse al pie. Son gruesos y mantienen el mismo color del sombrero

Su carne es espesa y bastante consistente. De color blanquecino presenta tonalidades amarillas en los bordes.

Una característica es su olor y sabor algo afrutados, como a albaricoque. De consistencia fibrosa

Cual es el hábitat del rebozuelo?

Si hablamos de la cantarela, estamos nombrando a una especie que prefiere sustratos siliceos, mayoritariamente acido y con un PH nunca mayor a 5,5. Podrás encontrarlo en suelos de estos tipos: areniscas, granitos, pizarras, cuarcitas…

Se trata de un hongo micorrizógeno, así que se asocia a determinadas especies vegetales. En cuanto a la vegetación es mejor buscarlo escondido en la hojarasca. Cercano a caducifolios, hayedos, castañares, robledales, encinas y rebollos. También cercano a jaras y helechos y en menor medida en coníferas aunque depende mucho de la zona.

Donde podemos encontrar rebozuelos?

Esta seta se encuentra muy distribuida por toda la Península, desde Cádiz a Pirineos, siendo muy abundante en algunas zonas. Es curiosa la creación de la primera lonja micológica en Jimena de la Frontera para la comecialización de sus abundantes chantarelas.

Es un hongo que aparece en todo el mundo, y posiblemente el hongo silvestre más consumido y comercializado. En Europa también abunda el cibarius, principalmente en Francia, Italia, Inglaterra Alemania y los países nórdicos

 

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La chantarela en el monte

¿Cuando podemos encontrar rebozuelos?

La temporada del rebozuelo en la mayoría de localizaciones empieza a finales de primavera e inicios de verano. Depende mucho de las lluvias en estos meses. Su producción se prolonga durante todo el otoño, sobre todo después de las lluvias. Los rossinyols como se les conoce en Catalunya, o chantarelas en el Sur, en ocasiones continúan creciendo rebozuelos hasta bien entrado el invierno

¿Cuales son las condiciones optimas para que crezcan rebozuelos?

Esta especie de seta comestible, como en la mayoría de sus hermanas de especie cantharellus, necesitan mucho aporte de humedad. Así después de intensas y abundantes lluvias los rebozuelos aparecerán de manera abundante. Pero gracias a su particular sistema de hidratación interna, una vez ha fructificado, soporta muy bien las condiciones de sequía o falta de lluvias. Puede sobrevivir varios días con ausencia total de humedad y de calor muy alto.

Una vez empieza a fructificar suele hacerlo de forma abundante, regular y eligiendo el mismo espacio de años anteriores. Así que si localizas una buena zona de rebozuelos, guárdala como un tesoro.

¿Puedo confundir el rebozuelo con alguna seta toxica?

El rebozuelo es un hongo comestible que es muy fácil de identificar. Unicamente tiene semejanza con una especie tóxica, pero en ningún momento mortal. Y además conociendo algunas características que las diferencian. La confusión va a ser muy complicada.

Las confusiones que podemos tener al identificar el cibarius erróneamente no son graves y son más de carácter culinario que de intoxicación.

Falso rebozuelo

Tiene cierto parecido con Hygrophoropsis aurantiaca, conocida como “falso rebozuelo”. Esta pequeña seta de color amarillo suele crecer en pinares, y no es tóxica aunque si de una valor culinario más que mediocre. Podremos diferenciarlas bien gracias a las láminas que posee hygrophoropsis aurantiaca. En el caso de los rebozuelos son pliegues decurrentes

Otra posible confusión podría ser con alguna otra variedad de cantharellus, como el C. tubaeformis. Aunque en este caso la confusión será igual de agradable desde el punto de vista gastronómico. En este caso podremos fijarnos en el pie del tubaeformis que es de un tono más grisáceo, alargado y fino, y su sombrero es de un tono diferente y más oscuro

Alerta con la seta de olivo

Esta especie es la conocida como seta de olivo. El nombre le viene del árbol al que vive asociado, EXCLUSIVAMENTE EN OLIVOS. Su nombre científico es Omphalotus olearius. Esta especie tóxica, posee una cutícula de naranja a marrón claro. Aparte de la diferencia de color esta seta tóxica posee láminas y no pliegues decurrentes. Estas láminas son apretadas y fácilmente reconocibles. Pero la característica quizás más evidente es el olor o mejor dicho el mal olor.

Ya hemos dicho que el olor del rebozuelo es dulzón, como a albaricoque. ¡Nada más alejado del olor de la seta de olivo! Tanto el olor como el sabor son desagradables asi que si cometiésemos el error de mezclar la especie lo detectaríamos enseguida al cocinarla.

¿Tiene el rebozuelo especies similares?

SI hablamos de rebozuelo, cantarela, ziza ori o rossinyol nos referimos popularmente a un solo tipo de seta. Pero la realidad no es así. Existen muchos tipos de cibarius. Muchas subespecies diferentes, aunque todas excelentes en la cocina.

Quizás las especies más comunes y que muchas veces confundimos con el Cantharellus cibarius sea el C. subpruinosus o C. pallens

El Cantharellus pallens, o subpruinosus es de menor tamaño y posee una pruina o velo que cubre el sombrero. Esta pruina desaparece con las lluvias. Aparte de esta característica el pie posee tonalidades marrones, más evidentes en estado adulto y que aparecen al ser recolectado y sufrir daños

El color del cibarius varía mucho dependiendo del tipo de suelo o del bosque donde nazca. Así el color varía desde el amarillo blanquecino hasta tonos más oscuros, naranjas e incluso llegando a tonalidades lilas.

Otras subespecies de rebozuelos pueden ser

  • Cantharellus cibarius var. salmoneus L. Corb.
  • Cantharellus cibarius var. bicolor Maire
  • Cantharellus cibarius subsp. umbrinus R. Heim
  • Cantharellus cibarius subsp. flavipes R. Heim
  • Cantharellus cibarius subsp. nanus R. Heim
  • Cantharellus cibarius var. alborufescens Malençon

Fotografías de rebozuelos

Es posiblemente la seta más fotografiada. Será por su colorido o por estar presente en la mayoría de las zonas de nuestro planeta. Sea por lo que sea es habitual ver imágenes de chantarelas, fotos de cibarius  que parecen auténticas postales, así que os dejamos algunas de ellas para que disfrutéis. Y si tenéis alguna que queráis que publiquemos, hacédnoslas llegar a nuestro Facebook

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El rebozuelo en la cocina.

Si hablamos de comestibilidad del rebozuelo, estamos hablando de una de las mejores setas comestibles y posiblemente la seta silvestre mas consumida en el mundo. Ya hemos dicho que se puede encontrar en prácticamente todos los continentes y evidentemente, en todos los lugares se utiliza en la cocina.

Hemos publicado varias recetas de rebozuelos, así que te dejamos una de ellas para que puedas disfrutarlas.

Rebozuelos con lomo de ciervo y foié

Características culinarias del rebozuelo

Si te preguntas porque se utiliza rebozuelo en recetas, la respuesta es clara. Es delicioso

Su carne tiene una consistencia y textura especiales. Es de color blanquecino, con tonalidades amarillas en sus bordes. Principalmente el pie.

Además, la consistencia fibrosa de esta seta hace que prácticamente no se atacada por las larvas e insectos. Lo que es sin duda una gran alegría para el buscador de setas.

También al aguantar bien épocas de sequia una vez fructificadas, por lo que es una especie que podemos encontrar incluso fuera de temporada micológica. Además es muy fácil de transportar y suele llegar en perfectas condiciones después de una larga jornada dentro de la cesta de mimbre

El aroma y sabor del rebozuelo

El olor tiende a afrutado, dulce, como a orejones o albaricoques, y su sabor es similar, dulzón. Por ello es muy apreciada en las cocinas de todo el mundo.

Como cocinar rebozuelos

Una de las características de este hongo comestible es su versatilidad. Se puede cocinar de cualquier manera, para platos salados y dulces, plancha o guisado… Es una seta todoterreno.

La consistencia de esta seta hace que su cocción sea más larga y hay que tener en cuenta este aspecto a la hora de cocinar cibarius.

Pero hay algunos platos y recetas donde funciona especialmente bien. Os ponemos algunos ejemplos de recetas de rebozuelos donde esta seta marida perfectamente.

Uno de los ejemplos sería utilizar rebozuelos para preparar salsa, queda ideal!!. También quedan perfectos en revueltos, todo un clásico en la cocina micológica. Y si no los has probado encebollados, con un poco de pimienta negra para realzar su sabor, no sabes lo que te pierdes!!

Su sabor dulce hace que las cantarelas encajen perfectamente en postres. Prueba a cocinar unas natillas o arroz con leche con leche cocinada y macerada con rebozuelos. Sorprendente!

Hay que destacar el uso del rebozuelo en la elaboración de licor de cantarelas, macerando esta seta en licor durante un tiempo. Queda delicioso

¿Cómo conservar rebozuelos?

Cuando venimos del monte de buscar rebozuelos y hem,os conseguido encontrar una buena cesta de cibarius nos hacemos esta pregunta ¿se pueden conservar los cibarius? La respuesta es SI. Es una seta que admite múltiples conservaciones.

Limpia de suciedad, tierra y restos vegetales, la podemos guardar en la nevera bastantes días sin que pierda mucha consistencia. Para ello la secaremos y la guardaremos dentro de un recipiente cerrado, tipo tupper. Aguanta muchísimo

Podemos también deshidratarla, aunque quizás sea el método que peor conserva la consistencia, textura y sabor de esta especie comestible.

Una buena opción es moler la seta deshidratada para conseguir polvo de rebozuelos que utilizaremos para aderezar muchas recetas y darle un extraoridnario sabor a monte.

La opción de congelar rebozuelos es nuestra preferida, ya que bien conservados si utilizamos una envasado al vacío podremos utilizar cibarius para muchas recetas con setas. Eso si, no hay que descongelarlos para cocinarlos. Así mantienen mejor su textura.

¿Conoces alguna característica del Cantharellus cibarius que no hemos descrito? Haznosla llegar y actualizaremos este completo texto acerca de una de las mejores y más vistosas setas que podremos encontrar… Y no te olvides de compartir este artículo!

 

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