Cantharellus cibarius: chanterelles

Le chanterelle (Cantharellus cibarius) est l'un des champignons sauvages les plus beaux à trouver dans les bois

Voir la couleur jaune des chanterelles sur le vert de l'herbe ressemble beaucoup à une montée mycologique. Non seulement parce qu'il s'agit d'une espèce de champignon comestible délicieuse, mais aussi parce qu'il est peu probable qu'elle soit attaquée par des larves et des insectes et parce qu'il existe rarement un spécimen isolé. Alors préparez le panier car ils arrivent… les chanterelles

Cantharellus cibarius, caractéristiques de la chanterelle

Girolle, chanterelle, rossinyol. Le champignon aux mille noms

Bien que son nom scientifique soit Cantharellus cibarius, le nom le plus traditionnel sous lequel ce champignon coloré est connu est Girolle. C'est ainsi qu'il est connu dans la plupart des régions de la péninsule. Mais comme c'est le cas pour la plupart des champignons sauvages populaires, les noms sont nombreux.

Selon la région, il peut également être connu sous le nom de cantharellus, cantarelos, chantarela, anacate, cabrilla, santerella, cantarela, seta de haya, seta de san juan. Au Pays basque, il est connu sous le nom de zizahori, Saltsa perretxikoa, san juan perretxiko, txaltxatua, urre perretxikoa, baina…

D'autres noms populaires du cibarius sont rossinyol ou rossinyols, ginesterola, picornell, vaqueta, agerola…

Dans d'autres pays, il est connu sous le nom de Chanterelle (anglais), Finferli (italien), Girole (français), kantarell, Pfifferling

Scientifiquement, son nom comme nous l'avons déjà cité est Cantharellus cibarius. Il appartient à la classe Basidiomycètes, ordre Aphyllophorales, famille Cantharellaceae

Comment distinguer les chanterelles, rossinyols ou chantarelles?

Si nous parlons du champignon chanterelle, nous nous référons à un type de champignon comestible très simple à reconnaître. Une fois que vous avez localisé et reconnu un spécimen de chanterelle, vous ne le confondrez pas avec d'autres espèces. C'est peut-être le champignon le plus caractéristique avec l'Amanita muscaria.

Cantharellus, son nom ne trompe pas

Son nom, cantharellus, signifie coupe en latin, exactement la forme qu'acquiert le champignon adulte. Cette forme typique ainsi que sa couleur marquée sont les 2 traits les plus significatifs de cette espèce mais nous allons expliquer d'autres particularités

Pied du champignon girolle

Il est très représentatif. Le pied de la cantarelle n'a pas d'anneau et est petit et massif. Il ne mesure pas beaucoup de centimètres et l'épaisseur est moindre à la base que dans le reste. Il croît en diamètre jusqu'à atteindre les lamelles.

Chapeau des rossinyols

Le champignon chanterelle présente des bords relevés comme un entonnoir à l'état adulte, bien qu'au début il soit assez plat. Il arrive à dépasser les 12 cm chez les grands spécimens adultes. Il présente sa marge lobée. La cuticule est séparable, sèche et d'une couleur jaune intense.

La couleur du chapeau du Cantharellus cibarius, présente une grande variété de tonalités. Cela dépend beaucoup du type de terre où il pousse. Ainsi, elle varie des tons blanchâtres aux tons plus orangés, en passant par toutes les tonalités de jaunes. Il présente des plis au lieu de lamelles. Ceux-ci continuent décurrents jusqu'à rejoindre le pied. Ils sont épais et conservent la même couleur que le chapeau

Sa chair est épaisse et assez consistante. De couleur blanchâtre, elle présente des tonalités jaunes sur les bords.

Une caractéristique est son odeur et sa saveur quelque peu fruitées, rappelant l'abricot. De consistance fibreuse

Quel est l'habitat du girolle ou chanterelle?

Si nous parlons de la chanterelle, nous nommons une espèce qui préfère les substrats siliceux, majoritairement acides et avec un PH ne dépassant jamais 5,5. Vous pourrez la trouver dans des sols de ces types: grès, granits, ardoises, quartzites…

Il s'agit d'un champignon mycorhizien, il s'associe donc à certaines espèces végétales. En ce qui concerne la végétation, il est préférable de le chercher caché dans les feuilles mortes. Proche des arbres à feuilles caduques, des hêtraies, des châtaigneraies, des chênaies, des chênes verts et des chênes rouvres. Également à proximité des cistes et des fougères et dans une moindre mesure dans les conifères, bien que cela dépende beaucoup de la zone.

Où peut-on trouver des chanterelles ou des giroles?

Les champignons cantharellus sont très répandus dans toute la péninsule, de Cadix aux Pyrénées, étant très abondants dans certaines régions. Il est curieux de la création de la première halle mycologique à Jimena de la Frontera pour la commercialisation de ses abondantes chanterelles.

C'est un champignon qui apparaît dans le monde entier, et probablement le champignon sauvage le plus consommé et commercialisé. En Europe, le cibarius est également abondant, principalement en France, en Italie, en Angleterre, en Allemagne et dans les pays nordiques

La chanterelle en montagne

Quand pouvons-nous trouver des girolles?

La saison de la girolle dans la plupart des endroits commence à la fin du printemps et au début de l'été. Cela dépend beaucoup des pluies pendant ces mois. Sa production se prolonge tout au long de l'automne, surtout après les pluies. Les rossinyols comme on les appelle en Catalogne, ou chanterelles dans le Sud, continuent parfois de pousser des girolles jusqu'en plein hiver.

Quelles sont les conditions optimales pour que les chanterelles poussent?

Cette espèce de champignon comestible, comme la plupart de ses sœurs de l'espèce cantharellus, a besoin de beaucoup d'humidité. Ainsi, après des pluies intenses et abondantes, les chanterelles apparaîtront en abondance.

Grâce à son système d'hydratation interne particulier, une fois qu'il a fructifié, il supporte très bien les conditions de sécheresse ou le manque de pluie. Il peut survivre plusieurs jours sans humidité ni chaleur.

Une fois qu'il commence à fructifier, il le fait généralement de manière abondante, régulière et en choisissant le même espace que les années précédentes. Donc, si vous trouvez une bonne zone de chanterelles, gardez-la comme un trésor.

Puis-je confondre la girolle avec un champignon toxique?

La girolle est un champignon comestible très facile à identifier. Elle n'a de ressemblance qu'avec une espèce toxique, mais jamais mortelle. Et de plus, connaissant quelques caractéristiques qui les différencient. La confusion sera très compliquée.

Les confusions que nous pouvons avoir en identifiant le cibarius erronément ne sont pas graves et sont davantage de nature culinaire que d'intoxication.

Faux chanterelle

Il ressemble quelque peu à Hygrophoropsis aurantiaca, connue sous le nom de "faux chanterelle". Ce petit champignon jaune pousse généralement dans les pinèdes et n'est pas toxique, bien qu'il ait une valeur culinaire plus que médiocre. Nous pourrons bien les différencier grâce aux lamelles que possède hygrophoropsis aurantiaca. Dans le cas des chanterelles, ce sont des plis décurrents

Une autre confusion possible pourrait être avec une autre variété de chanterelle, comme le C. tubaeformis. Bien que dans ce cas, la confusion sera tout aussi agréable du point de vue gastronomique. Dans ce cas, nous pouvons regarder le pied du tubaeformis qui est d'une teinte plus grise, allongée et fine, et son chapeau est d'une teinte différente et plus sombre

Alerte avec le champignon d'olivier

Cette espèce est connue sous le nom de champignon d'olivier. Le nom vient de l'arbre auquel il est associé, EXCLUSIVEMENT AUX OLIVIERS. Son nom scientifique est Omphalotus olearius. Cette espèce toxique, possède une cuticule de couleur orange à brun clair. Outre la différence de couleur, ce champignon toxique possède des lamelles et non des plis décurrents. Ces lamelles sont serrées et facilement reconnaissables. Mais la caractéristique peut-être la plus évidente est l'odeur, ou plutôt la mauvaise odeur.

Nous avons déjà dit que l'odeur du girolle est douceâtre, comme l'abricot. Rien de plus éloigné de l'odeur du champignon d'olivier! L'odeur comme le goût sont désagréables, donc si nous faisions l'erreur de mélanger l'espèce, nous la détecterions immédiatement en la cuisinant.

Le cantharellus a-t-il des espèces similaires?

SI nous parlons de girolle, cantarelle, ziza ori ou rossinyol, nous nous référons populairement à un seul type de champignon. Mais la réalité n'est pas ainsi. Il existe de nombreux types de cibarius. De nombreuses sous-espèces différentes, bien que toutes excellentes en cuisine.

Peut-être que les espèces les plus courantes et que nous confondons souvent avec le Cantharellus cibarius sont le C. subpruinosus ou C. pallens

Le Cantharellus pallens, ou subpruinosus, est de plus petite taille et possède une pruine ou voile qui recouvre le chapeau. Cette pruine disparaît avec les pluies. Mis à part cette caractéristique, le pied possède des tonalités marron, plus évidentes à l'état adulte et qui apparaissent lorsqu'il est récolté et endommagé

La couleur du cibarius varie beaucoup selon le type de sol ou de la forêt où il naît. Ainsi, la couleur varie du jaune blanchâtre aux tons plus foncés, orangés et allant même aux tonalités lilas.

D'autres sous-espèces de girolles peuvent être

• Cantharellus cibarius var. salmoneus L. Corb.
• Cantharellus cibarius var. bicolor Maire
• Cantharellus cibarius subsp. umbrinus R. Heim
• Cantharellus cibarius subsp. flavipes R. Heim
• Cantharellus cibarius subsp. nanus R. Heim
• Cantharellus cibarius var. alborufescens Malençon

Photographies de girolles ou cibarius

C'est peut-être le champignon le plus photographié. Ce sera à cause de sa couleur ou de sa présence dans la plupart des régions de notre planète. Quoi qu'il en soit, il est courant de voir des images de chanterelles, des photos de cibarius qui ressemblent à de véritables cartes postales, nous vous en laissons donc quelques-unes pour que vous en profitiez. Et si vous en avez un que vous souhaitez que nous publions, envoyez-le-nous sur notre Facebook

Le chanterelle en cuisine.

Si l'on parle de comestibilité de la chanterelle, on parle d'un des meilleurs champignons comestibles et peut-être le champignon sauvage le plus consommé au monde. Nous avons déjà dit qu'il peut être trouvé dans pratiquement tous les continents et évidemment, il est utilisé dans la cuisine partout.

Caractéristiques culinaires de la chanterelle champignon

Si vous vous demandez pourquoi on utilise des girolles dans les recettes, la réponse est claire. C'est délicieux

Sa chair a une consistance et une texture spéciales. Elle est de couleur blanchâtre, avec des tonalités jaunes sur ses bords. Principalement le pied.

De plus, la consistance fibreuse de ce champignon fait qu'il n'est pratiquement pas attaqué par les larves et les insectes. Ce qui est sans aucun doute une grande joie pour le chercheur de champignons.

Aussi, en résistant bien aux époques de sécheresse une fois fructifiées, c'est une espèce qu'on peut trouver même en dehors de la saison mycologique. De plus, il est très facile à transporter et arrive généralement en parfait état après une longue journée dans le panier en osier

L'arôme et la saveur du girolle

L'odeur tend vers le fruité, le doux, comme des oreillons ou des abricots, et sa saveur est similaire, douce. C'est pourquoi il est très apprécié dans les cuisines du monde entier.

Comment cuisiner les girolles?

L’une des caractéristiques de ce champignon comestible est sa polyvalence. Il peut être cuisiné de toutes les manières, pour des plats salés et sucrés, à la plancha ou en ragoût… C’est un champignon tout-terrain.

La consistance de ce champignon allonge sa cuisson et il faut tenir compte de cet aspect lors de la cuisson des cibarius.

Mais il existe quelques plats et recettes où il fonctionne particulièrement bien. Nous vous donnons quelques exemples de recettes de chanterelles où ce champignon s’accorde parfaitement.

L'un des exemples serait d'utiliser des girolles pour préparer une sauce, c'est idéal! ! . Elles sont également parfaites dans les omelettes, un classique de la cuisine mycologique. Et si vous ne les avez pas essayées en oignon, avec un peu de poivre noir pour rehausser leur saveur, vous ne savez pas ce que vous manquez! !

Leur saveur douce fait que les chanterelles s'intègrent parfaitement dans les desserts. Essayez de cuisiner une crème anglaise ou du riz au lait avec du lait cuit et macéré avec des girolles. Surprenant!

Il faut souligner l'utilisation du girolle dans l'élaboration de liqueur de girolle, macérant ce champignon dans de la liqueur pendant un certain temps. C'est délicieux

Comment conserver les girolles?

Lorsque nous venons de la montagne pour chercher des chanterelles et que nous avons réussi à trouver un bon panier de cibarius, nous nous posons cette question: peut-on conserver les cibarius? La réponse est OUI. C'est un champignon qui admet de multiples conservations.

Nettoyée de la saleté, de la terre et des restes végétaux, nous pouvons la conserver au réfrigérateur pendant plusieurs jours sans qu'elle perde beaucoup de consistance. Pour cela, nous la sécherons et la conserverons dans un récipient fermé, de type tupperware. Cela tient beaucoup

Nous pouvons également la déshydrater, bien que ce soit peut-être la méthode qui conserve le moins bien la consistance, la texture et la saveur de cette espèce comestible.

Une bonne option est de moudre le champignon déshydraté pour obtenir de la poudre de chanterelles que nous utiliserons pour assaisonner de nombreuses recettes et lui donner un goût extraordinaire de montagne.

L'option de congeler des girolles est notre préférée, car bien conservées si nous utilisons un conditionnement sous vide, nous pourrons utiliser cibarius pour de nombreuses recettes aux champignons. Bien sûr, il ne faut pas les décongeler pour les cuisiner. Ainsi, ils conservent mieux leur texture.

Connaissez-vous une caractéristique du Cantharellus cibarius que nous n'avons pas décrite? Faites-la nous parvenir et nous mettrons à jour ce texte complet sur l'un des meilleurs et des champignons les plus visibles que nous puissions trouver…

. . . Et n'oubliez pas de partager cet article!