Comment cuisiner les morilles en toute sécurité

Précautions à prendre pour cuisiner les morilles sans risque

Bien qu'étant l'un des champignons les plus beaux qui existent, il faut tenir compte du fait qu'ils ne doivent en aucun cas être consommés frais, ni même lorsqu'ils ont été cuisinés pendant longtemps. Ces champignons de printemps possèdent une certaine toxicité qui a causé d'importants problèmes chez les personnes qui les ont mangés sans les sécher (syndrome hémolytique et syndrome cérébelleux).

L'effet qu'il cause apparaît généralement le lendemain de sa consommation, les symptômes les plus courants sont des tremblements des mains, un manque de stabilité, des étourdissements. . . . . . , parfois il persiste quelques jours mais chez certaines personnes, il peut durer des semaines.

La toxicité dont nous parlons disparaît avec le séchage, aucun cas d'intoxication documenté n'existe avec les Morchellas si cette précaution est prise.

C'est pourquoi on peut affirmer que, malgré les informations qui apparaissent ponctuellement sur les intoxications dues à la consommation de morilles, nous pouvons continuer à profiter de ces champignons qui, pour beaucoup, occupent une place privilégiée sur le podium des champignons comestibles.

Vous voulez acheter des morilles pour cuisiner? Nous vous recommandons notre section de produits gastronomiques élaborés avec ces délicieux champignons. Profitez de la saveur intense des morilles.

Cela dit, comme pour tout champignon, il faut faire primer le bon sens. Nous devrons les consommer avec modération, seulement les spécimens sains et surtout ceux qui ont été conservés déshydratésÀ prendre en compte

• Les morilles fraîches sont toxiques si nous les consommons sans les avoir soumises à une cuisson préalable. Nous ne devons jamais les consommer ainsi
• Ne pas utiliser l'eau de cuisson
• Les morilles congelées doivent être traitées comme si elles étaient fraîches car les toxines restent intactes
• Si c'est la première fois que nous consommons des morilles, nous devons le faire avec modération. La première consommation est délicate

Si vous souhaitez acheter des morilles déshydratées, nous proposons des emballages de 20 gr, 500 gr et 1000 gr

Précautions à prendre pour éviter les intoxications aux morilles

Voici nos recommandations pour éviter les mauvaises surprises lorsque nous souhaitons cuisiner des morilles. Elles relèvent du bon sens, car une intoxication due à une mauvaise cuisson de ces champignons peut être dangereuse

Précaution lors de la première fois

Beaucoup de champignons sont indigestes et parfois notre corps ne les tolère pas. C'est pourquoi, si c'est la première fois que nous consommons ce champignon, nous devrons le faire avec beaucoup de modération. Et si cette première prise est faite sans accompagner le repas d'alcool (vin, bière, cidre,. . . ), c'est encore mieux. Dans certains cas, l'intolérance vient du fait d'avoir combiné ces aliments

Déshydratez les morilles. La méthode la plus efficace

C'est le moyen le plus sûr d'éliminer presque complètement les toxines des morilles. C'est aussi le meilleur moyen de les conserver en parfait état pendant longtemps. Le temps de séchage minimum avant leur consommation doit être de trois semaines, mais il est préférable de les laisser le plus longtemps possible.

Bien qu'il existe différentes méthodes de déshydratation, séchage au soleil, déshydrateurs électriques, accrochage des champignons,. . . notre recommandation est de le faire en utilisant un déshydrateur alimentaire. De cette manière, nous éviterons qu'en raison d'un excès d'humidité, nous puissions contaminer de champignons toute notre récolte de morilles

Pour les cuisiner, elles sont réhydratées dans de l'eau que nous n'utiliserons pas pour la cuisson.

Cuire les morilles fraîches à haute température

Si nous voulons cuisiner des morilles fraîches, nous pouvons les faire cuire crues dans une poêle et une fois qu'elles ont libéré toute l'eau, jeter cette eau et continuer à cuire, mais en ajoutant cette fois de l'eau naturelle.

Après environ 5 minutes, nous jetons à nouveau l'eau de cuisson et cette fois, nous pouvons les cuire sans risque. Ce type de cuisson doit être réalisé à la température la plus élevée possible et pendant une longue durée.

C'est pourquoi l'aspect final des morilles peut sembler peu attrayant, carbonisé et avec les morilles très réduites. De plus, cette méthode n'assure pas l'élimination totale des toxines, bien qu'elle nous permette de profiter de ces champignons si nous n'avons pas pu les déshydrater

Faire bouillir les morilles fraîches

Une autre possibilité si nous n'avons pas les morilles déshydratées est de les faire bouillir pendant un bon moment, au moins 30 minutes. Bien sûr, l'eau résultante devra être jetée. Même plusieurs fois!

De cette façon, nous obtiendrons des morilles cuites, avec une bonne texture, mais avec une saveur très estompée. Cette méthode de cuisson peut être utilisée pour préparer des morilles farcies, où la saveur sera apportée par la farce et non pas tant par le champignon.

Propriétés nutritionnelles des morilles

Les morilles ont une teneur élevée en eau, pratiquement 90 %, et sont très faibles en calories, de sorte que leur consommation est indiquée dans les régimes amaigrissants. Elles sont riches en vitamines B2, B3 et D2, en minéraux (potassium, iode, phosphore, calcium) et en fibres. De toute façon, il faut tenir compte que les morilles crues sont toxiques, il faut donc bien les cuire et jeter l'eau de cuisson.

Recettes de morilles

Les morilles sont, sans aucun doute, l'un des champignons les plus appréciés en cuisine, pour leur saveur et leur polyvalence. Toute variante de morilles farcies est délicieuse. Nous vous proposons quelques recettes simples avec lesquelles vous réussirez à coup sûr.

Tempura de morilles farcies à la boudin noir

• Pour 4 personnes
• Préparation: 50 minutes
• Cuisson: 45 minutes

Ingrédients

• 150 g de morilles réhydratées
• 1 boudin noir de Burgos
• 2 carottes
• 1 courgette
• Huile de tournesol pour la friture

Pour la tempura

• 1 petit verre de farine
• 6 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 1 jaune d'œuf
• 1 verre d'eau très froide

Pour la sauce

• 1 verre d'eau
• 45 ml de mirin ou vin blanc
• 45 ml de sauce soja
• Une pincée de dashi (flocons de bonite déshydratée, facultatif)

Préparation

1. Élaborez la sauce, portez l'eau à ébullition, ajoutez le dashi et faites-le cuire 30 secondes. Ensuite, filtrez le bouillon à travers une passoire et ajoutez le reste.
2. Pour la tempura, mélangez l'eau très froide avec le jaune d'œuf battu, la farine et la maïzena sans trop fouetter. Il est conseillé qu'il reste des grumeaux.
3. Pour la garniture, ouvrez le boudin noir sur la longueur, jetez la peau et faites-le revenir dans une poêle pendant 4 minutes, en l'émiettant avec une cuillère en bois.
4. Cette recette doit être préparée avec des morilles sèches, préalablement hydratées dans l'eau.
5. Pelez la carotte, lavez la courgette et coupez-les en lanières.
6. Remplissez les morilles avec le boudin à l'aide d'une cuillère, passez-les dans la tempura et faites-les frire dans de l'huile bien chaude. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Prenez des portions de carotte et de courgette et répétez l'opération.
7. Servez la tempura bien chaude avec la sauce dans un bol séparé.

Rubans aux courgettes et morilles

• Pour 4 personnes
• Préparation: 20 minutes
• Cuisson: 25 minutes

Ingrédients

• 350 g de tagliatelles
• 220 g de morilles réhydratées
• 2 courgettes
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 dl de crème liquide
• Quelques tiges de ciboulette
• 30 g de parmesan
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Poivre fraîchement moulu
• Sel

Préparation

1. Lavez les courgettes et coupez-les en dés. Épluchez et hachez l'oignon et la gousse d'ail.
2. Cette recette doit être préparée avec des morilles sèches, préalablement hydratées dans de l'eau.
3. Lavez la ciboulette, séchez-la avec du papier absorbant et hachez-la finement.
4. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive et faites revenir les courgettes avec l'ail haché pendant 4 minutes. Salez, poivrez et réservez-les.
5. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile dans la même poêle et faites revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez les morilles et faites cuire pendant 4 minutes. Ensuite, versez la crème liquide, salez et poivrez, et laissez cuire pendant 4 minutes de plus.
6. Incorporez la courgette dans la poêle, saupoudrez de beaucoup de ciboulette hachée et faites cuire pendant 2 minutes de plus.
7. Faites cuire les pâtes dans une casserole avec beaucoup d'eau salée pendant le temps indiqué par le fabricant. Égouttez-les et mélangez-les avec la préparation précédente, en remuant pour que les saveurs s'intègrent. Saupoudrez de parmesan coupé en flocons et servez immédiatement.

Risotto aux morilles

• Pour 4 personnes
• Préparation: 20 minutes
• Cuisson: 25 minutes

Ingrédients

• 4 tasses de riz type arborio ou carnaroli
• 250 g de morilles réhydratées
• 10 tasses de bouillon de poulet
• 1 dl de vin blanc
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• Quelques tiges de ciboulette
• 40 g de parmesan
• 30 g de beurre
• Sel

Préparation

1. Réhydratez les morilles et coupez-les en deux. Épluchez et hachez l'oignon et la gousse d'ail.
2. Lavez la ciboulette sous le robinet, séchez-la avec du papier absorbant et hachez-la finement avec un couteau bien aiguisé ou des ciseaux.
3. Faites chauffer le beurre dans une cocotte ou une poêle large et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoutez l'ail haché et les morilles et faites-les cuire pendant 5 minutes de plus.
4. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire 2 minutes et incorporez le riz. Salez et poivrez, remuez pendant 1 minute et versez 6 cuillères à soupe de bouillon chaud.
5. Faites cuire le risotto pendant 18 minutes, en ajoutant le bouillon chaud en plusieurs fois et sans cesser de remuer. Après ce temps, retirez-le du feu, incorporez la ciboulette hachée et le parmesan. Remuez, laissez reposer 3 minutes et servez.

Ce risotto doit être préparé avec des morilles séchées, préalablement hydratées dans de l'eau.

Seiche aux boulettes et morilles

• Pour 4 personnes
• Préparation: 50 minutes
• Cuisson: 45 minutes

Ingrédients

• 600 g de seiche
• 300 g de viande hachée de porc
• 300 g de viande hachée de bœuf
• 1 oeuf
• 4 tranches de pain
• 250 g de morilles réhydratées
• 2 oignons
• 2 tomates
• 3 gousses d'ail
• 3 tomates pelées
• 150 g de petits pois
• 1 brin de persil
• 2 cuillères à soupe d'amandes
• Poivre fraîchement moulu
• Sel

Préparation

1. Préparez les boulettes de viande en mélangeant les deux viandes hachées, la mie de pain trempée dans un peu de lait et essorée, l'œuf, une gousse d'ail et le persil, le tout finement haché. Façonnez-les et faites-les dorer dans une poêle avec de l'huile. Laissez-les s'égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant pour qu'elles rendent l'excès d'huile.
2. Dans une casserole, faites revenir les oignons hachés pendant 10 minutes à feu très doux. Ajoutez les tomates hachées et la gousse d'ail. Faites cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse.
3. Nettoyez les seiches en retirant la plume, les yeux, le bec et les entrailles. Coupez les corps en dés et hachez les pattes.
4. Ces boulettes de viande doivent être préparées avec des morilles sèches, préalablement hydratées dans de l'eau.
5. Ajoutez les boulettes de viande, les morilles, les petits pois et les seiches et arrosez avec un peu d'eau (ou fumet de poisson). Salez et poivrez et laissez cuire 20 minutes. 5 minutes avant la fin, ajoutez une picada préparée en écrasant une gousse d'ail avec des amandes et un peu de persil. Laissez la sauce épaissir avec cette picada et servez.

Filets de grondin aux morilles

• Pour 4 personnes
• Préparation: 25 minutes
• Cuisson: 20 minutes

Ingrédients

• 4 filets de carrelet
• 1/2 verre de crème liquide
• 200 g de morilles réhydratées
• 2 brins de persil
• 3 cuillères à soupe de beurre
• Une pincée de noix de muscade
• 3 cuillères à soupe de farine
• Poivre fraîchement moulu
• Sel

Préparation

1. Nettoyez bien les champignons et faites-les sauter dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe de beurre et le persil haché. Ajoutez la crème liquide, assaisonnez et faites cuire à feu très doux pendant environ 7 ou 8 minutes.
2. Pendant ce temps, salez et poivrez les filets de poisson, farinez-les et faites-les frire dans une poêle antiadhésive à feu vif avec le reste du beurre. Baissez le feu, couvrez et faites cuire encore 5 minutes.
3. Nous utiliserons des morilles sèches, préalablement hydratées dans de l'eau.
4. Incorporez les morilles et la crème dans la poêle avec le poisson, rectifiez l'assaisonnement et aromatisez avec une pincée de noix de muscade. Continuez la cuisson pendant environ 2 ou 3 minutes de plus. Disposez les filets de carrelet avec la sauce dans un plat et servez-les accompagnés d'une salade variée.

Vous pouvez préparer cette recette avec d'autres champignons au goût délicat, comme des champignons de Paris ou des girolles. Pour une version plus sophistiquée de ce plat, utilisez des filets de sole coupés dans le sens de la longueur. Enroulez-les sur eux-mêmes et attachez-les avec un cure-dent. Vous pouvez aromatiser le plat avec d'autres herbes aromatiques, comme du cerfeuil ou de la ciboulette.

Pintade aux morilles et aux champignons

• Pour 6 personnes
• Préparation: 40 minutes
• Cuisson: 1 heure et 10 minutes

Ingrédients

• 1 pintade
• 300 g de champignons
• 250 g de morilles réhydratées
• 2 oignons
• 3 petits-suisses nature
• 50 g de beurre
• 3 tranches de pain
• 1 petit verre de lait
• 1 petit verre de bouillon de poulet
• 40 g de jambon de Paris
• 1 gousse d'ail
• 1 œuf
• Quelques tiges de ciboulette
• Huile d'olive
• Poivre fraîchement moulu
• Sel

Préparation

1. Laisse la mie de pain tremper avec le lait. Fais chauffer la moitié du beurre dans une poêle et fais revenir le foie de pintade pendant 5 minutes. Hache-le finement et réserve-le.
2. Dans la même poêle, fais revenir l'oignon haché pendant 8 minutes. Ajoute les champignons et l'ail, le tout haché. Sale et poivre et laisse cuire pendant 5 minutes.
3. Mélange les champignons avec le foie, la mie de pain essorée et le jambon de Paris, le tout très haché. Ajoute l'œuf battu et les petits-suisses. Sale et poivre, incorpore la moitié de la ciboulette ciselée et mélange bien jusqu'à former une pâte.
4. Sale et poivre la pintade à l'intérieur et à l'extérieur et farcis-la avec la préparation précédente. Couds l'ouverture avec du fil de cuisine ou fixe-la avec une brochette.
5. Fais dorer la pintade de tous les côtés dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe d'huile. Verse le bouillon, couvre et laisse cuire à feu très doux pendant 50 minutes.
6. Pendant ce temps, faites revenir les morilles dans une poêle avec le reste du beurre. Cette recette doit être préparée avec des morilles séchées, préalablement hydratées dans de l'eau. Salez et poivrez légèrement et saupoudrez-les du reste de ciboulette hachée. Ajoutez-les à la casserole 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Crêpes aux morilles

• Pour 8 crêpes
• Préparation: 10 minutes
• Repos: 2 heures
• Cuisson: 40 minutes

Ingrédients

• 700 g de pâte à crêpes
• 500 g de morilles réhydratées
• 1 échalote
• 50 g de foie de canard ou d'oie
• 3 cuillères à soupe de crème liquide (ou crème fraîche)
• 1 verre de porto
• Sel
• Poivre
• 8 brins de ciboulette

Préparation

1. Prépare la pâte à crêpes. Dans les supermarchés, vous pouvez trouver des préparations avec la pâte prête à l'emploi.
2. Épluchez et hachez l'échalote. Chauffez une poêle avec un peu d'huile et faites-la revenir.
3. Pour les morilles sèches, faites-les tremper 1/2 heure dans de l'eau froide pour les réhydrater, puis égouttez-les. Ajoutez les morilles à la poêle avec l'échalote et faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'elles prennent un aspect doré.
4. Effilocher le foie gras, l'ajouter aux morilles et assaisonner. Incorporer la crème et le porto et laisser réduire.
5. Préparer les crêpes. Pour cela, graisser une poêle chaude à l'aide d'un pinceau de cuisine, verser 1/2 louche de la pâte dans la poêle et l'étaler uniformément. Lorsque la crêpe perd sa brillance, la retourner et la cuire de l'autre côté pendant 1 minute de plus.
6. Garnir les crêpes, les fermer en formant des aumônières et les attacher avec les brins de ciboulette.

Santé et morilles, mais sans risque!