Précautions à prendre pour cuisiner les morilles en toute sécurité

Bien qu'il s'agisse de l'un des plus beaux champignons qui existent, il est important de savoir qu'il ne doit en aucun cas être consommé frais, même s'il a été cuit pendant longtemps. Ces champignons de printemps présentent une certaine toxicité qui a causé des problèmes importants chez les personnes qui les ont consommés sans les sécher (syndrome hémolytique et syndrome cérébelleux). Les symptômes les plus fréquents sont des tremblements des mains, un manque de stabilité, des vertiges ......., qui durent parfois quelques jours, mais qui peuvent aussi durer des semaines chez certaines personnes. La toxicité dont nous parlons disparaît avec le séchage, il n'y a pas de cas documenté d'empoisonnement par le Morchellas si cette précaution est prise. C'est pourquoi nous pouvons être sûrs que, malgré les quelques cas d'intoxication liés à la consommation de morilles, nous pourrons continuer à profiter de ces champignons qui, pour beaucoup, occupent une place privilégiée sur le podium des champignons comestibles.

Voulez-vous acheter des morilles pour la cuisine? Nous vous recommandons notre section de produits gastronomiques à base de ces délicieux champignons. Savourez la saveur intense des "cagarrias" ou des "múrgolas".

Toutefois, comme pour tout champignon, le bon sens doit prévaloir. Ils doivent être consommés avec modération, uniquement les spécimens sains et, surtout, ceux qui ont été conservés et déshydratés. A prendre en compte

• Les morilles fraîches sont toxiques si on les mange. sans cuisson préalable. Ils ne doivent jamais être consommés de cette manière
• Ne pas utiliser l'eau de cuisson
• Les morilles congelées doivent être traitées comme si elles étaient fraîches, car les toxines sont encore intactes.
• Si c'est la première fois que l'on consomme des morilles, il faut le faire avec modération. Le premier apport est délicat

Si vous souhaitez acheter des morilles déshydratées, nous avons des paquets de 20 gr, 500 gr et 1000 gr.

Précautions à prendre pour éviter l'empoisonnement par les morilles

Voici nos recommandations pour éviter les frayeurs lorsque l'on veut cuisiner des morilles. Elles relèvent du bon sens, car une intoxication due à une mauvaise cuisson de ces champignons peut être dangereuse.

Attention la première fois

De nombreux champignons sont indigestes et parfois notre organisme ne les tolère pas. Par conséquent, si c'est la première fois que nous consommons ce champignon, nous devons le faire avec beaucoup de modération. Et si ce premier repas est pris sans l'accompagner d'alcool (vin, bière, cidre, ...), tant mieux. Parfois, l'intolérance est causée par une combinaison des aliments suivants

Déshydrate les morilles. La méthode la plus efficace

C'est le moyen le plus sûr d'éliminer complètement les toxines des morilles. C'est aussi le meilleur moyen de les conserver longtemps en parfait état. Le temps de séchage minimum avant consommation devrait être de trois semaines, mais il est préférable de les laisser le plus longtemps possible. Bien qu'il existe différentes méthodes de déshydratation, séchage au soleil, déshydrateurs électriques, champignons suspendus, ... notre recommandation est d'utiliser un déshydrateur alimentaire. De cette manière, nous éviterons qu'un excès d'humidité ne contamine toute la collection de morilles avec des champignons.

Pour la cuisson, ils sont réhydratés dans l'eau.

Cuisson des morilles fraîches à haute température

Si l'on veut cuisiner des morilles fraîches, on peut les faire cuire crues dans une poêle et, une fois qu'elles ont libéré toute l'eau, jeter cette eau et poursuivre la cuisson en ajoutant cette fois de l'eau naturelle. Après environ 5 minutes, nous jetons à nouveau l'eau de cuisson et, cette fois, nous pouvons les cuire en toute sécurité. Ce type de cuisson doit être effectué à la température la plus élevée possible et pendant une longue période. C'est pourquoi l'aspect final des morilles peut être discret, roussi et avec de très petites morilles. Cette méthode ne garantit pas l'élimination totale des toxines, mais elle nous permettra de profiter de ces champignons si nous n'avons pas pu les déshydrater.

Faire bouillir les morilles fraîches

Une autre possibilité, si les morilles ne sont pas déshydratées, est de les faire bouillir longuement, au moins 30 minutes. Bien entendu, l'eau obtenue doit être jetée. Même plusieurs fois ! On obtient ainsi des morilles cuites, de bonne texture, mais au goût très peu prononcé. Cette méthode de cuisson peut être utilisée pour préparer des morilles farcies, où la saveur est apportée par la farce et non par le champignon.

Propriétés nutritionnelles des morilles

Les morilles ont une forte teneur en eau, près de 90 %, et sont très peu caloriques, de sorte que leur consommation est recommandée dans le cadre de régimes amincissants. Ils sont riches en vitamines B2, B3 et D2, en minéraux (potassium, iode, phosphore, calcium) et en fibres. Toutefois, il convient de noter que les morilles crues sont toxiques et qu'il faut donc les cuire soigneusement et jeter l'eau de cuisson.

Recettes de morilles

Les morilles sont, sans aucun doute, l'un des champignons les plus appréciés en cuisine. pour sa saveur et sa polyvalence. Toutes les variantes de morilles farcies sont délicieuses. Voici quelques recettes simples qui ne manqueront pas de faire fureur.

Tempura de morilles farcies au boudin noir

• Pour 4 personnes
• Préparation : 50 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 150 g de morilles réhydratées
• 1 boudin noir de Burgos
• 2 carottes
• 1 courgette
• Huile de tournesol pour la friture

Pour les tempuras

• 1 petit verre de farine
• 6 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 1 jaune d'œuf
• 1 verre d'eau très froide

Pour la sauce

• 1 verre d'eau
• 45 ml de mirin ou de vin blanc
• 45 ml de sauce soja
• une pincée de dashi (flocons de bonite séchée, facultatif)

Préparation

1. Préparer la sauce, porter l'eau à ébullition, ajouter le dashi et faire cuire pendant 30 secondes. Filtrer ensuite le bouillon à travers une passoire et ajouter le reste.
2. Pour la tempura, mélanger l'eau très froide avec le jaune d'œuf battu, la farine et la maïzena sans trop battre. Il est conseillé de laisser des grumeaux.
3. Pour la farce, ouvrir le boudin noir dans le sens de la longueur, éliminer la peau et le faire sauter dans une poêle pendant 4 minutes, en l'émiettant avec une cuillère en bois.
4. Cette recette doit être préparée avec des morilles séchées, préalablement hydratées dans l'eau.
5. Éplucher la carotte, laver la courgette et la couper en longues lanières.
6. Farcir les morilles avec le boudin noir à l'aide d'une cuillère à café, les tremper dans la tempura et les faire frire dans l'huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant. Prendre des portions de carottes et de courgettes et répéter l'opération.
7. Servir les tempuras bien chauds avec la sauce dans un bol séparé.

Rubans de courgettes et de morilles

• Pour 4 personnes
• Préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

• 350 g de rubans
• 220 g de morilles réhydratées
• 2 courgettes
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 dl de crème liquide
• Quelques brins de ciboulette
• 30 g de parmesan
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Poivre fraîchement moulu
• Sel

Préparation

1. Laver les courgettes et les couper en dés. Éplucher et hacher l'oignon et la gousse d'ail.
2. Cette recette doit être préparée avec des morilles séchées, préalablement hydratées dans l'eau.
3. Laver la ciboulette, l'éponger avec du papier absorbant et la hacher finement.
4. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive et faire sauter les courgettes avec l'ail haché pendant 4 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.
5. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile dans la même poêle et faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter les morilles et faire cuire pendant 4 minutes. Verser ensuite la crème, saler et poivrer et laisser cuire encore 4 minutes.
6. Ajouter la courgette à la poêle, saupoudrer abondamment de ciboulette hachée et faire cuire pendant 2 minutes supplémentaires.
7. Faites cuire les pâtes dans une casserole remplie d'eau salée pendant le temps indiqué par le fabricant. Egoutter et mélanger à la préparation précédente, en remuant pour intégrer les saveurs. Saupoudrer de parmesan émietté et servir immédiatement.

Risotto aux morilles

• Pour 4 personnes
• Préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

• 4 tasses de riz de type arborio ou carnaroli
• 250 g de morilles réhydratées
• 10 tasses de bouillon de poule
• 1 dl de vin blanc
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• Quelques brins de ciboulette
• 40 g de parmesan
• 30 g de beurre
• Sel

Préparation

1. Réhydrater les morilles et les couper en deux. Éplucher et hacher l'oignon et la gousse d'ail.
2. Laver la ciboulette à l'eau courante, la sécher avec du papier absorbant et la hacher à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou de ciseaux.
3. Faire chauffer le beurre dans une cocotte ou une grande poêle et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail haché et les morilles et faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires.
4. Ajouter le vin blanc, laisser réduire pendant 2 minutes et ajouter le riz. Saler et poivrer, remuer pendant 1 minute et verser 6 cuillères à soupe de bouillon chaud.
5. Faire cuire le risotto pendant 18 minutes, en ajoutant plusieurs fois le bouillon chaud et en remuant constamment. Au bout de ce temps, retirer du feu, ajouter la ciboulette hachée et le parmesan. Remuer, laisser reposer 3 minutes et servir.

Ce risotto doit être préparé avec des morilles séchées, préalablement hydratées dans de l'eau. 

Seiche aux boulettes de viande et morilles

• Pour 4 personnes
• Préparation : 50 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 600 g de seiche
• 300 g de porc haché
• 300 g de veau haché
• 1 œuf
• 4 tranches de pain
• 250 g de morilles réhydratées
• 2 oignons
• 2 tomates
• 3 gousses d'ail
• 3 tomates pelées
• 150 g de petits pois
• 1 brin de persil
• 2 cuillères à soupe d'amandes
• Poivre fraîchement moulu
• Sel

Préparation

1. Préparer les boulettes en mélangeant les deux viandes hachées, la chapelure trempée dans un peu de lait et égouttée, l'œuf, une gousse d'ail et le persil, le tout finement haché. Les façonner et les faire dorer dans une poêle avec de l'huile. Egoutter sur une assiette avec du papier absorbant pour faire sortir l'excès d'huile.
2. Dans une casserole, faire revenir les oignons hachés pendant 10 minutes à feu très doux. Ajouter les tomates coupées en morceaux et la gousse d'ail. Faire cuire pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse.
3. Nettoyez la seiche en enlevant les plumes, les yeux, le bec et les viscères. Couper les carcasses en dés et les cuisses en morceaux.
4. Ces boulettes doivent être préparées avec des morilles séchées, préalablement hydratées dans de l'eau.
5. Ajouter les boulettes de viande, les morilles, les pois et les seiches et arroser d'un peu d'eau (ou de fumet de poisson). Assaisonner avec du sel et du poivre et cuire pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes, ajouter un hachis fait en écrasant une gousse d'ail avec quelques amandes et un peu de persil. Laisser la sauce s'épaissir avec ce hachis et servir.

Filets de Saint-Pierre aux morilles

• Pour 4 personnes
• Préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 4 filets de Saint-Pierre
• 1/2 verre de crème liquide
• 200 g de morilles réhydratées
• 2 brins de persil
• 3 cuillères à soupe de beurre
• Une pincée de noix de muscade
• 3 cuillères à soupe de farine
• Poivre fraîchement moulu
• Sel

Préparation

1. Nettoyez bien les champignons et faites-les sauter dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe de beurre et le persil haché. Ajouter la crème, assaisonner et faire cuire à feu très doux pendant environ 7-8 minutes.
2. Pendant ce temps, saler et poivrer les filets de poisson, les enrober de farine et les faire frire dans une poêle à frire antiadhésive à feu vif avec le reste du beurre. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire encore 5 minutes.
3. Nous utilisons des morilles séchées, préalablement hydratées dans l'eau.
4. Ajouter les morilles et la crème dans la poêle avec le poisson, assaisonner selon le goût et parfumer avec une pincée de noix de muscade. Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Dresser les filets de coq avec la sauce sur un plateau et servir avec une salade mixte.

Vous pouvez préparer cette recette avec d'autres champignons à la saveur délicate, tels que les champignons de Paris ou les girolles. Pour une version plus sophistiquée de ce plat, utilisez des filets de sole coupés dans le sens de la longueur. Roulez-les et fixez-les à l'aide d'un cure-dent. Vous pouvez parfumer le plat avec d'autres herbes aromatiques, comme le cerfeuil ou la ciboulette.

Peint avec des morilles et des champignons

• Pour 6 personnes
• Préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure et 10 minutes

Ingrédients

• 1 peint
• 300 g de champignons
• 250 g de morilles réhydratées
• 2 oignons
• 3 petit-suisse naturel
• 50 g de beurre
• 3 tranches de pain
• 1 petit verre de lait
• 1 petit verre de bouillon de poule
• 40 g de jambon
• 1 gousse d'ail
• 1 œuf
• Quelques brins de ciboulette
• Huile d'olive
• Poivre fraîchement moulu
• Sel

Préparation

1. Faire tremper la chapelure dans le lait. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et y faire revenir le foie de pintade pendant 5 minutes. Hacher finement et réserver.
2. Dans la même poêle, faire revenir l'oignon haché pendant 8 minutes. Ajouter les champignons et l'ail, tous hachés. Assaisonner avec du sel et du poivre et cuire pendant 5 minutes.
3. Mélanger les champignons avec le foie, la chapelure égouttée et le jambon finement haché. Ajouter l'œuf battu et les petits-suisses. Saler et poivrer, ajouter la moitié de la ciboulette hachée et bien mélanger pour former une pâte.
4. Assaisonner la pintade à l'intérieur et à l'extérieur et la farcir avec la préparation ci-dessus. Coudre l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou la fixer avec une brochette.
5. Faire dorer la pintade de tous les côtés dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile. Verser le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 50 minutes.
6. Pendant ce temps, faire revenir les morilles dans une poêle avec le reste du beurre. Cette recette doit être préparée avec des morilles séchées, préalablement hydratées dans l'eau. Saler et poivrer légèrement et parsemer le reste de la ciboulette hachée. Ajoutez-les à la poêle 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Crêpes aux morilles

• Pour 8 crêpes
• Préparation : 10 minutes
• Repos : 2 heures
• Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

• 700 g de pâte à crêpes
• 500 g de morilles réhydratées
• 1 échalote
• 50 g de foie gras de canard ou d'oie
• 3 cuillères à soupe de crème liquide (ou de crème épaisse)
• 1 verre de porto
• Sel
• Poivre
• 8 brins de ciboulette

Préparation

1. Préparer la pâte à crêpes. Dans les supermarchés, on trouve des pâtes toutes prêtes.
2. Éplucher et hacher l'échalote. Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et la faire sauter.
3. Si les morilles sont sèches, les faire tremper 1/2 heure dans de l'eau froide pour les réhydrater, puis les égoutter. Ajouter les morilles à la poêle avec l'échalote et les faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient grillées.
4. Emietter le foie, l'ajouter aux morilles, saler et poivrer. Incorporer la crème et le porto et laisser réduire.
5. Préparer les crêpes. Pour ce faire, graisser une poêle à frire chaude à l'aide d'un pinceau de cuisine, verser 1/2 louche de pâte dans la poêle et l'étaler uniformément. Lorsque la crêpe perd de sa brillance, la retourner et la faire cuire de l'autre côté pendant 1 minute supplémentaire.
6. Farcir les crêpes, les fermer en losanges et les attacher avec les brins de ciboulette.

Santé et morilles, mais sans risque !