Types de girolles et comment les différencier

Quand la saison des chanterelles commence, l'excitation parcourt les amateurs de champignons rien qu'en pensant à remplir leurs paniers avec des exemplaires de Lactarius deliciosus, sanguifluus,. . . .

Si vous vous définissez comme un amateur de recherche de champignons, il est important que vous ayez clairement les différentes espèces de chanterelles que nous pouvons trouver dans les bois, c'est pourquoi si vous voulez en savoir plus sur les chanterelles et autres champignons comestibles, nous vous recommandons l'un de nos guides de champignons.

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Principales caractéristiques des níscalos

Le níscalo, robellon, rebollon,. . . n'est pas seulement le plus abondant des champignons comestibles sauvages qui apparaissent dans nos forêts, mais il est probablement aussi le plus sain d'un point de vue alimentaire. Si ces deux qualités ne suffisaient pas, c'est un champignon qui a une saveur intense qui ne se perd pas facilement en cas de préparation défectueuse (comme c'est le cas pour d'autres champignons plus délicats), a une excellente texture, dure et entière, pour être cuisiné et est extrêmement facile à identifier sur le terrain.

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Cours de Girolles comestibles

Avec toutes ces qualités, il n'est pas surprenant qu'il s'agisse du champignon le plus populaire de notre géographie et que la tradition de sa consommation se perde dans la nuit des temps. Champignon méditerranéen et de pinède par excellence, qui apparaît toujours associé aux conifères et rien qu'aux conifères, il était déjà populaire à l'époque de la Rome antique, comme le démontrent certaines fresques peintes sur les murs des maisons de Plaisir à Pompéi et Herculanum.

Lactarius deliciosus

Le nom scientifique du champignon lactaire délicieux a été donné par Linné comme Agaricus deliciosus et a ensuite été modifié par Fries en le laissant sous son nom actuel qui est Lactarius delicious: lactaro parce qu'il exsude du lait de ses coupures et de ses lamelles, et deliciosus pour sa comestibilité et le plaisir de sa saveur.

Cependant, ce critère n'est pas toujours partagé par tous les amateurs de champignons, car certains l'ont souvent considéré comme un champignon vulgaire et de peu de valeur, tant pour sa texture granuleuse que pour son goût supposé de résine. Personnellement, le chanterelle ou robellón nous semble délicieux et extraordinairement approprié pour être cuisiné de mille et une façons, en particulier pour accompagner des plats de viandes ou des ragoûts forts.

Le champignon aux mille noms

Le lactarius deliciosus a de nombreux noms, mais il arrive aussi que, dans de nombreuses occasions, ces noms se réfèrent à des espèces différentes de celles qui sont englobées sous le large parapluie de l'acception “lactaires”.

Les régions avec la plus ancienne tradition dans leur récolte et leur consommation sont la Catalogne et la Castille. Dans la première, il a été traditionnellement connu sous le nom de “robello” en raison de sa couleur orangée. Ce nom, dans les zones limitrophes, est devenu “robellón” et dans d'autres cas “rebollón” dans une claire corruption du mot d'origine.

Cependant, son nom en Castille a été beaucoup moins homogène. Bien qu'il ait toujours varié autour d'une onomatopée similaire: “níscalo”, “nizcalo”, “nicalo”, “mizcalo” et “micula”.

Au Pays basque, il a été connu plus tard, lorsque ses forêts de chênes ont été remplacées par des pins. Il a également reçu le nom de « esnato », « esnegorri », « esne-perretxiko », « xixa », et « urriz-perretxiko » (perretxiko est généralement un champignon en langue basque). Les Galiciens l'ont également découvert plus tard, bien que leurs noms semblent très anciens et tirés d'un traité de sorcières: « pinga de ouro », « fungo de muña », « fungo dos piñeiros » par exemple.

À Jaén et Murcie, on l'appelle "guiscano" et à Valence "pinatell" ou "pinetell", et en Catalogne "esclatasang" bien que dans tous ces derniers cas ce n'est pas l'espèce type qui leur donne le nom mais il s'agit de Lactarius sanglifuus, Lactarius semisanglifuus, qui apparaissent plus fréquemment dans les pinèdes maritimes et plus au sud.

Comment reconnaître les chanterelles ou Lactarius deliciosus

Son chapeau mesure entre 4 et 15 cm de diamètre, est de couleur rouge orangé avec des cercles concentriques plus foncés. Il a d'abord une forme plate avec le bord enroulé vers le bas. Puis il peut s'étendre et présenter le centre déprimé.

Ses lames sont quelque peu décurrentes, minces, serrées de couleur orangé rougeâtre et parfois tachées de vert-de-gris.

Le pied est cylindrique, court, un peu atténué à la base, d'abord massif puis creux, orangé avec des taches en forme de trous (strobicules) un peu plus sombres.

La chair est dure, compacte, un peu granuleuse, de couleur blanc jaunâtre au centre du chapeau et carotte vers la périphérie. Odeur agréable et saveur un peu âcre à cru. À la coupe, elle sécrète un latex couleur carotte, qui devient vert-de-gris au contact de l'air, couleur que prennent en quelques heures toutes les zones cassées ou manipulées.

C'est un excellent comestible et en particulier le sont les exemplaires jeunes avec la marge encore enroulée. Les exemplaires déjà totalement développés et plats étant moins intéressants.

Il apparaît associé à divers types de pins mais il est surtout très abondant dans les pinèdes jeunes et de repeuplement, avec lesquels il s'associe rapidement. Tandis que dans les pinèdes matures et avec une plus grande diversité mycélienne, il est remplacé par d'autres champignons.

Lactarius sanguifluus

Sa différence principale avec le Lactarius deliciosus réside dans le fait que sa chair est de couleur rouge-vin et sa couleur est pourpre. Son chapeau est d'une couleur plus uniforme. De plus, le caractère zoné n'est perceptible qu'à certaines occasions. Ses lames sont plus ocracées et avec une nuance plus pourpre.

On considère généralement qu'il est meilleur comestible que le deliciosus et il est plus facile de le trouver dans les pinèdes plus basses et avec un climat plus méditerranéen.

Lactarius semisanguifluus

Le semisanglifuus est un peu plus petit que le deliciosus, d'abord convexe puis étalé et en forme d'entonnoir. La couleur du chapeau est similaire mais plus verdâtre. Parfois gris verdâtre et avec des taches vertes clairement notables. Les lames sont également similaires mais il a des lamelles intercalées. La chair est un peu plus foncée. Lors des cassures, il passe de l'orange au rouge sang et finalement au vert bleuté.

Lactaire parasité

Aux quatre types de lactaires précédents, que nous considérons comme étant de qualité gastronomique supérieure, il faudrait ajouter le lactaire parasité par le champignon Peckiella lateritia. Son identification est très simple. Son chapeau conserve les couleurs mais pas les formes, et se présente disproportionné, mi-amorphe et irrégulier. Alors que ses lamelles ont généralement complètement disparu, étant remplacées par un voile blanc nuage qui est le champignon parasite.

Son aspect est très peu attrayant, mais il a la même qualité, voire supérieure, que le délicieux.

Autres lactaires de moindre qualité

Aux cinq lactaires que nous avons commentés jusqu'ici, nous devons ajouter un autre groupe. Il s'agit de lactaires avec un peu moins de catégorie gastronomique mais aussi récoltés avec profusion. Il s'agit du L. hemycianeus, le L. salmonicolor et le L. quieticolor.

Le Lactarius hemycianeus a le chapeau d'une couleur clairement grise avec des tons orangés. Ceci fait qu'il peut être confondu avec le L. quieticolor. Les lames sont beaucoup plus orangées que le chapeau et le pied est recouvert d'une tonalité blanc grisâtre. Si on le frotte avec un ongle, cela révèle la couleur orangée du fond.

La chair est également très différente de celle du deliciosus. Dans son cas, elle est de couleur vert bleuâtre sous la cuticule et la partie supérieure du chapeau. Celle du pied est orange à l'extérieur et blanche à l'intérieur. Elle a moins de qualité que le deliciosus et est assez fréquente dans les pinèdes du nord.

Le L. salmonicolor est plus caractéristique des sapinières des Pyrénées. Il se distingue parfaitement du deliciosus car son chapeau est de couleur plus jaunâtre, plus clair et plus vif.

Mais surtout parce que sa chair ne change pas de couleur rapidement en prenant des tons verdâtres. Celle-ci reste immuable pendant des heures avant de s'obscurcir.

Son latex, d'autre part, est orange vif, d'une teinte similaire au safran.

Le troisième des lactaires de qualité inférieure est le L. quieticolor. Son chapeau est plus foncé, semblable à celui de l'hemycianeus. Sa chair est jaunâtre à la coupe et orangée aussitôt par l'afflux de latex de cette couleur. Il est également fréquent dans le nord.

Faux Lactaires

Un autre Lactaire extérieurement semblable au lactaire est L. torminosus, qui est toujours associé aux bouleaux. À première vue, il ressemble aussi beaucoup aux lactaires.

Il doit sa couleur au chapeau et être zoné, mais ses cercles sont parfaitement concentriques. De plus, la couleur n'est pas orangée mais brique.

Sa cuticule est laineuse ou veloutée, caractère qui ressort beaucoup sur les bords.

Ce lactaire des bouleaux est considéré comme toxique, mais en Russie, il est récolté en grandes quantités. Ensuite, il est conservé en saumure et consommé tout au long de l'année.

Dans ce pays, il y a d'immenses étendues de bouleaux où ce champignon apparaît en abondance. Cette espèce de lactaire a été traditionnellement utilisée pour être consommée en hiver.

Un autre lactaire qui ressemble extérieurement au L. deliciosus, est le L. chrysorreus. Également connu sous le nom de lactaire de chèvre, caractéristique des chênes verts. Il a un latex blanc qui vire rapidement au jaune, abondamment et très piquant. Il n'est pas comestible en raison de son goût acre.

Équipement nécessaire pour récolter des lactaires délicieux

Maintenant que vous connaissez les principales caractéristiques des lactaires délicieux, il est temps de partir à leur recherche! Pour que vous puissiez vous équiper comme il faut, nous avons préparé une sélection avec le matériel mycologique indispensable.

Parmi l'équipement indispensable que vous devez emporter avec vous, vous ne pouvez pas oublier un couteau à champignons, car il sera chargé de vous aider à cueillir les lactaires sans les endommager. Vous pouvez parier sur le fait d'emporter un couteau tranchoir, qui, grâce à sa forme courbe et sa résistance, facilitera la tâche de cueillette des lactaires.

Bien que si vous êtes de ceux qui aiment nettoyer les chanterelles pour enlever les restes de terre ou de végétaux, nous vous recommandons les couteaux avec brosse, une option très judicieuse.

Il est essentiel que vous ayez également un panier à champignons pour ranger tous les champignons que vous collectez. Lors du choix, vous devez tenir compte de certains aspects tels que la forme, la hauteur ou le poids qu'il est capable de supporter.