Types de girolles et comment les différencier

Lorsque la saison des girolles commence, les cueilleurs de champignons sont ravis à l'idée de remplir leurs paniers de Lactarius deliciosus, sanguifluus, ......

Si vous vous définissez comme un amateur de champignons , il est important que vous connaissiez les différentes espèces de chanterelles que l'on peut trouver dans les montagnes. Si vous souhaitez en savoir plus sur les chanterelles et autres champignons comestibles, nous vous recommandons de consulter l'un de nos
guides sur les champignons.

Principales caractéristiques des girolles

La chanterelle est non seulement le plus abondant des champignons sauvages comestibles qui apparaissent dans nos forêts, mais aussi probablement le plus sain d' un point de vue nutritionnel. Comme si ces deux qualités ne suffisaient pas, c'est un champignon qui a une saveur intense qui ne se perd pas facilement à cause d'une mauvaise préparation (comme c'est le cas pour d'autres champignons plus délicats). excellente texture, dure et entière, pour la cuisson et la est extrêmement facile à identifier sur le terrain.

Types de chanterelles comestibles

Avec toutes ces qualités, il n'est pas étonnant qu'il soit le champignon le plus populaire de notre géographie et que la tradition de sa consommation se perde dans la nuit des temps. Le champignon méditerranéen et pinardier par excellence, qui est toujours associé aux conifères et rien qu'aux conifères, était déjà populaire à l'époque de la Rome antique, comme le montrent certaines fresques peintes sur les murs des maisons de Placer à Pompéi et à Herculanum.

Lactarius deliciosus

Le nom scientifique de la chanterelle a été donné par Linné sous le nom d'Agaricus deliciosus, puis modifié par Fríes, qui lui a donné son nom actuel de
Lactarius deliciosus
Lactarius deliciosus : lactaro, parce qu'elle fait jaillir du lait de ses tranches et de ses branchies, et deliciosus, parce qu'elle est comestible et a un goût agréable.

Cependant, ce critère n'est pas toujours partagé par tous les amateurs de champignons, certains l'ayant souvent considéré comme un vulgaire champignon de peu de valeur, tant en raison de sa texture granuleuse que de son goût prétendument résineux. Personnellement, nous trouvons le níscalo ou robellón délicieux et extraordinairement adapté pour être cuisiné de mille et une façons, surtout avec des plats de viande ou des ragoûts copieux.

Le champignon aux mille noms

Le Lactarius deliciosus porte de nombreux noms, mais il se trouve que dans de nombreux cas, ces noms se réfèrent à des espèces autres que celles incluses dans le large éventail du terme "champignons à chapeau de lait".

Les régions ayant la plus longue tradition de récolte et de consommation sont la Catalogne et la Castille. Dans les premiers, il est traditionnellement connu sous le nom de"robello" en raison de sa couleur orange. Dans les régions voisines, ce nom est devenu"robellón"et, dans d'autres cas,"rebollón", ce qui constitue une corruption évidente du mot original.

En revanche, son nom en Castille a été beaucoup moins homogène. Bien qu'il ait toujours varié autour d'une onomatopée similaire :"níscalo", "nizcalo", "nicalo","mizcalo" et"micula".

Il a été connu au Pays basque plus tard, lorsque ses forêts de chênes ont été remplacées par des pins. Il était également appelé"esnato","esnegorri", "esne-perretxiko", "xixa" et"urriz-perretxiko" (perretxiko signifie généralement champignon en basque). Les Galiciens l'ont également découvert plus tard, bien que ses noms semblent être très anciens et tirés d'un traité de meigas :"pinga de ouro","fungo de muña","fungo dos piñeiros" par exemple.

À Jaén et à Murcia, on l'appelle "guiscano" et à Valence "pinatell" ou "pinetell", et Catalunya "sclatasang", bien que dans tous ces cas, ce ne soit pas l'espèce type qui leur donne leur nom, mais plutôt l'espèce de référence.
Lactarius sanglifuus, Lactarius semisanglifuus
, qui sont plus fréquents dans les forêts de pins maritimes et plus au sud.

Comment reconnaître les girolles ou Lactarius deliciosus ?

La calotte mesure entre 4 et 15 cm de diamètre et est de couleur rouge-orange avec des cercles concentriques plus foncés. Il a d'abord une forme plate avec la marge roulée vers le bas. Elle peut ensuite s'étendre et avoir un centre déprimé.

Les lames sont quelque peu décurrentes, minces, serrées, de couleur rouge-orange et parfois teintées de vert cardinal.

La tige est cylindrique, courte, légèrement effilée à la base, d'abord pleine puis creuse, orange avec des taches légèrement plus foncées (strobicules).

La chair est dure, compacte, quelque peu granuleuse, d'un blanc jaunâtre au centre du chapeau et d'une couleur carotte vers la périphérie. Odeur agréable et goût quelque peu piquant lorsqu'il est cru. Lorsqu'il est coupé, il sécrète un latex de couleur carotte, qui devient vert cardinal au contact de l'air, couleur que prennent en quelques heures toutes les zones cassées ou malmenées.

C'est un excellent aliment, surtout pour les jeunes spécimens dont la marge est encore enroulée. Les spécimens complètement développés et plats sont moins intéressants.

On la trouve en association avec différents types de pins, mais elle est particulièrement abondante dans les jeunes pinèdes et les forêts de pins repeuplées, auxquelles elle s'associe rapidement. Dans les forêts de pins matures où la myco-diversité est plus élevée, il est remplacé par d'autres champignons.

Lactarius sanguifluus

Sa principale différence avec le Lactarius deliciosus est que sa chair est rouge vin et que sa couleur est pourpre. Son chapeau est de couleur plus uniforme. En outre, le caractère zoné n'apparaît qu'occasionnellement. Ses lamelles sont plus ochracées avec une teinte plus violette.

Il est généralement considéré comme plus comestible que le deliciosus et est plus facile à trouver dans les forêts de pins de basse altitude avec un climat plus méditerranéen.

Lactarius semisanguifluus

Le semi-sanglifuus est légèrement plus petit que le deliciosus, d'abord convexe puis étendu et en forme d'entonnoir. La couleur du chapeau est similaire mais plus verdâtre. Parfois gris verdâtre avec des taches vertes distinctes. Les lamelles sont également similaires, mais elles sont intercalées. La chair est un peu plus foncée. Au moment de la rupture, il passe de l'orange au rouge sang et enfin au bleu verdâtre.

Girolles parasitées

Aux quatre types de girolles précédents, considérés comme de qualité gastronomique supérieure, il convient d'ajouter la girolle parasitée par le champignon Peckiella lateritia. L'identification est très simple. Sa calotte conserve ses couleurs mais pas sa forme, et apparaît disproportionnée, demi-formée et irrégulière. Alors que leurs lamelles ont généralement disparu complètement, remplacées par un voile blanc ressemblant à un nuage, qui est le champignon parasite.

Son aspect est très peu attrayant, mais il est de qualité égale ou supérieure à celle du deliciosus.

Autres girolles de moindre qualité

Aux cinq chanterelles que nous avons mentionnées jusqu'à présent, il convient d'ajouter un autre groupe. Il s'agit de lactarius dont le statut gastronomique est un peu moins élevé, mais qui sont également récoltés à profusion. Il s'agit de
L. hemycianeus, L. salmonicolor et L. quieticolor.

Lactarius hemycianeus
Lactarius hemycianeus
a une calotte nettement grise avec des tons orangés. Cela signifie qu'il peut être confondu avec le
L. quieticolor
. Les lames sont beaucoup plus orangées que le chapeau et la tige est recouverte d'une teinte blanc-grisâtre. En le frottant avec un ongle, on découvre la couleur orange du fond.

La chair est également très différente de celle du deliciosus. Dans son cas, il est vert bleuté sous la cuticule et la partie supérieure du chapeau. Celui qui se trouve sur le pied est orange à l'extérieur et blanc à l'intérieur. Il est de moins bonne qualité que le deliciosus et est assezcommun dans les forêts de pins du nord.

Le
L. salmonicolor
est plus caractéristique des forêts de sapins pyrénéennes. Il se distingue parfaitement du deliciosus car son chapeau est plus jaunâtre, plus clair et plus vif.

Mais surtout parce que leur chair ne change pas rapidement de couleur pour prendre des tons verdâtres. Elle reste inchangée pendant des heures avant la tombée de la nuit.

Son latex, en revanche, est orange vif, d'une teinte proche du safran, ce que vous pouvez vérifier si vous décidez d' acheter des bulbes safranés.

Le troisième champignon à chapeau de lait de qualité inférieure est le
L. quieticolor
. Sa calotte est plus foncée, semblable à celle de l'hemycianeus. La chair est jaunâtre à la coupe et immédiatement orangée en raison de l'afflux de latex de cette couleur. Elle est également fréquente dans le nord.

Faux champignons de lait

Un autre Lactarius qui ressemble extérieurement au champignon lactaire est le
L. torminosus
qui vit toujours en association avec des bouleaux. À première vue, il ressemble aussi beaucoup aux girolles.

Elle est due à la couleur de la calotte et est zonée, mais ses cercles sont parfaitement concentriques, et sa couleur n'est pas orange mais brique.

Sa cuticule est laineuse ou veloutée, caractère très marqué sur les bords.

Cette chanterelle de bouleau est considérée comme toxique, mais en Russie, elle est récoltée en grandes quantités. Il est ensuite salé et consommé tout au long de l'année.

Dans ce pays, il existe d'immenses zones de bouleaux où ce champignon est présent à profusion. Cette espèce est traditionnellement récoltée pour la consommation hivernale.

Une autre asclépiade qui ressemble extérieurement à L. deliciosus est L. chrysorreus.
L. chrysorreus.
Appelée aussi toison de chèvre, elle est caractéristique des chênes verts. Elle possède un latex blanc qui jaunit rapidement, abondant et très piquant. Elle n'est pas comestible en raison de son goût piquant.

Matériel nécessaire à la récolte des chanterelles

Maintenant que vous connaissez les principales caractéristiques des girolles, il est temps de partir à leur recherche ! Afin que vous puissiez vous équiper correctement, nous avons préparé une sélection du matériel essentiel pour la culture des champignons.

Ne sortez pas sans votre couteau à chanterelles

Parmi le matériel indispensable à emporter, il ne faut pas oublier un
couteau à champignons
Il vous permettra de cueillir les girolles sans les abîmer.

Vous pouvez choisir de porter sur vous un
couteau tranchet
qui, grâce à sa forme incurvée et à sa résistance, vous permettra d'attraper plus facilement les girolles. Mais si ce type de couteau ne vous convient pas, une autre option consiste à emporter un couteau d'extérieur.
couteau d'extérieur pour la cueillette des champignons
. Ce type de couteau se glisse parfaitement dans la poche et ne prend pas beaucoup de place.

Si vous êtes de ceux qui aiment nettoyer les girolles pour enlever les restes de terre ou de légumes, nous vous recommandons les
couteaux avec brosse
une très bonne option.

Paniers à girolles

Il est essentiel que vous disposiez également d'un panier à champignons pour stocker tous les champignons que vous ramassez. Pour le choisir, vous devez tenir compte de certains aspects tels que la forme, la hauteur et le poids qu'il est capable de supporter.

Un autre matériel idéal pour attraper les girolles

Procurez-vous les vêtements les plus adaptés à la cueillette des champignons, afin d'être à l'aise et de ne penser qu'à remplir votre panier de girolles. Guêtres pour les terrains les plus humides, gilets pour garder tous vos objets essentiels à portée de main, ou encore des gants pour les journées froides, Nous avons tout ce dont un champignonneur a besoin !

Tu peux maintenant distinguer les différents types de niscalos qui poussent dans nos forêts. Munissez-vous d'un bon couteau, d'un panier, d'un guide des champignons et... lancez-vous !

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