Champignons comestibles: un guide complet

Des champignons comestibles, il y en a beaucoup, énormément, mais tous ne sont pas connus des cueilleurs. Nous vous disons quelles sont les principales, sauvages et cultivées.

Bolets, lactaires, amanites ou champignons de Paris sont quelques-unes des espèces de champignons, truffes et champignons comestibles que l'on peut trouver dans nos forêts. Et dans certains cas, en abondance.

Mais tous les amateurs de champignons ne les connaissent pas. La preuve en sont les plus de 400 cas d'intoxications qui se produisent d'une saison de champignons à l'autre, même avec des résultats mortels.

Pour cela, nous voulons faire connaître ces espèces de champignons comestibles les plus courants. Pour éviter au maximum les éventuelles confusions avec des champignons toxiques et afin que tous les amateurs de la montagne et de la recherche de lactaires ou de bolets puissent le faire en toute sécurité.

Nous avons déjà parlé des meilleures façons de chercher et de récolter des champignons et de la manière dont nous devons nous comporter en montagne pour chercher des champignons en toute sécurité.

Champignons comestibles, types et variétés

Nous vous proposons les espèces comestibles de champignons que nous considérons comme les plus abondantes et recherchées dans la péninsule ibérique. Elles sont toutes un véritable délice. Chacune avec ses particularités et sa saveur unique.

Il faut tenir compte du fait que la consommation de champignons comestibles augmente d'année en année, et que toutes les espèces de champignons et de champignons que nous vous proposons peuvent être trouvées dans des criées et des marchés

Certaines d'entre elles, comme les morilles ou les cèpes, à des prix très élevés. Si vous souhaitez déguster l'une des espèces de champignons et de champignons comestibles que nous commentons dans cet article, vous pouvez les acquérir dans notre section champignons et truffes gastronomiques.

Principaux champignons comestibles sauvages

• Champignon
• Boletus
• Oronge
• Pleurotes
• Girolle
• Angula de campo
• Morilles
• Girolle
• Langue de vache
• Lactaire délicieux
• Parasol
• Chanterelle jaunissante
• Trompeta de lo muertos
• Llanega
• Pied-bleu
• Clitocybe nebularis
• Oreille de Judas
• Hypholoma capnoides

Principales champignons comestibles cultivés

• Portobello
• Champignon
• Pleurote
• Pleurote de chardon cultivé
• Pleurote du peuplier
• Shiitake
• Enoki
• Shimeji

Champignon de couche (Agaricus campestris)

Des champignons sauvages il existe de nombreuses variétés, mais le plus courant est peut-être l'Agaricus campestris. En raison de son abondance et de sa saveur délicieuse, c'est l'un des champignons les plus connus et les plus collectés dans la péninsule ibérique.

Nous pouvons le différencier par son chapeau, avec des tons blancs qui virent au rose et au gris à maturité. La taille varie entre 4 et 13 cm, bien qu'il soit assez courant de trouver des spécimens qui dépassent largement ces mesures.

Il aime les prairies et les pâturages. Le goût du champignon sauvage est très agréable, tout comme son arôme. Nous devrons jeter les spécimens mûrs présentant des lamelles noires. Nous pourrons le trouver presque toute l'année, du printemps à l'hiver, car il est très fidèle à éclore après des épisodes de pluie.

Œuf de roi, Amanita caesarea, Oronge

Elle est considérée par de nombreux amateurs comme la reine des champignons. Tant par sa beauté que par son goût exquis et délicat. Les jeunes spécimens ont une forme d'œuf et les spécimens matures peuvent développer un chapeau de grande taille, entre 7 et 24 cm.

La couleur orange intense est typique de cette espèce. Ses lamelles et son pied sont de couleur jaune, ce qui la rend incontournable. Sa période d'apparition s'étend de la fin du printemps et de l'été, après des épisodes de fortes pluies, et au début de l'automne. C'est un champignon qui aime la chaleur. Nous devrons le rechercher associé aux forêts de châtaigniers, de chênes-lièges, de chênes verts et de chênes

Boletus, B. edulis, champignon citrouille, poireau

Il est considéré comme le bolet comestible le plus savoureux et recherché par les amateurs et les cuisiniers. Également connu sous le nom de citrouille, champignon ou poireau.

Sa saveur douceâtre et noisette caractéristique, ainsi que sa consistance et sa texture sont les clés de son succès. La couleur est variable, allant des tons blanchâtres lorsqu'il n'est pas développé, aux tons bruns fauves à son stade adulte.

Sa cuticule est visqueuse dans sa phase jeune et perd cette caractéristique avec l'âge. Nous la trouverons de la fin de l'été à la fin de l'automne, bien qu'il ne soit pas rare de trouver quelques spécimens à la fin du printemps si celui-ci est tempéré. Son habitat est principalement sous les conifères et les feuillus, et toujours sur des sols acides

Girolle (Lactarius Deliciosus)

Le robellón, rovelló ou níscalo est probablement le champignon le plus recherché de la Péninsule Ibérique. Pas tant pour sa saveur que pour son abondance lorsqu'arrive sa saison. Son chapeau zoné, charnu et cassant caractéristique peut atteindre plus de 16 cm dans les spécimens développés. Sa couleur orangée vire au vert au contact, de même que ses lamelles qui présentent la même tonalité et sont très serrées. On le trouvera associé aux jeunes pinèdes de la fin de l'été au début de l'hiver, selon la zone géographique.

Girolle (Cantharellus cibarius)

Ce magnifique champignon jaune est très courant dans nos forêts, et donc très apprécié par les ramasseurs de champignons et les cuisiniers. Ce champignon comestible est très facile à identifier. Sa couleur jaune et sa forme en entonnoir ou en trompette sont très reconnaissables. De plus, ses lamelles forment des plis décurrents qui descendent le long du pied. La cuticule peut être séparée très facilement du chapeau. D'un point de vue culinaire, il est considéré comme excellent. Sa saveur fruitée avec des notes d'abricot et sa texture charnue le rendent très convoité. La girolle se trouve presque toute l'année, mais principalement en automne sous les conifères, les chênes et les hêtres.

Truffe Noire (Tuber Melanosporum)

Il s'agit, de la truffe noire, d'un champignon hypogé, de développement souterrain. Cette truffe est de couleur marron très foncé, presque noire, présente sa surface avec des verrues et est de loin le champignon le plus apprécié en cuisine, atteignant des prix authentiquement disproportionnés de plus de 2000 €/kg. Pour sa récolte, nous aurons besoin de l'aide d'un chien truffier, entraîné pour localiser les champignons grâce à leur arôme, même sous la glace. Nous pourrons localiser la truffe noire, tuber melanosporum, sur des terrains calcaires, associés aux racines de noisetiers, de chênes et de chênes verts principalement. De décembre à mars. L'Espagne est le premier producteur mondial de ce champignon comestible, qui a besoin d'épisodes de pluie en été pour son développement.

Pleurote de panicaut (Pleurotus eryngii)

C'est un champignon de prairie qui pousse associé à la racine du chardon cornu. C'est l'un des champignons les plus consommés et traditionnellement recherchés. Très facile à distinguer, en raison de son habitat de croissance et de ses chapeaux et lamelles caractéristiques.

Le chapeau a un bord roulé de forme convexe. Sa taille ne dépasse généralement pas 8 à 10 cm de diamètre et la couleur des champignons varie des tons crème aux bruns foncés. Son arôme doux, sa texture compacte et sa saveur sucrée font de ce champignon l'un des plus appréciés des cuisiniers.

Perrechico (Calocybe gambosa)

Le mousseron de la Saint-Georges, ou perretxiko, est une espèce printanière associée aux prairies de terrains calcaires. Bien qu'il soit récolté de très petite taille, les spécimens adultes peuvent mesurer plus de 15 cm, avec des tons blanchâtres virant au crème à l'état adulte.

Les lamelles très serrées et son arôme farineux caractéristique sont ses signes d'identité. C'est une espèce très typique de la cuisine basque, allant jusqu'à payer des sommes folles pour les premiers spécimens de la saison

Angula de campo (Cantharellus lutescens)

Aussi connue sous le nom de camagroc, chanterelle en tube, trompette jaune,. . . C'est un champignon très commun et très abondant dans les forêts mixtes où il apparaît. Il a la forme d'une petite trompette, de couleur entre le gris et l'orangé, avec ses lames formant des plis qui s'étendent jusqu'à la base du pied, et de couleur jaune orangé très vif. Ce sont des champignons à chair fragile et à l'arôme doux et fruité, utilisés pour préparer des recettes de desserts.

Morille (Morchella esculenta)

Elle est également connue sous le nom de morille, morille, morille,. . . Il s'agit d'un champignon de printemps qui aime pousser dans des sols humides et riches en matière végétale. Sa forme est l'une des plus caractéristiques du règne fongique, avec son chapeau globuleux formé de petites cellules ou alvéoles.

La couleur est brun grisâtre et peut mesurer entre 3 et 12 cm de diamètre. Il s'agit d'une espèce toxique si elle est consommée crue, c'est pourquoi sa commercialisation est exclusivement déshydratée. Il s'agit d'une espèce de champignon très appréciée en cuisine et surtout dans certains pays comme la France.

Parasol (Macrolepiota procera)

Ce champignon de grande taille est également connu sous le nom d'apagallums, apagador ou galamperna. Nous pourrons le trouver dans les clairières et les lisières de forêts, les pâturages et les prairies. Il peut mesurer plus de 40 cm de hauteur et son chapeau peut atteindre plus de 30 cm de diamètre.

Une caractéristique de cette espèce sont les écailles de couleur marron qui recouvrent le chapeau et surtout son anneau double complètement mobile le long du pied. Le pied est également très long, creux et présente généralement des taches tigrées de couleur marron.

Son odeur et sa saveur sont toutes deux très agréables, avec une texture de chair quelque peu élastique et tendre. Il est important de ne pas les confondre avec d'autres espèces de lépiotes très toxiques, nous devrons donc éviter de cueillir des spécimens de moins de 15 cm de haut.

Trompette des morts (Craterellus cornucopioides)

On la connaît sous de nombreux noms: corne d'abondance, trompette noire, trompette de la mort. . . bien qu'en dépit de cela, c'est l'un des meilleurs champignons comestibles que nous puissions trouver. De couleur grisâtre noirâtre, il a une forme en entonnoir et creuse du chapeau au pied. On le trouvera dans les forêts de chênes ou de hêtres et il a un arôme intense de truffe et d'épices, c'est pourquoi il est très demandé dans la cuisine professionnelle

Pied bleu (Lepista nuda)

Son nom le plus courant est Nazarena, en raison de sa couleur violette. Au Pays basque, on l'appelle gibel urdin, pimpinelle violette en Catalogne. On la trouve dans presque tous les types de forêts, y compris dans les jardins et les parcs.

Nous l'identifierons à sa couleur brun violacé et à son goût fruité. Son chapeau passe de concave à convexe au fur et à mesure qu'il mûrit. Sa culture s'est beaucoup développée et nous allons pouvoir la trouver dans de nombreux supermarchés

Senderuela (Marasmius oreades)

Sa façon particulière de pousser dans les prairies et les pâturages, formant des cercles ou des rangées, la rend magique et spéciale. C'est pourquoi elle est connue sous le nom de nymphe, camasec, senderuela, carrereta,. . . C'est une espèce assez petite et élancée, de couleur crème marron, tant le chapeau que les lamelles et le pied, et avec un chapeau en forme de cloche.

Elle se distingue par l'élasticité de son pied que nous pourrons tordre sans le casser. Son arôme et sa saveur sont spéciaux, doux et parfumés.

Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae)

On peut la trouver en croissance constante sur les troncs et les branches des arbres. Traditionnellement, elle a été associée au sureau, où l'on dit que Judas s'est pendu, d'où son nom caractéristique.

Dans la péninsule, elle est associée aux chênes-lièges et autres arbres à feuilles plates. On la trouvera dans les endroits humides, sur les branches mortes et principalement en automne, mais aussi au printemps pluvieux. Elle a la forme d'une oreille irrégulière, brillante et de couleur brun rougeâtre. Sa chair est élastique et gélatineuse. Elle se conserve facilement par séchage et est très appréciée dans la cuisine asiatique.

Tricholoma portentosum, champignon des charbonniers

Le tricholome prétentieux, également connu sous le nom de "champignon des charbonniers", est une espèce de champignon comestible très appréciée en cuisine pour sa saveur et sa texture délicieuses. Il se caractérise par son chapeau convexe et de couleur ocre foncé, ainsi que par son pied robuste et blanc avec des reflets dorés. Ce champignon se trouve généralement dans les forêts de conifères et de feuillus pendant l'automne et même l'hiver.

Vous ajouteriez sûrement quelques autres variétés de champignons à cette liste. Nous avons essayé d'inclure ceux que nous considérons comme les plus appréciés en cuisine, bien qu'il y en ait beaucoup d'autres. Envoyez-nous votre liste par e-mail à info@lacasadelassetas. com et nous les ajouterons à cet article lors de prochaines révisions.

Santé et champignons comestibles!