Perrechico, Calocybe gambosa, una seta muy especial

Perrechico, perretxiko o Calocybe gambosa, una de las setas más codiciadas en la cocina

¿Cómo son y dónde localizar y recolectar las setas perrechico?

Esta seta  tiene infinidad de nombres populares, ya que es una de las más consumidas y abundantes en las zona donde sale. Aunque el nombre más conocido sea Perrechico, también se les conoce como mujardónes, seta de san jorge, usones o isones, muchardones, ….

Existen muchas zonas propicias para la búsqueda de estas setas: Pirineos, Navarra, Álava, Guipuzcoa, Maestrazgo, Moncayo, Soria, … Es tal la afición a estas setas que los primeros ejemplares llegan a pagarse a más de 100 €/kg, aunque su precio normal en plena temporada ronde los 20-30 €/kg

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Perretxiko, moixernó, seta san jorge

Esta especie de seta, Calocybe gambosa, es muy curiosa. los aficionados a los perrechicos valoran los ejemplares pequeños, aunque es un error recolectarlos de este tamaño ya que no damos tiempo a que concluyan su espirada, afectando a futuras apariciones de perrechicos.

En algunas zonas estas setas están en claro retroceso, pudiendo llegar a desaparecer. A esto hay que añadir la excesiva presión de los recolectores que se desplazan cientos de kilometros para poder recolectarlos.

Según opiniones de expertos micólogos, hay que poner orden a esta recolección, limitando el número de Kgs y estableciendo tamaños mínimos.

¡En algunos casos los tamaño de perrechicos recolectados son tan pequeños que no superan el cm!

El sabor del perretxiko o moixernó no se modifica con el tamaño, teniendo el mismo sabor, aroma y textura una seta de 2 cm como una de 100 gr que sí que ha podido cumplir su ciclo vital.

Los perrechicos crecen en primavera en prados de montaña, principalmente Pirineo y en la Ibérica. Son sus hábitat preferidos, aunque también los podemos encontrar en zarzales y choperas. Es habitual que crezcan formando corros de bruja o hileras, habitualmente en sembrados, claros de montaña y pastizales.

Perrechico a precio de escándalo

Son setas que aparecen siempre en los mismos lugares, y unido al precio que se llega a pagar por los promeros moixernóns o perretxikos, hace que entre los buscadores de setas haya mucho secreto en torno a esta seta y que el conocimiento de los setales de perrechicos se transmitan de padres a hijos, e incluso que se lleguen a vender en internet coordenadas de GPS de setas de perrechicos.

Seta de San Jorge confusión con otras setas

Hay que tener especial cuidado con algún ejemplar tóxico con recolectar alguna seta pérfida o engañosa en lugar de un perrechico. Esta seta es la que más confusiones genera y aunque tiene un sabor y olor agradables, no huele a harina y la espirada es de color rosado. En el caso de los bujardones o perrechicos la esporada es completamente blanca.

Precauciones al recolectar perrechicos

• Identificación en primavera: Esta seta es difícil de confundir, ya que fructifica en primavera, época en la que las variedades similares no son comunes.
• Riesgos en otoño: Durante el otoño, es crucial estar alerta ante el tóxico Entoloma siuatum (Bull. ex Pers.: Fr.) Kum. (Entoloma lividum Bull.:Quél.). Se caracteriza por láminas amarillas o rosas, espaciadas y libres. Su sombrero presenta una cutícula de tonos grises con fibrillas radiales mínimas y no se separa fácilmente de la carne. La esporada es rosa, a diferencia del Calocybe gambosa (Fr.) Donk, cuya esporada es blanca. Esto hace que, fuera de temporada, se confunda con "lansarones de aparición tardía", y se recolecte el Entoloma lividum Bull.:Quél., lo que aumenta el riesgo de intoxicación.
• Otras setas tóxicas: Es crucial tener precaución con otras setas tóxicas que pueden fructificar en primavera, como la Amanita verna (Bull.) Lam., de color blanco puro con volva y anillo, o el Inocybe patouillardii Bres., más pequeño y menos consistente, con sombrero cónico y mamelonado, láminas grises y un olor desagradable.

Perrechico seta aromática como ninguna

La razón de la gran expectación que generan los perretxikos o moixernóns, radica en su gran sabor y textura pero sobre todo por su aroma. La seta de San Jorge es muy aromática y sabrosa, con un olor inconfundible a harina cruda. Las mejores formas de cocinarlos son:

• Crudos y en ensalada, con un poco de aceite, aceto balsámico y sal y laminados finamente. Macerarlos suavemente dando algunas vueltas y a la mesa. Deliciosos!!
• En revuelto, porque el sabor del perrechico va muy bien con el del huevo. Todo un clásico
• Como acompañamiento a un guiso de carne o pescado, no defraudan y son espectaculares.
• Salteados con un poco ajo picado y jamón ibérico. Quizás la receta más popular y como mejor quedan. Gracias a su textura perfecta para la cocina, un poco dura, estas setas no se deshacen ni quedan babosas.

Perrechico, una de las setas más buscadas

Hay que destacar que el perretxiko es una especie primaveral, como también lo son la colmenilla, marzuelo, gurumelo o las criadillas o papas de tierra. Descubre las características de estas setas en nuestro blog, y no olvides equiparte con una cesta o mochila en nuestra tienda antes de salir al monte a por ellas

¡Salud y perrechicos!