Cantharellus cibarius: rebozuelos

O chanterelle (Cantharellus cibarius) é um dos cogumelos silvestres mais bonitos que se podem encontrar na floresta

Ver o amarelo dos cantarelos sobre o verde da relva é o mais parecido com uma euforia micológica. Não só porque é uma espécie de cogumelo comestível delicioso, mas também porque é pouco provável que seja atacado por larvas e insetos e porque raramente se encontra um exemplar isolado. Então, prepare o cesto porque aí vêm... os rebozuelos

Cantharellus cibarius, características da chantarela

Rebozuelo, cantarela, rossinyol. O cogumelo dos mil nomes

Embora o seu nome científico seja Cantharellus cibarius, o nome mais tradicional com que este cogumelo colorido é conhecido é Rebozuelo. É assim que é conhecida na maioria das regiões da Península. Mas, como acontece com a maioria dos cogumelos silvestres populares, os nomes são numerosos.

Dependendo da região, também pode ser conhecida como cantharellus, cantarelos, chantarela, anacate, cabrilla, santerella, cantarela, cogumelo de faia, cogumelo de São João. No País Basco, é conhecido como zizahori, Saltsa perretxikoa, san juan perretxiko, txaltxatua, urre perretxikoa, baina...
Outros nomes populares do cibarius são rossinyol ou rossinyols, ginesterola, picornell, vaqueta, agerola...
Noutros países é conhecido como Chanterelle (inglês), Finferli (italiano), Girole (francês), kantarell, Pfifferling

Cientificamente, o seu nome, como já mencionámos, é Cantharellus cibarius. Pertence à classe Basidiomicetos, ordem Aphyllphorales, família Cantharellaceae

Como distinguir os cogumelos chanterelles, rossinyols ou chantarelas?

Quando falamos do cogumelo chanterelle, referimo-nos a um tipo de cogumelo comestível muito fácil de reconhecer. Depois de localizar e reconhecer um exemplar de chanterelle, não o confundirá com outras espécies. É possivelmente o cogumelo mais característico, juntamente com o Amanita muscaria.

Cantharellus, o nome não engana

O seu nome, cantharellus, significa copa em latim, exatamente a forma que o cogumelo adulto adquire. Essa forma típica, juntamente com a sua cor marcante, são as duas características mais significativas desta espécie, mas vamos explicar outras peculiaridades

Pé do cogumelo chanterelle

É muito representativo. O pé do cantarela não tem anel e é pequeno e maciço. Não mede muitos centímetros e a espessura é menor na base do que no resto. Vai crescendo em diâmetro até chegar às lâminas.

Chapéu dos rossinyols

O cogumelo chantarella apresenta as bordas levantadas como um funil no estado adulto, embora no início seja bastante plano. Pode ultrapassar os 12 cm em exemplares adultos grandes. Apresenta margem lobulada. A cutícula é separável, seca e de cor amarela intensa.

A cor do chapéu do Cantharellus cibarius apresenta uma grande variedade de tonalidades. Isso depende muito do tipo de solo onde cresce. Assim, varia de tons esbranquiçados a mais alaranjados, passando por todos os tons de amarelo. Apresenta pregas em vez de lâminas. Estas continuam decrescentes até se unirem ao pé. São grossas e mantêm a mesma cor do chapéu.

A sua carne é espessa e bastante consistente. De cor esbranquiçada, apresenta tonalidades amarelas nas bordas.

Uma característica é o seu cheiro e sabor ligeiramente frutados, semelhante ao damasco. De consistência fibrosa

Qual é o habitat do cogumelo chanterelle ou chantarella?

Quando falamos da cantarela, estamos a referir-nos a uma espécie que prefere substratos siliciosos, maioritariamente ácidos e com um pH nunca superior a 5,5. Pode encontrá-la em solos deste tipo: arenitos, granitos, ardósias, quartzitos...
Trata-se de um fungo micorrizógeno, pelo que está associado a determinadas espécies vegetais. No que diz respeito à vegetação, é melhor procurá-lo escondido na folhagem. Perto de árvores de folha caduca, bosques de faias, castanheiros, carvalhos, azinheiras e rebollos. Também perto de estevas e fetos e, em menor medida, em coníferas, embora isso dependa muito da zona.

Onde podemos encontrar chanterelas ou rebozuelos?

Os cogumelos cantharellus estão muito distribuídos por toda a Península, desde Cádiz até aos Pirenéus, sendo muito abundantes em algumas zonas. É curiosa a criação da primeira lonja micológica em Jimena de la Frontera para a comercialização das suas abundantes chanterelas.
É um cogumelo que aparece em todo o mundo e, possivelmente, o cogumelo silvestre mais consumido e comercializado. Na Europa também é abundante o cibarius, principalmente em França, Itália, Inglaterra, Alemanha e nos países nórdicos.

A chanterela no monte

Quando podemos encontrar chanterelas?

A época do chanterelle na maioria dos locais começa no final da primavera e início do verão. Depende muito das chuvas nesses meses. A sua produção prolonga-se durante todo o outono, principalmente após as chuvas. Os rossinyols, como são conhecidos na Catalunha, ou chanterelles no sul, às vezes continuam a crescer até bem entrado o inverno.

Quais são as condições ideais para o crescimento dos cogumelos chanterelle?

Esta espécie de cogumelo comestível, como a maioria das suas espécies irmãs cantharellus, necessita de muita humidade. Assim, após chuvas intensas e abundantes, os chanterelles aparecem em abundância.
Graças ao seu particular sistema de hidratação interna, uma vez que frutificam, suportam muito bem as condições de seca ou falta de chuva. Podem sobreviver vários dias sem humidade e com calor muito elevado.

Quando começam a frutificar, costumam fazê-lo de forma abundante, regular e escolhendo o mesmo local dos anos anteriores. Por isso, se encontrar uma boa zona de chanterelles, guarde-a como um tesouro.

Posso confundir o cogumelo chanterelle com algum cogumelo tóxico?

O cogumelo chanterelle é um cogumelo comestível muito fácil de identificar. Ele só se assemelha a uma espécie tóxica, mas não é mortal. Além disso, conhecendo algumas características que os diferenciam, a confusão será muito complicada.

As confusões que podemos ter ao identificar erroneamente o cibarius não são graves e são mais de natureza culinária do que de intoxicação.

Falso rebozuelo

Tem certa semelhança com o Hygrophoropsis aurantiaca, conhecido como “falso rebozuelo”. Este pequeno cogumelo amarelo costuma crescer em pinhais e não é tóxico, embora tenha um valor culinário mais do que medíocre. Podemos diferenciá-los bem graças às lâminas que possui o hygrophoropsis aurantiaca. No caso dos rebozuelos, são pregas decurrentes

Outra possível confusão pode ser com alguma outra variedade de cantharellus, como o C. tubaeformis. Embora, neste caso, a confusão seja igualmente agradável do ponto de vista gastronómico. Neste caso, podemos observar o pé do tubaeformis, que é mais acinzentado, alongado e fino, e o seu chapéu é de uma tonalidade diferente e mais escura

Alerta com o cogumelo do oliveiro

Esta espécie é conhecida como cogumelo do oliveiro. O nome vem da árvore à qual está associada, EXCLUSIVAMENTE EM OLIVEIRAS. O seu nome científico é Omphalotus olearius. Esta espécie tóxica possui uma cutícula de cor laranja a castanho claro. Além da diferença de cor, este cogumelo tóxico possui lâminas e não pregas decurrentes. Estas lâminas são apertadas e facilmente reconhecíveis. Mas a característica talvez mais evidente é o cheiro, ou melhor, o mau cheiro.

Já dissemos que o cheiro do cogumelo chanterelle é adocicado, semelhante ao da alperce. Nada mais distante do cheiro do cogumelo olivo! Tanto o cheiro como o sabor são desagradáveis, por isso, se cometêssemos o erro de misturar as espécies, detectá-lo-íamos imediatamente ao cozinhá-las.

O cantharellus tem espécies semelhantes?

Quando falamos de chanterelle, cantarela, ziza ori ou rossinyol, referimo-nos popularmente a um único tipo de cogumelo. Mas a realidade não é assim. Existem muitos tipos de cibarius. Muitas subespécies diferentes, embora todas excelentes na cozinha.
Talvez as espécies mais comuns e que muitas vezes confundimos com o Cantharellus cibarius sejam o C. subpruinosus ou C. pallens

O Cantharellus pallens, ou subpruinosus, é menor e possui uma pruína ou véu que cobre o chapéu. Esta pruína desaparece com a chuva. Além desta característica, o pé tem tonalidades castanhas, mais evidentes na fase adulta e que aparecem quando é colhido e sofre danos

A cor do cibarius varia muito dependendo do tipo de solo ou da floresta onde nasce. Assim, a cor varia do amarelo esbranquiçado a tons mais escuros, laranja e até mesmo lilás.
Outras subespécies de chanterelles podem ser

• Cantharellus cibarius var. salmoneus L. Corb.
• Cantharellus cibarius var. bicolor Maire
• Cantharellus cibarius subsp. umbrinus R. Heim
• Cantharellus cibarius subsp. flavipes R. Heim
• Cantharellus cibarius subsp. nanus R. Heim
• Cantharellus cibarius var. alborufescens Malençon

Fotografias de chanterelles ou cibarius

É possivelmente o cogumelo mais fotografado. Talvez seja pelo seu colorido ou por estar presente na maioria das regiões do nosso planeta. Seja pelo motivo que for, é comum ver imagens de chanterelles, fotos de cibarius que parecem verdadeiros cartões postais, por isso deixamos algumas delas para que possam apreciar. E se tiverem alguma que queiram que publiquemos, enviem-na para o nosso Facebook

O cogumelo chanterelle na cozinha.

Quando falamos da comestibilidade do cogumelo chanterelle, estamos a falar de um dos melhores cogumelos comestíveis e, possivelmente, do cogumelo selvagem mais consumido no mundo. Já mencionámos que pode ser encontrado em praticamente todos os continentes e, evidentemente, é utilizado na cozinha em todos os lugares.

Características culinárias do cogumelo chanterelle

Se se pergunta porque é que o chanterelle é utilizado em receitas, a resposta é clara. É delicioso

A sua carne tem uma consistência e textura especiais. É de cor esbranquiçada, com tons amarelos nas bordas. Principalmente no pé.
Além disso, a consistência fibrosa deste cogumelo faz com que praticamente não seja atacado por larvas e insetos. O que é sem dúvida uma grande alegria para quem procura cogumelos.

Também resiste bem a épocas de seca depois de frutificar, pelo que é uma espécie que podemos encontrar mesmo fora da época micológica. Além disso, é muito fácil de transportar e costuma chegar em perfeitas condições após uma longa jornada dentro do cesto de vime

O aroma e sabor do rebozuelo

O cheiro tende a ser frutado, doce, como damascos secos ou alperces, e o sabor é semelhante, adocicado. Por isso é muito apreciado nas cozinhas de todo o mundo.

Como cozinhar chanterelles?

Uma das características deste cogumelo comestível é a sua versatilidade. Pode ser cozinhado de qualquer maneira, em pratos salgados e doces, grelhado ou guisado... É um cogumelo versátil.
A consistência deste cogumelo faz com que o seu tempo de cozedura seja mais longo, pelo que é necessário ter este aspeto em conta ao cozinhar cibarius.

Mas há alguns pratos e receitas em que funciona especialmente bem. Apresentamos alguns exemplos de receitas com rebuznos em que este cogumelo combina na perfeição.
Um dos exemplos seria utilizar rebozuelos para preparar molhos, fica ideal! Também ficam perfeitos em ovos mexidos, um clássico na cozinha micológica. E se ainda não os provou com cebola e um pouco de pimenta preta para realçar o sabor, não sabe o que está a perder!

O seu sabor doce faz com que os cantarelos combinem perfeitamente com sobremesas. Experimente cozinhar um creme ou arroz com leite cozido e macerado com rebozuelos. Surpreendente!

Destaca-se o uso do rebozuelo na elaboração de licor de rebozuelo, macerando este cogumelo em licor durante algum tempo. Fica delicioso

Como conservar cogumelos chanterelle?

Quando voltamos do monte depois de procurar cogumelos chanterelle e conseguimos encontrar um bom cesto de cibarius, fazemos esta pergunta: os cibarius podem ser conservados? A resposta é SIM. É um cogumelo que admite múltiplas formas de conservação.
Limpos de sujidade, terra e restos vegetais, podem ser guardados no frigorífico durante vários dias sem perderem muita consistência. Para isso, devem ser secos e guardados num recipiente fechado, tipo tupperware. Conservam-se muito bem.

Também podem ser desidratados, embora este seja talvez o método que menos conserva a consistência, textura e sabor desta espécie comestível.
Uma boa opção é moer o cogumelo desidratado para obter pó de chanterelles, que pode ser usado para temperar muitas receitas e dar um sabor extraordinário a montanha.

A opção de congelar chanterelles é a nossa preferida, pois, se bem conservados em embalagens a vácuo, podemos utilizar cibarius em muitas receitas com cogumelos. Mas não é preciso descongelá-los para cozinhar. Assim, mantêm melhor a sua textura.
Conhece alguma característica do Cantharellus cibarius que não descrevemos? Envie-nos e atualizaremos este texto completo sobre um dos melhores e mais vistosos cogumelos que podemos encontrar...

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