José A. Galiana, el arte de cocinar con setas

En La Casa de las Setas nos gustan las recetas con setas. Hoy en día las redes sociales son un altavoz que ayuda a difundir excelentes recetas de cocineros que nada tienen que envidiar a otros chefs más mediáticos. Este es el caso de Jose Antonio Galiana.

Jose Antonio Galiana es un  apasionado de las setas y que, además de conocerlas profundamente, sabe elaborar recetas con setas extraordinarias. Seguramente lo habréis visto en su  de página de Facebook blog culinario (https://www.facebook.com/misrecetasconsetas.misrecetasconsetas). Es ahí donde ya lleva colgadas más de 300 recetas con setas!.

Vamos a ver lo que Jose Antonio tiene que contarnos. Seguro que aprendemos algún truco de este extraordinario Micochef

¿Llevas mucho tiempo dedicado a los fogones a nivel profesional? ¿Cuéntanos brevemente tu trayectoria?

Pues casi toda la vida, ya que soy pastelero de tercera generación, pero como cocinero micológico, unos diez años.

He colaborado con la catedra de gastronomía de la Universidad Jaime I, numerosos cursos y talleres de cocina con setas, y por último en Gasma, realizando varios talleres de 'Cook Lovers'.

¿Has recibido algún premio a tu labor profesional?

Como cocinero de setas, varios reconocimientos de ayuntamientos y sociedades micológicas de toda España.

Además de un experto cocinero eres un gran conocedor y estudioso de las setas. ¿De dónde viene tu afición a las setas y la micología?

Pues de bien pequeño, ya que con mi padre y amigos íbamos a buscar rebollones por Montanejos. Y lo de la micología, por casualidad, y por el interés que tenía como buen observador de la naturaleza, y no me conformaba con el no saber, y querer ponerle nombre a todas aquellas setas que desconocía.

Rabo de toro con Boletus (J.A.Galiana)

Aparte de la cocina y las setas ¿tienes alguna otra afición?

Me faltaría espacio, muchas, pero me quedo con los fósiles y la pesca de trucha con mosca, siempre practicando el captura y suelta.

¿Cuándo decidiste especializarte en la cocina de setas y hongos?

Pues hace unos seis años, lo que empezó como pura afición, ha ido tomando paso a paso una trayectoria que va dando sus frutos.

¿En qué proyectos andas metido? Blog, publicación de recetas en algún libro, revista, colaboraciónes, ...?

Este año pasado puse en marcha mi nueva página de recetas cocinadas todas con setas, y ya son más de 300 recetas, https://www.facebook.com/misrecetasconsetas.misrecetasconsetas

Colaboro con la revista Más que Setas de la Asociación Micológica de Castellón ASMICAS, poniendo mis recetas.

Y lo del libro, lo estoy valorando, ya que son muchos los que lo piden.

¿Recuerdas alguna receta setera con especial cariño?

Sin duda alguna, la de Rebollones al estilo del Mijares, sencilla y como se hacía en mi casa, y se siguen haciendo, pero como pasa con los hijos, las quiero a todas por igual.

Dentro del mundo de los fogones ¿hay algún cocinero o cocinera que te haya inspirado?

Mi madre y abuela, grandísimas cocineras.

Karlos Arguiñano, por su sencillez, y sobre todo porque cocina platos que podemos hacer cualquier día en nuestras casas.

Iwao Komiyama, un cocinero argentino, pero de origen japonés, gran cocinero y mencionar su pulcritud y limpieza, cosa muy importante para mí.

¿Cómo definirías tu cocina?

Pues mira, esta pregunta no me la he planteado nunca, pero yo la definiría como de ir por casa, sin grandes pretensiones, pero siempre bien elaborada y mejor presentada.

¿Cuál es tu variedad o variedades de setas preferida/s para cocinar? ¿Y para recolectar?

Calocybe gambosa (perretxiko), las Morchellas, los Boletus, Cantharellus, y en esta zona se valoran mucho los Lactarius (rebollones)

No tengo preferencias a la hora de recolectar, ya que yo siempre disfruto por igual con todas las especies, incluso las que no tienen valor culinario, o incluso las toxicas, lo importante es conocerlas bien, estudiarlas, y saber con toda certeza que lo que estamos recolectando es verdaderamente la seta que queremos.

Flan de Idiazabal con Calocybe gambosa (J.A.Galiana)

Eres vicepresidente de la asociación micológica Asmicas, una de las asociaciones más activas de la Península. ¿Realizáis alguna actividad gastronómica relacionada con las setas?

Hasta hace poco, realizábamos el ultimo lunes de cada mes un lunes gastronómico, donde cada socio aportaba una receta realizada con setas, y se degustaban en armonía y compañerismo por los asistentes.

Pero para hacer cursos o talleres de cocina con setas tendríamos que tener unas instalaciones que no disponemos, hemos dado talleres de cocina micologíca, pero teóricos.

¿Cómo recomiendas limpiar las setas?

Muy buena pregunta, muy concienzudamente, y siempre bajo el grifo, si sabes cómo hacerlo, no las dejaras muy mojadas, y sobretodo, setas perfectas, jóvenes y con buen aspecto, yo veo cestas por esos montes, que yo no me comería ni una de esas setas.

¿Para tus recetas utilizas únicamente seta fresca o también utilizas setas deshidratadas, en polvo, en conserva, congeladas…?

Prefiero las frescas, y cada una en su temporada, pero reconozco que se pueden utilizar tanto deshidratadas como congeladas.

¿Puedes decirnos un maridaje extraño donde las setas sean un ingrediente principal?

Pues una tarta de frutos del bosque con setas en almíbar, un dulce que no olvidareis, o simplemente sobre un trozo de queso fresco o requesón.

¿Qué opinas de la tendencia actual a regularizar las zonas de recolección tradicionales mediante acotados? ¿Crees que es una buena solución?

No lo tengo del todo claro, pero lo que sí que tengo claro, es que se está masificando el monte, y cada día hay más gente, hay mucho desaprensivo suelto, da vergüenza como encontramos el monte, y por esta razón, propietarios y administración están tomando medidas, aunque no sé si serán las correctas.

Pan de Boletus y calabaza asada.
Pan de Cratharellus lutescens, tomates secos, ajo, aceite de oliva, sésamo y sal negra.
Pan de Cratharellus cinereus, olivas negras y romero.

¿Por último, puedes darnos un consejo para cocinar las setas y proponernos un menú para esta temporada otoñal?

Si puede ser, recolectarlas nosotros mismos, limpiarlas y cocinarlas para nuestra familia o amigos.

No enmascarar mucho el sabor y textura de las setas, si las cocinamos con mucho ajo, al final solo reconoceremos el sabor del ajo, y la otra, es no comer setas crudas, pero tampoco muy cocinadas, la mayoría no lo necesitan.

Y el menú, con cualquiera de mis 300 recetas con setas, seguro que triunfáis.

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