Cantharellus cibarius: rebozuelos

Il fungo chiodino (Cantharellus cibarius) è uno dei funghi selvatici più belli che si possano trovare nei boschi

Vedere il colore giallo dei funghi gallinacci sul verde dell'erba è la cosa più simile a un'euforia micologica. Non solo perché è un fungo commestibile delizioso, ma anche perché è difficile che venga attaccato da larve e insetti e perché raramente se ne trova un esemplare isolato. Quindi preparate il cestino perché stanno arrivando... i funghi gallinacci!

Cantharellus cibarius, caratteristiche del fungo gallinaccio

Fungo chanterella, rossinyol. Il fungo dai mille nomi</h

Sebbene il suo nome scientifico sia Cantharellus cibarius, il nome più tradizionale con cui è conosciuto questo fungo colorato è Rebozuelo. Così è conosciuta nella maggior parte delle zone della penisola. Ma come accade con la maggior parte dei funghi selvatici popolari, i nomi sono numerosi.

A seconda della zona può essere conosciuta anche come cantharellus, cantarelos, chantarela, anacate, cabrilla, santerella, cantarela, fungo di faggio, fungo di San Giovanni. Nei Paesi Baschi è conosciuto come zizahori, Saltsa perretxikoa, san juan perretxiko, txaltxatua, urre perretxikoa, baina...
Altri nomi popolari del cibarius sono rossinyol o rossinyols, ginesterola, picornell, vaqueta, agerola...
In altri paesi è conosciuto come Chanterelle (inglese), Finferli (italiano), Girole (francese), kantarell, Pfifferling

Il suo nome scientifico, come già citato, è Cantharellus cibarius. Appartiene alla classe Basidiomiceti, ordine Aphyllphorales, famiglia Cantharellaceae

Come distinguere i funghi gallinacci, i rossinyols o i chantarelas?

Quando parliamo di funghi gallinacci, ci riferiamo a un tipo di fungo commestibile molto facile da riconoscere. Una volta individuato e riconosciuto un esemplare di gallinaccio, non lo confonderete con altre specie. È probabilmente il fungo più caratteristico insieme all'Amanita muscaria.

Cantharellus, il nome non inganna

Il suo nome, cantharellus, significa coppa in latino, proprio la forma che assume il fungo adulto. Questa forma tipica, insieme al suo colore marcato, sono le due caratteristiche più significative di questa specie, ma vediamo altre peculiarità.

Gambo del fungo chanterella

È molto caratteristico. Il gambo della chanterella non ha anello ed è piccolo e compatto. Non misura molti centimetri e lo spessore è minore alla base che nel resto. Cresce in diametro fino a raggiungere le lamelle.

Cappello dei rossinyols

Il fungo chantarella presenta i bordi sollevati a forma di imbuto allo stato adulto, anche se all'inizio è piuttosto piatto. Può superare i 12 cm negli esemplari adulti di grandi dimensioni. Presenta un margine lobulato. La cuticola è separabile, secca e di colore giallo intenso.

Il colore del cappello del Cantharellus cibarius presenta una grande varietà di tonalità. Questo dipende molto dal tipo di terreno in cui cresce. Varia quindi da tonalità biancastre a più arancioni, passando per tutte le tonalità di giallo. Presenta pieghe al posto delle lamelle. Queste continuano fino a unirsi al piede. Sono spesse e mantengono lo stesso colore del cappello

La polpa è spessa e abbastanza consistente. Di colore biancastro, presenta sfumature gialle sui bordi.

Una caratteristica è il suo odore e sapore leggermente fruttato, simile all'albicocca. Di consistenza fibrosa

Qual è l'habitat del fungo chanterella?

Quando parliamo di chanterella, ci riferiamo a una specie che predilige substrati silicei, prevalentemente acidi e con un pH mai superiore a 5,5. Si può trovare su terreni di questo tipo: arenarie, graniti, ardesie, quarziti...
Si tratta di un fungo micorrizogeno, quindi è associato a determinate specie vegetali. Per quanto riguarda la vegetazione, è meglio cercarlo nascosto nel fogliame. Vicino a latifoglie, boschi di faggi, castagni, querce e rovereti. Anche vicino a cisti e felci e, in misura minore, alle conifere, anche se dipende molto dalla zona.

Dove possiamo trovare i funghi gallinacci o rebozuelos?

I funghi cantharellus sono molto diffusi in tutta la penisola, da Cadice ai Pirenei, essendo molto abbondanti in alcune zone. È curioso che la prima borsa micologica a Jimena de la Frontera sia stata creata per la commercializzazione dei suoi abbondanti finferli.
È un fungo che cresce in tutto il mondo ed è probabilmente il fungo selvatico più consumato e commercializzato. In Europa è molto diffuso anche il cibarius, principalmente in Francia, Italia, Inghilterra, Germania e nei paesi nordici.

Il fungo gallinaccio nel bosco

Quando si possono trovare i funghi gallinacci?

La stagione dei funghi gallinacci nella maggior parte dei luoghi inizia alla fine della primavera e all'inizio dell'estate. Dipende molto dalle piogge in questi mesi. La loro produzione si protrae per tutto l'autunno, soprattutto dopo le piogge. I rossinyols, come sono conosciuti in Catalogna, o chantarelas nel sud, a volte continuano a crescere fino a inverno inoltrato.

Quali sono le condizioni ottimali per la crescita dei funghi rebozuelo?

Questa specie di fungo commestibile, come la maggior parte delle specie della famiglia Cantharellus, necessita di un elevato apporto di umidità. Pertanto, dopo piogge intense e abbondanti, i rebozuelos compaiono in grande quantità.
Grazie al loro particolare sistema di idratazione interna, una volta fruttificati, sopportano molto bene le condizioni di siccità o di assenza di piogge. Possono sopravvivere diversi giorni in assenza totale di umidità e con temperature molto elevate.

Una volta che iniziano a fruttificare, lo fanno in modo abbondante, regolare e scegliendo lo stesso spazio degli anni precedenti. Quindi, se individuate una buona zona di funghi gallinacci, conservatela come un tesoro.

Posso confondere il fungo porcino con qualche fungo velenoso?

Il fungo porcino è un fungo commestibile molto facile da identificare. Ha solo una somiglianza con una specie velenosa, ma non è in alcun modo mortale. Inoltre, conoscendo alcune caratteristiche che li differenziano, è molto difficile confonderli.

Le confusioni che si possono avere nell'identificare erroneamente il cibarius non sono gravi e sono più di natura culinaria che di intossicazione.

Falso fungo chiodino

Ha una certa somiglianza con l'Hygrophoropsis aurantiaca, noto come “falso fungo chiodino”. Questo piccolo fungo di colore giallo cresce solitamente nei boschi di pini e non è tossico, anche se ha un valore culinario più che mediocre. È possibile distinguerli facilmente grazie alle lamelle dell'hygrophoropsis aurantiaca. Nel caso dei funghi porcini, si tratta di pieghe decurrenti

Un'altra possibile confusione potrebbe essere con qualche altra varietà di cantharellus, come il C. tubaeformis. Anche se in questo caso la confusione sarà altrettanto piacevole dal punto di vista gastronomico. In questo caso possiamo notare che il piede del tubaeformis è di un colore più grigiastro, allungato e sottile, e il cappello è di un colore diverso e più scuro

Attenzione al fungo dell'olivo

Questa specie è conosciuta come fungo dell'olivo. Il nome deriva dall'albero a cui è associato, ESCLUSIVAMENTE AGLI ULIVI. Il suo nome scientifico è Omphalotus olearius. Questa specie tossica ha una cuticola di colore da arancione a marrone chiaro. Oltre alla differenza di colore, questo fungo tossico ha lamelle e non pieghe decurrenti. Queste lamelle sono fitte e facilmente riconoscibili. Ma la caratteristica forse più evidente è l'odore, o meglio il cattivo odore.

Abbiamo già detto che l'odore del fungo gallinaccio è dolce, simile all'albicocca. Niente di più lontano dall'odore del fungo olivaceo! Sia l'odore che il sapore sono sgradevoli, quindi se commettessimo l'errore di confondere le due specie, lo noteremmo subito durante la cottura.

Esistono specie simili al cantharellus?

Quando parliamo di funghi gallinacci, cantarelle, ziza ori o rossinyol, ci riferiamo comunemente a un unico tipo di fungo. Ma la realtà è diversa. Esistono molti tipi di cibarius. Molte sottospecie diverse, tutte eccellenti in cucina.
Forse le specie più comuni e che spesso confondiamo con il Cantharellus cibarius sono il C. subpruinosus o C. pallens

Il Cantharellus pallens, o subpruinosus, è di dimensioni più piccole e presenta una pruina o velo che ricopre il cappello. Questa pruina scompare con la pioggia. Oltre a questa caratteristica, il gambo presenta tonalità marroni, più evidenti allo stato adulto e che compaiono quando viene raccolto e danneggiato

Il colore del cibarius varia molto a seconda del tipo di terreno o del bosco in cui nasce. Il colore varia quindi dal giallo-biancastro a tonalità più scure, arancioni e persino lilla.
Altre sottospecie di funghi gallinacci possono essere

• Cantharellus cibarius var. salmoneus L. Corb.
• Cantharellus cibarius var. bicolor Maire
• Cantharellus cibarius subsp. umbrinus R. Heim
• Cantharellus cibarius subsp. flavipes R. Heim
• Cantharellus cibarius subsp. nanus R. Heim
• Cantharellus cibarius var. alborufescens Malençon

Fotografie di finferli o cibarius

È probabilmente il fungo più fotografato. Forse per il suo colore o perché è presente nella maggior parte delle zone del nostro pianeta. Qualunque sia il motivo, è normale vedere immagini di finferli, foto di cibarius che sembrano autentiche cartoline, quindi ve ne lasciamo alcune per il vostro piacere. E se ne avete qualcuna che vorreste pubblicare, inviatecela al nostro Facebook

Il fungo chiodino in cucina.

Se parliamo della commestibilità del fungo chiodino, stiamo parlando di uno dei migliori funghi commestibili e probabilmente il fungo selvatico più consumato al mondo. Abbiamo già detto che si può trovare praticamente in tutti i continenti e, ovviamente, in tutti i luoghi viene utilizzato in cucina.

Caratteristiche culinarie del fungo chiodino

Se vi chiedete perché il chiodino viene utilizzato nelle ricette, la risposta è chiara. È delizioso

La sua carne ha una consistenza e una texture particolari. È di colore biancastro, con sfumature gialle sui bordi. Soprattutto sul gambo.
Inoltre, la consistenza fibrosa di questo fungo lo rende praticamente immune all'attacco di larve e insetti. Il che è senza dubbio una grande gioia per i cercatori di funghi.

Inoltre, una volta fruttificato, resiste bene ai periodi di siccità, quindi è una specie che possiamo trovare anche fuori stagione micologica. Inoltre, è molto facile da trasportare e di solito arriva in perfette condizioni dopo una lunga giornata nel cesto di vimini

L'aroma e il sapore del fungo porcino

L'odore tende al fruttato, dolce, simile a quello delle albicocche secche o delle albicocche, e il sapore è simile, dolciastro. Per questo motivo è molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo.

Come cucinare i funghi gallinacci?

Una delle caratteristiche di questo fungo commestibile è la sua versatilità. Si può cucinare in qualsiasi modo, per piatti salati e dolci, alla piastra o in umido... È un fungo molto versatile.
La consistenza di questo fungo richiede una cottura più lunga e questo aspetto va tenuto presente quando si cucina il cibarius.

Ma ci sono alcuni piatti e ricette in cui funziona particolarmente bene. Ecco alcuni esempi di ricette con funghi finferli in cui questo fungo si sposa perfettamente.
Uno degli esempi è l'utilizzo dei funghi gallinacci per preparare una salsa, che risulta davvero ottima! Sono anche perfetti nei frittate, un classico della cucina micologica. E se non li avete mai provati con le cipolle e un po' di pepe nero per esaltarne il sapore, non sapete cosa vi perdete!

Il loro sapore dolce rende i finferli perfetti nei dolci. Provate a cucinare una crema pasticcera o un riso al latte con latte cotto e macerato con finferli. Sorprendente!

Da segnalare l'uso del finferlo nella preparazione del liquore di finferlo, ottenendo questo liquore dopo aver macerato il fungo nel liquore per un certo periodo di tempo. È delizioso

Come conservare i funghi gallinacci?

Quando torniamo dalla montagna dopo aver cercato funghi gallinacci e abbiamo trovato un bel cesto pieno, ci poniamo questa domanda: si possono conservare i funghi gallinacci? La risposta è SÌ. È un fungo che si presta a diversi tipi di conservazione.
Puliti da sporco, terra e residui vegetali, possono essere conservati in frigorifero per diversi giorni senza perdere molta consistenza. Per farlo, li asciugheremo e li conserveremo in un contenitore chiuso, tipo un tupperware. Si conservano molto bene.

Possiamo anche disidratarli, anche se questo è forse il metodo che conserva meno la consistenza, la consistenza e il sapore di questa specie commestibile.
Una buona opzione è macinare il fungo disidratato per ottenere una polvere di funghi porcini che potremo utilizzare per condire molte ricette e dare loro un sapore straordinario di montagna.

L'opzione di congelare i finferli è la nostra preferita, poiché se conservati correttamente in confezioni sottovuoto, potremo utilizzare i cibarius per molte ricette a base di funghi. Ovviamente, non bisogna scongelarli prima di cucinarli, in modo che mantengano meglio la loro consistenza.
Conosci qualche caratteristica del Cantharellus cibarius che non abbiamo descritto? Facci sapere e aggiorneremo questo testo completo su uno dei funghi migliori e più appariscenti che possiamo trovare...

...E non dimenticare di condividere questo articolo!