Langue de vache ou chamois, hydnum, champignon piquant

Le champignon langue de vache, hydnum repandum ou chamois, est un champignon comestible délicieux, rarement récolté, qui constitue un véritable délice dans la cuisine. Nous vous dévoilons tous leurs secrets

Les langues de vache sont des champignons délicats que l'on peut trouver dans nos montagnes jusqu'à une période avancée de la saison froide. Bien qu'il ne s'agisse pas d'une espèce mycologique prestigieuse, ni de l'une des plus recherchées, elles sont assez célèbres. Cela n'est pas rare. Sa saveur et la quantité de langues de vache que l'on peut trouver si l'on trouve un bon corral à chamois.
corral à chamois
font de ce champignon l'une des surprises de la montagne en hiver.

Ceci est grandement facilité par la difficulté de confondre la langue de vache avec d'autres champignons vénéneux ou vénéneux, lorsque nous allons avec notre
panier en osier
dans la brousse. Il y a très peu d'espèces qui ont un hyménium comme l'Hydnum, avec de petits aiguillons, qui sont très faciles à distinguer. Et peu d'espèces sont aussi savoureuses !

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Noms des langues de vaches

Le chamois ou langue de vache est connu sous plusieurs noms populaires. Nous avons déjà mentionné qu'il s'agit d'une des espèces les plus abondantes et que, bien qu'elle ne soit pas très connue, elle est consommée depuis longtemps.

Langue de vache, mais pas langue de champignon, ni langue d'animal

Bien que le nom scientifique de la langue de vache soit Hydnum repandum. On trouve également sous le même nom des espèces similaires
hydnum albidum
e
hydnum rufescens
. Ces 3 espèces sont connues sous le même nom populaire. Cela est dû à la forme caractéristique de son hyménium, qui est constitué de petits aiguillons ressemblant à une langue de vache.

Mais la grande variété de noms ne sont pas les noms latins mais les noms populaires. Ce champignon unique est connu en espagnol sous le nom de gamuza, lengua de vaca, pie de cordero ou lengua de gato.

En catalan, llengua de bou ou vaqueta, en basque zizauri, negu ziza, tripaki argia et en galicien llingua de vaca.

En Europe, il est appelé Pied de mouton, langue de chat (France), Wood Hedgehog (Royaume-Uni) ou steccherino (Italie).

À quoi ressemblent les langues de vache ?

Les champignons langue de vache ou langue de chat présentent des caractéristiques très particulières, principalement au niveau de leur hyménium. Cela les rend facilement identifiables. Mais nous allons tout de même en expliquer les principales caractéristiques point par point. Si vous voulez savoir quelle est la forme de la langue des vaches, prenez note.

Chapeau

4 à 15 cm de diamètre, de forme initialement plate et convexe. Plus tard, elle prend une forme irrégulière ou globulaire. Elle est cassante; le bord est souvent fissuré et, à maturité, elle est lobée. La cuticule est épaisse, difficile à enlever, mate, sèche et d'un blanc crémeux dans les spécimens trouvés enfouis dans le sol. Dans ceux qui ne le sont pas, le ton est plus jaunâtre, orangé-crème.

Pied

Le pied est court et massif, de même couleur que la calotte. Entre 2 et 6 cm de haut et entre 1 et 3 cm de diamètre, le plus souvent excentriques.

Hyménium

Toutes les espèces d'hydnum ont un hyménium avec des pointes ou des aiguillons qui s'enlèvent facilement lorsqu'on les touche. Les aiguillons sont très nombreux, fragiles, longs de 2 à 6 millimètres et pointus. Ils sont de couleur plus pâle que le chapeau et le décurrent.

Viande

De couleur blanchâtre, elle est compacte, dense et cassante. Il n'a pas d'odeur apparente et son goût est quelque peu amer, surtout dans les spécimens développés.

Comment distinguer les langues de vache des autres espèces ?

La caractéristique principale de l'Hydnum est l'hyménium. La face inférieure du chapeau de cette espèce est constituée de petits aiguillons serrés, facilement détachables. Il s'agit d'une caractéristique des trois types de langue de vache que l'on trouve dans notre géographie :
Hydnum albidum, Hydnum rufescens et Hydnum repandum.
).

Une autre caractéristique est sa saison d'apparition, qui s'étend jusqu'à l'hiver. Ils résistent bien au froid, même en dessous de 0ºC. Ils coexistent donc avec un nombre limité d'espèces, ce qui les rend très faciles à identifier.

Ces champignons sont très peu attaqués par les insectes. Comme il suffit de retirer les aiguillons du chapeau, la langue de bœuf est très utile dans la cuisine. Et c'est délicieux !

La fragilité de la langue de la vache est une autre caractéristique, elle se casse très facilement. Comme ils poussent souvent à moitié enterrés, nous avons tendance à casser les chapeaux lors de la récolte.

L'habitat de la langue de vache. Où le trouver ?

Les chamois, langues de chat ou de vache, sont des champignons qui poussent en rangs ou en balais de sorcière. Ces corros sont parfois très grands, voire longs de plusieurs mètres.

Ils apparaissent en nombreux groupes, à moitié enterrés et généralement serrés les uns contre les autres.

Ils aiment les forêts denses et feuillues. Principalement sous des conifères (en particulier
hydnum albidum
) mais aussi sous des arbres à feuilles caduques (hêtres, chênes, châtaigniers, chênaies et châtaigneraies...).

Quand puis-je trouver de la langue de vache ?

Il s'agit d'une espèce mycologique d'automne, bien qu'elle apparaisse souvent au milieu de l'hiver. Elle apparaît d'abord dans les arbres à feuilles caduques, puis dans les forêts de pins, et continue à fleurir alors que presque toutes les espèces d'automne ont depuis longtemps cessé de couver. Elle supporte très bien le froid, il faut donc la chercher d'octobre à décembre ou janvier, sous la litière de feuilles et les aiguilles de pin, en ne laissant visible qu'une partie de son chapeau frappant.

Confusion de la langue de vache avec d'autres champignons toxiques

Nous avons déjà indiqué qu'il s'agit d'un champignon très facile à identifier et qu'une éventuelle confusion en matière d'identification ne pourrait se produire qu'avec d'autres espèces d'Hydnum, qui sont toutes comestibles.

Types de langue de vache. Caractéristiques et différences

Les différentes espèces de langues de vache que l'on peut trouver dans nos montagnes sont les suivantes :

Hyndum albidum

Elle aime le pin blanc, le pin d'Alep ou le pinus halepensis. Elle est typiquement méditerranéenne et des 3 espèces de langue de vache, elle est considérée comme étant de la plus haute qualité gastronomique. Éclosion sous le pinus helepensis mélangé au chêne vert rampant ou au chêne kermès. Sa principale caractéristique est le blanc pur de l'ensemble du champignon, du pied au chapeau. Le blanc pur se détache vraiment de la végétation et rend la recherche de ce champignon très amusante.

Hydnum repandum

Il s'agit d'une langue de vache qui préfère les forêts de chênes et de hêtres. Sa couleur est jaune-crème. Son goût est légèrement plus amerLe nombre de femelles est plus élevé que celui de leurs compagnons, principalement dans les spécimens développés.

Hyndum rufescens

Elle est connue sous le nom de langue de chat et a la plus petite taille des trois espèces. Sa couleur orange vif est très caractéristique. Souvent, les trois espèces de langues de vache peuvent être trouvées dans le même habitat. Le pied de cette espèce n'est pas très fin et sa chair est plus serrée.

papiers peints langues de vache

Trouver et photographier des langues de vache ou des chamois est très amusant. Ce sont des spécimens qui se distinguent fortement du substrat et de la végétation où ils poussent. On peut trouver des photos d'hydnum d'une grande beauté. Nous vous proposons une sélection des meilleurs d'entre eux

Langue de bœuf dans la cuisine. Edibilité

Cette variété est une véritable inconnue. Peu utilisés dans la cuisine et peu recherchés, ceux d'entre nous qui les recherchent et les collectionnent ont de la chance. Ce champignon comestible s'associe parfaitement à une multitude de saveurs et de plats (sauté, grillé, mijoté...). Il convient de noter que si les aiguillons ne sont pas enlevés, ils peuvent devenir un peu amers. Il en va de même pour les spécimens surdéveloppés. Il doit également être consommé avec modération, comme la plupart des champignons. Il peut provoquer certains troubles. En dehors de ces deux points, c'est un champignon très reconnaissant.

Ces champignons n'ont pratiquement pas d'odeur, mais une saveur fongique intense qui est rehaussée lorsqu'ils sont cuits sur le gril. Lorsqu'elles sont cuites, leur chair devient jaune

Informations nutritionnelles du champignon langue de vache (100 g)

• Énergie 31,0 kcal
• Protéines 1,8 g
• Glucides 4,0 g
• Fibres 2,5 g
• Matières grasses 0,3 g
• Cholestérol 0,0 mg
• Acides gras monoinsaturés 0,0 g
• Acides gras saturés 0,07 g
• Acides gras polyinsaturés 0,17 g
• Acide folique 23,0 ug
• Fer 1,0 mg
• Calcium 9,0 mg
• Zinc 0,1 mg
• Vitamine C4.0 g
• Vitamine A0,0 ug
• Sucres 4,0 g
• Sel (Sodium) 5.0 mg

À
La Casa de las Setas
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Santé et langues de vache !