Como tratar las setas que recolectes en el monte

Como tratar las setas que recolectes en el monte

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Un espectaculo muy común en los montes de la Península Ibérica, sobre todo en otoño,  es ver a un grupo de gente sentada alrededor de una mesa repleta de setas, clasificándolas, separándolas y limpiándolas. Las setas y hongos comestibles no mejoran una vez recolectadas, de modo que, aun en el caso de que solo hayas logrado reunir unas pocas, debes llevar a cabo este ritual en cuanto llegues a casa para evitar el desaliento que te produciría ver que tu preciado botín se ha empapado durante la noche o que los gusanos, y no tú, se han dado un festín.

cogiendo-niscalos

El ritual implica contar con alguien que sea buen conocedor de las setas, que pueda identificar cada ejemplar de seta que hays buscado en el monte y determinar si es comestible o no. Despues viene la limpieza, la inspeccion y la clasificacion por tamaños y tipos. Para mas detalles, fíjate en una buena guía de campo o libro de setas (en nuestra seccion de libreria micologica podrás encontrar una gran selección de libros de setas). Finalmente, se encuentra el desafio de asesorarse sobre la mejor forma de obtener el maximo provecho de cada una de las setas y hongos recolectados.

senderuelas

 

A veces, el hallazgo de algo especial da lugar a tener que salir a comprar un excelente trozo de pescado o carne para elaborar un plato en particular. Otras veces se encuentra una pequena cantidad de algo especial y es necesario alargarlo el maximo tiempo posible. A veces (quizás muy a menudo), se dispone de una gran variedad de ejemplares de setas, por ejemplo suillus, senderuelas  o pies de perdiz, no muy apropiados para un gourmet, pero, como mínimo, muy versátiles. Otras veces, sobre todo en otoño en setales de niscalos o de setas de cardo,se poseen suficientes setas como para poder guardar unas cuantas en conserva.

niscalos

Asi que, ¿que prefieres? Imagínate que regresas del bosque con una pequeña cesta llena de setas y hongos variados. Si son muy frescos y tiernos puede hacer una fritada mixta o comertelos en ensalada, pero si estan un poco pasados, lo mas indicado es prepararlos para sopas, estofados o guisos, o hacer un buen risotto de setas. Los ejemplares mas viejos son mejores si se secan, así que una buena opcion es hacer setas deshidratadas. Si se encuentra con grandes y bonitas Sparassis crispa o con un racimo de Armillaria mellea, separa una pequeñia cantidad para elaborar una salsa para acompañar un plato de pasta o puedes cocinar algunas en un estofado y poner el resto en vinagre para utilizarlas como acompañante de una buena ensalada. Ahora imaginate que tu cesta contiene un número importante  de setas de la misma variedad (de Boletus edulis, si eres muy afortunado).

secando-boletus

Clasificalas por tamaños: por un lado, las pequeñas y firmes, que son las mas caras y, por otro lado, las de tamaño mediano, las grandes y jóvenes y las grandes y viejas. Limpialas y desecha aquellas que esten agusanadas. Una vez sepas la cantidad de setas buenas de que dispones, podrás decidir como las va a preparar.

  • Los ejemplares de setas jóvenes y en excelentes condiciones: cortarlos a laminas para ensaladas
  • Los pequeños y medianos: saltearlos para utilizarlos inmediatamente, congelarlos (enteros o en laminas) o en laminas para guardarlos en aceite
  • Los grandes y jovenes (con los poros todavia de color crema): enteros a la parrilla, o en laminas y preparados como se indica en la parte superior
  • Grandes y viejos: cortarlos a laminas y dejarlos secar o cocinarlos inmediatamente. Se recomienda deshidratar las setas en estos casos
  • Trocitos sobrantes de ejemplares jovenes y viejos: secarlos para despues molerlos o cocinarlos para hacer extracto de setas o harina de setas.

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