Pardilla, Clitocybe nebularis, la seta de brezo

Clitocybe nebularis, conocida como Pardilla o seta de brezo, es una especie de gran valor en la gastronomía de Euskadi y Navarra, aunque su consumo debe ser moderado debido a su potencial indigestión para algunas personas. Esta seta se encuentra comúnmente en la Península Ibérica, formando corros en diferentes zonas. ¿Qué hace a la Pardilla tan especial?

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Nombres populares de Clitocybe nebularis

La Clitocybe nebularis tiene diversos nombres populares según la región. En catalán, se conoce como "Bollet de fum" o "Tricoloma de tardor", en gallego como "Cogomelo de fume" o "Tricoloma do outono", y en euskera como "Kolomotxa lainotsua" o "Urtaro kolomoitxa". En inglés, se le refiere como "Clouded agaric" o "Clouded funnel", en francés como "Clitocybe nébuleux" o "Tricholome des brumes", y en italiano como "Clitocibe nebularis" o "Tricoloma delle nebbie".

Cómo reconocer el Clitocybe nebularis

• Sombrero: Con un tamaño notable que puede alcanzar los 20 cm de diámetro, lo habitual es que oscile entre 6 y 15 cm. Su superficie es seca, lisa y, con el paso del tiempo, algo aterciopelada. Inicialmente de tonalidad gris o gris marrón, muestra uniformidad en su juventud para luego ir desvaneciéndose hacia los bordes a medida que madura, dejando el centro más oscuro. El borde, fino al principio, va evolucionando de curvado a ligeramente hacia adentro.
• Láminas: Compactas y adheridas o ligeramente descendentes, pueden separarse de la carne con facilidad. Presentan un color blanco-crema.
• Pie: Cilíndrico y con forma de clava, especialmente en especímenes jóvenes, es fibroso y robusto. Su altura varía entre 4 y 10 cm, con un diámetro que oscila entre 2 y 4 cm. Su color es gris crema con fibrillas longitudinales más oscuras. Es común que el micelio se adhiera firmemente a la base del pie, que suele ser ligeramente más gruesa.
• Carne: Inicialmente compacta y luego más blanda, de tonalidad blanca, con un fuerte aroma fúngico y un sabor ligeramente amargo.

Fotografías de Clitocybe nebularis

Hábitat de Clitocybe nebularis

Esta especie se encuentra en diversos bosques, desde frondosas hasta coníferas, así como en praderas de montaña, especialmente alrededor de arbustos como brezos y bojs. Forma corros o hileras y es común en hábitats variados, incluyendo hayedos, pinares y zonas de matorrales.

¿Cuál es la temporada de la seta Pardilla?

La temporada de la Pardilla abarca desde septiembre hasta mediados de noviembre, predominando la aparición de setales durante la mitad del otoño

Confusiones de Clitocybe nebularis con otras setas

Es crucial evitar la confusión con otras especies tóxicas como:

• Entoloma lividum, que es más claro y posee fibrillas radiales. El olor de la "pérfida", como se conoce al Entoloma lividum, es similar al de la harina, muy distinto al de la "pardilla". Además, sus láminas son escotadas y menos numerosas. En su madurez, se tornan rosadas, a diferencia de las láminas siempre cremas de Clitocybe nebularis.
• Clitocybe cerussata, con un sombrero de menos de 10 cm de diámetro y tonalidad blanquecino-rosada.
• Clitocybe clavipes, caracterizado por un pie grisáceo, láminas de color crema y un suave olor.

Confusión con otros clitocybes comestibles:

• Clitocybe alexandri, de tonalidad marrón con manchas circulares y un olor suave a cominos.
• Clitocybe geotropa, platera o candela de bruc, que se distingue por tener un color más ocráceo y presentar un umbo marcado y duro en el centro del sombrero.

¿Es comestible el Clitocybe nebularis?

existe controversia: algunos la consideran un buen manjar, mientras que para otros puede resultar indigesta, provocando trastornos gastrointestinales. Se aconseja hervirla antes de su preparación.

Precauciones para cocinar Pardillas sin riesgo

Las propiedades culinarias de la Pardilla son notables, pero su consumo debe ser cuidadoso. Te recomendamos tomar estas medidas para evitar posibles intoxicaciones:

1. Se recomienda probar la tolerancia individual antes de ingerirla y consumirla en cantidades moderadas
2. Cocinar solo ejemplares jóvenes de sombrero cóncavo
3. asegurarse de una cocción prolongada
4. descartar el primer caldo

Recetas con Clitocybe nebularis

Estas recetas resaltan el sabor único del Clitocybe nebularis. El risotto ofrece una textura cremosa que complementa perfectamente el sabor terroso de la seta. La pardilla al ajillo realza su sabor natural con el toque fresco del ajo y el perejil. Por último, la crema de pardillas proporciona una opción reconfortante y suave, ideal para disfrutar en días más fríos.

1. Risotto de Pardilla:
   • Ingredientes: arroz Arborio, caldo de verduras, cebolla picada, vino blanco, queso parmesano rallado, mantequilla, sal y pimienta.
   • Preparación: Saltea la pardilla con cebolla picada en mantequilla hasta que se dore. Añade el arroz y cocina durante unos minutos. Vierte el vino blanco y deja reducir. Agrega caldo de verduras caliente poco a poco, removiendo hasta que el arroz esté cremoso. Añade queso parmesano, sal y pimienta al gusto.
2. Setas pardillas al ajillo:
   • Ingredientes: pardillas, ajos picados, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
   • Preparación: Corta las pardillas en trozos y saltéalas en aceite de oliva con ajo picado hasta que estén doradas. Añade sal, pimienta y perejil fresco picado al final para resaltar los sabores.
3. Crema de Pardillas:
   • Ingredientes: pardillas, cebolla, patata, caldo de verduras, nata para cocinar, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
   • Preparación: Sofríe cebolla picada en aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade las pardillas troceadas y las patatas cortadas en cubos. Vierte caldo de verduras y cocina hasta que las patatas estén tiernas. Tritura la mezcla hasta lograr una crema homogénea. Añade nata para cocinar, sal y pimienta al gusto.

La Pardilla, aunque tentadora en la cocina, requiere precaución en su consumo debido a su potencial indigestión. Explorar su sabor es apasionante, pero siempre es importante priorizar la seguridad al degustar este manjar micológico.

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