Tuber uncinatum, la trufa negra de otoño

Tuber Uncinatum, también conocida como trufa de otoño o trufa gris, es altamente valorada en el mercado por su escasez y su sabor excepcional. Aunque la mayoría de las personas asocian las trufas con la Tuber melanosporum o trufa negra, la Tuber Uncinatum merece una atención especial. En este artículo, exploraremos las características únicas de esta variedad de trufa, su disponibilidad en el mercado y su precio, y dónde comprar trufa de otoño.

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Características de la Tuber Uncinatum

La trufa de otoño, de tamaño similar a la trufa de verano, se distingue por su gleba de color oscuro, que va desde negro hasta grisáceo, y su interior que presenta tonalidades de marrón, que van desde un amarillo claro a diversos matices más oscuros. Su corteza adopta una forma piramidal característica.

• La Tuber Uncinatum, también conocida como trufa de otoño, posee características macroscópicas distintivas. Su ascoma es redondeado, a veces con una cavidad basal, y presenta una superficie fuertemente verrugosa con verrugas más pequeñas que las de la Tuber aestivum. Su peridio, adherente a la gleba, tiene un color marrón negro a negro y las verrugas en la base son piramidales, prominentes y verticalmente fisuradas, a veces con estrias transversales.
• En cuanto a la gleba, tiene un color marrón oscuro, más oscuro que la de la Tuber aestivum, y se caracteriza por tener venas blancas finas, numerosas y apretadas en un patrón meandriforme. En cuanto a la consistencia, es firme y carnosa.

Tuber uncinatum. El aroma de la trufa de otoño

Sin embargo, lo que realmente diferencia a la Tuber Uncinatum de la Tuber aestivum es su aroma y sabor más intensos. El perfume de la trufa de otoño evoca notas de boletus, avellanas, mantequilla y especias, lo que la convierte en un verdadero tesoro gastronómico.

El olor de la Tuber Uncinatum es de mediana intensidad, más fuerte que el de la Tuber aestivum, y tiene un carácter terroso similar al café torrefacto. Sin embargo, si la trufa está muy madura, su olor puede volverse acre y fenólico, resultando desagradable.

Dónde crece la trufa de otoño, Tuber uncinatum

La Tuber Uncinatum crece en suelos calizos en regiones montañosas con precipitaciones más intensas y en zonas sombrías y frescas con mayor disponibilidad de agua.

establece una relación simbiótica con varios árboles, incluyendo encinas, robles, avellanos, hayas, tilos y pinos. Su recolección se realiza entre septiembre y noviembre.

Tuber aestivum y Tuber uncinatum, primas hermanas

Los estudios moleculares han concluido que la Tuber aestivum y la Tuber uncinatum pertenecen a la misma especie, siendo los factores ecológicos los que pueden influir en las diferencias de sabor, aroma y morfología de las esporas.

Disponibilidad y Campañas para Comprar Trufa Uncinatum

La Tuber Uncinatum se comercializa desde septiembre hasta noviembre, llenando el vacío estacional entre la trufa de verano y la trufa negra. Aunque también se encuentra en España, su principal área de crecimiento se encuentra en otros países de Europa, ya que prefiere menos horas de luz y mayor humedad que las que proporciona el clima mediterráneo.

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Precio de la Trufa de Otoño

La disponibilidad limitada de la Tuber Uncinatum en el mercado contribuye a la variabilidad de su precio, que oscila entre 600 y 1200 euros por kilogramo. Esta escasez la ha convertido en una de las trufas más valoradas. Sin embargo, durante buenas campañas de recolección, los precios pueden descender a rangos de 150€ a 500€ por kilo, lo que brinda oportunidades para adquirirla a precios más accesibles.

Trufa Uncinatum en la cocina

Este preciado hongo es un complemento perfecto en la cocina, especialmente cuando se utiliza en estado fresco. La Tuber Uncinatum se combina maravillosamente con carnes, pescados, pastas, risottos, verduras y otros platos que pueden adquirir un aroma y sabor únicos con su incorporación.

Además de su exquisito sabor, la Tuber Uncinatum es rica en proteínas, potasio, fósforo, calcio, silicio, cobre, hierro, compuestos azufrados, ácidos grasos y vitaminas grupo B.

Cultivar trufa de otoño, Tuber uncinatum

El cultivo de la trufa ha experimentado un gran auge durante los últimos años. Las variedades principales que se cultivan son la Tuber melanosporum o trufa de invierno y la tuber aestivum o trufa de verano. La variedad de trufa de otoño, Tuber uncinatum no es habitual encontrarla en los viveros especializados en planta trufera, pero los altos precios que se están pagando por la variedad de trufa otoñal, uncinatum, hace prever que en un plazo corto de tiempo encontremos ya plantas de encina y roble micorrizadas.

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¡Nos vemos en el monte!