Tricholoma equestre: o cogumelo dos cavaleiros

Ao longo da história dos cogumelos e da micologia, houve algumas espécies de cogumelos comestíveis que, com o tempo, passaram de verdadeiras iguarias a serem completamente proibidas. É o caso do Tricholoma equestre, também conhecido como cogumelo dos cavaleiros. Contamos-lhe tudo.
A primeira descoberta de que uma espécie de cogumelo é comestível veio da tradição, a partir do seu consumo durante anos e por diferentes gerações. Se um cogumelo, por melhor aroma e cor que tenha, causar intoxicações, deixará de ser consumido e a cultura popular incluirá-o entre as espécies não comestíveis. Foi assim com todos os alimentos que consumimos hoje.
Mas muitas vezes a descoberta de que uma espécie não é comestível ou que é mesmo tóxica ou mortal foi causada pelo acaso. É o caso de algumas variedades como o Paxilus involutus, Gyromitra esculenta ou o famoso cogumelo dos cavaleiros, Tricholoma equestre

Cogumelo dos cavaleiros, Tricholoma equestre

O caso mais evidente desta mudança de classificação de comestível para tóxica e até mortal é o da seta dos cavaleiros. Esta espécie chamativa de tricholoma é muito comum na maioria dos pinhais da nossa geografia e, ainda hoje, muitos apreciadores de cogumelos reconhecem que continuam a colhê-la nos seus cestos de cogumelos. No entanto, em muito pequena escala e sabendo que as recomendações são claras a este respeito. O cogumelo dos cavaleiros é considerado não comestível

Nomes populares e científicos do T. equestre

Este cogumelo amarelo chamativo tem sido tradicionalmente muito consumido em muitas zonas de cogumelos da nossa geografia. Por isso, não é de admirar que seja popularmente conhecida por muitos e variados nomes. No País Basco, é chamada de zaldun-ziza orrihori e na Catalunha, de verderol ou groguet, devido à sua cor chamativa.
Mas o nome científico ou latino deste cogumelo é Tricholoma equestre, devido ao seu bom sabor, muito apreciado por nobres e cavaleiros. Anteriormente era conhecido como T. flavovirens, em alusão à sua coloração amarela dourada (flavum).
Esta espécie pertence tecnicamente à ordem Agaricales, família Tricholomaceae.

Como reconhecer o cogumelo dos cavaleiros

A cor amarela é o principal fator de reconhecimento, embora também possamos nos orientar pela sua robustez, característica da maioria dos tricholomas. Mas ele tem outras características determinantes que o tornam quase inconfundível.

• Chapéu. Plano, convexo e por vezes mamelonado, com um tamanho entre 5 e 11 cm de diâmetro
• Cutícula, de cor amarela viva e chamativa. Separa-se facilmente e, se o clima for húmido, adquire uma viscosidade persistente. O tom amarelo dourado adquire tonalidades ocres pardas com a maturidade
• Lâminas da mesma cor amarela e apertadas
• Pé fibroso, cilíndrico e da mesma tonalidade do chapéu. É um pé robusto e pode atingir até 10 cm de altura em exemplares adultos.
• Polpa doce, com um cheiro suave a farinha quase imperceptível. Polpa de cor branca, mas amarela sob a cutícula.
• Esporada de cor esbranquiçada.

Habitat dos cogumelos dos cavaleiros

Esta espécie de Tricholoma aparece em abundância no outono e no início do inverno. Devemos procurar o T. equestre em coníferas, bosques de pinheiros e abetos, embora não seja raro encontrá-lo sob árvores frondosas (carvalhos, azinheiras, faias...).

Fungo di grande tradizione

Questo bellissimo fungo giallo è stato molto consumato nel corso della storia. Infatti, il nome equestre ci dà un'idea di quanto fosse apprezzato nell'antichità, dove era riservato al consumo dei nobili e dei cavalieri. Per le classi popolari o “vaqueros” (les boviers) era riservato un fungo che cresceva accanto al Tricholoma equestre, il Suillus bovinus, da cui il nome.

Confusione tra il fungo dei cavalieri e altre specie

A causa del suo colore giallastro piuttosto simile, è possibile confondere il T. equestre con il T. sulphureum. Questo fungo è considerato tossico da alcuni micologi, quindi è necessario prestare attenzione. Per distinguerli, occorre tenere presente che il Tricholoma sulphureum è più slanciato e meno robusto e le sue lamelle sono meno fitte. Tuttavia, è senza dubbio il forte odore simile al gas che emana a renderlo facilmente distinguibile dal T. equestre.

Commestibilità del T. equestre

Del Tricholoma equestre è molto facile trovare descrizioni in libri e guide micologiche non troppo antichi. In essi è classificato come eccellente commestibile, mentre attualmente è classificato come tossico e persino mortale. Perché?
È stato solo negli anni '90, in Francia, che si sono verificati diversi casi di avvelenamento da rabdomiolisi (una sorta di lesione che colpisce i tessuti muscolari). Diverse persone sono state intossicate dal consumo massiccio e continuato per diversi giorni di questo fungo. Degli 11 intossicati, 3 sono morti.
Successive analisi di laboratorio hanno stabilito che il consumo di questo fungo può causare questa malattia. Tuttavia, hanno precisato che la genetica dei consumatori potrebbe avere un'influenza significativa. Anche il consumo eccessivo, abbondante e ripetuto nel tempo.

Qualche anno dopo si è verificato un altro caso di intossicazione simile in Polonia, sempre per il consumo di fungo dei cavalieri o Tricholoma equestre. Per questo motivo è stato deciso di vietarne il consumo e la commercializzazione.
A questo link è possibile consultare lo studio che ha portato al cambiamento di classificazione.
Oggi molti appassionati di funghi continuano a raccoglierla. In questi casi deve prevalere il buon senso. Non bisogna consumare grandi quantità di nessuna specie di fungo. E nemmeno per diversi giorni di seguito! T

utti i funghi sono indigesti in misura maggiore o minore, quindi devono essere consumati con prudenza e in piccole quantità. Solo così potremo gustarle a lungo senza rischi.

Intossicazione da rabdomiolisi

L'intossicazione causata dal consumo di funghi dei cavalieri è la rabdomiolisi. I sintomi compaiono solitamente 2 o 3 giorni dopo l'ingestione dei funghi. Si tratta di dolori muscolari agli arti inferiori, accompagnati da sudorazione, febbre e debolezza o affaticamento generale.

Nei casi più gravi di intossicazione si registra un aumento considerevole dei livelli di CPK (creatinfosfochinasi sierica), delle transaminasi non epatiche e delle faccette renali. Inoltre, sono elevati e persistenti gli episodi di febbre e difficoltà respiratorie. Questi sintomi possono scatenare disturbi del ritmo cardiaco che possono portare alla morte della persona intossicata. Non scherziamo!

Altri funghi tossici tradizionalmente considerati commestibili

Gyromitra esculenta

Un altro caso di specie tradizionalmente molto consumata è il bonete o Gyromitra esculenta. Una volta disidratato, è stato considerato esattamente uguale ai funghi morchella. Molto consumato in alcune zone della Francia e della Turchia, dove è ancora possibile trovarlo in vendita, era nota la sua tossicità allo stato crudo.
Per questo motivo veniva disidratato per essere successivamente utilizzato, ma recenti studi hanno portato alla luce altre tossine che non scompaiono nemmeno con la cottura. Il consumo ripetuto di questa specie può causare lo sviluppo di cellule cancerogene. Nel nostro paese la sua commercializzazione è vietata.

Paxillus involutus

Questo fungo è stato tradizionalmente consumato in molte zone dell'Europa centrale. Tuttavia, solo dopo l'avvelenamento e la successiva morte di J. Schaffer e F. Neumann, due famosi studiosi di micologia europea, negli anni '40 del secolo scorso, è stato classificato come specie tossica molto pericolosa. Infatti, il suo consumo continuato e con una cottura delicata provoca una traumatica eliminazione dei globuli rossi.

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Salute e funghi!