Perrechico, Calocybe gambosa, um cogumelo muito especial
1 ano ago · Updated 6 horas ago

Perrechico, perretxiko ou Calocybe gambosa: um dos cogumelos mais cobiçados na cozinha
Como são e onde encontrar e colher os cogumelos perrechico?
Este cogumelo tem inúmeros nomes populares, pois é um dos mais consumidos e abundantes na região onde cresce. Embora o nome mais conhecido seja «Perrechico», também é conhecido como «mujardones, cogumelo de São Jorge, usones ou isones, muchardones», etc.
Existem muitas zonas propícias para a procura destes cogumelos: Pirenéus, Navarra, Álava, Guipúzcoa, Maestrazgo, Moncayo, Soria, ... A afeição por estes cogumelos é tal que os primeiros exemplares chegam a ser vendidos a mais de 100 €/kg, embora o seu preço normal em plena época ronde os 20-30 €/kg.
Quer comprar perrechicos para cozinhar? Recomendamos a nossa secção de produtos gourmet elaborados com estes cogumelos deliciosos. Desfrute do sabor intenso dos cogumelos de São Jorge.
Perretxiko, moixernó, cogumelo de São Jorge
Esta espécie de cogumelo, Calocybe gambosa, é muito curiosa. Os apreciadores de perrechicos valorizam os exemplares pequenos, embora seja um erro colhê-los deste tamanho, pois não lhes damos tempo para concluir a sua espirada, afetando o aparecimento futuro de perrechicos.
Em algumas zonas, estes cogumelos estão em claro declínio, podendo até desaparecer. A isto há que acrescentar a pressão excessiva dos coletores que se deslocam centenas de quilómetros para os colher.
De acordo com a opinião de micologistas especialistas, é necessário regulamentar esta colheita, limitando o número de quilos e estabelecendo tamanhos mínimos.
Em alguns casos, os tamanhos dos cogumelos colhidos são tão pequenos que não ultrapassam 1 cm!
O sabor do perretxiko ou moixernó não se altera com o tamanho, tendo o mesmo sabor, aroma e textura um cogumelo de 2 cm que um de 100 g que conseguiu completar o seu ciclo de vida.
Os perrechicos são cogumelos da primavera que crescem em prados de montanha, principalmente nos Pirenéus e na Península Ibérica. São os seus habitats preferidos, embora também possam ser encontrados em arbustos e chopais. É comum que cresçam formando círculos ou fileiras, geralmente em campos, clareiras de montanha e pastagens.
Perrechico a preço de escândalo
São cogumelos que aparecem sempre nos mesmos locais e, juntamente com o preço que se paga pelos primeiros moixernóns ou perretxikos, faz com que entre os caçadores de cogumelos haja muito segredo em torno deste cogumelo e que o conhecimento dos locais onde crescem os perrechicos seja transmitido de pais para filhos, e até que se cheguem a vender na Internet coordenadas GPS de cogumelos perrechicos.
Cogumelo de São Jorge confusão com outros cogumelos
É preciso ter especial cuidado com alguns exemplares tóxicos para não colher algum cogumelo pérfido ou enganador em vez de um perrechico. Este cogumelo é o que mais confusão gera e, embora tenha um sabor e cheiro agradáveis, não cheira a farinha e a espiral é de cor rosada. No caso dos bujardones ou perrechicos, a esporada é completamente branca.
Precauções ao colher perrechicos
- Identificação na primavera: Este cogumelo é difícil de confundir, pois frutifica na primavera, época em que variedades semelhantes não são comuns.
- Riscos no outono: Durante o outono, é crucial estar atento ao tóxico Entoloma siuatum (Bull. ex Pers.: Fr.) Kum. (Entoloma lividum Bull.:Quél.). É caracterizado por lâminas amarelas ou rosadas, espaçadas e livres. O seu chapéu apresenta uma cutícula de tons cinzentos com fibrilas radiais mínimas e não se separa facilmente da carne. A esporada é rosa, ao contrário do Calocybe gambosa (Fr.) Donk, cuja esporada é branca. Isto faz com que, fora da época, seja confundido com «lansarones de aparecimento tardio» e seja colhido o Entoloma lividum Bull.:Quél., o que aumenta o risco de intoxicação.
- Outros cogumelos tóxicos: É fundamental ter cuidado com outros cogumelos tóxicos que podem frutificar na primavera, como o Amanita verna (Bull.) Lam., de cor branca pura com volva e anel, ou o Inocybe patouillardii Bres., mais pequeno e menos consistente, com chapéu cónico e mamelonado, lâminas cinzentas e um cheiro desagradável.
Perrechico, um cogumelo aromático como nenhum outro
A razão da grande expectativa que geram os perretxikos ou moixernóns reside no seu excelente sabor e textura, mas sobretudo no seu aroma. O cogumelo de São Jorge é muito aromático e saboroso, com um cheiro inconfundível a farinha crua. As melhores formas de cozinhá-los são:
- Crus e em salada, com um pouco de azeite, vinagre balsâmico e sal e finamente laminados. Deixe-os marinar suavemente, mexendo algumas vezes, e sirva. Deliciosos!!
- Em ovos mexidos, porque o sabor do perrechico combina muito bem com o do ovo. Um clássico!
- Como acompanhamento de um guisado de carne ou peixe, não decepcionam e são espetaculares.
- Salteados com um pouco de alho picado e presunto ibérico. Talvez a receita mais popular e a que fica melhor. Graças à sua textura perfeita para cozinhar, um pouco dura, estes cogumelos não se desfazem nem ficam viscosos.
Saúde e perrechicos!
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