Perrechico, Calocybe gambosa, um cogumelo muito especial

Perrechico, perretxiko ou Calocybe gambosa: um dos cogumelos mais cobiçados na cozinha

Como são e onde encontrar e colher os cogumelos perrechico?

Este cogumelo tem inúmeros nomes populares, pois é um dos mais consumidos e abundantes na região onde cresce. Embora o nome mais conhecido seja «Perrechico», também é conhecido como «mujardones, cogumelo de São Jorge, usones ou isones, muchardones», etc.
Existem muitas zonas propícias para a procura destes cogumelos: Pirenéus, Navarra, Álava, Guipúzcoa, Maestrazgo, Moncayo, Soria, ... A afeição por estes cogumelos é tal que os primeiros exemplares chegam a ser vendidos a mais de 100 €/kg, embora o seu preço normal em plena época ronde os 20-30 €/kg.

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Perretxiko, moixernó, cogumelo de São Jorge

Esta espécie de cogumelo, Calocybe gambosa, é muito curiosa. Os apreciadores de perrechicos valorizam os exemplares pequenos, embora seja um erro colhê-los deste tamanho, pois não lhes damos tempo para concluir a sua espirada, afetando o aparecimento futuro de perrechicos.
Em algumas zonas, estes cogumelos estão em claro declínio, podendo até desaparecer. A isto há que acrescentar a pressão excessiva dos coletores que se deslocam centenas de quilómetros para os colher.
De acordo com a opinião de micologistas especialistas, é necessário regulamentar esta colheita, limitando o número de quilos e estabelecendo tamanhos mínimos.

Em alguns casos, os tamanhos dos cogumelos colhidos são tão pequenos que não ultrapassam 1 cm!

O sabor do perretxiko ou moixernó não se altera com o tamanho, tendo o mesmo sabor, aroma e textura um cogumelo de 2 cm que um de 100 g que conseguiu completar o seu ciclo de vida.
Os perrechicos são cogumelos da primavera que crescem em prados de montanha, principalmente nos Pirenéus e na Península Ibérica. São os seus habitats preferidos, embora também possam ser encontrados em arbustos e chopais. É comum que cresçam formando círculos ou fileiras, geralmente em campos, clareiras de montanha e pastagens.

Perrechico a preço de escândalo

São cogumelos que aparecem sempre nos mesmos locais e, juntamente com o preço que se paga pelos primeiros moixernóns ou perretxikos, faz com que entre os caçadores de cogumelos haja muito segredo em torno deste cogumelo e que o conhecimento dos locais onde crescem os perrechicos seja transmitido de pais para filhos, e até que se cheguem a vender na Internet coordenadas GPS de cogumelos perrechicos.

Cogumelo de São Jorge confusão com outros cogumelos

É preciso ter especial cuidado com alguns exemplares tóxicos para não colher algum cogumelo pérfido ou enganador em vez de um perrechico. Este cogumelo é o que mais confusão gera e, embora tenha um sabor e cheiro agradáveis, não cheira a farinha e a espiral é de cor rosada. No caso dos bujardones ou perrechicos, a esporada é completamente branca.

Precauções ao colher perrechicos

• Identificação na primavera: Este cogumelo é difícil de confundir, pois frutifica na primavera, época em que variedades semelhantes não são comuns.
• Riscos no outono: Durante o outono, é crucial estar atento ao tóxico Entoloma siuatum (Bull. ex Pers.: Fr.) Kum. (Entoloma lividum Bull.:Quél.). É caracterizado por lâminas amarelas ou rosadas, espaçadas e livres. O seu chapéu apresenta uma cutícula de tons cinzentos com fibrilas radiais mínimas e não se separa facilmente da carne. A esporada é rosa, ao contrário do Calocybe gambosa (Fr.) Donk, cuja esporada é branca. Isto faz com que, fora da época, seja confundido com «lansarones de aparecimento tardio» e seja colhido o Entoloma lividum Bull.:Quél., o que aumenta o risco de intoxicação.
• Outros cogumelos tóxicos: É fundamental ter cuidado com outros cogumelos tóxicos que podem frutificar na primavera, como o Amanita verna (Bull.) Lam., de cor branca pura com volva e anel, ou o Inocybe patouillardii Bres., mais pequeno e menos consistente, com chapéu cónico e mamelonado, lâminas cinzentas e um cheiro desagradável.

Perrechico, um cogumelo aromático como nenhum outro

A razão da grande expectativa que geram os perretxikos ou moixernóns reside no seu excelente sabor e textura, mas sobretudo no seu aroma. O cogumelo de São Jorge é muito aromático e saboroso, com um cheiro inconfundível a farinha crua. As melhores formas de cozinhá-los são:

• Crus e em salada, com um pouco de azeite, vinagre balsâmico e sal e finamente laminados. Deixe-os marinar suavemente, mexendo algumas vezes, e sirva. Deliciosos!!
• Em ovos mexidos, porque o sabor do perrechico combina muito bem com o do ovo. Um clássico!
• Como acompanhamento de um guisado de carne ou peixe, não decepcionam e são espetaculares.
• Salteados com um pouco de alho picado e presunto ibérico. Talvez a receita mais popular e a que fica melhor. Graças à sua textura perfeita para cozinhar, um pouco dura, estes cogumelos não se desfazem nem ficam viscosos.

Saúde e perrechicos!