Cortar ou arrancar cogumelos

Cortar ou arrancar cogumelos, a eterna questão do caçador de cogumelos

A questão de cortar ou arrancar cogumelos é possivelmente a mais recorrente entre os amantes da micologia e clientes da La Casa de las Setas. Vamos expor os prós e os contras de ambas as opções para que possas tomar uma decisão. Embora já tenhamos adiantado que, neste mundo da micologia, não existe nenhuma verdade absoluta.

O que é melhor, cortar ou arrancar os cogumelos?

Se a pergunta é difícil, a resposta não fica muito longe. A resposta que reúne mais adeptos é «depende». Com toda a ambiguidade que esta palavra implica. E depende porque realmente não existe uma regra de ouro, uma vez que algumas espécies requerem uma colheita cortando o pé e outras simplesmente arrancando o cogumelo com um pequeno movimento.
Depende do bom senso do coletor. Porque, por pouca experiência que tenhamos no monte, sabemos que um exemplar sofrerá menos ao ser cortado ou arrancado. Bem, não o cogumelo, mas o seu micélio.
Porque é aí que reside a questão. A função de cortar ou arrancar é realizada para deixar o micélio do cogumelo pronto para continuar a produzir carpóforos, seja nesta mesma estação ou em estações futuras.

Cortar ou arrancar. Teorias opostas

Existem coletores que defendem estas duas formas de colher cogumelos silvestres, mesmo dentro da comunidade de micologistas e cientistas especialistas. A razão para isso é que todos têm razão e, ao mesmo tempo, nenhum tem. Vamos enumerar os argumentos defendidos por cada um dos grupos, para que possamos ter uma opinião contrastada.

É melhor arrancar os cogumelos

O principal argumento destes defensores seria que o micélio sofreria menos ao ser arrancado o cogumelo e com ele parte do mesmo. Desta forma, favoreceríamos a dispersão do micélio, tal como acontece com as esporas.
Outra razão seria que o pedaço do pé do cogumelo que deixamos ao cortá-lo poderia causar danos ao resto do cogumelo ao decompor-se.

Como arrancar cogumelos. Técnica

A técnica correta, se optarmos por arrancar o cogumelo, seria girar-lo. Para isso, seguraríamos o caule ou pé do cogumelo e giraríamos sobre o seu eixo 360º. Ele próprio se soltaria do solo, danificando o mínimo possível o micélio.

No mercado existem ferramentas e facas que permitem a extração de determinados cogumelos através de uma ação de alavanca. Estas facas são realmente adequadas no caso de algumas espécies de cogumelos que crescem semi-enterrados, como os marzuelos, boletus ou alguns amanitas, como o gurumelo ou a cesárea

Como cortar cogumelos com uma faca

Se optarmos por usar uma faca para cogumelos, devemos cortar o pé do cogumelo pela base. Fazendo um corte horizontal e o mais próximo possível do solo. Evitaremos, na medida do possível, que a lâmina da faca penetre no solo, para preservar o micélio.
Se decidirmos cortar o cogumelo, deixaremos parte do pé no solo, e este protegerá o micélio da ação do sol, da luz e do vento. Não se deve esquecer a qualidade fotobiótica dos micélios, que são afetados pela ação da luz.
O mito de que o resto do pé cortado, ao apodrecer, danifica o micélio não se sustenta. Os cogumelos em estado natural crescem e apodrecem no mesmo local. E isso não impede que voltem a aparecer a cada estação

Que facas são mais adequadas para cortar cogumelos?

Existem vários tipos de facas que podemos utilizar para cortar cogumelos, embora seja recomendável utilizar uma com a lâmina curva, do tipo tranchete. É precisamente a forma curva que melhor se adapta ao perímetro do pé e que nos proporciona um melhor corte. Na nossa loja online de canivetes e facas poderá escolher entre uma grande variedade deste tipo de canivetes.

Proibido rastilhar o monte

A esta altura já deve ter percebido esta afirmação. É a primeira coisa que um caçador de cogumelos aprende. O motivo é claro. Se quiser colher cogumelos no futuro, deve respeitar os seus locais de colheita e ajudá-los a crescer. É exatamente o contrário do que vai conseguir se usar um ancinho.

Um bom caçador de cogumelos não só evitará o uso desta ferramenta, como também deve repreender aqueles insensíveis que a utilizam.

Até ao pé, tudo é cogumelo

Isto é bem sabido pelos produtores de cogumelos cultivados e pelos coletores profissionais de cogumelos silvestres. Cortar parte do pé significa menos peso e, portanto, menos rentabilidade na sua produção. Por isso, é normal encontrar espécies de cogumelos que incluem todo o pé, mesmo quando não tem qualquer utilidade culinária.

Que espécies de cogumelos é melhor cortar e que espécies arrancar?

Aqui, o bom senso ajuda muito, pois nem todos os cogumelos crescem da mesma maneira. Às vezes, um exemplar de cogumelo desenvolve um pé muito longo e, outras vezes, a mesma espécie tem um pé quase inexistente. Apesar disso, existem algumas espécies que preferem um ou outro estilo de colheita

Cuidado ao cortar os amanitas

Em zonas onde coexistem diferentes espécies de cogumelos, como cogumelos champignon e amanitas venenosas, o senso comum diz-nos que devemos certificar-nos de que o cogumelo não tem volva. Por segurança, é recomendável arrancar todo o cogumelo. Só assim evitaremos uma grande desilusão.

Boletus, é melhor arrancá-los

Em determinadas espécies, como os boletus, sobretudo se forem de bom tamanho, é mais conveniente arrancá-los, uma vez que praticamente se soltam sozinhos.

Espécies ao nível do solo, é melhor cortar

No caso de cogumelos com crescimento rasteiro, como os níscalos, cogumelos de cardo selvagem ou cogumelos de pé azul, sem dúvida a melhor opção será usar uma faca, e se tiver a lâmina curva, melhor ainda

Os rebozuelos é melhor arrancá-los com um movimento leve. O caule é estreito na base e é a melhor maneira de os colher.

Por outro lado, as trombetas-dos-mortos preferem ser cortadas. Como crescem em ramos, se arrancar um exemplar, leva consigo outros mais pequenos. Além disso, é preferível que o interior fique aberto para facilitar a limpeza
As macrolepiotas também são espécies que, no seu estado adulto, quase se separam do solo só de olhar para elas, pelo que arrancá-las será sem dúvida a melhor maneira de as levar para o cesto.
Em qualquer caso, devemos tapar o buraco causado para evitar que o micélio seque. Assim, poderá continuar a produzir cogumelos se o ciclo continuar ativo.

Cortar ou arrancar, como se colhem os cogumelos cultivados?

Se há alguém interessado em que a produção de cogumelos continue, esses são, sem dúvida, os agricultores profissionais. Para eles, pode ser um drama que o micélio sofra danos irreparáveis que o impeçam de voltar a frutificar. Por isso, eles cuidam muito desse aspecto

Como se colhem cogumelos champignon ou cogumelos ostra cultivados?

Bem, depende muito do tipo de cogumelo cultivado. Se falamos de cogumelos champignon ou shiitake, eles são arrancados, enquanto que se falamos de cogumelos ostra, os ramos são cortados. Dependerá muito se é a primeira floração dos cogumelos ou se o substrato já está esgotando as suas reservas

Um estudo científico que o confirma

Através do Instituto Federal de Investigação Suíço, WSL, foi realizado um estudo para verificar precisamente os danos sofridos por uma zona produtora de cogumelos ao serem colhidos e também ao sofrerem pisoteio e compactação do solo.

O estudo conclui que o micélio sofre muito mais com a ação da compactação resultante do pisoteio contínuo do que com o corte ou arrancamento dos cogumelos
Este estudo conclui que a massificação de determinados habitats e florestas influencia mais do que a ação de colher os cogumelos de uma forma ou de outra. Portanto, se queremos cuidar dos nossos cogumelos, devemos ter cuidado ao caminhar sobre eles.
Lembre-se de que a melhor maneira de conservar o monte é deixá-lo exatamente como estava antes de chegar lá. E se, além disso, pudermos recolher detritos e restos de lixo, melhor ainda. Não nos esqueçamos de que somos nós que vamos desfrutar e, portanto, temos a obrigação de mantê-lo em perfeitas condições.

Saúde e cogumelos, cortados ou arrancados!