Como conservar o Boletus e outros cogumelos

Você voltou do campo com uma boa cesta de cogumelos e não sabe o que fazer com tantos? Aqui vou lhe contar formas simples e eficazes de conservar seus cogumelos em casa, para que você possa apreciá-los durante meses sem que percam sabor ou textura.

Antes de conservar: como preparar bem os seus cogumelos

Antes de pensar em congelar, secar ou conservar os seus cogumelos em óleo, há algo fundamental que não pode esquecer: uma boa limpeza e preparação. Este passo é fundamental para que se conservem bem e mantenham o seu sabor.
Comece removendo a terra com um pano úmido ou uma esponja macia. Evite molhá-los diretamente, pois os cogumelos absorvem água com muita facilidade. Se houver resíduos de sujeira mais grudados, use uma escova de cerdas macias, como uma escova de dentes que você não usa mais.
O pé do boleto também pode ser aproveitado. Embora seja mais terroso, você pode descascá-lo com um descascador de legumes. Assim, você remove a parte externa sem desperdiçar nada da carne.

A esponja que se encontra sob o chapéu muda de acordo com a maturidade do cogumelo. Se for branca, deixe-a. Mas se já estiver amarela ou esverdeada, é melhor removê-la, pois pode dar um sabor desagradável ao cozinhar. É fácil de remover com uma faca ou mesmo com os dedos. E não a jogue fora: você pode usá-la para dar sabor a caldos de carne ou vegetais.
Antes de passar à conservação, verifique cada peça cuidadosamente. Se alguma tiver partes moles, insetos ou estiver muito estragada, é melhor descartá-la. Uma parte em mau estado pode estragar o resto.

Para terminar, corte os cogumelos de acordo com o tamanho. Os grandes, em fatias de 5 a 10 milímetros. Os pequenos podem ser deixados inteiros ou cortados ao meio. Assim, estarão prontos para congelar, secar ou conservar em óleo sem perder tempo depois.

Uma boa preparação é a base para uma boa conservação. Assim, garante o sabor, a textura e a segurança em cada mordida.

Formas de conservar seus cogumelos

Já tem seus cogumelos limpos e cortados. Agora é hora de decidir como conservá-los. Existem muitas formas caseiras e eficazes para que possa desfrutar de boletos, níscalos ou qualquer outra variedade durante todo o ano. A seguir, explico os métodos mais utilizados, passo a passo.

Congelamento

Congelar cogumelos é uma das formas mais rápidas e práticas de conservá-los se você não tiver muito tempo. No entanto, não é aconselhável colocá-los crus diretamente no congelador, pois podem ficar viscosos ou amargos. O ideal é salteá-los um pouco sem gordura para eliminar o excesso de água.

1. Limpe bem os cogumelos e corte-os de acordo com o tamanho.

2. Cozinhe-os em uma frigideira sem óleo, por 2 ou 3 minutos, apenas até que soltem a água.

3. Deixe esfriar completamente antes de guardar.

4. Divida em porções pequenas, use sacos para congelamento ou tuppers e etiquete com a data.

Depois de congeladas, você pode usá-las diretamente do congelador para refogados, ensopados ou arroz. Não é necessário descongelar previamente.

Conservação em óleo

Além de conservá-los, este método confere-lhes um sabor delicioso. É perfeito para níscalos, boletos e outros cogumelos carnudos. Pode utilizar estes cogumelos como aperitivo, sobre uma tosta ou como acompanhamento em pratos de carne ou massa.

1. Cozinhe os cogumelos por alguns minutos com um pouco de sal, sem dourar. Apenas para que percam a água.

2. Deixe esfriar completamente.

3. Coloque-os em um pote de vidro esterilizado.

4. Cubra-os completamente com azeite extra virgem.

5. Adicione, se desejar, um dente de alho, louro, pimenta preta ou ervas aromáticas.

Guarde o frasco na geladeira e certifique-se de que os cogumelos estejam sempre cobertos com azeite. Assim, eles podem ser conservados por várias semanas, e a cada dia que passa ficam mais saborosos.

Conservação em escabeche

Este método é ideal se você gosta do sabor avinagrado e quer algo diferente. Os cogumelos em escabeche são muito saborosos e podem ser consumidos frios, sozinhos ou como parte de uma salada, uma tosta ou um acompanhamento.

1. Prepare a marinada: misture vinagre, óleo, alho, louro, pimenta em grão, sal e, se quiser, uma pitada de pimentão.

2. Cozinhe os cogumelos nesta mistura durante cerca de 5 minutos.

3. Deixe esfriar completamente.

4. Coloque os cogumelos e a marinada em potes de vidro esterilizados, cobrindo-os bem.

Guarde-os na geladeira. Eles conservam-se perfeitamente entre duas e três semanas, e ficam mais saborosos a cada dia que passa.

Secagem ao ar

Secar os cogumelos ao ar é uma das formas mais naturais de conservá-los, sem necessidade de energia ou aparelhos. É ideal para boletos e outros cogumelos com carne firme. O processo leva alguns dias, mas depois você esquece por meses.

1. Corte os cogumelos em fatias finas e uniformes.

2. Coloque-os sobre uma grelha ou tabuleiro forrado com papel, deixando espaço entre eles.

3. Coloque-os em um local seco, ventilado e à sombra. Você pode usar um cômodo arejado ou uma despensa.

4. Vire-os diariamente e espere entre 3 e 7 dias, dependendo do clima.

Quando estiverem completamente secas (devem quebrar ao dobrar), guarde-as em potes herméticos em um local fresco. Você pode reidratá-las com água quente ou adicioná-las diretamente a caldos e ensopados.

Desidratação no forno ou desidratador

Se você não tiver tempo para secar ao ar ou morar em um local úmido, pode usar o forno ou um desidratador. É mais rápido e permite controlar melhor o processo. O resultado é igualmente bom e muito duradouro.

1. Corte os cogumelos em fatias finas.

2. Coloque-os em uma bandeja com papel vegetal ou diretamente na grelha do forno.

3. Ajuste a temperatura para 40-50 ºC e deixe a porta entreaberta para que a umidade saia.

4. Deixe secar entre 3 e 6 horas, verificando de vez em quando.

Com um desidratador, basta seguir as instruções do fabricante. Depois de secas, guarde-as em potes herméticos. Assim, você terá cogumelos prontos para usar durante meses, sem ocupar espaço na geladeira.

Farinha de cogumelos

Uma opção menos conhecida, mas muito interessante. Com os cogumelos já secos, você pode fazer uma farinha muito aromática que serve para enriquecer caldos, cremes, massas salgadas ou para dar um toque umami a qualquer receita.

1. Use cogumelos completamente secos.

2. Triture-os com um moedor de café ou um processador de alimentos até obter um pó fino.

3. Guarde a farinha em um pote de vidro bem fechado, em um local seco.

É muito concentrada, então uma colher de chá é suficiente para realçar o sabor de um risoto, um molho ou um creme de legumes. Você também pode usá-la para fazer manteigas aromatizadas ou polvilhar sobre carnes.

Conservar cogumelos em casa é mais fácil do que parece

Sair para o campo, colher cogumelos e depois apreciá-los em casa é um daqueles pequenos prazeres que não têm preço. E se souber conservá-los bem, esse prazer pode durar muitos meses.

O melhor de tudo é que você não precisa ser um especialista nem ter equipamentos especiais. Com um pouco de cuidado e os passos certos, você pode congelar, secar, conservar em óleo ou até mesmo fazer farinha de cogumelos na sua própria cozinha.

Cada método tem seu charme: alguns são rápidos e práticos, outros realçam o sabor ou permitem aproveitar ao máximo os cogumelos. Você pode escolher um ou experimentar vários, dependendo do que cozinha ou do que mais gosta. O importante é não desperdiçar nada e continuar a desfrutar do sabor da floresta em qualquer época do ano.

Anime-se a experimentar. Verá que conservar cogumelos em casa não só é útil, como também faz parte do prazer. E quando, no meio do inverno, abrir um frasco ou tirar um saco do congelador, ficará feliz por ter feito isso.

E quais cogumelos se conservam melhor? Os mais populares em Espanha

Agora que já conhece todas as formas de conservar cogumelos em casa, talvez se pergunte quais funcionam melhor. A boa notícia é que estas técnicas servem para praticamente qualquer cogumelo silvestre comestível.
Em Espanha, os mais consumidos são os níscalos (também chamados rovellones ou esclatasangs, dependendo da região) e os boletus. São fáceis de encontrar, têm um sabor incrível e aguentam muito bem qualquer um dos métodos de conservação que vimos: congelamento, secagem, óleo, escabeche ou até mesmo em forma de farinha.

Portanto, se tiver a sorte de encher o seu cesto no outono, já sabe o que fazer para desfrutar destas delícias da floresta durante todo o ano. Com um pouco de preparação, não se perde nem um cogumelo.

E você, como prefere conservar os boletos? Conte-nos.

Saúde e cogumelos!