Cogumelos comestíveis: um guia completo

Existem muitos cogumelos comestíveis, muitos mesmo, mas nem todos são conhecidos pelos coletores. Vamos contar quais são os principais, tanto silvestres quanto cultivados.

Boletus, níscalos, amanitas ou champiñones são algumas das espécies de cogumelos, trufas e fungos comestíveis que podemos encontrar em nossas florestas. E, em alguns casos, em abundância.

Mas nem todos os aficionados à caça de cogumelos as conhecem. Prova disso são os mais de 400 casos de intoxicações que ocorrem temporada após temporada, mesmo com resultados fatais.
Por isso, queremos dar a conhecer as espécies de cogumelos comestíveis mais comuns. Para evitar ao máximo possíveis confusões com cogumelos tóxicos e para que todos os amantes do campo e da procura de cogumelos possam fazê-lo com segurança.

Já falámos das melhores formas de procurar e colher cogumelos e de como devemos comportar-nos no campo para procurar cogumelos com segurança.

Cogumelos comestíveis, tipos e variedades

Apresentamos-lhe as espécies comestíveis de cogumelos que consideramos mais abundantes e procuradas na Península Ibérica. Todas elas são uma verdadeira delícia. Cada uma com as suas peculiaridades e sabor únicos.
É importante ter em conta que o consumo de cogumelos comestíveis aumenta ano após ano e que todas as espécies de cogumelos e fungos que lhe apresentamos podem ser encontradas em mercados e feiras
Algumas delas, como os cogumelos de porcino ou os boletos, a preços muito elevados. Se quiser experimentar alguma das espécies de cogumelos comestíveis que mencionamos neste artigo, pode adquiri-las na nossa secção de cogumelos e trufas gourmet.

Principais cogumelos silvestres comestíveis

• Cogumelo champignon
• Boletus
• Oronja
• Cogumelos de cardo
• Perrechico
• Angula de campo
• Colmenillas
• Rebozuelo
• Lengua de vaca
• Níscalo
• Parasol
• Cantharellus lutescens
• Trompeta de lo muertos
• Llanega
• Pé azul
• Senderuela
• Orelha de Judas
• Cogumelo capuchinho

Principais cogumelos comestíveis cultivados

• Portobello
• Cogumelo champignon
• Cogumelo ostra
• Cogumelo cardo cultivado
• Cogumelo chopo
• Shiitake
• Enoki
• Shimeji

Cogumelo do campo (Agaricus campestris)

Existem muitas variedades de cogumelos silvestres, mas talvez o mais comum seja o Agaricus campestris. Pela sua abundância e sabor delicioso, é um dos cogumelos mais conhecidos e mais colhidos na Península Ibérica.
Podemos diferenciá-lo pelo seu chapéu, com tons brancos que tendem para o rosa e cinzento na maturidade. O tamanho varia entre 4 e 13 cm, embora seja bastante comum encontrar exemplares que ultrapassam em muito estas medidas.
Gosta de prados e pastagens. O sabor do cogumelo silvestre é muito agradável, assim como o seu aroma. Devemos descartar os exemplares maduros que apresentem lâminas pretas. Podemos encontrá-lo quase durante todo o ano, desde a primavera até ao inverno, uma vez que é muito fiel a eclodir após episódios de chuva.

Ovo de rei, Amanita caesarea, Oronja

É considerada por muitos apreciadores como a rainha dos cogumelos. Tanto pela sua aparência vistosa como pelo seu sabor requintado e delicado. Os exemplares jovens têm forma de ovo e os maduros podem desenvolver um chapéu de grande dimensão, entre 7 e 24 cm.
A cor laranja intensa é típica desta espécie. As suas lâminas e o pé são amarelos, o que as torna inconfundíveis. A sua época de aparecimento vai do final da primavera e verão, após episódios de chuvas intensas, até ao início do outono. É um cogumelo que gosta do calor. Devemos procurá-lo associado a bosques de castanheiros, sobreiros, azinheiras e carvalhos.

Boletus, B. edulis, cogumelo calabaza, porro

É considerado o boletus comestível mais saboroso e procurado por apreciadores e cozinheiros. Também conhecido como calabaza, hongo ou porro.

O seu sabor característico adocicado e aveludado, juntamente com a sua consistência e textura, são as chaves do seu sucesso. A cor é variável, passando de tons esbranquiçados quando ainda não está desenvolvido, para tons castanhos na fase adulta.
A sua cutícula é viscosa na fase jovem e perde esta característica à medida que envelhece. Encontramo-lo desde o final do verão até ao final do outono, embora não seja raro encontrar alguns exemplares no final da primavera, se esta for amena. O seu habitat é principalmente sob coníferas e árvores frondosas, e sempre em solos ácidos.

Níscalo (Lactarius Deliciosus)

O robellón, rovelló ou níscalo é possivelmente o cogumelo mais procurado da Península Ibérica. Não tanto pelo seu sabor, mas pela sua abundância quando chega a época. O seu chapéu característico, zonoso, carnudo e quebradiço pode atingir mais de 16 cm em espécimes desenvolvidos. A sua cor alaranjada torna-se verde quando tocada, assim como as suas lâminas, que apresentam a mesma tonalidade e são muito apertadas. Encontramo-lo associado a pinhais jovens desde o final do verão até ao início do inverno, dependendo da zona geográfica.

Chanterelle (Cantharellus cibarius)

Este belo cogumelo amarelo é muito comum nas nossas florestas, e, por isso, muito apreciada por caçadores de cogumelos e cozinheiros. Este cogumelo comestível é muito fácil de identificar. A sua cor amarela e a sua forma em trompa ou em funil são muito reconhecíveis. Além disso, as suas lâminas formam pregas decurrentes que descem pelo pé. A cutícula pode ser separada do chapéu com muita facilidade. Do ponto de vista culinário, é considerado excelente. O seu sabor frutado com notas de alperce e a sua textura carnuda tornam-no muito apreciado. O chaga pode ser encontrado durante quase todo o ano, mas principalmente no outono, sob coníferas, carvalhos e faias.

Trufa Negra (Tuber Melanosporum)

A trufa negra é um fungo hipogeo, que se desenvolve no subsolo. Esta trufa é de cor castanha muito escura, quase preta, apresenta uma superfície com verrugas e é, de longe, o fungo mais apreciado na cozinha, atingindo preços verdadeiramente desproporcionais de mais de 2000 €/kg. Para a sua colheita, precisamos da ajuda de um cão trufador, treinado para localizar os cogumelos pelo seu aroma, mesmo debaixo do gelo. Podemos localizar a trufa negra, tuber melanosporum, em terrenos calcários, associados principalmente às raízes de aveleiras, carvalhos e azinheiras. De dezembro a março. Espanha é o primeiro produtor mundial deste cogumelo comestível, que necessita de episódios de chuva no verão para o seu desenvolvimento.

Cogumelo cardo (Pleurotus eryngii)

É um cogumelo de prado que cresce associado à raiz do cardo corredor. É um dos cogumelos mais consumidos e procurados tradicionalmente. Muito fácil de distinguir, pelo habitat onde cresce e pelos seus chapéus e lâminas característicos.
O chapéu tem a borda enrolada e forma convexa. O seu tamanho não costuma ultrapassar os 8-10 cm de diâmetro e a cor dos cogumelos varia entre tons de creme e castanho escuro. O seu aroma suave, a sua textura compacta e o seu sabor adocicado fazem deste cogumelo um dos mais apreciados pelos cozinheiros.

Perrecchico (Calocybe gambosa)

O cogumelo de São Jorge, ou perretxiko, é uma espécie primaveril associada a prados de terrenos calcários. Apesar de ser colhida quando ainda muito pequena, os exemplares adultos podem chegar a medir mais de 15 cm, com tons esbranquiçados que se tornam cremosos na fase adulta.

As lâminas muito apertadas e o seu aroma característico a farinha são as suas características distintivas. É uma espécie muito típica na cozinha basca, chegando-se a pagar fortunas pelos primeiros exemplares da temporada

Angula de campo (Cantharellus lutescens)

Também conhecida como camagroc, rebozuelo atrompetado, trompeta amarela, ... É um cogumelo muito comum e abundante em bosques mistos onde aparece. Tem a forma de uma pequena trombeta, de cor entre o cinzento e o alaranjado, com as lamelas formando pregas que se estendem até à base do pé, e de cor amarelo-alaranjado muito vivo. São cogumelos de carne frágil e com aroma doce e frutado, sendo utilizados para elaborar receitas de sobremesas.

Colmenilla (Morchella esculenta)

Também conhecida como cagarria, morilla, múrgola, ... É um cogumelo primaveril que gosta de crescer em solos húmidos e com muita matéria vegetal. A sua forma é uma das mais características do reino dos fungos, com o seu chapéu globoso formado por pequenas células ou alvéolos.
A cor é castanho acinzentado e pode medir entre 3 e 12 cm de diâmetro. É uma espécie tóxica se consumida crua, pelo que a sua comercialização é exclusivamente desidratada. É uma espécie de cogumelo muito apreciada na cozinha e sobretudo em alguns países como a França.

Chápião (Macrolepiota procera)

Este cogumelo de grande tamanho também é conhecido como apagallums, apagador ou galamperna. Pode ser encontrada em clareiras e margens de bosques, pastagens e prados. Pode atingir mais de 40 cm de altura e o seu chapéu pode atingir mais de 30 cm de diâmetro.

Uma característica desta espécie são as escamas castanhas que cobrem o chapéu e, sobretudo, o seu anel duplo completamente móvel ao longo do pé. O pé é muito longo, oco e geralmente apresenta manchas tigradas de cor castanha.

Tanto o seu cheiro como o sabor são muito agradáveis, com uma textura de carne um pouco elástica e macia. É importante não confundi-los com outras espécies de lepiotas muito tóxicas, pelo que devemos evitar a colheita de exemplares com menos de 15 cm de altura.

Trompeta dos mortos (Craterellus cornucopioides)

É conhecida por muitos nomes: corno da abundância, trombeta negra, trombeta da morte... mas, apesar disso, é um dos melhores cogumelos comestíveis que podemos encontrar. De cor cinza-escura, tem forma cônica e oca desde o chapéu até ao pé. Encontramo-la em bosques de carvalhos ou faias e tem um aroma intenso a trufas e especiarias, pelo que é muito procurada na cozinha profissional.

Pé azul (Lepista nuda)

O seu nome mais comum é Nazarena, devido à sua cor roxa. No País Basco, é chamado de gibel urdin, e pimpinella morada na Catalunha. Encontramo-lo em quase todos os tipos de florestas, inclusive em jardins e parques.

Identificamo-lo pela sua cor castanha violácea e pelo seu sabor frutado. O seu chapéu passa de côncavo para convexo à medida que amadurece. O seu cultivo desenvolveu-se muito e podemos encontrá-lo em muitos supermercados.

Senderuela (Marasmius oreades)

A sua forma particular de crescimento em prados e pastagens, formando círculos ou fileiras, torna-a mágica e especial. Por isso é conhecida como ninfa, camasec, senderuela, carrereta, ... É uma espécie bastante pequena e esguia, de cor creme acastanhada tanto no chapéu como nas lâminas e no pé, e com chapéu em forma de campânula.
Distingue-se pela elasticidade do pé, que pode ser torcido sem se partir. O seu aroma e sabor são especiais, doces e perfumados.

Orelha de Judas (Auricularia aurícula-judae)

Podemos encontrá-la sempre a crescer em troncos e ramos de árvores. Tradicionalmente, tem sido associada à árvore do sabugueiro, onde se diz que Judas se enforcou, daí o seu nome característico.
Na Península, é associada a sobreiros e outras árvores de folha plana. Encontramo-la em locais húmidos, sobre galhos mortos e principalmente no outono, embora também em primaveras chuvosas. Tem forma de orelha irregular, brilhante e de cor castanho-avermelhada. A sua polpa é elástica e gelatinosa. Conserva-se facilmente através da secagem e é muito apreciada na cozinha asiática.

Tricholoma portentosum, cogumelo capuchinha
Tricholomas portentosum, também conhecido como «cogumelo capuchinho», é uma espécie de cogumelo comestível muito apreciado na cozinha pelo seu sabor e textura deliciosos. Caracteriza-se pelo seu chapéu convexo e de cor ocre escuro, bem como pelo seu pé robusto e branco com reflexos dourados. Este cogumelo é frequentemente encontrado em florestas de coníferas e planícolas durante o outono e até mesmo no inverno.
Certamente acrescentaria algumas outras variedades de cogumelos a esta lista. Tentámos incluir aqueles que consideramos mais apreciados na cozinha, embora existam muitos outros. Envie-nos a sua lista por e-mail para info@lacasadelassetas.com e iremos adicioná-los a este artigo em próximas revisões.
Saúde e cogumelos comestíveis!