Tricholoma equestre: il fungo dei cavalieri

Nella storia dei funghi e della micologia ci sono state alcune specie di funghi commestibili che nel corso del tempo sono passate dall'essere considerate vere e proprie prelibatezze ad essere completamente vietate. Il caso del Tricholoma equestre, noto anche come fungo dei cavalieri, è uno di questi. Ve lo raccontamo

La prima scoperta che una specie di fungo è commestibile è avvenuta per tradizione, grazie al suo consumo per anni e da diverse generazioni. Se un fungo, per quanto buono possa essere il suo aroma e il suo colore, ha causato intossicazioni, smetterà di essere consumato e la cultura popolare lo includerà tra le specie non commestibili. Così è successo con tutti gli alimenti che consumiamo oggi.

Ma spesso la scoperta che una specie non è commestibile o che è addirittura tossica o mortale è stata causata dal caso. È il caso di alcune varietà come il Paxilus involutus, Gyromitra esculenta o il famoso fungo dei cavalieri, Tricholoma equestre

Fungo dei cavalieri, Tricholoma equestre

Il caso più evidente di questo cambiamento di classificazione da commestibile a tossico e persino mortale è quello del fungo dei cavalieri. Questa specie di tricholoma, dall'aspetto molto particolare, è molto comune nella maggior parte delle pinete della nostra zona e ancora oggi molti appassionati di funghi ammettono di continuare a raccoglierla nei propri cestini per funghi. Tuttavia, lo fanno su scala molto ridotta e sapendo che le raccomandazioni in merito sono chiare. Il fungo dei cavalieri è considerato non commestibile

Nomi popolari e scientifici del T. equestre

Questo appariscente fungo giallo è stato tradizionalmente molto consumato in molte zone fungicole della nostra geografia. Non sorprende quindi che sia conosciuta popolarmente con molti nomi diversi. In Euskadi è chiamata zaldun-ziza orrihori e in Catalogna verderol o groguet, a causa del suo colore appariscente.

Ma il nome scientifico o latino di questo fungo è Tricholoma equestre, per il suo sapore gradevole che era molto apprezzato dai nobili e dai cavalieri. In precedenza era conosciuto come T. flavovirens, in riferimento al suo colore giallo dorato (flavum).

Questa specie appartiene tecnicamente all'ordine degli Agaricales, famiglia Tricholomaceae.

Come riconoscere il fungo dei cavalieri

Il colore giallo è il principale fattore di riconoscimento, anche se possiamo orientarci anche dalla sua robustezza, tipica della maggior parte dei tricholoma. Tuttavia, presenta altre caratteristiche determinanti che lo rendono quasi inconfondibile.

• Cappello. Piatto, convesso e talvolta mamellonato, con un diametro compreso tra 5 e 11 cm.
• Cuticola, di colore giallo vivo e appariscente. Si stacca facilmente e, se il clima è umido, acquista una viscosità persistente. Il colore giallo dorato assume tonalità ocra brunastre con la maturità
• Lamelle dello stesso colore giallo e serrate
• Gambo fibroso, cilindrico e dello stesso colore del cappello. È robusto e può raggiungere i 10 cm di altezza negli esemplari adulti.
• Carne dolce, con un leggero odore di farina quasi impercettibile. Carne di colore bianco ma gialla sotto la cuticola.
• Sporata di colore biancastro

Habitat dei funghi dei cavalieri

Questa specie di Tricholoma appare in abbondanza in autunno e all'inizio dell'inverno. Dovremo cercare il T. equestre nelle conifere, nei boschi di pini e abeti, anche se non è raro trovarlo sotto alberi frondosi (querce, querce secolari, faggi...).

Fungo di grande tradizione

Questo prezioso fungo giallo è stato molto consumato nel corso della storia. Infatti, il nome equestre ci dà un'idea di quanto fosse apprezzato nell'antichità, dove era riservato al consumo dei nobili e dei cavalieri. Per le classi popolari o “vaqueros” (les boviers) era riservato un fungo che cresceva accanto al Tricholoma equestre, il Suillus bovinus, da cui il nome.

Confusione tra il fungo dei cavalieri e altre specie

A causa del suo colore giallastro piuttosto simile, è possibile confondere il T. equestre con il T. sulphureum. Questo fungo è considerato tossico da alcuni micologi, quindi è necessario prestare attenzione. Per distinguerli, occorre tenere presente che il Tricholoma sulphureum è più slanciato e meno robusto e le sue lamelle sono meno fitte. Tuttavia, è senza dubbio il forte odore simile al gas che emana a renderlo facilmente distinguibile dal T. equestre.

Commestibilità del T. equestre

Del Tricholoma equestre è molto facile trovare descrizioni in libri e guide micologiche non troppo antichi. In essi è classificato come eccellente commestibile, mentre attualmente è classificato come tossico e persino mortale. Perché?

È stato solo negli anni '90, in Francia, che si sono verificati diversi casi di avvelenamento da rabdomiolisi (una sorta di lesione che colpisce i tessuti muscolari). Diverse persone sono state intossicate dal consumo massiccio e continuato per diversi giorni di questo fungo. Degli 11 intossicati, 3 sono morti.

Successive analisi di laboratorio hanno stabilito che il consumo di questo fungo può causare questa malattia. Tuttavia, hanno precisato che la genetica dei consumatori potrebbe avere un'influenza significativa. Anche il consumo eccessivo, abbondante e ripetuto nel tempo.

Qualche anno dopo si è verificato un altro caso di intossicazione simile in Polonia, sempre per il consumo di fungo dei cavalieri o Tricholoma equestre. Per questo motivo è stato deciso di vietarne il consumo e la commercializzazione.

A questo link è possibile consultare lo studio che ha portato al cambiamento di classificazione.

Oggi molti appassionati di funghi continuano a raccoglierli. In questi casi deve prevalere il buon senso. Non bisogna consumare grandi quantità di nessuna specie di funghi. E nemmeno per diversi giorni di seguito! T

Tutti i funghi sono indigesti in misura maggiore o minore, quindi devono essere consumati con prudenza e in piccole quantità. Solo così potremo gustarli a lungo senza rischi.

Intossicazione da rabdomiolisi

L'intossicazione causata dal consumo di funghi dei cavalieri è la rabdomiolisi. I sintomi compaiono solitamente 2 o 3 giorni dopo l'ingestione dei funghi. Si tratta di dolori muscolari agli arti inferiori, accompagnati da sudorazione, febbre e debolezza o affaticamento generale.

Nei casi più gravi, si registra un aumento considerevole dei livelli di CPK (creatinfosfochinasi sierica), delle transaminasi non epatiche e delle faccette renali. Inoltre, sono elevati e persistenti gli episodi di febbre e difficoltà respiratorie. Questi sintomi possono provocare disturbi del ritmo cardiaco che possono portare alla morte della persona intossicata. Non scherziamo!

Altri funghi tossici tradizionalmente considerati commestibili

Gyromitra esculenta

Un altro caso di specie tradizionalmente molto consumata è il bonete o Gyromitra esculenta. Una volta disidratato, è stato considerato esattamente uguale ai funghi morchella. Molto consumato in alcune zone della Francia e della Turchia, dove è ancora possibile trovarlo in vendita, era nota la sua tossicità se consumato crudo.

Per questo motivo veniva disidratato per essere utilizzato in seguito, ma recenti studi hanno portato alla luce altre tossine che non scompaiono nemmeno con la cottura. Il consumo ripetuto di questa specie può causare lo sviluppo di cellule cancerogene. Nel nostro paese la sua commercializzazione è vietata

Paxillus involutus

Questo fungo è stato tradizionalmente consumato in molte zone dell'Europa centrale. Tuttavia, solo dopo l'avvelenamento e la successiva morte di J. Schaffer e F. Neumann, due famosi studiosi di micologia europea, negli anni '40 del secolo scorso, è stato classificato come specie tossica molto pericolosa. Infatti, il suo consumo continuato e con una cottura delicata provoca una traumatica eliminazione dei globuli rossi.

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Salute e funghi!