Perrechico, Calocybe gambosa, un fungo molto speciale

Perrechico, perretxiko o Calocybe gambosa: uno dei funghi più ricercati in cucina

Come sono e dove trovare e raccogliere i funghi perrechico?

Questo fungo ha innumerevoli nomi popolari, poiché è uno dei più consumati e abbondanti nella zona in cui cresce. Anche se il nome più conosciuto è Perrechico, è anche conosciuto come mujardones, fungo di San Giorgio, usones o isones, muchardones, ....
Esistono molte zone propizie alla ricerca di questi funghi: Pirenei, Navarra, Álava, Guipuzcoa, Maestrazgo, Moncayo, Soria, ... La passione per questi funghi è tale che i primi esemplari vengono pagati anche più di 100 € al kg, anche se il loro prezzo normale in piena stagione si aggira intorno ai 20-30 € al kg.

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Perretxiko, moixernó, fungo di San Giorgio

Questa specie di fungo, Calocybe gambosa, è molto curiosa. Gli appassionati di perrechicos apprezzano gli esemplari piccoli, anche se è un errore raccoglierli di queste dimensioni perché non si dà loro il tempo di completare la loro spirale, compromettendo la comparsa futura di perrechicos.
In alcune zone questi funghi sono in netto declino e potrebbero addirittura scomparire. A ciò si aggiunge l'eccessiva pressione dei raccoglitori che percorrono centinaia di chilometri per poterli raccogliere.
Secondo il parere di esperti micologi, è necessario mettere ordine in questa raccolta, limitando il numero di chili e stabilendo dimensioni minime.

In alcuni casi le dimensioni dei funghi raccolti sono così piccole che non superano il cm!

Il sapore del perretxiko o moixernó non cambia con le dimensioni, avendo lo stesso sapore, aroma e consistenza un fungo di 2 cm come uno di 100 gr che ha potuto completare il suo ciclo vitale.
I perrechicos sono funghi primaverili che crescono nei prati di montagna, principalmente nei Pirenei e nella penisola iberica. Questi sono i loro habitat preferiti, anche se possiamo trovarli anche nei rovi e nei boschetti di pioppi. È normale che crescano formando cerchi di streghe o file, solitamente nei campi coltivati, nelle radure di montagna e nei pascoli.

Perrechico a prezzi scandalosi

Sono funghi che crescono sempre negli stessi luoghi e, insieme al prezzo che si arriva a pagare per i primi moixernóns o perretxikos, fa sì che tra i cercatori di funghi ci sia molto segreto intorno a questo fungo e che la conoscenza dei luoghi in cui crescono i perrechicos venga tramandata di padre in figlio, e che si arrivino persino a vendere su Internet le coordinate GPS dei funghi perrechicos.

Fungo di San Giorgio: confusione con altri funghi

È necessario prestare particolare attenzione a alcuni esemplari tossici per non raccogliere funghi velenosi o ingannevoli al posto dei funghi perniciosi. Questo fungo è quello che genera più confusione e, sebbene abbia un sapore e un odore gradevoli, non profuma di farina e la spira è di colore rosa. Nel caso dei bujardones o perrechicos, la sporada è completamente bianca.

Precauzioni nella raccolta dei perrechicos

• Identificazione in primavera: Questo fungo è difficile da confondere, poiché fruttifica in primavera, periodo in cui le varietà simili non sono comuni.
• Rischi in autunno: Durante l'autunno è fondamentale prestare attenzione al tossico Entoloma siuatum (Bull. ex Pers.: Fr.) Kum. (Entoloma lividum Bull.:Quél.). È caratterizzato da lamelle gialle o rosa, distanziate e libere. Il cappello presenta una cuticola di colore grigio con fibrille radiali minime e non si separa facilmente dalla carne. La sporada è rosa, a differenza del Calocybe gambosa (Fr.) Donk, la cui sporada è bianca. Questo fa sì che, fuori stagione, venga confuso con i “lansarones tardivi” e venga raccolto l'Entoloma lividum Bull.:Quél., aumentando il rischio di intossicazione.
• Altri funghi velenosi: È fondamentale prestare attenzione ad altri funghi velenosi che possono fruttificare in primavera, come l'Amanita verna (Bull.) Lam., di colore bianco puro con volva e anello, o l'Inocybe patouillardii Bres., più piccolo e meno consistente, con cappello conico e mamellonato, lamelle grigie e odore sgradevole.

Perrechico, un fungo aromatico come nessun altro

Il motivo del grande entusiasmo che suscitano i perretxikos o moixernóns risiede nel loro sapore e nella loro consistenza, ma soprattutto nel loro aroma. Il fungo di San Giorgio è molto aromatico e saporito, con un inconfondibile profumo di farina cruda. I modi migliori per cucinarli sono:

• Crudi e in insalata, con un filo d'olio, aceto balsamico e sale e tagliati finemente. Lasciarli macerare delicatamente mescolando di tanto in tanto e servire. Deliziosi!
• In frittata, perché il sapore del fungo perrechico si sposa molto bene con quello dell'uovo. Un classico
• Come contorno a uno stufato di carne o pesce, non deludono mai e sono spettacolari.
• Saltati con un po' di aglio tritato e prosciutto iberico. Forse la ricetta più popolare e quella che li esalta di più. Grazie alla loro consistenza perfetta per la cottura, un po' dura, questi funghi non si sfaldano né diventano mollicci.

Salute e funghi perrechicos!