Funghi commestibili: una guida completa

I funghi commestibili sono molti, moltissimi, ma non tutti sono conosciuti dai raccoglitori. Vi diciamo quali sono i principali, sia selvatici che coltivati.

Boletus, níscalos, amanitas o champiñones sono alcune delle specie di funghi, tartufi e funghi commestibili che possiamo trovare nei nostri boschi. E in alcuni casi in abbondanza.

Ma non tutti gli appassionati di funghi le conoscono. Ne sono prova gli oltre 400 casi di intossicazione che si verificano stagione dopo stagione, anche con esiti fatali.

Per questo motivo, vogliamo far conoscere le specie di funghi commestibili più comuni. Per evitare il più possibile possibili confusioni con funghi velenosi e affinché tutti gli appassionati della montagna e della ricerca di funghi porcini o boletus possano farlo in modo sicuro.

Abbiamo già parlato dei modi migliori per cercare e raccogliere funghi e di come comportarsi in montagna per cercare funghi in sicurezza.

Funghi commestibili, tipi e varietà

Vi proponiamo le specie commestibili di funghi che consideriamo le più abbondanti e ricercate nella penisola iberica. Tutte sono una vera delizia. Ognuna con le sue peculiarità e il suo sapore unico.

Va tenuto presente che il consumo di funghi commestibili è in aumento di anno in anno e che tutte le specie di funghi che vi proponiamo si possono trovare nei mercati e nelle bancarelle

Alcune di esse, come i funghi morchella o i porcini, a prezzi molto elevati. Se desiderate provare alcune delle specie di funghi commestibili di cui parliamo in questo articolo, potete acquistarle nella nostra sezione funghi e tartufi gourmet.

Principali funghi selvatici commestibili

• Champignon
• Boletus
• Oronja
• Funghi di cardo
• Perrechico
• Anguilla di campo
• Colmenillas
• Fungo porcino
• Lingua di vacca
• Fungo níscalo
• Fungo parasol
• Cantharellus lutescens
• Trombetta dei morti
• Llanega
• Piede blu
• Senderuela
• Orecchio di Giuda
• Fungo cappuccino

Principali funghi commestibili coltivati

• Portobello
• Champignon
• Fungo ostrica
• Fungo cardo coltivato
• Fungo di pioppo
• Shiitake
• Enoki
• Shimeji

Fungo champignon (Agaricus campestris)

Esistono molte varietà di funghi selvatici, ma forse il più comune è l'Agaricus campestris. Per la sua abbondanza e il suo sapore delizioso è uno dei funghi più conosciuti e raccolti nella penisola iberica.

Si distingue per il cappello, di colore bianco che tende al rosa e al grigio a maturità. Le dimensioni variano tra i 4 e i 13 cm, anche se è abbastanza comune trovare esemplari che superano di gran lunga queste misure.

Ama i prati e i pascoli. Il sapore del fungo selvatico è molto gradevole, così come il suo aroma. È necessario scartare gli esemplari maturi che presentano lamelle nere. Si può trovare quasi tutto l'anno, dalla primavera all'inverno, poiché è molto fedele alla schiusa dopo episodi di pioggia.

Uovo di re, Amanita caesarea, Oronja

È considerata da molti appassionati la regina dei funghi, sia per il suo aspetto appariscente che per il suo sapore squisito e delicato. Gli esemplari giovani hanno forma ovale, mentre quelli maturi possono sviluppare un cappello di grandi dimensioni, tra i 7 e i 24 cm.

Il colore arancione intenso è tipico di questa specie. Le lamelle e il gambo sono di colore giallo, il che le rende inconfondibili. Il periodo di comparsa va dalla fine della primavera e dell'estate, dopo episodi di piogge intense, all'inizio dell'autunno. È un fungo che ama il caldo. Dobbiamo cercarlo nei boschi di castagni, querce da sughero, lecci e querce.

Boletus, B. edulis, fungo zucca, porro

È considerato il boletus commestibile più buono e ricercato dagli appassionati e dai cuochi. Conosciuto anche come fungo zucca o porro.

Il suo caratteristico sapore dolce e di nocciola, insieme alla sua consistenza e texture, sono le chiavi del suo successo. Il colore è variabile, passando da tonalità biancastre quando non è ancora sviluppato, a tonalità marroni nella fase adulta.

La cuticola è vischiosa nella fase giovane e perde questa caratteristica con l'invecchiamento. Si trova dalla fine dell'estate alla fine dell'autunno, anche se non è raro trovarne alcuni esemplari alla fine della primavera, se questa è mite. Il suo habitat è principalmente sotto conifere e latifoglie, sempre su terreni acidi.

Níscalo (Lactarius Deliciosus)

Il robellón, rovelló o níscalo è probabilmente il fungo più ricercato della penisola iberica. Non tanto per il suo sapore quanto per la sua abbondanza quando è stagione. Il suo caratteristico cappello a zone, carnoso e friabile, può raggiungere in esemplari sviluppati più di 16 cm. Il suo colore arancione vira al verde al tatto, così come le sue lamelle, che presentano la stessa tonalità e sono molto serrate. Lo troviamo associato a giovani pinete dalla fine dell'estate all'inizio dell'inverno, a seconda della zona geografica.

Fungo gallinaccio (Cantharellus cibarius)

Questo bellissimo fungo giallo è molto comune nei nostri boschi e quindi molto apprezzato dai cercatori di funghi e dai cuochi. Questo fungo commestibile è molto facile da identificare. Il suo colore giallo e la sua forma a tromba o a imbuto sono facilmente riconoscibili. Inoltre, le sue lamelle formano pieghe decurrenti che scendono lungo il gambo. La cuticola può essere separata dal cappello molto facilmente. Dal punto di vista culinario, è considerato eccellente. Il suo sapore fruttato con sentori di albicocca e la sua consistenza carnosa lo rendono molto ricercato. Il fungo chiodino si trova quasi tutto l'anno, ma principalmente in autunno sotto conifere, querce e faggi.

Tartufo nero (Tuber Melanosporum)

Il tartufo nero è un fungo ipogeo, che si sviluppa sottoterra. Questo tartufo è di colore marrone molto scuro, quasi nero, presenta una superficie verrucosa ed è di gran lunga il fungo più apprezzato in cucina, raggiungendo prezzi davvero sproporzionati di oltre 2000 € al kg. Per la sua raccolta è necessario l'aiuto di un cane da tartufo, addestrato per individuare i funghi grazie al loro aroma, anche sotto il ghiaccio. Il tartufo nero, tuber melanosporum, si trova in terreni calcarei, associato principalmente alle radici di noccioli, querce e lecci. Da dicembre a marzo. La Spagna è il primo produttore mondiale di questo fungo commestibile, che ha bisogno di piogge estive per il suo sviluppo.

Fungo cardo (Pleurotus eryngii)

È un fungo di prato che cresce associato alle radici del cardo corridore. È uno dei funghi più consumati e ricercati tradizionalmente. Molto facile da distinguere, per l'habitat in cui cresce e per i suoi caratteristici cappelli e lamelle.

Il cappello presenta il bordo arricciato e di forma convessa. Le dimensioni non superano solitamente gli 8-10 cm di diametro e il colore dei funghi varia dal crema al marrone scuro. Il suo aroma delicato, la consistenza compatta e il sapore dolce rendono questo fungo uno dei più apprezzati dai cuochi.

Perrecchico (Calocybe gambosa)

Il fungo di San Giorgio, o perretxiko, è una specie primaverile associata ai prati calcarei. Sebbene venga raccolto quando è ancora molto piccolo, gli esemplari adulti possono raggiungere più di 15 cm, con toni biancastri che virano al crema in età adulta.

Le lamelle molto fitte e il caratteristico aroma farinoso sono i suoi tratti distintivi. È una specie molto tipica della cucina basca, tanto che i primi esemplari della stagione raggiungono prezzi esorbitanti.

Angula de campo (Cantharellus lutescens)

Conosciuto anche come camagroc, rebozuelo atrompetado, trompeta amarilla, ... È un fungo molto comune e abbondante nei boschi misti dove cresce. Ha una forma simile a una piccola tromba, di colore tra il grigio e l'arancio, con le lamelle che formano pieghe che si estendono fino alla base del gambo, di colore giallo arancio molto vivo. Sono funghi dalla polpa fragile e dall'aroma dolce e fruttato, utilizzati per preparare ricette di dolci.

Morchella esculenta

Conosciuto anche come cagarria, morilla, múrgola, ... È un fungo primaverile che ama crescere in terreni umidi e ricchi di materia vegetale. La sua forma è una delle più caratteristiche del regno dei funghi, con il cappello globoso formato da piccole celle o alveoli.

Il colore è grigio-marrone e può raggiungere un diametro compreso tra 3 e 12 cm. Si tratta di una specie tossica se consumata cruda, pertanto viene commercializzata esclusivamente essiccata. È una specie di fungo molto apprezzata in cucina, soprattutto in alcuni paesi come la Francia.

Parasol (Macrolepiota procera)

Questo fungo di grandi dimensioni è noto anche come apagallums, apagador o galamperna. Si trova nelle radure e ai margini dei boschi, nei pascoli e nei prati. Può raggiungere un'altezza di oltre 40 cm e il suo cappello può raggiungere un diametro di oltre 30 cm.

Una caratteristica di questa specie sono le scaglie di colore marrone che ricoprono il cappello e soprattutto il doppio anello completamente mobile lungo il gambo. Il gambo è inoltre molto lungo, cavo e presenta solitamente macchie tigrate di colore marrone.

Sia l'odore che il sapore sono molto gradevoli, con una consistenza della polpa piuttosto elastica e morbida. È importante non confonderli con altre specie di lepiota molto tossiche, quindi è necessario evitare di raccogliere esemplari di altezza inferiore a 15 cm.

Tromba dei morti (Craterellus cornucopioides)

È conosciuto con molti nomi: corno dell'abbondanza, tromba nera, tromba della morte... ma nonostante ciò è uno dei migliori funghi commestibili che possiamo trovare. Di colore grigio-nerastro, ha forma a imbuto e cava dal cappello al piede. Lo troviamo nei boschi di querce o faggi e ha un intenso aroma di tartufo e spezie, per cui è molto richiesto nella cucina professionale.

Piede azzurro (Lepista nuda)

Il suo nome più comune è Nazarena, per il suo colore viola. Nei Paesi Baschi la chiamano gibel urdin, pimpinella morada in Catalogna. La troviamo in quasi tutti i tipi di boschi, anche nei giardini e nei parchi.

La riconosciamo dal suo colore marrone violaceo e dal suo sapore fruttato. Il suo cappello passa da concavo a convesso con la maturazione. La sua coltivazione è molto diffusa e la si può trovare in molti supermercati

Senderuela (Marasmius oreades)

La sua particolare forma di crescita nei prati e nei pascoli, dove forma cerchi o file, la rende magica e speciale. Per questo è conosciuta come ninfa, camasec, senderuela, carrereta, ... Si tratta di una specie piuttosto piccola e slanciata, di colore crema-marrone sia nel cappello che nelle lamelle e nel piede, con cappello a campana.

Si distingue per l'elasticità del piede, che può essere piegato senza rompersi. Il suo aroma e il suo sapore sono particolari, dolci e profumati.

Orecchio di Giuda (Auricularia aurícula-judae)

Si trova sempre sui tronchi e sui rami degli alberi. Tradizionalmente è stato associato all'albero di sambuco, dove si dice che Giuda si sia impiccato, da cui il suo nome caratteristico.

Nella penisola iberica è associato ai cornioli e ad altri alberi a foglia piatta. Si trova in luoghi umidi, su rami morti e principalmente in autunno, ma anche nelle primavere piovose. Ha forma irregolare, brillante e di colore bruno-rossastro. La sua polpa è elastica e gelatinosa. Si conserva facilmente essiccandola ed è molto apprezzata nella cucina asiatica.

Tricholoma portentosum, fungo cappuccino

Il Tricholoma portentosum, noto anche come “fungo cappuccino”, è una specie di fungo commestibile molto apprezzato in cucina per il suo sapore delizioso e la sua consistenza. È caratterizzato da un cappello convesso di colore ocra scuro e da un gambo robusto e bianco con riflessi dorati. Questo fungo si trova solitamente nei boschi di conifere e latifoglie durante l'autunno e anche in inverno.

Sicuramente aggiungeresti altre varietà di funghi a questo elenco. Abbiamo cercato di includere quelli che riteniamo più apprezzati in cucina, anche se ce ne sono molti altri. Inviaci il tuo elenco via e-mail all'indirizzo info@lacasadelassetas.com e lo aggiungeremo a questo articolo nelle prossime revisioni.

Salute e funghi commestibili!