Gurumelos, secretos y claves para encontrar Amanita ponderosa

Los gurumelos son las primeras setas del año, Amanita ponderosa es su nombre científico. 

Esta espectacular y deliciosa seta, es una especie comestible que únicamente aparece en el suroeste de la península y norte de África y que aparece al final del invierno y principio de la primavera.

Gurumelo, Amanita ponderosa

Amanita Ponderosa es el nombre científico de este hongo basidiomiceto. Está considerado como excelente comestible y es muy apreciado en aquellas zonas que tienen la suerte de poder contar con ellos. Y no son muchas, ya que es una seta endémica.

Únicamente la podemos recolectar dn la zona Oeste y centro de Andalucía, principalmente en Huelva, Sevilla, Córdoba y Jaen, y en la zona suoeste de la Península, Badajoz y sur de Protugal. Se han citado recolectas de setas en Toledo, Salamanca e incluso Madrid.

Cómo reconocer Gurumelos, Características de la A. ponderosa

El Gurumelo (Amanita ponderosa) es una seta muy apreciada y reconocible si prestamos atención a sus características principales:

• Sombrero:
  • Forma hemisférica al inicio, volviéndose convexo y finalmente plano en ejemplares adultos.
  • Diámetro entre 5 y 20 cm, aunque puede superar 1 kg de peso en ejemplares grandes.
  • Color blanco que evoluciona a tonos rosáceos o ocres con la madurez.
• Láminas:
  • Blancas en ejemplares jóvenes.
  • Tienden al crema al madurar.
  • Libres y prietas.
• Volva:
  • Grande, abolsada y persistente.
  • Envuelve la base del pie y es muy visible.
• Pie:
  • Denso y compacto en ejemplares jóvenes.
  • Se vuelve ahuecado con la madurez.
• Carne:
  • Compacta y densa, de color blanco.
  • Enrojece rápidamente al corte.
  • Desprende un aroma característico a tierra húmeda y mojada.

Con estas claves, reconocer el gurumelo en el campo será mucho más sencillo y seguro.

¿Por qué se llama gurumelo seta a la Amanita ponderosa?

Este curioso nombre popular tiene semejanza con la palabra de origen portugués cogomelo (seta), muy utilizada también en Galicia para refereirse a las setas. Aunque hay quien dice que ese nombre vienen de grumuelo. Se refiere al pequeño monticulo de tierra que levanta la seta al salir a la superficie. A veces rompiendo con fuerza y dejando ver una grieta en el suelo.

Seta Gurumelo, Amanita ponderosa, una especie escurridiza sólo para expertos

Amanita ponderosa, crece primero en forma de huevo (volva), enterrada en la tierra. Este crecimiento hipogeo o semihipogeo hace que su búsqueda sea muy complicada para principiantes o recolectores no expertos. Para localizarla hay que fijarse con detenimiento en pequeños montículos o grietas en el terreno, que sin duda marcan la presencia de los preciados gurumelos que ya han empezado a aparecer.

¿Donde buscar gurumelos setas?

Si las condiciones climáticas son favorables, podremos encontrar gurumelos en dehesas puras de encinas (Quercus rotundifolia), o alcornoques (Quercus suber), ya que micorriza con ellas.También se puede encontrar algún gurumelo en dehesas mixtas de estos árboles y jara pringosa (Cistus ladanifer), retamas (Retama sphaerocarpa)y otras especies de matorral. La Amanita ponderosa tiene alta preferencia por terrenos predominantemente ácidos

Aparecen en estos bosques próximos a las jaras y retamas, teniendo predilección por las zonas calvas (calviteros), con poca vegetación.

Crecimiento micorrizado

Los gurumelos crean una simbiosis utilizando micorrizas con alcornoques y encinas. También micorrizan con robles y arbustos como la jara pringosa. Esta micorrización beneficio a ambas partes.

El fino micelio de las setas envuelve las raíces de árboles y arbustos y de esta manbera ayuda a éstas a recibir mayor cantidad de nutrientes. De la misma manera el micelio de la seta también recibe nutrientes que le proporcionan los árboles. 

Esta colaboración en forma de simbiosis es muy frágil. Factores como un exceso de purines, abonos o contaminación pueden acabar con la existencia de micelio y por lo tanto con ña presencia de gurumelos. Es labor de todos nosotros intentar que ésto no ocurra.

¿Cuando tengo que buscar gurumelos?

Si las condiciones climáticas acompañan, la temporada de Gurumelos 2019, será bastante temprana. La Amanita ponderosa tiene floraciones que duran entre 6 y 8 semanas, desde final de invierno a principios de primavera. Agradecen mucho las lluvias de invierno. Hacen eclosión cuando las temperaturas inician la subida, a final del invierno.

Con condiciones climáticas favorables, esta especie puede tener una floración de entre 40-70 días, aproximadamente desde finales de enero o febrero-principios de marzo hasta finales de abril-principios de mayo.

Son muy importantes para ello las lluvias de otoño e invierno, sobre todo las de invierno que si son generosas favorecen la aparición de carpóforos con el inicio de las subidas de temperatura.

De no llover en invierno las lluvias en primavera resultan insuficientes y las eclosiones son más escasas e irregulares.

Es una seta muy peculiar, desde la época en la que aparece, hasta la forma como crece. El gurumelo es la primera seta de la temporada micológica en aparecer y es todo un espectáculo verle romper la tierra. Crece enterrado aprovechando la humedad de la tierra, y cuando decide crecer no hay suelo que se le resista.

Dónde encontrar Amanita ponderosa. Zonas para buscar setas gurumelos

Si las lluvias de principios de año, entre enero y febrero, han aparecido, podemos contar con empezar a buscar gurumelos a principios de marzo. ¡Aunque no es raro ver fotografías de gurumelos en enero!

Los primeros lugares donde se dejan ver son en la provincia de Huelva, siendo Aracena uno de los primeros municipios en saborearlos. Posteriormente aparecerán más al norte, en Sevilla y Badajoz.

Más tarde en Córdoba, en Trassierra, Villaviciosa, Cardeña, y los últimos en aparecer suelen ser los gururmelos de Jaen, en la zona de Vilches, donde se han llegado a recolectar casi en mayo.

Como siempre, mandan las condiciones y depende mucho de cómo hayan ido las lluvias y las temperaturas en esas zonas.

¿Cómo buscar gurumelos, amanitas ponderosa?

Los gurumelos suelen crecer en grupos, en ocasiones bastantes numerosos. Poseen la carne muy compacta y con sabor y olor intenso a tierra mojada. Este característico olor nos ayudará a diferenciarlo de la peligrosa Amanita verna.

Al crecer enterrados y desarrollarse forman montículos agrietados en la tierra. Estos montículos son más abultados si nos encontramos con un buen nido de gurumelos. Para buscar estas setas entre los calviteros, deberemos estar atentos a estas grietas.

Recolectar gurumelo con herramientas especiales

Lo ideal es recolectar gurumelos sin romperlos, enteros, con volva y pie intactos para facilitar su identificación. No olvidemos que es habitual encontrarlos junto a amanitas muy venenosas.

En este sentido se recomienda a los recolectores inexpertos no recolectar amanita ponderosa en su fase huevo, ya que su semejanza con otras setas venenosas como amanita verna, en esta fase de crecimiento, es muy grande.

Para poder extraer de la tierra estas setas y que no se lleguen a romper, deberemos utilizar una herramienta diferente de las habituales navajas para setas. Para la recolección de los gurumelos se utilizan punzones que se clavan en la tierra para hacer suavemente palanca y extraer las setas sin dañarlas. Se debe utilizar este tipo de punzón metálico debido a la dureza de la tierra donde crecen

De un tiempo a esta parte el gurumelo se ha puesto de moda en la cocina de muchos restaurantes y se está viendo sometido a una fuerte presión por parte de recolectores, por lo que deberemos estar atentos a una disminución de sus capturas en algunas zonas.

Ojo con la confusión de Amanita ponderosa con la mortal Amanita verna

Junto a los gurumelos, coincidiendo en hábitat y fecha crece también la Amanita verna. Estad alerta la primera vez que vayáis a buscar gurumelos y verificad vuestras capturas con alguien que las conozca bien. Una confusión sería mortal.

La Amanita verna tiene un color algo más blanco. Pero existe una prueba segura al 100%, la oxidación. Deberemos raspar una parte del gurumelo con una navaja o cuchillo y posteriormente la rozamos. La Amanita ponderosa se oxida y vira a un tono rosáceo; Por contra las amanitas verna mortales permanecen inalterables y no oxidan ni cambian de tono.

En este sentido, y como siempre decimos en La Casa de las Setas, hay que tener mucho cuidado. Un mínimo error puede ocasionar incluso la muerte de una o varias personas. Así que ante la más mínima duda no debemos arriesgarnos, y deberemos comprobar una a una las setas que recolectemos mientras las estamos limpiando.

Gurumelos en la cocina

Hablamos de una seta que tiene un gran potencial culinario y que está siendo muy aceptada y apreciada gastronómicamente. La podemos preparar de muchas formas, a la plancha, guisada o en revuelto, asado a la brasa con unos granos de sal, o acompañando de guarnición a otros platos como arroces o carnes.

El gurumelo está considerado como excelente comestible y en las zonas en las que se puede recolectar lo categorizan como un auténtico manjar micológico.

Su característica organoléptica principal es su intenso aroma y sabor a tierra mojada, con toques dulzones. También su textura maciza, firme y compacta hacen de esta seta una delicia.

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¡Salud y gurumelos!