Fresas silvestres: un tesoro escondido en el monte

El tesoro escondido: las fresas silvestres

Si has tenido la suerte de encontrarlas mientras buscas setas comestibles en el monte, sabrás por qué llamamos a las fresas silvestres el tesoro escondido.

Son frutos caprichosos y difíciles de encontrar, pero si la naturaleza nos brinda este regalo, merece la pena ir bien equipados para recolectarlas. Y en La Casa de las Setas te ayudamos a hacerlo.

¿Qué son realmente las fresas silvestres?

Cuando en un restaurante pedimos un postre de "fresas", probablemente ni el maître, ni el cocinero, ni el frutero que les suministra el género sabrán con exactitud a qué nos referimos. En la mayoría de los casos, tampoco el propio cliente lo tiene claro y, en realidad, espera recibir un plato de fresones.

Y es que las auténticas fresas silvestres no tienen nada que ver con su pariente más conocido, el fresón. Son dos frutos diferentes en sabor, tamaño y textura.

Fresas vs. Fresones: ¿cuál es la diferencia?

Si consultamos una enciclopedia sobre el término fresa, encontraremos algo como esto: Nombre vulgar de varias especies de plantas de la familia Rosaceae, género Fragaria vesca, Fragaria alpina o Fragaria latior.

En cambio, si buscamos el término fresón, veremos que hace referencia a algunas especies y variedades de freseras y sus frutos de origen americano, como Fragaria chiloensis, Fragaria virginiana, Fragaria grandiflora y sus múltiples cruces.

La gran diferencia: el fruto

Aunque estas plantas guardan cierta semejanza en cuanto a su forma y están muy próximas botánicamente, la gran diferencia está en el fruto:

• Fresa silvestre: pequeña, suave, blanda y con un aroma inconfundible.
• Fresón: grande, de sabor más ácido, textura dura y color intenso.

Por eso, quien ha probado una auténtica fresa silvestre sabe que su sabor y aroma no tienen comparación. Un pequeño tesoro natural que merece la pena buscar y disfrutar.

Cuando las fresas dejaron de ser fresas

En economía se dice que la mala moneda sustituye a la buena porque circula más rápido y más fácil. En el mundo de la alimentación pasa exactamente lo mismo: la mala fruta termina desplazando a la buena.

La razón es sencilla: esa fruta "mala" es mucho más rentable. Se produce en grandes cantidades, con menos coste, dura más tiempo almacenada sin estropearse, necesita menos mano de obra en la recolección y deja mayores beneficios a productores, distribuidores y vendedores.

¿El resultado? Acabamos comprando y comiendo frutas que tienen el aspecto perfecto, pero no saben a nada. Y todos ganan, menos el comprador.

Esto es justo lo que ha pasado con las fresas y los fresones. La fresa silvestre es pequeña, delicada, aromática y sabrosa, pero se estropea enseguida y recogerla requiere mucho trabajo. En cambio, los fresones —descendientes de especies americanas como las Fragaria chiloensis o Fragaria virginiana, y de numerosos cruces comerciales— son grandes, pesados y mucho más resistentes.

Hoy en día ya se ven fresones del tamaño de una pera, fáciles de cultivar, con un rendimiento altísimo y capaces de aguantar semanas en las cámaras sin perder su aspecto. Todo ventajas para la industria y las grandes superficies… salvo por un detalle: el sabor.

No se trata de despreciar al fresón, porque puede ser excelente. Pero no tiene nada que ver con esas fresas silvestres que han desaparecido de nuestras mesas y, lo peor, de nuestra memoria.

Nos hemos acostumbrado a pedir "fresas" y recibir fresones. Hemos olvidado cómo sabe una fresa de verdad. Y como en la historia de la mala moneda, al final el mercado lo decide: ganan todos, menos el que se sienta a la mesa.

Si comparamos una fresa silvestre con un fresón —es decir, el fruto de una Fragaria vesca frente al de una Fragaria chiloensis— las diferencias saltan a la vista.

Lo primero que llama la atención es el tamaño: los fresones son muchísimo más grandes que las pequeñas y delicadas fresas silvestres. Pero esta no es la única diferencia.

En la picaresca de cada día, ahora parece estar de moda reconocer que los fresones no son fresas. ¿La solución? Llamar "fresas" a los fresones más pequeños. Pero lo cierto es que, más allá del tamaño, hay diferencias claras entre ambos frutos.

El color es una de ellas. Los fresones lucen un rojo intenso, a veces incluso anaranjado, mientras que el tono de la fresa silvestre es el color que conocemos como "fresa": un rojo vivo, pero más apagado y mezclado con blanco. Además, el interior de la fresa silvestre es blanco, mientras que en el fresón ese color blanco solo aparece en el corazón, siendo el resto de la pulpa de un rojo uniforme.

Y hay un detalle más que pasa desapercibido si no se observa con detenimiento: las pequeñas semillas de la superficie. En los fresones, esos puntitos son de color amarillo. En cambio, en las fresas silvestres, las pequeñas pepitas que decoran su piel son de un rojo más oscuro que el propio fruto, y además están en mayor cantidad.

En definitiva, el fresón y la fresa silvestre son dos mundos distintos, tanto por fuera como por dentro. Y una vez que los pruebas, también por su sabor.

La verdad es que, físicamente, fresa y fresón se distinguen con facilidad. Es prácticamente imposible confundirlas si las tienes delante. Pero donde realmente se marcan las diferencias es en el sabor.

No es que el fresón sea en absoluto despreciable, ni mucho menos. Pero compararlo con la fresa silvestre es como comparar un pedo de lobo o un Boletus luteus con un Boletus edulis: juegan en ligas distintas.

Y si alguna vez has tenido la suerte de recoger fresas silvestres en primavera —o a principios de verano en las zonas de alta montaña—, sabrás que la experiencia es tan gratificante como encontrar esos codiciados boletus. Diríamos incluso que es aún más difícil, porque las fresas silvestres son un manjar no solo para nosotros, sino también para el resto de habitantes del bosque.

Los pájaros las devoran con verdadera fruición, y si no lo hacen ellos, lo harán otros animales del bosque. Y es que pocas cosas hay tan ricas y nutritivas en la naturaleza como estas pequeñas frutas rojas, dulces y llenas de azúcares.

PREPARACIÓN SENCILLA 

Respecto a la manera de presentar las fresas en la mesa, si se desea de verdad paladear plenamente su aroma, lo mejor es tomarlas sin ninguna compañía. De todas formas y dado que son caras y cunden poco, no es tampoco mala idea alargar su presentación acompañándolas con nata montada.

Hoy esta nata prácticamente no se encuentra en las pastelerías y otros comercios, y lo que se suele vender por tal en spray deja mucho que desear.

Montar la nata es sin embargo muy sencillo: Se compra una nata de buena calidad que no sea muy líquida, se tiene en la nevera para que se enfríe bien, se coloca en el vaso de la batidora tipo minipimer y se bate subiendo y bajando el brazo.

Cuando se ve que se espesa (15 o 20 segundos), se agrega azúcar al gusto y se termina de batir; sin pasarse porque puede quedar demasiado dura.