Perrechico, Calocybe gambosa, ein ganz besonderer Pilz

Perrechico, Perretxiko oder Calocybe gambosa: einer der begehrtesten Pilze in der Küche

Wie sehen Perrechico-Pilze aus und wo findet und sammelt man sie?

Dieser Pilz hat unzählige Volksnamen, da er einer der meistverzehrten und am häufigsten vorkommenden Pilze in den Gebieten ist, in denen er wächst. Der bekannteste Name ist zwar Perrechico, aber er ist auch unter den Namen Mujardones, Seta de San Jorge, Usones oder Isones, Muchardones bekannt. Es gibt viele Gebiete, die sich für die Suche nach diesen Pilzen eignen: Pyrenäen, Navarra, Álava, Guipúzcoa, Maestrazgo, Moncayo, Soria, ... Die Beliebtheit dieser Pilze ist so groß, dass die ersten Exemplare bis zu 100 € pro Kilogramm kosten, obwohl ihr Normalpreis in der Hochsaison bei etwa 20-30 € pro Kilogramm liegt.

Möchten Sie Perrechicos zum Kochen kaufen? Wir empfehlen Ihnen unsere Rubrik mit Gourmetprodukten, die aus diesen köstlichen Pilzen hergestellt werden. Genießen Sie den intensiven Geschmack der San-Jorge-Pilze.

Table

• Perretxiko, Moxernó, San-Georges-Pilz
• Sankt-Georg-Pilz – Verwechslung mit anderen Pilzen

Perretxiko, Moxernó, San-Georges-Pilz

Diese Pilzart, Calocybe gambos, ist sehr kurios. Liebhaber von Perrechicos schätzen die kleinen Exemplare, obwohl es ein Fehler ist, sie in dieser Größe zu sammeln, da wir ihnen keine Zeit geben, ihre Spirade zu beenden, was sich auf das zukünftige Auftreten von Perrechicos auswirkt. In einigen Gebieten sind diese Pilze deutlich rückläufig und könnten sogar ganz verschwinden. Hinzu kommt der übermäßige Druck durch Sammler, die Hunderte von Kilometern zurücklegen, um sie zu sammeln. Nach Meinung von Mykologen muss diese Sammlung geregelt werden, indem die Anzahl der Kilogramm begrenzt und Mindestgrößen festgelegt werden.

In einigen Fällen sind die gesammelten Perrechicos so klein, dass sie nicht einmal einen Zentimeter groß sind!

Der Geschmack des Perretxiko oder Moxernó ändert sich nicht mit der Größe, ein 2 cm großer Pilz hat denselben Geschmack, dasselbe Aroma und dieselbe Textur wie ein 100 g schwerer Pilz, der seinen Lebenszyklus vollendet hat. Perrechicos sind Frühlingspilze in Bergwiesen, vor allem in den Pyrenäen und im Iberischen Gebirge. Dies sind ihre bevorzugten Lebensräume, obwohl sie auch in Brombeersträuchern und Pappelhainen zu finden sind. Sie wachsen häufig in Hexenreihen oder Reihen, meist auf Feldern, in Bergwiesen und auf Weideland.

Perrechico zu einem Skandalpreis

Diese Pilze wachsen immer an denselben Stellen, und zusammen mit dem Preis, der für die ersten Mijoixernóns oder Perretxikos gezahlt wird, gibt es unter den Pilzsuchern viele Geheimnisse um diesen Pilz, und das Wissen über die Fundstellen von Perrechicos wird von den Eltern an die Kinder weitergegeben, und es werden sogar GPS-Koordinaten von Perrechicos-Fundstellen im Internet verkauft.

Sankt-Georg-Pilz – Verwechslung mit anderen Pilzen

Besondere Vorsicht ist geboten, um nicht versehentlich einen giftigen Pilz anstelle eines Perrechico zu pflücken. Dieser Pilz wird am häufigsten verwechselt und hat zwar einen angenehmen Geschmack und Geruch, riecht jedoch nicht nach Mehl und die Sporen sind rosa. Bei den Bujardones oder Perrechicos ist die Sporenwolke vollständig weiß.

Vorsichtsmaßnahmen beim Sammeln von Perrechicos

• Identifizierung im Frühjahr: Dieser Pilz ist schwer zu verwechseln, da er im Frühjahr fruchtet, einer Zeit, in der ähnliche Arten nicht häufig vorkommen.
• Risiken im Herbst: Im Herbst ist es wichtig, auf den giftigen Entoloma siuatum (Bull. ex Pers.: Fr.) Kum. (Entoloma lividum Bull.:Quél.) zu achten. Er zeichnet sich durch gelbe oder rosa Lamellen aus, die weit auseinander stehen und frei sind. Sein Hut hat eine graue Haut mit minimalen radialen Fasern und lässt sich nicht leicht vom Fleisch trennen. Die Sporen sind rosa, im Gegensatz zu Calocybe gambosa (Fr.) Donk, deren Sporen weiß sind. Dadurch kann er außerhalb der Saison mit „spät auftretenden Lansarones” verwechselt werden, und es wird Entoloma lividum Bull.:Quél. gesammelt, was das Vergiftungsrisiko erhöht.
• Andere giftige Pilze: Vorsicht ist geboten bei anderen giftigen Pilzen, die im Frühjahr fruchtbar werden können, wie Amanita verna (Bull.) Lam., reinweiß mit Volva und Ring, oder Inocybe patouillardii Bres., der kleiner und weniger fest ist, einen kegelförmigen, mamelonierten Hut, graue Lamellen und einen unangenehmen Geruch aufweist.

Perrechico, ein aromatischer Pilz wie kein anderer

Der Grund für die große Begeisterung für die Perretxikos oder Moisernóns liegt in ihrem großartigen Geschmack und ihrer Textur, vor allem aber in ihrem Aroma. Der Sankt-Georgs-Pilz ist sehr aromatisch und schmackhaft und hat einen unverwechselbaren Geruch nach rohem Mehl. Am besten zubereitet werden sie:

• Roh und in Salaten, mit etwas Öl, Balsamico-Essig und Salz und fein geschnitten. Leicht marinieren, einige Male wenden und servieren. Köstlich!
• In Rührei, da der Geschmack des Perrechico sehr gut zu dem von Eiern passt. Ein echter Klassiker
• Als Beilage zu einem Fleisch- oder Fischgericht, sie enttäuschen nicht und sind spektakulär.
• Mit etwas gehacktem Knoblauch und iberischem Schinken anbraten. Das ist vielleicht das beliebteste Rezept und schmeckt am besten. Dank ihrer perfekten Konsistenz, die etwas fest ist, zerfallen diese Pilze nicht und werden nicht matschig.

Prost und Perrechicos!