Japanische Pilze: Ein umfassender Führer zu Sorten, Verwendungsmöglichkeiten und Kuriositäten

Japanische Pilze sind nicht nur köstlich, sondern auch Teil einer jahrtausendealten Tradition. In Japan werden Pilze sowohl wegen ihres Geschmacks als auch wegen ihrer medizinischen Eigenschaften geschätzt.

Von Straßenmärkten bis hin zu buddhistischen Tempeln sind Pilze aus dem Alltag nicht wegzudenken. Sie sind die Hauptzutat in so typischen Gerichten wie Miso oder Nabemono.

Neben ihrem Geschmack haben viele japanische Pilze auch gesundheitsfördernde Eigenschaften: Sie stärken das Immunsystem, liefern Antioxidantien und haben einen unvergleichlichen Umami-Geschmack.
In diesem Leitfaden stelle ich Ihnen die beliebtesten Sorten vor, wie sie verwendet werden und was sie so besonders macht. Wenn Sie sich jemals gefragt haben, warum die Japaner Pilze so lieben, finden Sie hier die Antwort.

Shiitake (椎茸): Die Königin der japanischen Pilze

Der Shiitake ist zweifellos der bekannteste Pilz außerhalb Japans. Sein Name leitet sich vom Baum shii ab, auf dem er traditionell gezüchtet wurde. Sein intensiver, erdiger Geschmack macht ihn einzigartig.
In der japanischen Küche ist er eine der wichtigsten Zutaten. Er wird in Brühen, Suppen, Pfannengerichten und als Beilage verwendet. Getrocknet intensiviert sich sein Geschmack und er wird zu einer starken Quelle für Umami.
Über die Küche hinaus hat Shiitake sehr geschätzte Eigenschaften. Ihm werden immunstimulierende und antibakterielle Wirkungen zugeschrieben. Er ist auch eine pflanzliche Quelle für Vitamin D, insbesondere wenn er in der Sonne getrocknet wird.
Heute wird er weltweit angebaut. Aber japanische Shiitake-Pilze, insbesondere die auf natürlichen Baumstämmen gezüchteten, werden aufgrund ihrer Qualität und ihres Geschmacks nach wie vor am meisten geschätzt.

Enoki (えのき茸): Zart und knackig

Der Enoki ist ein Pilz mit einem kuriosen Aussehen: lange, weiße, dünne Stiele mit winzigen Hüten. Seine Textur ist knackig und sein Geschmack mild und leicht süßlich.
In Japan wird er häufig in Gerichten wie Nabe (heiße Eintöpfe), Ramen oder leichten Pfannengerichten verwendet. Oft wird er auch in Speck gewickelt oder mit Tofu kombiniert.

Enoki ist nicht nur schön, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten Antioxidantien, Ballaststoffe und Verbindungen, die laut aktuellen Studien krebshemmende und entzündungshemmende Wirkungen haben könnten.

Sie werden kontrolliert in dunklen Umgebungen gezüchtet, wodurch sie ihre charakteristische weiße Farbe erhalten. Wenn sie dem Licht ausgesetzt werden, wachsen sie kürzer und nehmen eine braune Färbung an.

Maitake (舞茸): Der tanzende Pilz

Der Name Maitake bedeutet wörtlich „tanzender Pilz”. Der Legende nach tanzten die Menschen vor Freude, wenn sie ihn im Wald fanden, weil er so selten und wegen seiner medizinischen Wirkung so wertvoll war.
Er hat eine verzweigte, elegante Form, die an einen Fächer erinnert. Seine Textur ist zart, aber fest, sein Geschmack intensiv und erdig, ideal für Pfannengerichte, Brühen oder Tempura.
Maitake wird in der traditionellen japanischen Medizin sehr geschätzt. Ihm werden positive Wirkungen wie die Regulierung des Blutzuckerspiegels, die Stärkung des Immunsystems und die Senkung des Blutdrucks zugeschrieben.

In Japan wird er zwar weitläufig angebaut, gilt aber immer noch als besonderer Pilz. Sein Verzehr ist fast schon ein kleines Ritual, vor allem wenn er frisch und saisonal ist.

Nameko (なめこ): Klebrig, aber lecker

Der Nameko ist ein kleiner Pilz mit leuchtend bernsteinfarbener Farbe und leicht schleimiger Konsistenz. Dieser charakteristische „Schleim“ mag zunächst seltsam erscheinen, ist aber Teil seines kulinarischen Reizes.
Er wird vor allem in Miso-Suppen, Nabemono und als Belag für Reis oder Nudeln verwendet. Beim Kochen wird seine Konsistenz weicher und verleiht dem Gericht eine seidige und schmackhafte Note.
Diese Schleimigkeit ist nicht nur eine Laune der Natur: Nameko enthält Polysaccharide, die das Verdauungssystem schützen und entzündungshemmend wirken können.

Nameko lässt sich leicht auf Sägemehlblöcken züchten und ist einer der meistverzehrten Pilze in japanischen Haushalten. Für viele ist er ein Geschmack aus der Kindheit.

Reishi (霊芝): Der Pilz der Unsterblichkeit

Der Reishi, auf Japanisch als Reishi oder Mannentake („Pilz der tausend Jahre“) bekannt, wird nicht wegen seines Geschmacks, sondern wegen seiner medizinischen Eigenschaften verzehrt. Er hat eine harte Konsistenz und einen bitteren Geschmack.

Seit Jahrhunderten wird er in der traditionellen japanischen und chinesischen Medizin verwendet. Er wird wegen seiner angeblich adaptogenen Wirkung geschätzt, d. h. weil er dem Körper hilft, physischem und emotionalem Stress zu widerstehen.
Reishi wird nicht wie andere Pilze gegessen. Er wird in Form von Aufgüssen, Extrakten oder Nahrungsergänzungsmitteln zubereitet. Ihm werden positive Wirkungen wie die Stärkung des Immunsystems, die Verbesserung des Schlafes und die Bekämpfung von Müdigkeit zugeschrieben.
Obwohl er kein Speisepilz ist, ist er in der japanischen Kultur tief verwurzelt. Er wird mit Langlebigkeit, Ruhe und innerer Ausgeglichenheit in Verbindung gebracht.

Shimeji (しめじ): Klein, schmackhaft und sehr vielseitig

Shimeji sind eine in Japan sehr verbreitete Pilzart, die für ihre kleinen, runden Hüte und ihren leicht bitteren Geschmack bekannt ist, der beim Kochen milder wird. Es gibt verschiedene Sorten, aber die häufigsten sind:

• Bunapi shimeji (白しめじ): weiß.
• Buna shimeji (ぶなしめじ): hellbraun, im Englischen auch „beech mushroom” genannt.

Sie werden weit verbreitet angebaut und sind das ganze Jahr über erhältlich. In der japanischen Küche werden sie in Suppen, Pfannengerichten, Ramen und gedämpften Gerichten verwendet. Ihre feste Konsistenz und ihre Fähigkeit, Aromen aufzunehmen, machen sie sehr beliebt.
In Spanien sind sie nicht so verbreitet wie Shiitake oder Enoki, aber man findet sie in asiatischen oder Gourmet-Läden, manchmal unter der Bezeichnung „gemischte japanische Pilze”.
Sie sind reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen und bioaktiven Verbindungen. Wie viele orientalische Pilze werden auch sie wegen ihrer möglichen immunmodulierenden Eigenschaften untersucht.

Wissenswertes über japanische Pilze

Wussten Sie, dass einige japanische Pilze bereits in Spanien angebaut werden? Sorten wie Shiitake oder Enoki, die typisch für die asiatische Küche sind, haben in Spanien ihren Platz gefunden, insbesondere in feuchten Regionen wie Galicien oder im Norden von Kastilien und León.

Dieses Phänomen ist nicht nur auf den Trend zur japanischen Küche zurückzuführen. Immer mehr Köche und Hobbyköche experimentieren mit ihnen, weil sie einen einzigartigen Umami-Geschmack haben, der jedes Gericht verwandelt. Außerdem sind sie vielseitig einsetzbar und passen sowohl in Suppen und Pfannengerichte als auch in Kroketten.

Eine weitere interessante Tatsache: Bei der Zucht dieser Pilze werden landwirtschaftliche Abfälle wie Holzspäne oder Stroh verwertet. Das heißt, sie sind nicht nur lecker, sondern auch nachhaltig. Eine Win-Win-Situation für den Gaumen und den Planeten.

Als ob das noch nicht genug wäre, gelten viele Pilze als gesund. Shiitake-Pilze enthalten beispielsweise Inhaltsstoffe, die das Immunsystem stärken können. Lecker essen und gleichzeitig etwas für die Gesundheit tun – was will man mehr?

Verwendung japanischer Pilze in der Küche

Japanische Pilze sind eine beliebte Zutat in vielen Küchen weltweit und finden auch in der spanischen Küche immer mehr Anklang. Ihr intensiver Geschmack und ihre einzigartige Textur machen sie ideal zum Experimentieren.
Eine ihrer Hauptvorzüge ist ihre Fähigkeit, Umami zu verleihen, diesen köstlichen Geschmack, der jedes Gericht verfeinert. Sie eignen sich perfekt für Ramen, Pfannengerichte, Reisgerichte oder Suppen, überraschen aber auch in Tortillas oder Kroketten.
Shiitake-Pilze passen beispielsweise hervorragend zu sautiertem Gemüse, während Enoki-Pilze sich perfekt zum Garnieren eignen und Suppen und Salaten eine knackige Note verleihen. Maitake-Pilze haben eine fleischige Textur, die sehr gut gegrillt schmeckt.
Außerdem sind sie sehr praktisch: Viele sind getrocknet erhältlich, wodurch sie monatelang haltbar sind. Sie brauchen nur heißes Wasser, um sie zu rehydrieren, und schon haben Sie eine Gourmetzutat, die sofort verwendet werden kann.

Und wenn Sie nach gesünderen Optionen suchen, sind diese Pilze reich an Ballaststoffen, Antioxidantien und wertvollen Inhaltsstoffen. Sie sind also nicht nur lecker, sondern auch eine clevere Wahl für Ihre Ernährung.

Wo und wie kann man japanische Pilze in Spanien essen?

Dank der zunehmenden Beliebtheit der asiatischen Küche und des Interesses an gesunder Ernährung sind japanische Pilze in Spanien immer leichter zu finden. Große Supermärkte, Bioläden und Fachgeschäfte für asiatische Produkte führen sie in der Regel sowohl frisch als auch getrocknet an.

Der Shiitake ist am weitesten verbreitet. Er wird sogar in Spanien angebaut, sodass man ihn oft frisch kaufen kann. Enoki und Maitake sind ebenfalls in Feinkostgeschäften oder gut sortierten Märkten erhältlich, wenn auch in geringeren Mengen.

Die getrockneten Varianten sind sehr praktisch. Man muss sie nur einige Minuten einweichen und kann sie dann in Suppen, Reisgerichten, Pfannengerichten oder Ramen verwenden. Reishi-Extrakte oder -Kapseln sind vor allem in Reformhäusern erhältlich.

Wenn Sie sie noch nie probiert haben, beginnen Sie mit frischen Shiitake. Sie haben einen milden, aber charakteristischen Geschmack und passen sehr gut zu mediterranen Gerichten. Man muss nicht japanisch kochen, um sie zu genießen!