Cómo cocinar las colmenillas sin riesgo

Precauciones a tener en cuenta para cocinar las colmenillas sin riesgo

A pesar de ser una de las setas más hermosas que existe, hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se deben consumir en fresco, ni incluso cuando se hayan cocinado durante mucho tiempo. Estas setas de primavera poseen cierta toxicidad que ha causado problemas importantes en personas que las han comido sin desecar (síndrome hemolítico y síndrome cerebeloso). El efecto que causa suele aparecer al día siguiente de su consumo, los síntomas más comunes son temblores en las manos, falta de estabilidad, mareos……., en ocasiones permanecen unos días pero en algunas personas pueden durar semanas. La toxicidad de las que hablamos desaparece con el secado, no existe documentado ningún caso de intoxicación por Morchellas si se toma esta precaución. Por ello se puede asegurar que, a pesar de las noticias que puntualmente aparecen sobre intoxicaciones por consumo de colmenillas, podemos seguir disfrutando de estas setas que para muchos ocupan un lugar privilegiado en el podio de las setas comestibles.

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Eso sí, como con cualquier seta hay que hacer primar el sentido común. Deberemos consumirlas con moderación, solo aquellos ejemplares sanos y sobretodo que hayan sido conservados deshidratados A tener en cuenta

• Las colmenillas frescas son tóxicas si las consumimos sin haberlas sometido a una cocción previa. Nunca debemos consumirlas así
• No utilizar el agua de la cocción
• Las colmenillas congeladas hay que tratarlas como si fueran frescas ya que las toxinas siguen intactas
• Si es la primera vez que consumimos colmenillas debemos hacerlo con moderación. La primera ingesta es delicada

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Precauciones a tomar para evitar intoxicaciones con colmenillas

Estas son nuestras recomendaciones para evitar sustos cuando queramos cocinar colmenillas. Son de sentido común, ya que una intoxicación por una mala cocción de estas setas puede ser peligrosa

Precaución a la primera vez

Muchas setas son indigestas y en ocasiones nuestro cuerpo no las tolera. Por ello, si es la primera vez que consumimos esta seta, deberemos hacerlo con mucha moderación. Y si esta primera ingesta la hacemos sin acompañar la comida con alcohol (vino, cerveza, sidra, ...), mucho mejor. En algunas ocasiones la intolerancia viene por haber combinado estos alimentos

Equípate con todo lo necesario para buscar setas comestibles

Antes de empezar a recolectar deberemos tener lista nuestra equipación micológica. Sin ella no disfrutaremos de la misma manera en el monte, además de estar expuestos a sanciones o a no conservar las setas de la mejor manera posible. En nuestra tienda online de material setero encontrarás cestas de mimbre y de castaño, las mejores navajas especiales para setas, las nuevas mochilas cesta, deshidratadores, libros, ... Más de 2000 productos seleccionados por aficionados a las setas para poder equipar nuestra afición.

 

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Deshidrata las colmenillas. El método más efectivo

Es la manera más segura de eliminar casi por completo las toxinas de las colmenillas. Además es la mejor manera de conservarlas en perfectas condiciones durante mucho tiempo. El tiempo mínimo de secado antes de su consumo debe ser de tres semanas pero mejor dejarlas el máximo tiempo posible. A pesar de que existen diferentes métodos de deshidratación, secado al sol, deshidratadores eléctricos, colgado de las setas, ... nuestra recomendación es hacerlo utilizando un deshidratador de alimentos. De esta manera evitaremos que por exceso de humedad podamos contaminar de hongos toda nuestra recolecta de colmenillas

Para cocinarlas se rehidratan en agua que no utilizaremos en la cocción.

Cocinar colmenillas frescas a alta temperatura

Si queremos cocinar colmenillas en fresco podemos cocinarlas en crudo en una sartén y una vez hayan soltado toda el agua, desechar este agua y seguir cocinando pero añadiendo esta vez agua natural. Al cabo de unos 5 minutos, desechamos de nuevo el agua de cocción y esta vez ya podemos cocinarlas sin riesgo. Este tipo de cocción hay que hacerlo a la mayor temperatura posible y durante un tiempo prolongado. Es por ello que el aspecto final de las colmenillas puede quedar poco vistos, chamuscado y con las colmenillas muy menguadas. Además este método no asegura la eliminación total de las toxinas, aunque si que nos va a permitir disfrutar de estas setas si no las hemos podido deshidratar

Hervir las colmenillas frescas

Otra posibilidad si no tenemos las colmenillas deshidratadas es hervirlas durante un buen rato, como mínimo 30 minutos. Por supuesto el agua resultante la deberemos desechar. ¡Incluso varias veces! De esta manera conseguiremos colmenillas cocidas, con buena textura, pero con un sabor muy difuminado. Este método de cocción puede valer para elaborar colmenillas rellenas, donde el sabor lo va a aportar el relleno y no tanto la seta.

Propiedades nutricionales de las colmenillas

Las colmenillas tienen un elevado contenido en agua, prácticamente un 90 %, y son muy bajas en calorías, por lo que su consumo está indicado en dietas de a adelgazamiento. Son ricas en vitaminas B2, B3 y D2, en minerales (potasio, yodo, fósforo, calcio) y en fibra. De todos modos, conviene tener en cuente que las colmenillas crudas son tóxicas, de modo que hay que cocerlas bien y desechar el agua de cocción.

Recetas de colmenillas

Las colmenillas o morchellas son, sin duda, una de las setas más apreciadas en la cocina. por su sabor y por su versatilidad. Cualquier variante de colmenilla rellena es deliciosa. Os proponemos unas sencillas recetas con las que seguro triunfarás.

Tempura de colmenillas rellenas de morcilla

• Para 4 personas
• Preparación: 50 minutos
• Cocción: 45 minutos

Ingredientes

• 150 g de colmenillas rehidratadas
• 1 morcilla de Burgos
• 2 zanahorias
• 1 calabacín
• Aceite de girasol para freír

Para la tempura

• 1 vasito de harina
• 6 cucharadas de maicena
• 1 yema de huevo
• 1 vaso de agua muy fría

Para la salsa

• 1 vaso de agua
• 45 ml de mirin o vino blanco
• 45 ml de salsa de soja
• Una pizca de dashi (copos de bonito deshidratado, opcional)

Preparación

1. Elabora la salsa, lleva el agua a ebullición, añade el dashi y cuécelo 30 segundos. Luego, filtra el caldo a través de un colador y añade el resto.
2. Para la tempura, mezcla el agua muy fría con la yema de huevo batida, la harina y la harina de maíz sin batir demasiado. Es aconsejable que queden grumos.
3. Para el relleno, abre la morcilla a lo largo, desecha la piel y rehógala en una sartén durante 4 minutos, desmenuzándola con una cuchara de madera.
4. Esta receta debe prepararse con colmenillas secas, previamente hidratadas en agua.
5. Pela la zanahoria, lava el calabacín y córtalos en tiras alargadas.
6. Rellena las colmenillas con la morcilla con la ayuda de una cucharilla, pásalas por la tempura y fríelas en el aceite bien caliente. Déjalas escurrir en papel absorbente. Toma porciones de zanahoria y calabacín y repite la operación.
7. Sirve la tempura bien caliente con la salsa en un cuenco aparte.

Cintas con calabacines y colmenillas

• Para 4 personas
• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 25 minutos

Ingredientes

• 350 g de cintas
• 220 g de colmenillas rehidratadas
• 2 calabacines
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 2 dl de nata liquida
• Unos tallos de cebollino
• 30 g de parmesano
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta recién molida
• Sal

Preparación

1. Lava los calabacines y córtalos en dados. Pela y pica la cebolla y el diente de ajo.
2. Esta receta debe prepararse con colmenillas secas, previamente hidratadas en agua.
3. Lava el cebollino, sécalo con papel absorbente y pícalo fino.
4. calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente y saltea los calabacines con el ajo picado durante 4 minutos. Salpimiéntalos y resérvalos.
5. Añade 3 cucharadas de aceite a la misma sartén y rehoga la cebolla picada hasta que esté transparente. Agrega las colmenillas y cuece durante 4 minutos. Luego, vierte la nata líquida, salpimienta y deja cocer durante 4 minutos más.
6. Incorpora el calabacín a la sartén, espolvorea con abundante cebollino picado y cuece durante 2 minutos más.
7. Cuece la pasta en una cazuela con abundante agua con sal durante el tiempo que indique el fabricante. Escúrrela y mézclala con la preparación anterior, removiendo para que se integren los sabores. Espolvorea con el parmesano cortado en escamas y sirve inmediatamente.

Risotto con colmenillas

• Para 4 personas
• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 25 minutos

Ingredientes

• 4 tacitas de arroz tipo arborio o carnaroli
• 250 g de colmenillas rehidratadas
• 10 tacitas de caldo de pollo
• 1 dl de vino blanco
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Unos tallos de cebollino
• 40 g de queso parmesano
• 30 g de mantequilla
• Sal

Preparación

1. Rehidrata las colmenillas y córtalas por la mitad. Pela y pica la cebolla y el diente de ajo.
2. Lava el cebollino bajo el grifo, sécalo con papel absorbente y pícalo finalmente con un cuchillo afilado o con unas tijeras.
3. Calienta la mantequilla en una cazuela o en una sartén ancha y rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Añade el ajo picado y las colmenillas y cuécelas durante 5 minutos más.
4. Agrega el vino blanco, deja reducir 2 minutos e incorpora el arroz. Salpimienta, remueve durante 1 minuto y vierte 6 cucharadas de caldo caliente.
5. Cuece el risotto durante 18 minutos, agregando el caldo caliente en varias veces y sin dejar de remover. Transcurrido este tiempo, retíralo del fuego, incorpora el cebollino picado y el queso parmesano. Remueve, deja reposar 3 minutos y sirve.

Este risotto debe prepararse con colmenillas secas, previamente hidratadas en agua. 

Sepia con albóndigas y colmenillas

• Para 4 personas
• Preparación: 50 minutos
• Cocción: 45 minutos

Ingredientes

• 600 g de sepia
• 300 g de carne picada de cerdo
• 300 g de carne picada de ternera
• 1 huevo
• 4 rebanadas de pan
• 250 g de colmenillas rehidratadas
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 3 dientes de ajo
• 3 tomates pelados
• 150 g de guisantes
• 1 ramita de perejil
• 2 cucharadas de almendras
• Pimienta recién molida
• Sal

Preparación

1. Prepara las albóndigas mezclando las dos carnes picadas, la miga de pan remojada en un poco de leche y escurrida, el huevo, un diente de ajo y el perejil, todo bien picado. Dales forma y dóralas en una sartén con aceite. Déjalas escurrir sobre un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
2. En una cazuela, rehoga las cebollas picadas durante 10 minutos a fuego muy lento. Añade los tomates picados y el diente de ajo. Cuece unos 15 minutos más, hasta que el sofrito tenga una consistencia espesa.
3. Limpia las sepias retirando la pluma, los ojos, el pico y las vísceras. Corta los cuerpos en dados y trocea la patas.
4. Estas albóndigas deben prepararse con colmenillas secas, previamente hidratadas en agua.
5. Agrega las albóndigas, las colmenillas, los guisantes y la sepia y rocía con un poco de agua (o fumet de pescado). Salpimienta y dejar cocer 20 minutos. Cuando falten 5 minutos, añade una picada elaborada majando un diente de ajo con unas almendras y un poco de perejil. Deja espesar la salsa con esta picada y sirve.

Filetes de gallo con colmenillas

• Para 4 personas
• Preparación: 25 minutos
• Cocción: 20 minutos

Ingredientes

• 4 filetes de gallo
• 1/2 vaso de nata líquida
• 200 g de colmenillas rehidratadas
• 2 ramitas de perejil
• 3 cucharadas de mantequilla
• Una pizca de nuez moscada
• 3 cucharadas de harina
• Pimienta recién molida
• Sal

Preparación

1. Limpia bien las setas y saltéalas en una sartén antiadherente con una cucharada de mantequilla y el perejil picado. Agrega la nata líquida, sazona y cuece a fuego muy lento durante unos 7 u 8 minutos.
2. Mientras, salpimienta los filetes de pescado, enharínalos y fríelos en una sartén antiadherente a fuego vivo con la mantequilla restante. Baja el fuego, tapa y cuece 5 minutos más.
3. Utilizaresmos colmenillas secas, previamente hidratadas en agua.
4. Incorpora las colmenillas y la nata a la sartén con el pescado, rectifica la sazón y aromatiza con una pizca de nuez moscada. Prosigue la cocción durante unos 2 o 3 minutos más. Dispón los filetes de gallo junto con la salsa en una fuente y sírvelos acompañados de una ensalada variada.

Puedes preparar esta receta con otras setas de sabor delicado, como champiñones o rebozuelos. Para una versión más sofisticada de este plato utiliza filetitos de lenguado cortados a lo largo. Enróllalos sobre sí mismos y sujétalos con un mondadientes. Puedes aromatizar el plato con otras hierbas aromáticas, como perifollo o cebollino.

Pintada con colmenillas y setas

• Para 6 personas
• Preparación: 40 minutos
• Cocción: 1 hora y 10 minutos

Ingredientes

• 1 pintada
• 300 g de champiñones
• 250 g de colmenillas rehidratadas
• 2 cebollas
• 3 petit-suisse naturales
• 50 g de mantequilla
• 3 rebanadas de pan
• 1 vasito de leche
• 1 vasito de caldo de pollo
• 40 g de jamón York
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• Unos tallos de cebollino
• Aceite de oliva
• Pimienta recién molida
• Sal

Preparación

1. Deja la miga de pan en remojo con la leche. Calienta la mitad de la mantequilla en una sartén y rehoga el hígado de la pintada durante 5 minutos. Pícalo finamente y resérvalo.
2. En la misma sartén, rehoga la cebolla picada durante 8 minutos. Añade los champiñones y el ajo, todo picado. Salpimienta y deja cocer durante 5 minutos.
3. Mezcla los champiñones con el hígado, la miga de pan escurrida y el jamón York, todo muy picado. Agrega el huevo batido y los petit-suisses. Salpimienta, incorpora la mitad del cebollino picado y mezcla bien hasta formar una masa.
4. Salpimienta la pintada por dentro y por fuera y rellénala con la preparación anterior. Cose la abertura con hilo de cocina o sujétala con un pincho.
5. Dora la pintada por todos los lados en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Vierte el caldo, tapa y deja cocer a fuego muy suave durante 50 minutos.
6. Mientras, rehoga las colmenillas en una sartén con el resto de mantequilla. Este receta debe prepararse con colmenillas secas, previamente hidratadas en agua. Salpimiéntalas ligeramente y espolvoréalas con el cebollino picado restante. Añádelas a la cazuela cuando falten 10 minutos para que finalice la cocción.

Crêpes con colmenillas

• Para 8 crêpes
• Preparación: 10 minutos
• Reposo: 2 horas
• Cocción: 40 minutos

Ingredientes

• 700 g de masa para crêpes
• 500 g de colmenillas rehidratadas
• 1 chalota
• 50 g de foie de pato o de oca
• 3 cucharadas soperas de nata liquida (o crema de leche)
• 1 copa de oporto
• Sal
• Pimienta
• 8 ramitas de cebollino

Preparación

1. Prepara la masa de las crêpes. En los supermercados puedes encontrar preparados con la masa y a punto.
2. Pela la chalota y pícala. Calienta una sartén con un poco de aceite y rehógala.
3. Para las colmenillas son secas, déjalas 1/2 hora en remojo en agua fría para que se rehidraten y después escúrrelas. Agrega las colmenillas a la sartén con la chalota y saltéalas a fuego vivo hasta que adquieran un aspecto tostado.
4. Desmenuza el foie, añádelo a las colmenillas y salpimienta. Incorpora la nata y el oporto y déjalo reducir.
5. Prepara las crêpes. Para ello, engrasa un Sartén caliente con la ayuda de un pincel de cocina, vierte 1/2 cazo de la masa en la sartén y extiéndela de forma uniforme. Cuando la crêpe pierda el brillo, dale la vuelta y cuécela por el otro lado durante 1 minuto más.
6. Rellena las crêpes, ciérralas formando limosneras y átalas con las ramitas de cebollino.

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