Clases de níscalos y claves para diferenciarlos
Cuando empieza la temporada de níscalos la emoción recorre a los seteros solo al pensar en llenar sus cestas con ejemplares de Lactarius deliciosus, sanguifluus, ....
Si te defines como un aficionado a buscar setas es importante que tengas claras las diferentes especies de rebollones o níscalos que podemos encontrar en el monte, por eso si quieres conocer más detalles de los níscalos y otras setas comestibles te recomendamos una de nuestras guías de setas.
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Principales características de los níscalos
El níscalo, robellon, rebollon, ... no solamente es la más abundante de las setas comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, sino que posiblemente es al mismo tiempo la más saludable desde un punto de vista alimenticio. Por si estas dos cualidades no fueran suficientes, se trata de un hongo que tiene un intenso sabor que no se pierde con facilidad por una defectuosa preparación (como les ocurre a otras setas mas delicadas), tiene una excelente textura, dura y entera, para ser cocinada y es sumamente fácil de identificar en campo.
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Clases de Níscalos comestibles
Con todas estas cualidades no es de extrañar que sea la seta más popular de nuestra geografía y que la tradición de su consumo se pierda en la noche de los tiempos. Seta mediterránea y de Pinar por excelencia, que siempre aparece asociada a coníferas y nada más que coníferas, ya era popular en los tiempos de la antigua Roma como demuestran algunos frescos pintados en las paredes de casas de Placer en Pompeya y Herculano.
Lactarius deliciosus
El nombre científico del níscalo se lo puso Linneo como Agaricus deliciosus y luego lo modificó Fríes dejándolo con su nombre actual que es el de Lactarius delicious: lactaro porque mana leche de sus cortes y de sus laminillas, y deliciosus por lo comestible y agradable de su sabor.
Sin embargo, este criterio no es compartido siempre por todos aficionados a las setas y hongos, ya que algunos en muchas ocasiones lo han mirado como una seta vulgar y de poco valor, tanto por su textura granulosa como por su sabor supuestamente a resina. Personalmente el níscalo o robellón nos parece delicioso y extraordinariamente apropiado para ser cocinado de mil y una formas y en especial acompañando platos de carnes o guisos fuertes.
La seta de los mil nombres
El lactarius deliciosus tiene muchos nombres, pero sucede también que en muchas ocasiones esos nombres se refieren a especies diferentes a las que se engloba bajo el amplio paraguas de la acepción “níscalos”.
Las regiones con mas antigua tradición en su recolección y consumo son Cataluña y Castilla. En la primera se le ha conocido tradicionalmente como “robello” por su color anaranjado. Este nombre, en zonas limítrofes, paso a ser “robellón” y en otros casos “rebollón” en una clara corrupción de la palabra original.
Sin embargo, su nombre en Castilla ha sido mucho menos homogéneo. Aunque siempre ha variado alrededor de una parecida onomatopeya: “níscalo”, “nizcalo”, “nicalo”, “mizcalo” y “micula”.
En el País Vasco fue conocido más tarde, al sustituirse sus bosques de robles por pinos. También recibió el nombre como “esnato”, “esnegorri”, “esne-perretxiko””xixa”, y “urriz-perretxiko” (perretxiko es en general seta en euskera). También los gallegos lo descubrieron más tarde, aunque sus nombres parecen muy antiguos y sacados de un tratado de meigas: “pinga de ouro”, “fungo de muña”, “fungo dos piñeiros” por ejemplo.
En Jaén y Murcia le llaman “guiscano” y en Valencia “pinatell” o “pinetell”, y Catalunya “esclatasang” aunque en todos estos últimos casos no es la especie tipo la que les da el nombre sino que se trata de Lactarius sanglifuus, Lactarius semisanglifuus, que aparecen con mas frecuencia en los pinares marítimos y más al sur.
Cómo reconocer los níscalos o Lactarius deliciosus
Su sombrero mide entre 4 y 15 cm de diámetro, es de color rojo anaranjado con círculos concéntricos mas oscuros. Tiene primero forma plana con el margen enrollado hacia abajo. Luego puede extenderse y presentar el centro deprimido.
Sus laminas son algo decurrentes, delgadas, apretadas de color anaranjado rojizo y aveces manchadas de verde cardenillo.
El pie es cilíndrico, corto, un poco atenuado en la base, primero macizo y enseguida hueco, anaranjado con manchas en forma de hoyos (estrobículas) algo más oscuras.
La carne es dura, compacta, algo granulosa, de color blanco amarillento en el centro del sombrero y zanahoria hacia la periferia. Olor agradable y sabor algo acre en crudo. Al corte segrega un látex color zanahoria, este se torna verde cardenillo al contacto con el aire, color que en unas horas toman todas las zonas rotas o manoseadas.
Es un excelente comestible y en particular lo son los ejemplares jóvenes con el margen aún enrollado. Siendo los ejemplares ya totalmente desarrollados y planos, menos interesados.
Aparece asociado a diversos tipos de pinos pero sobre todo es muy abundante en los pinares jóvenes y de repoblación, con los que se asocia rápidamente. Mientras en pinares maduros y con superior mico diversidad, es sustituido por otros hongos.
Lactarius sanguifluus
Su diferencia principal con el Lactarius deliciosus reside en que su carne es de color rojo-vino y su color púrpura. Su sombrero es más uniforme de color. Además, el carácter de zonado solo se aprecia en ocasiones. Sus laminas son más ocráceas y con un matiz más púrpura.
Se suele considerar que es mejor comestible que el deliciosus y es mas fácil encontrarlo en pinares más bajos y con clima más mediterráneo.
Lactarius semisanguifluus
El semisanglifuus es algo más pequeño que el deliciosus, primero convexo y luego extendido y en forma de embudo. El color del sombrero es parecido pero mas verdoso. A veces gris verdoso y con manchas verdes claramente destacables. Las laminas son también parecidas pero tiene laminillas intercaladas. La carne es algo más oscura. En las roturas pasa del naranja al rojo sangre y finalmente a azul verdoso.
Níscalo parasitado
A los anteriores cuatro tipos de níscalos, que son los que se consideramos que tienen superior calidad gastronómica, tendríamos que añadir el níscalo parasitado por el hongo Peckiella lateritia. Su identificación es sencillísima. Su sombrero mantiene los colores pero no las formas, y se presenta desproporcionado, medio amorfo e irregular. Mientras sus laminas suelen haber desaparecido completamente siendo sustituidas por un velo blanco nube que es el hongo parasito.
Su aspecto es muy poco atractivo, pero tiene la misma o superior calidad que el deliciosus.
Otros níscalos de menor calidad
A los cinco níscalos que hemos comentado hasta aquí tenemos que añadir otro grupo. Se trata de lactarios con algo menos categoría gastronómica pero también recolectados con profusión. Se trata del L. hemycianeus, el L. salmonicolor y el L. quieticolor.
El Lactarius hemycianeus tiene el sombrero de un color claramente gris con tonos anaranjados. Esto hace que se le pueda confundir con el L. quieticolor. Las laminas son mucho más anaranjadas que el sombrero y el pie esta recubierto de una tonalidad blanco grisácea. Si se roza con una uña deja ver el color anaranjado del fondo.
La carne también es muy diferente de la del deliciosus. En su caso es de color verde azulado bajo la cutícula y parte superior del sombrero. La del pie es naranja en el exterior y blanca en el interior. Tiene menos calidad que el deliciosus y es bastante frecuente en los pinares del norte.
El L. salmonicolor es más característico de los abetales de los Pirineos. Se distingue perfectamente del deliciosus porque su sombrero es de color mas amarillento, más claro y más vivo.
Pero sobre todo porque su carne no cambia de color rápidamente tomando tonos verdosos. Esta permanece inmutable durante horas antes de oscurecer.
Su látex, por otra parte, es naranja brillante, de un tono similar al azafrán.
El tercero de los níscalos de inferior calidad es el L. quieticolor. Su sombrero es más oscuro, parecido al del hemycianeus. Su carne es amarillenta al corte y anaranjada enseguida por la afluencia de látex de este color. Es también frecuente en el norte.
Falsos níscalos
Otro Lactario parecido exteriormente al níscalo es L. torminosus, que siempre vive asociado a los abedules. A primera vista también se parece mucho a los níscalos.
Se debe al color del sombrero y ser zonado, pero sus círculos son perfectamente concéntricos.También el color no es anaranjado sino ladrillo.
Su cutícula es lanosa o aterciopelada, carácter que destaca mucho en los bordes.
Este níscalo de los abedules, se considera tóxico, pero en Rusia se recoge en grandes cantidades. Después se conserva en salazón siendo consumido durante todo el año.
En aquel país hay extensiones enormes de abedules donde esta seta aparece con profusión. Esta especie de rovellón ha sido tradicionalmente aprovechada para ser consumida en invierno.
Otro lactarios que exteriormente se parece al L. deliciosus, es el L. chrysorreus. También conocido como rovellón de cabra, característico de las encinas. Tiene el látex blanco que vira rápidamente al amarillo, abundantemente y muy picante. No es comestible por su acre de su sabor.
Equipamiento necesario para recolectar níscalos
Ahora que ya conoces las principales características de los níscalos, ¡ha llegado el momento de salir a buscarlos! Para que puedas equiparte como es debido, hemos preparado una selección con el material setero imprescindible.
Entre el equipo indispensable que debes llevar contigo no puedes olvidarte de una navaja para setas, ya que será la encargada de ayudarte a coger los níscalos sin dañarlos.
Puedes apostar por llevar contigo una navaja tranchete, la cuál gracias a su forma curva y su resistencia, te facilitará la labor de coger níscalos. Pero si este tipo de navaja no te convence, otra opción es que lleves una navaja outdoor para coger setas. Este tipo de navaja se adapta a la perfección a los bolsillos, y no ocupa mucho espacio.
Aunque si eres de los que al coger níscalos le gusta limpiarlos para quitar de los restos de tierra o vegetales, te recomendamos las navajas con cepillo, una opción muy acertada.
Cestas para níscalos
Es fundamental que cuentes también con una cesta de setas para ir guardando todos los hongos que recolectes. A la hora de elegirla debes tener en cuenta algunos aspectos como la forma, la altura o el peso que es capaz de soportar.
Otro material perfecto para coger níscalos
Equípate con la ropa para coger setas más adecuada, para ir cómodo y que tu única preocupación sea llenar tu cesta de níscalos. Polainas para los terrenos más húmedos, chalecos para que tengas a mano todos tus imprescindibles o guantes para esos días fríos, ¡tenemos todo lo que cualquier setero necesita!
Ahora ya puedes diferenciar entre las diferentes clases de niscalos que salen en nuestros bosques. Ármate con una buena navaja, una cesta , una guía sobre setas y… ¡ a por ellos!
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