Cortar o arrancar las setas, esa es la cuestión

Cortar o arrancar las setas, la eterna pregunta del setero. Vamos a intentar clarificar esta cuestión

La pregunta de si cortas o arrancas las setas es posiblemente la más recurrente entre los aficionados a la micología y clientes de La Casa de las Setas. Vamos a exponer los pros y contras de ambas opciones para que puedas tomar una decisión. Aunque ya avanzamos de que en este mundo de la micología, no hay ninguna verdad absoluta.

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Si decides cortar las setas, que sea con esta navaja micológica

¿Qué es mejor, cortar o arrancar las setas?

Si la pregunta se las trae, la respuesta no se queda lejos. La respuesta que más adeptos reúne es “depende”. Con toda la ambigüedad que esta palabra conlleva. Y depende porque realmente no hay una regla de oro, ya que unas especies van a requerir una recolección cortando el pie y otras simplemente arrancando la seta con un pequeño movimiento.

Depende del sentido común del recolector. Porque a poca experiencia que tengamos en el monte vamos a saber que ejemplar va a sufrir menos al ser cortado o al ser arrancado. Bueno, la seta no, su micelio.

Porque ahí radica la cuestión. La función de cortar o arrancar se realiza para dejar el micelio de la seta listo para continuar produciendo carpóforos, bien esta misma temporada o bien en temporadas futuras.

Cortar o arrancar. Teorías enfrentadas

Existen recolectores que defienden estas 2 formas de recolectar setas silvestres, incluso dentro de la comunidad de expertos micólogos y científicos. La razón de ello es que todos tienen la razón, y a la vez ninguno. Vamos a enumerar los argumentos defendidos por cada uno de los grupos, para que seamos capaces de tener una opinión contrastada.

Es mejor arrancar las setas

El argumento principal de estos defensores sería que ll micelio sufriría menos al ser arrancada la seta y con ella parte del mismo. De esta manera favoreceríamos la dispersión del micelio como ocurre con las esporas.

Otra razón sería que el trozo de pie de la seta que dejamos al cortarla, podría causar daños al resto de la seta al descomponerse.

Cómo arrancar las setas. Técnica

La técnica correcta si optamos por arrancar la seta sería realizar un giro. Para ello sujetaremos el tallo o pie de la seta y lo giraremos sobre su eje 360º. Ella misma se desprenderá del suelo, dañando lo mínimo posible al micelio.

En el mercado existen herramientas y navajas que te permiten la extracción de determinadas setas realizando una acción de palanca. Estas navajas son realmente apropiadas en el caso de algunas especies de setas que crecen semienterradas como los marzuelos, boletus o alguna amanita como el gurumelo o la cesárea

Como cortar las setas con una navaja

Si optamos por usar una navaja para setas, deberemos cortar el pie de la seta por la base. Realizando un corte horizontal y lo más cerca posible del suelo. Evitaremos en lo posible que la hoja de la navaja se introduzca en el suelo, para preservar así el micelio.

Si decidimos cortar la seta dejaremos parte del pie en el suelo, y este protegerá el micelio de la acción del sol, la luz y el viento. No hay que olvidar la cualidad fotobiótica de los micelios, que se ven afectados por la acción de la luz.

El mito de que el resto de pie cortado al pudrirse dañará el micelio no se sostiene. Las setas en estado natural crecen y se pudren en el mismo lugar. Y no por ello dejan de volver a aparecer cada temporada

¿Que navajas son más apropiadas para cortar las setas?

Existen múltiples tipos de navajas que podremos utilizar para cortar las setas, aunque es recomendable utilizar una con el filo curvado, tipo tranchete. Precisamente la forma curva es la que mejor se adapta al perímetro del pie y la que mejor corte nos va a proporcionar. En nuestra tienda online de navajas y cuchillos podrás elegir entre un buen número de este tipo de navajas.

Prohibido rastrillar el monte

A estas alturas ya tendrás clara esta afirmación. Es lo primero que un setero aprende. El porqué está claro. Si quieres recolectar setas en un futuro debes respetar tus setales y ayudarlos a crecer. Justo lo contrario que conseguirás si utilizas un rastrillo.

Un buen setero no sólo evitará el uso de esta herramienta sino que debe reprender a aquellos desalmados que lo utilicen.

Hasta el pie todo es seta

Esto bien que lo saben los productores de seta de cultivo y los recolectores profesionales de setas silvestres. Cortar parte del pie supone menos peso y por lo tanto menos rentabilidad en su producción. Por ello es normal encontrar especies de setas que incluyen todo el pie, incluso cuando no tiene ninguna utilidad culinaria.

¿Qué especie de setas es mejor cortar y qué especie arrancar?

Aquí el sentido común ayuda mucho, ya que no todas las setas crecen de la misma manera. Hay veces que un ejemplar de seta desarrolla un pie muy largo y otras veces la misma especie lo tiene casi inexistente. A pesar de esto hay algunas especies que van a preferir uno u otro estilo de recolección

Ojo al cortar las amanitas

En zonas seteras donde conviven diferentes especies de setas, como champiñones, con amanitas venenosas, el sentido común nos dice que debemos asegurarnos de que la seta no posee volva. Por seguridad sería recomendable arrancar toda la seta. Sólo así nos ahorraríamos un disgusto tremendo.

Boletus, mejor arrancarlos

En determinadas especies como los boletus, sobre todo si son de buen tamaño, es más conveniente arrancarlos, ya que prácticamente se desprenden solos.

Especies a ras de suelo, mejor cortar

En el caso de setas con crecimiento rastrero, como pueden ser los níscalos, las setas de cardo silvestre o las setas de pie azul, sin duda la mejor opción será utilizar una navaja, y si lleva el filo curvado mejor

Los rebozuelos es mejor arrancarlos con un ligero movimiento. El tallo se hace estrecho en su base y es la mejor manera de poder recolectarlos.

Mientras, las trompetas de los muertos prefieren el corte. Al crecer en ramilletes, si arrancas algún ejemplar te llevas detrás otros más pequeños. Además es preferible que el hueco interno quede abierto para facilitar su limpieza

Las macrolepiotas también son especies que en su estado adulto, casi con mirarlas se separan del suelo, por lo que arrancarlas será sin duda la manera de llevarlas a la cesta.

En cualquier caso, deberemos tapar el hueco ocasionado para evitar que el micelio se pueda resecar. Así podrá continuar produciendo setas si el ciclo sigue activo.

Cortar o arrancar, ¿Cómo se recolectan las setas de cultivo?

Si hay alguien interesado en que la producción de setas continúe esos son sin duda los agricultores profesionales. Para ellos puede ser un drama que el micelio sufra daños irreparables que le impidan volver a fructificar. Por ello cuidan mucho este aspecto

¿Cómo se recolectan champiñones o setas de ostra de cultivo?

Pues, depende mucho del tipo de hongo cultivado. Si hablamos de champiñones o shiitake, se arrancan, mientras que si hablamos de setas de ostra se cortan los ramilletes. Dependerá mucho de si es la primera florada de setas o de si el sustrato ya está agotando sus reservas

Un estudio científico que lo corrobora

A través del Instituto Federal de Investigaciones Suizas, WSL, se realizó un estudio para precisamente comprobar el daño que sufría una zona productora de setas al ser recolectadas y también al sufrir el pisoteo y la compactación del suelo.

Del estudio se desprende que el micelio sufre mucho más con la acción de compactado fruto de continuos pisoteos, que por el hecho de cortar o arrancar las setas

De este estudio se desprende que la masificación de determinados hábitats y bosques influye más que la acción de recolectar los hongos de una u otra manera. Así que si queremos cuidar nuestros setales, deberemos ser cuidadosos cuando andemos sobre ellos.

Recuerda que la mejor manera de conservar el monte es dejar exactamente como estaba antes de llegar a él. Y si además podemos recoger desechos y restos de basura, mucho mejor. No olvidemos que somos nosotros los que lo vamos a disfrutar y por tanto los que tenemos la obligación de mantenerlo en perfectas condiciones

Salud y setas, ¡cortadas o arrancadas!

Fuente: Artículo del Instituto Federal de Investigaciones Suizas WSL:
https://goo.gl/7JyLTK