Cómo conservar las trufas

La Tuber melanosporum es un hongo subterráneo cuyo cultivo y recolección son extremadamente complicados. Para que todo sea aún más complicado, conservarlo se convierte en todo un reto debido a su corta vida útil. Pero hay buenas noticias: mantener la trufa negra fresca es posible.

Aquí te explicamos cómo conservar las trufas, Sigue leyendo!.

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¿Vale la pena congelar la trufa fresca?

Si no eres un experto en trufas deberías saber que, una vez comprada, la trufa fresca se debería consumir lo más pronto posible. Si la congelamos para que dure más, perderá su preciado sabor y aroma.

¿Cuál es la vida útil de la trufa negra?

A lo largo del año, esta preciada delicia de la tierra solamente se puede producir durante ciertos meses. Además, una vez recolectada, su vida útil es muy corta. Con el paso de los días, la trufa negra empieza a perder su característica más preciada: su aroma. Además, comienza el proceso de oxidación que avanza con rapidez.

Cómo conservar la Tuber melanosporum

Aunque conservar la Tuber melanosporum requiere de una metodología específica, cualquiera puede realizar esta tarea si se tienen en cuenta unos cuidados muy precisos y se evitan las intervenciones que puedan afectar sus propiedades organolépticas.

La trufa negra es un hongo muy delicado y su vida útil en fresco es muy corta, por lo que es importante consumirla lo antes posible después de su recolección para poder disfrutar plenamente de su único aroma y sabor. Aunque existen métodos industriales para conservar la trufa, como por ejemplo las trufas en conserva, no es recomendable hacerlo en casa.

¿Cuál es el margen de consumo de la trufa fresca?

Desde el momento de la recolección, el margen de consumo de la trufa fresca suele rondar los 15 días. Pasados los 15 días, la trufa comienza a secarse y adquirir una consistencia gomosa, por lo que es importante utilizarla rápidamente si se detectan estos signos.

¿Te gusta cocinar con trufa? ¿Te encanta el sabor de la trufa negra? Entonces no te puedes perder nuestras Recetas fáciles con trufa negra

¿Qué aroma tienen las trufas en conserva?

El aroma inconfundible de la trufa es su característica más destacada. Pero su olor intenso a tierra húmeda es lo que la hace aún más especial. Por eso mismo, conservar su aroma y su sabor se convierte en todo un reto.

Algunos consumidores piensas que las trufas en conservas no tienen el olor característico de las trufas. Probablemente, estos consumidores están tan acostumbradas a los aromas químicos e imitaciones artificiales de la trufa que son incapaces de detectar el potente aroma de las trufas en conserva. Los aromas químicos e imitaciones artificiales suelen ser de trufa blanca, ya que el aroma de la trufa negra es difícil de reproducir artificialmente

Además, es importante tener en cuenta que los aromas de las trufas en conserva no son idénticos a los de la trufa fresca, sino que presentan matices y notas distintas, que pueden resultar más potentes y con toques de gas.

Si quieres descubrir todos los secretos de la trufa negra, te recomendamos nuestro artículo especial Trufa Negra, diamante negro de nuestras encinas

Recomendaciones para cuidar la trufa negra fresca

Para conservar la trufa negra fresca y mantener sus propiedades, es importante seguir unas pautas muy simples. Existen métodos para prolongar su vida útil, tanto caseros como industriales, pero lo más recomendable es refrigerarla. Te detallamos cómo hacerlo.

Conservar trufas. Conservación por refrigeración

El método de conservación más recomendable es la refrigeración. Para esto, es importante envolver la trufa en un paño o papel de cocina y colocarla en un tarro de plástico o cristal cerrado. Debido a que las trufas "respiran" y exudan humedad, es necesario cambiar el paño o papel a diario o cada dos días para así prolongar su vida útil.

Cada trufa se comporta de forma diferente. Pero, si la temperatura de refrigeración es adecuada (2-8 °C) y seguimos las pautas de cuidado, su vida útil se puede prolongar hasta aproximadamente 15 días.

¿Qué tipos de conservación se deberían evitar?

Aunque no siempre hay consenso, los expertos en truficultura contemplan varios métodos de conservación. Desde La Casa de las Setas, consideramos que algunos de ellos no son los más adecuados. Te explicamos el porqué.

¿Conoces las características de las trufas de verano? Si quieres descubrir más acerca de esta seta, no te puedes perder nuestro artículo Características de la Trufa de verano, T. aestivum

La conservación de la trufa negra sin limpiar

La denominada conservación en tierra de cobertura consiste en envolver la trufa sin limpiarla, tal y como sale de la tierra. Algunos expertos consideran que quedará más protegida cuando entre en contacto con el medio ambiente.  Pero, a nuestro parecer, este método imposibilita un control sanitario adecuado. En nuestra opinión, es recomendable limpiarla cuidadosamente de tierra y demás impurezas. De esta forma no solamente se podrán mantener las condiciones óptimas de higiene sino que también resultará más fácil valorar su estado y consumirla directamente durante su vida útil.

Conservación en aceite

Aunque hay personas que piensas que el aceite prolongará la vida útil de las trufas negras, están equivocadas. La trufa contiene un 80% de agua. Digamos que el agua y el aceite no son la mezcla más fortuita. Si optamos por utilizar aceite, las trufas no durarán más de un par de días en el refrigerador. Además, perderán su aroma y se volverán gomosas.

La refrigeración en agua

La refrigeración en agua es un proceso simple que consiste en introducir las trufas negras en un recipiente y cubrirlas con agua. Algunas personas añaden un poco de sal también. El agua se tiene que cambiar cada tres días. Con este método, el agua actuaría como una barrera protectora, evitando que las trufas entren en contacto con el aire. De esta forma, se retrasaría la aparición de moho.

Sin embargo, en La Casa de las Setas, consideramos que este método no es recomendable porque las trufas – que de por sí son acuosas – absorberían el agua, diluyendo su preciado aroma y sabor.

Conservación en arena seca

Otro método de conservar las trufas recién recolectadas es envolviéndolas en arena seca y guardarlas en un lugar fresco.  Este método recuerda los métodos antiguos de conservación en los que se utilizaban varias capas de serrín o virutas de madera dentro de un recipiente que posteriormente se sellaría con yeso. Antiguamente, las trufas se solían cubrir con harina, manteca de cerdo, miel, o sal. También se envolvían en seda, se introducían en cajas de madera, y se sellaban. Hay que tener en cuenta que todos los métodos de conservación de la trufa negra pueden resultar poco higiénico y conllevan el riesgo de que las trufas pierdan humedad en contacto con el material de cobertura. Desde La Casa de las Setas no recomendamos estos métodos.

Para la óptima conservación de las trufas negras recomendamos eliminar la humedad exterior con aire frío, utilizando un secador. Este consejo resulta particularmente útil si queremos envolver las trufas en plástico.

Huevos trufados, arroz trufado, legumbres trufadas. Atrévete!

Existen una serie de alimentos que por sus cualidades porosas, permiten que el aroma intenso de la trufa impregne al de los propios alimentos. Así podrás conseguir huevos trufados, huevos con un intenso aroma a trufa únicamente colocando dentro de un recipiente hermético algún ejemplar de trufa junto a los huevos. Verás que gozada de plato!

Lo mismo ocurre si añadimos algún ejemplar de trufa, incluso ya maduro o troceado, dentro del recipiente donde almacenemos arroz, legumbres secas, ... El resultado sorprenderá por su sabor y su aroma a diamente negro!

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¡Salud y trufas negras!