Tipos de cantarelos e como os distinguir

Quando começa a época dos níscalos, os apanhadores ficam entusiasmados só de pensar em encher os seus cestos com exemplares de Lactarius deliciosus, sanguifluus, ...
Se se considera um aficionado à busca de cogumelos, é importante que conheça bem as diferentes espécies de rebollones ou níscalos que podemos encontrar no monte. Por isso, se quiser saber mais detalhes sobre os níscalos e outros cogumelos comestíveis, recomendamos um dos nossos guias de cogumelos.

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Principais características dos níscalos

O níscalo, robellon, rebollon, ... não é apenas o mais abundante dos cogumelos comestíveis silvestres que aparecem nas nossas florestas, mas é possivelmente também o mais saudável do ponto de vista alimentar.
Como se estas duas qualidades não fossem suficientes, trata-se de um cogumelo que tem um sabor intenso que não se perde facilmente com uma preparação inadequada (como acontece com outros cogumelos mais delicados), tem uma textura excelente, dura e inteira, para ser cozinhado e é extremamente fácil de identificar no campo.

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Tipos de cogumelos comestíveis

Com todas estas qualidades, não é de admirar que seja o cogumelo mais popular da nossa geografia e que a tradição do seu consumo se perca na noite dos tempos. Cogumelo mediterrânico e do pinhal por excelência, que aparece sempre associado a coníferas e nada mais que coníferas, já era popular nos tempos da Roma antiga, como demonstram alguns frescos pintados nas paredes das casas de Placer, em Pompeia e Herculano.

Lactarius deliciosus

O nome científico do níscalo foi dado por Linneo como Agaricus deliciosus e depois modificado por Fríes, ficando com o seu nome atual, que é Lactarius delicious: lactaro porque escorre leite dos seus cortes e das suas lamelas, e deliciosus pelo seu sabor comestível e agradável.
No entanto, este critério não é sempre partilhado por todos os apreciadores de cogumelos, uma vez que muitos consideram-no um cogumelo vulgar e de pouco valor, tanto pela sua textura granulosa como pelo seu sabor supostamente a resina. Pessoalmente, o níscalo ou robellón parece-nos delicioso e extraordinariamente apropriado para ser cozinhado de mil e uma formas e, em especial, acompanhando pratos de carne ou guisados fortes.

O cogumelo dos mil nomes

O lactarius deliciosus tem muitos nomes, mas também acontece que, em muitas ocasiões, esses nomes se referem a espécies diferentes das que são englobadas sob o amplo guarda-chuva da acepção «níscalos».

As regiões com mais tradição na sua colheita e consumo são a Catalunha e Castela. Na primeira, é tradicionalmente conhecido como «robello», devido à sua cor alaranjada. Este nome, em zonas limítrofes, passou a ser «robellón» e, noutros casos, «rebollón», numa clara corrupção da palavra original.
No entanto, o seu nome em Castela tem sido muito menos homogéneo. Embora sempre tenha variado em torno de uma onomatopeia semelhante: «níscalo», «nizcalo», «nicalo», «mizcalo» e «micula».
No País Basco, foi conhecido mais tarde, quando as suas florestas de carvalhos foram substituídas por pinheiros. Também recebeu o nome de «esnato», «esnegorri», «esne-perretxiko» «xixa» e «urriz-perretxiko» (perretxiko é, em geral, cogumelo em basco). Os galegos também o descobriram mais tarde, embora os seus nomes pareçam muito antigos e retirados de um tratado de bruxaria: «pinga de ouro», «fungo de muña», «fungo dos piñeiros», por exemplo.
Em Jaén e Múrcia, chamam-lhe «guiscano» e em Valência «pinatell» ou «pinetell», e na Catalunha «esclatasang», embora em todos estes últimos casos não seja a espécie típica que lhes dá o nome, mas sim o Lactarius sanglifuus, Lactarius semisanglifuus, que aparecem com mais frequência nos pinhais marítimos e mais a sul.

Como reconhecer os níscalos ou Lactarius deliciosus

O seu chapéu mede entre 4 e 15 cm de diâmetro, é de cor vermelho-alaranjada com círculos concêntricos mais escuros. Tem inicialmente forma plana com a margem enrolada para baixo. Posteriormente, pode alargar-se e apresentar o centro deprimido.
As suas laminas são ligeiramente decurrentes, finas, apertadas, de cor laranja-avermelhada e, por vezes, manchadas de verde-cardinho.
O pé é cilíndrico, curto, um pouco atenuado na base, inicialmente maciço e logo oco, alaranjado com manchas em forma de buracos (estrobículas) um pouco mais escuras.
A polpa é dura, compacta, um pouco granulosa, de cor branca amarelada no centro do chapéu e cenoura na periferia. Cheiro agradável e sabor um pouco acre quando cru. Ao ser cortado, secreta um látex cor de cenoura, que se torna verde-ferrugem ao entrar em contacto com o ar, cor que em poucas horas toma todas as zonas cortadas ou manuseadas.

É um excelente cogumelo comestível, especialmente os exemplares jovens com a margem ainda enrolada. Os exemplares totalmente desenvolvidos e planos são menos apreciados.
Aparece associado a vários tipos de pinheiros, mas é especialmente abundante em pinhais jovens e de repovoamento, aos quais se associa rapidamente. Em pinhais maduros e com maior diversidade micológica, é substituído por outros cogumelos.

Lactarius sanguifluus

A sua principal diferença em relação ao Lactarius deliciosus reside no facto de a sua polpa ser vermelho-vinho e a sua cor roxa. O seu chapéu é de cor mais uniforme. Além disso, o carácter zonoso só é visível em algumas ocasiões. As suas lâminas são mais ocraceas e com um tom mais roxo.
É geralmente considerado mais comestível do que o deliciosus e é mais fácil de encontrar em pinhais mais baixos e com clima mais mediterrânico.

Lactarius semisanguifluus

O semisanglifuus é um pouco menor que o deliciosus, primeiro convexo e depois estendido e em forma de funil. A cor do chapéu é semelhante, mas mais esverdeada. Às vezes, é cinza esverdeado e com manchas verdes claramente visíveis. As lâminas também são semelhantes, mas tem lamelas intercaladas. A carne é um pouco mais escura. Quando se parte, passa de laranja para vermelho sangue e, finalmente, para azul esverdeado.

Níscalo parasitado

Aos quatro tipos anteriores de níscalos, que são considerados de melhor qualidade gastronómica, devemos acrescentar o níscalo parasitado pelo fungo Peckiella lateritia. A sua identificação é muito simples. O chapéu mantém as cores, mas não as formas, e apresenta-se desproporcionado, meio amorfo e irregular. As lamelas desaparecem completamente, sendo substituídas por um véu branco que é o fungo parasita.
A sua aparência é muito pouco atraente, mas tem a mesma qualidade ou superior à do deliciosus.

Outros níscalos de menor qualidade

Aos cinco níscalos que comentámos até agora, temos de acrescentar outro grupo. Trata-se de lactários com um pouco menos de categoria gastronómica, mas também colhidos em abundância. Trata-se do L. hemycianeus, do L. salmonicolor e do L. quieticolor.

O Lactarius hemycianeus tem o chapéu de cor claramente cinzenta com tons alaranjados. Isto faz com que possa ser confundido com o L. quieticolor. As laminas são muito mais alaranjadas do que o chapéu e o pé é coberto por uma tonalidade branco-acinzentada. Se for riscado com uma unha, deixa ver a cor alaranjada do fundo.
A polpa também é muito diferente da do deliciosus. Neste caso, é verde-azulada sob a cutícula e na parte superior do chapéu. A do pé é laranja por fora e branca por dentro. Tem menos qualidade que o deliciosus e é bastante frequente nos pinhais do norte.

O L. salmonicolor é mais característico dos abetais dos Pirenéus. Distingue-se perfeitamente do deliciosus porque o seu chapéu é mais amarelado, mais claro e mais vivo.
Mas sobretudo porque a sua polpa não muda rapidamente de cor, adquirindo tons esverdeados. Esta permanece inalterável durante horas antes de escurecer.

O seu látex, por outro lado, é laranja brilhante, de um tom semelhante ao açafrão.
O terceiro dos níscos de qualidade inferior é o L. quieticolor. O seu chapéu é mais escuro, semelhante ao do hemycianeus. A sua polpa é amarelada quando cortada e torna-se alaranjada rapidamente devido ao afluxo de látex desta cor. É também frequente no norte.

Falsos níscalos

Outro Lactario semelhante exteriormente ao níscalo é o L. torminosus, que vive sempre associado às bétulas. À primeira vista, também se parece muito com os níscalos.
Isto deve-se à cor do chapéu e ao facto de ser zonificado, mas os seus círculos são perfeitamente concêntricos. Além disso, a cor não é alaranjada, mas sim tijolo.

A sua cutícula é lanosa ou aveludada, característica que se destaca muito nas bordas.

Este níscalo dos bétulos é considerado tóxico, mas na Rússia é colhido em grandes quantidades. Depois é conservado em salmoura e consumido durante todo o ano.

Nesse país existem enormes extensões de bétulos onde este cogumelo aparece em profusão. Esta espécie de rovellón tem sido tradicionalmente aproveitada para ser consumida no inverno.

Outro lactário que se assemelha exteriormente ao L. deliciosus é o L. chrysorreus. Também conhecido como rovellón de cabra, característico das azinheiras. Tem o látex branco que rapidamente se torna amarelo, abundante e muito picante. Não é comestível devido ao seu sabor acre.

Equipamento necessário para colher níscalos

Agora que já conhece as principais características dos níscalos, chegou a hora de sair à procura deles! Para que possa equipar-se adequadamente, preparámos uma seleção com o material essencial para a apanha de cogumelos.
Entre o equipamento indispensável que deve levar consigo, não se pode esquecer de uma faca para cogumelos, pois será responsável por ajudá-lo a colher os níscalos sem danificá-los. Pode optar por levar consigo uma faca tranchante, que graças à sua forma curva e resistência, facilitará o trabalho de apanhar níscalos.
No entanto, se é daqueles que, ao apanhar cogumelos, gosta de os limpar para remover os restos de terra ou vegetais, recomendamos os canivetes com escova, uma opção muito acertada.
É fundamental que tenha também um cesto para cogumelos para guardar todos os cogumelos que colher. Ao escolhê-lo, deve ter em conta alguns aspetos como a forma, a altura ou o peso que é capaz de suportar.