Russula cyanoxantha: o fungo do carvão

Russula cyanoxantha: o cogumelo carbonaro com lâminas macias

A Russula cyanoxantha, popularmente conhecida como cogumelo carbonaro, também recebe outros nomes regionais, como urretxa, urritz, boina de monte, ratón, seta de porco, puabra, palomins, carboeira, entre muitos outros. É comum em bosques de folhosas e mistos, principalmente nos meses de verão e outono.

Entre as espécies do género Russula, a carbonara destaca-se por uma peculiaridade muito apreciada pelos coletores: as suas lamelas são macias, elásticas e não se partem facilmente ao toque, ao contrário de outras russulas mais frágeis. Esta característica facilita a sua identificação e torna-a uma das espécies comestíveis mais apreciadas do grupo.

O seu nome científico refere-se às cores azuladas e violáceas com tonalidades amareladas que geralmente aparecem na sua cutícula, embora a tonalidade possa variar dependendo do ambiente e da maturidade do exemplar. Estas variações cromáticas, juntamente com a sua textura carnuda e aroma delicado, tornam a Russula cyanoxantha um cogumelo tão apreciado quanto respeitado no mundo da micologia.

Como distinguir a Russula cyanoxantha

• Chapéu: com um diâmetro de 5 a 15 cm, inicialmente globoso, evolui para plano-convexo e, finalmente, côncavo no centro. A cutícula, separável até metade do diâmetro, varia em tons violáceos, com manchas verde-lilás ou acinzentadas, nunca vermelhas. A textura é rugosa, com fibrilas radiais escuras e aspecto brilhante. A margem, inicialmente curvada, torna-se lisa e ligeiramente estriada com a humidade.
• Lâminas: Estreitas, bifurcadas e até mesmo intervenientes na maturidade. Caracterizadas por uma consistência gordurosa, elástica e de aspecto untuoso, variam do branco ao branco creme.
• Pé: Cilíndrico, robusto, rugoso, espessado na parte central e afinado na base. Nas amostras jovens é cheio e consistente, tornando-se cavernoso e esponjoso com o envelhecimento. De cor branca, com nuances rosadas na base na fase madura.
• Polpa: Dura, consistente, quebradiça, de cor branca que se torna acinzentada quando cortada. Sob a cutícula apresenta tonalidades violáceas. O sabor é delicado e doce, com um leve aroma de noz.

Habitat da Russula cyanoxantha

A Russula cyanoxantha prospera principalmente em bosques caducifólios, sendo particularmente abundante em bosques de faias, embora também possa ser encontrada em bosques de carvalhos e, menos frequentemente, em bosques de pinheiros selvagens. Prefere desenvolver-se à sombra densa de árvores como fagus, carvalhos e algumas coníferas, mostrando uma clara preferência pela cobertura de espécies planífolas.

Na Península Ibérica, a sua presença é notável no norte de Espanha, particularmente em regiões como o País Basco, Navarra e a Cordilheira Cantábrica, onde o clima é mais fresco e húmido. Estabelece-se em solos ricos em matéria orgânica, ligeiramente ácidos e bem drenados, com uma humidade constante que favorece o seu desenvolvimento.

Além da Espanha, esta espécie também é comum na França, especialmente nas regiões florestais do Maciço Central, dos Vosges e dos Pirenéus franceses. Na Alemanha, é frequentemente encontrada nas florestas temperadas do sul e sudoeste, como na Floresta Negra e na Baviera, onde partilha habitats semelhantes com outras russulas.

Como fungo micorrízico, a Russula cyanoxantha mantém uma relação simbiótica com as raízes das árvores, o que não só facilita a sua nutrição, mas também contribui para a saúde geral do ecossistema florestal em que vive.

Época do cogumelo carbonaro (Russula cyanoxantha)

A Russula cyanoxantha, conhecida como cogumelo carbonaro, tem uma época prolongada que vai da primavera até ao final do outono. Embora possa aparecer pela primeira vez em maio, a sua presença intensifica-se consideravelmente após as chuvas de verão e, sobretudo, durante o outono, quando as condições de humidade e temperatura são mais estáveis.

Este cogumelo tende a surgir com força após episódios de chuvas persistentes ou tempestades no final do verão, que atuam como fatores desencadeantes para o seu desenvolvimento. O seu ciclo pode prolongar-se até ao mês de novembro, embora o seu aparecimento varie ligeiramente de um ano para outro, dependendo do clima. Anos secos ou com outonos quentes podem atrasar ou limitar a sua frutificação.

Durante a estação, o cogumelo da carbonara pode ser encontrado isoladamente ou em pequenos grupos dispersos, especialmente em bosques húmidos de folhas largas. A sua cor característica, combinada com o seu porte robusto, torna-o facilmente reconhecível no solo da floresta, onde se destaca entre as folhas secas e o musgo.

Confusão entre a Russula cyanoxantha e outros cogumelos

É fundamental distinguir a Russula cyanoxantha de outros cogumelos para evitar riscos. Dadas as características das russulas, são as espécies afins as mais semelhantes e às quais é necessário prestar mais atenção. Entre os possíveis casos de confusão encontram-se:

• Russulas picantes ou indigestas: A Russula ionochlora distingue-se pela cor azul-esverdeada e pelas lamelas creme, com um sabor acre e não doce. A Russula olivacea, por outro lado, apresenta uma cor verde-azeitona, vinho ou castanha, com lamelas largas e um sabor doce, embora possa ser indigesta para algumas pessoas.
• Russulas comestíveis: A Russula heterophylla tem uma cutícula verde e lâminas não rasgadas e é comestível.
  A Russula virescens apresenta uma superfície verde e rachada, com lamelas não rasgadas, e é um excelente cogumelo comestível. A Russula vesca também apresenta tons rosa e creme com lamelas não rasgadas e é um bom cogumelo comestível.

Como cozinhar a Russula cyanoxantha?

Este cogumelo possui propriedades culinárias apreciadas pelos entusiastas da micologia. A sua qualidade gastronómica, embora ligeiramente inferior à da R. virescens, é excelente para preparações cruas, saladas, guisados ou grelhados. A sua carne branca, quebradiça e com sabor a noz, torna-a versátil na cozinha.

Para quem deseja incorporá-la na sua dieta, recomenda-se cortá-la em fatias finas, temperá-la com azeite extra virgem e adicionar paprica para realçar o sabor. Também pode ser apreciada em saladas ou como ingrediente em guisados, realçando a sua textura agradável e o sabor adocicado.

Receitas com cogumelos carbonara

Salada de Russula cyanoxantha

Ingredientes:

• Russula cyanoxantha
• Azeite extra virgem
• Vinagre balsâmico
• Sal e pimenta
• Folhas de salada fresca
• Fruta seca (nozes, amêndoas ou avelãs)

Preparação:

1. Lave e corte a Russula em fatias finas.
2. Numa tigela, misture o azeite, o vinagre balsâmico, sal e pimenta a gosto.
3. Adicione as fatias de Russula à mistura e deixe marinar por alguns minutos.
4. Servir sobre uma cama de folhas verdes frescas e adicionar os frutos secos picados.

Risoto com Russula cyanoxantha

Ingredientes:

• Russula cyanoxantha
• Arroz para risotos
• Caldo de legumes
• Cebola
• Queijo parmesão ralado
• Sal e pimenta a gosto

Preparação:

1. Prepare um risoto clássico com arroz, cebola picada e caldo de legumes.
2. Enquanto o risoto cozinha, limpe e corte a Russula em pedaços.
3. Na metade do cozimento, adicione os pedaços de Russula ao risoto.
4. Tempere com sal, pimenta e queijo parmesão ralado antes de servir.

Russula cyanoxantha salteada na frigideira

Ingredientes:

• Russula cyanoxantha
• Azeite extra virgem
• Alho picado
• Salsa picada
• Sal a gosto

Preparação:

1. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite de oliva.
2. Adicione o alho picado e deixe dourar ligeiramente.
3. Adicione os cogumelos Russula limpos e cortados em pedaços na frigideira.
4. Salteie durante alguns minutos até ficarem macios.
5. Polvilhe com salsa picada e sal a gosto antes de servir.

A Russula cyanoxantha, apreciada pelo seu sabor e versatilidade na cozinha, é um cogumelo que merece ser reconhecido e colhido com cuidado. Distinguir esta espécie de outras semelhantes é essencial para desfrutar dos seus benefícios culinários sem riscos.

Até à montanha!