Língua de vaca ou cogumelo de camurça

Língua de vaca champignon, hydnum repandum, llengua de bou ou chamois, um delicioso cogumelo comestível pouco colhido e que é uma verdadeira iguaria na cozinha. Contamos-lhe todos os seus segredos
As línguas de vaca são cogumelos delicados que podemos encontrar nas nossas montanhas até ao final do frio. Embora não sejam uma espécie micológica de grande prestígio nem uma das mais cobiçadas, têm alguma fama.
Não é de admirar. O seu sabor e a quantidade de línguas de vaca que podemos encontrar se localizarmos um bom círculo de camurças, fazem deste cogumelo uma das surpresas da montanha no inverno.
Para isso contribui muito a difícil confusão da língua de vaca com outros cogumelos tóxicos ou venenosos, quando vamos com o nosso cesto de cogumelos para a montanha. Existem muito poucas espécies que têm o himénio como os Hydnum, com pequenos espinhos, muito fáceis de distinguir. E poucas espécies são tão saborosas!

Se quiser saber mais sobre o género Hydnum, recomendamos este guia de cogumelos silvestres
Esta faca de corte é a mais adequada para a colheita de línguas-de-vaca

Nomes da língua-de-vaca

A gamuza ou língua-de-vaca é conhecida por uma grande quantidade de nomes populares. Já mencionámos que se trata de uma das espécies mais abundantes e, embora não seja muito conhecida, é consumida há muito tempo.

Língua de vaca, mas de cogumelo, não de animal

Embora o nome científico da língua de vaca seja Hydnum repandum. As suas espécies semelhantes Hydnum albidum e Hydnum rufescens também são chamadas da mesma forma. Estas três espécies são conhecidas pela mesma denominação popular. Isto deve-se à forma característica do seu himénio, composto por pequenos espinhos que se assemelham à língua de uma vaca.

Mas a grande variedade de nomes não é latina, mas popular. Assim, este cogumelo singular é conhecido em espanhol como gamuza, língua de vaca, pé de ovelha ou língua de gato.

Em catalão llengua de bou ou vaqueta, em basco zizauri, negu ziza, tripaki argia e em galego llingua de vaca.
Na Europa, é chamado de «pé de ovelha, língua de gato» (França), «Wood Hedgehog» (Reino Unido) ou «steccherino» (Itália).

Como são os cogumelos língua de vaca?

Os cogumelos língua de vaca ou língua de gato têm características muito especiais, principalmente no seu himénio. Isso torna-os facilmente identificáveis. Mas vamos explicar as principais características ponto por ponto. Se quiser saber qual é a forma das línguas de vaca, tome nota.

Chapéu

Com 4 a 15 cm de diâmetro, inicialmente tem uma forma plano-convexa. Mais tarde, estende-se de forma irregular ou globulosa. É quebradiço; a borda aparece frequentemente rachada e, quando maduro, apresenta uma forma lobulada. A cutícula é espessa, difícil de separar, mate, seca e de cor branca cremosa nos espécimes que encontramos enterrados. Nos que não estão enterrados, o tom é mais amarelado, creme alaranjado.

Pé

O pé é curto e maciço, de cor semelhante à do chapéu. Entre 2 e 6 cm de altura por 1-3 cm de diâmetro e, na maioria das vezes, excêntrico.

Himenio

Todas as espécies de Hydnum têm o himênio formado por espinhos ou pontas que, quando tocados, se destacam facilmente. Os espinhos são muito numerosos, frágeis, com 2 a 6 milímetros e de forma pontiaguda. São de cor mais pálida do que a do chapéu e decurrentes.

Polpa

De cor esbranquiçada, compacta, densa e quebradiça. Não apresenta odor aparente e o seu sabor é ligeiramente amargo, especialmente nos espécimes desenvolvidos.

Como distinguir os hidnos de vaca de outras espécies?

A principal característica dos Hydnum é o himénio. A parte inferior do chapéu desta espécie é formada por pequenos espinhos, facilmente removíveis e apertados. É uma característica dos 3 tipos de hidnos de vaca que podem ser encontrados na nossa geografia: Hydnum albidum, Hydnum rufescens e Hydnum repandum).

Outra característica é a sua época de aparecimento, até bem avançado o inverno. Resistem bem às temperaturas frias, mesmo abaixo de 0ºC. Por isso, coexistem com um número limitado de espécies, o que as torna cogumelos muito fáceis de identificar.
São cogumelos muito pouco atacados por insetos. Como só é necessário eliminar os espinhos do chapéu, a língua de vaca rende muito na cozinha. Além disso, é deliciosa!
A fragilidade da língua de vaca é outra característica, pois quebram-se muito facilmente. Como crescem frequentemente meio enterradas, ao colhê-las, costumamos quebrar os chapéus.

Habitat da língua de vaca. Onde encontrar a llengua de bou?

As chamois, línguas de gato ou de vaca são cogumelos que crescem formando fileiras ou círculos de bruxas. Às vezes, esses círculos são grandes, chegando a medir vários metros.

Eles aparecem em grandes grupos, meio enterrados e geralmente bem juntos uns dos outros.

Gostam de florestas densas e frondosas. Principalmente sob coníferas (especialmente Hydnum albidum), embora também cresçam sob árvores de folha caduca (bétulas, carvalhos, castanheiros, etc.).

Quando posso encontrar a língua de vaca?

Trata-se de uma espécie micológica outonal, embora apareça geralmente mesmo em pleno inverno. Começa a aparecer nas árvores de folha caduca e mais tarde nos pinhais, continuando a florescer quando quase todas as espécies outonais já deixaram de florescer. É muito resistente ao frio, pelo que devemos procurá-la entre outubro e dezembro ou janeiro, sob folhas mortas e agulhas de pinheiro, deixando apenas visível parte do seu chapéu vistoso.

Confusão entre a língua de vaca e outros cogumelos tóxicos

Já indicámos que se trata de um cogumelo muito fácil de identificar e que a sua possível confusão durante a identificação só pode ocorrer com outras espécies de Hydnum, todas comestíveis.

Tipos de língua de vaca. Características e diferenças

As diferentes espécies de língua de vaca que podemos encontrar nas nossas florestas são as seguintes:

Hydnum albidum

Gosta do pinheiro branco, do pinheiro-de-Alepo ou pinus halepensis. É tipicamente mediterrânico e, das três espécies de língua-de-vaca, é considerada a de maior qualidade gastronómica. Nasce sob as agulhas do pinus halepensis misturado com carvalho-anão ou carvalho-kermes. A sua principal característica é a cor branca pura de todo o cogumelo, desde o pé até ao chapéu. O branco puro destaca-se muito da vegetação e torna a procura deste cogumelo muito divertida.

Hydnum repandum

Estamos a falar de uma língua de vaca que prefere os carvalhais e os bosques de faias. A sua cor é amarelo-creme. O seu sabor é ligeiramente mais amargo do que o dos seus congéneres, principalmente nos espécimes desenvolvidos.

Hydnum rufescens

É chamada de língua de gato e é a menor das três espécies. A sua cor distintiva, laranja vivo, é muito característica. É comum encontrar as três espécies de línguas de vaca no mesmo habitat. O pé desta espécie é fino e o seu centro é mais denso.

Imagens de línguas de vaca, llengua de bou

Encontrar e fotografar línguas de vaca ou camurças é extremamente divertido. São espécimes que se destacam muito do substrato e da vegetação onde crescem. Podemos encontrar fotos de Hydnum de grande beleza. Deixamos-vos com uma seleção das melhores

Cogumelos língua de vaca na cozinha. Comestibilidade

Esta variedade é uma verdadeira desconhecida. Pouco utilizada na cozinha e pouco procurada, por isso os amadores que a procuram e a colhem têm sorte. Este cogumelo comestível combina perfeitamente com uma variedade de sabores e cozinhados (salteado, grelhado, estufado. . . ). É importante notar que se os espinhos não forem removidos, podem tornar o cogumelo ligeiramente amargo. O mesmo se aplica aos exemplares demasiado desenvolvidos. Deve ser consumido com moderação, como a maioria dos cogumelos. Pode causar distúrbios. Além destas duas precisões, é um cogumelo muito gratificante
São cogumelos com pouco cheiro, mas com um sabor intenso a cogumelo que se intensifica quando cozinhados na plancha. Ao cozinhar, a sua polpa fica amarelada

Informações nutricionais do cogumelo Língua de vaca (100 g)

• Energia 31,0 kcal
• Proteínas 1,8 g
• Carboidratos 4,0 g
• Fibras 2,5 g
• Gorduras 0,3 g
• Colesterol 0,0 mg
• Gorduras monoinsaturadas 0,0 g
• Gorduras saturadas 0,07 g
• Gorduras poliinsaturadas 0,17 g
• Ácido fólico 23,0 ug
• Ferro 1,0 mg
• Cálcio 9,0 mg
• Zinco 0,1 mg
• Vitamina C 4,0 g
• Vitamina A 0,0 ug
• Açúcares 4,0 g
• Sal (sódio) 5,0 mg

Saúde e língua de vaca!