Cogumelos japoneses: um guia completo de variedades, utilizações e curiosidades

Os cogumelos japoneses não são apenas deliciosos, mas também fazem parte de uma tradição milenar. No Japão, os cogumelos são apreciados tanto pelo seu sabor como pelas suas propriedades medicinais.

Desde os mercados de rua até aos templos budistas, os cogumelos estão presentes no quotidiano. São protagonistas de pratos tão icónicos como o miso ou o nabemono.

Além do seu sabor, muitos cogumelos japoneses trazem benefícios para a saúde: reforçam o sistema imunitário, fornecem antioxidantes e têm um efeito umami difícil de igualar.
Neste guia, vou apresentar as variedades mais populares, como são utilizadas e o que as torna tão especiais. Se alguma vez se perguntou por que os japoneses gostam tanto de cogumelos, aqui está a resposta.

Shiitake (椎茸): A rainha dos cogumelos japoneses

O shiitake é, sem dúvida, o cogumelo mais conhecido fora do Japão. O seu nome vem da árvore shii, na qual era tradicionalmente cultivado. O seu sabor profundo e terroso torna-o único.
Na cozinha japonesa, é um ingrediente estrela. É usado em caldos, sopas, salteados e como guarnição. Quando seco, o seu sabor intensifica-se e torna-se uma fonte potente de umami.
Além da culinária, o shiitake tem propriedades muito apreciadas. São-lhe atribuídos efeitos imunoestimulantes e antibacterianos. É também uma fonte vegetal de vitamina D, especialmente se seco ao sol.
Hoje em dia, é cultivado em todo o mundo. Mas os shiitake japoneses, especialmente os cultivados em troncos naturais, continuam a ser os mais apreciados pela sua qualidade e sabor.

Enoki (えのき茸): Delicado e crocante

O enoki é um cogumelo de aparência curiosa: hastes longas, brancas e finas, com chapéus minúsculos. A sua textura é crocante e o seu sabor é suave e ligeiramente adocicado.
No Japão, é muito utilizado em pratos como o nabe (guisados quentes), ramen ou salteados leves. Também é comum vê-lo envolto em bacon ou combinado com tofu.

O enoki não é apenas bonito, é também nutritivo. Contém antioxidantes, fibras e compostos que podem ter efeitos antitumorais e anti-inflamatórios, de acordo com estudos recentes.

É cultivado de forma controlada em ambientes escuros, o que lhe confere a sua cor branca característica. Se exposto à luz, na verdade cresce menos e adquire uma tonalidade castanha.

Maitake (舞茸): O cogumelo que dança

O nome maitake significa literalmente «cogumelo dançante». Reza a lenda que as pessoas dançavam de alegria ao encontrá-lo na floresta, devido à sua raridade e valor medicinal.
Tem uma forma ramificada e elegante, semelhante a um leque. A sua textura é tenra, mas firme, e o seu sabor é intenso e terroso, ideal para salteados, caldos ou tempuras.
O maitake é muito valorizado na medicina tradicional japonesa. São-lhe atribuídos benefícios como regular o açúcar no sangue, fortalecer o sistema imunitário e ajudar a reduzir a pressão arterial.

No Japão, é amplamente cultivado, mas ainda é considerado um cogumelo especial. Comê-lo é quase um pequeno ritual, especialmente quando fresco e na época.

Nameko (なめこ): Pegajoso, mas delicioso

O nameko é um cogumelo pequeno, de cor âmbar brilhante e textura ligeiramente viscosa. Essa «baba» característica pode parecer estranha no início, mas faz parte do seu encanto culinário.
É usado principalmente em sopas de miso, nabemono e como cobertura de arroz ou macarrão. Quando cozido, sua textura fica mais macia e dá um toque sedoso e saboroso ao prato.
Essa viscosidade não é apenas um capricho da natureza: contém polissacarídeos que ajudam a proteger o sistema digestivo e podem ter efeitos anti-inflamatórios.

O nameko é facilmente cultivado em blocos de serradura e é um dos cogumelos mais consumidos nos lares japoneses. Para muitos, é um sabor da infância.

Reishi (霊芝): O cogumelo da imortalidade

O reishi, conhecido em japonês como reishi ou mannentake (“cogumelo dos mil anos”), não é consumido pelo seu sabor, mas pelas suas propriedades medicinais. A sua textura é dura e o seu sabor amargo.

Há séculos que é utilizado na medicina tradicional japonesa e chinesa. É valorizado pelos seus supostos efeitos adaptogénicos, ou seja, por ajudar o corpo a resistir ao stress físico e emocional.
O reishi não é consumido como os outros cogumelos. É preparado na forma de infusões, extratos ou suplementos. São-lhe atribuídos benefícios como fortalecer o sistema imunológico, melhorar o sono e combater a fadiga.
Embora não seja um cogumelo de uso culinário, a sua presença na cultura japonesa é profunda. É associado à longevidade, à calma e ao equilíbrio interior.

Shimeji (しめじ): Pequenos, saborosos e muito versáteis

Os shimeji são um grupo de cogumelos muito comuns no Japão, conhecidos pelos seus chapéus pequenos e arredondados e pelo seu sabor delicadamente amargo que se torna suave quando cozinhado. Existem várias variedades, mas as mais comuns são:

• Bunapi shimeji (白しめじ): de cor branca.
• Buna shimeji (ぶなしめじ): castanho claro, também chamado de «beech mushroom» em inglês.

São amplamente cultivados e encontrados durante todo o ano. Na cozinha japonesa, são usados em sopas, salteados, ramen e pratos cozidos no vapor. A sua textura firme e a capacidade de absorver sabores tornam-nos muito apreciados.
Em Espanha, não são tão comuns como o shiitake ou o enoki, mas podem ser encontrados em lojas asiáticas ou gourmet, por vezes rotulados como «cogumelos japoneses mistos».
São ricos em fibras, vitaminas do complexo B e compostos bioativos. Como muitos cogumelos orientais, também estão a ser estudados pelas suas possíveis propriedades imunomoduladoras.

Curiosidades sobre os cogumelos japoneses

Sabia que alguns cogumelos japoneses já são cultivados em Espanha? Variedades como o shiitake ou o enoki, típicas da cozinha asiática, encontraram o seu lugar em solo espanhol, especialmente em zonas com climas húmidos como a Galiza ou o norte de Castela e Leão.

Este fenómeno não responde apenas à moda da cozinha japonesa. Cada vez mais chefs e aficionados se lançam a experimentá-los porque contribuem com um sabor umami único que transforma qualquer prato. Além disso, a sua versatilidade faz com que se adaptem tanto a sopas, salteados ou até mesmo croquetes.

Outro dado curioso: o cultivo destes cogumelos aproveita resíduos agrícolas como aparas de madeira ou palha. Ou seja, não só são deliciosos, como também sustentáveis. Uma situação vantajosa para o paladar e para o planeta.

Como se não bastasse, muitos são famosos por serem bons para a saúde. O shiitake, por exemplo, contém compostos que podem ajudar a reforçar o sistema imunitário. Comer bem e cuidar de si ao mesmo tempo... quem dá mais?

Uso dos cogumelos japoneses na cozinha

Os cogumelos japoneses são um ingrediente estrela em muitas cozinhas do mundo e estão cada vez mais presentes na cozinha espanhola. O seu sabor profundo e a sua textura única tornam-nos ideais para experimentar.
Uma das suas principais virtudes é a capacidade de conferir umami, aquele sabor apetitoso que realça qualquer prato. São perfeitas para ramen, salteados, arrozes ou sopas, mas também surpreendem em tortilhas ou croquetes.
O shiitake, por exemplo, combina muito bem com legumes salteados, enquanto o enoki é perfeito para decorar e dar um toque crocante a caldos e saladas. O maitake, por sua vez, tem uma textura carnuda que fica muito bem grelhado.
Também são muito práticas: muitas vêm desidratadas, o que permite conservá-las durante meses. Basta água quente para reidratá-las e ter um ingrediente gourmet pronto a usar.

E se procura opções mais saudáveis, estes cogumelos são ricos em fibras, antioxidantes e compostos benéficos. Portanto, além de saborosos, são uma aposta inteligente para a sua dieta.

Onde e como consumir cogumelos japoneses em Portugal?

É cada vez mais fácil encontrar cogumelos japoneses em Portugal, graças ao boom da cozinha asiática e ao interesse por uma alimentação saudável. Grandes supermercados, lojas ecológicas e lojas especializadas em produtos asiáticos costumam tê-las, tanto frescas quanto desidratadas.

O shiitake é o mais comum. É cultivado até em Espanha, por isso é frequente encontrá-lo fresco. O enoki e o maitake também aparecem em lojas gourmet ou mercados bem abastecidos, embora em menor quantidade.

As versões desidratadas são muito práticas. Basta demolhá-las alguns minutos para usar em sopas, arroz, salteados ou ramen. Também pode encontrar extratos ou cápsulas de reishi, especialmente em herboristas.

Se nunca provou, comece pelo shiitake fresco. O seu sabor é suave, mas característico, e combina muito bem com pratos mediterrânicos. Não é preciso cozinhar comida japonesa para apreciá-los!