As melhores amanitas comestíveis

As amanitas são sinónimo de cogumelos tóxicos e venenosos

No nosso blogue sobre cogumelos, já falámos sobre outras espécies comestíveis e tóxicas, para que possa aprender micologia de uma forma gráfica. É com imagens e fotografias de cogumelos que melhor se aprende a diferenciar as espécies tóxicas ou mortais das comestíveis.

Amanita, sinónimo de cogumelo tóxico... ou não

Quando falamos de cogumelos venenosos ou tóxicos, o primeiro género que nos vem à cabeça é o das amanitas. Não é de admirar, uma vez que dentro deste género habitam algumas das espécies de cogumelos venenosos mortais mais perigosas e, sem dúvida, as que causam mais acidentes durante a época dos cogumelos.

Amanitas tóxicas são as responsáveis pela maioria das intoxicações

De facto, entre 80 e 90% das intoxicações que ocorrem temporada após temporada pela ingestão de cogumelos venenosos provêm do consumo inadequado de amanitas, principalmente Amanita phalloides e Amanita pantherina.

Daí a importância de conhecer bem as diferenças entre as amanitas tóxicas e as comestíveis e as suas principais características.

Este conhecimento deve ser o primeiro a ser adquirido pelos novos aficionados à micologia.

Amanitas. Nem todas são tóxicas

Mas nem todas as amanitas são venenosas! Nada mais longe da realidade. Dentro deste género micológico podemos encontrar algumas das espécies de cogumelos comestíveis mais apreciadas na cozinha e certamente das mais cobiçadas pelos aficionados à procura de fungos e cogumelos.

Se está interessado em micologia e em conhecer as diferentes espécies de cogumelos e fungos, recomendamos este atlas ilustrado de cogumelos, super completo e a um preço muito bom

As melhores amanitas comestíveis

Entre as mais de 600 espécies incluídas neste género, há um bom número que não só são muito boas na cozinha, mas também são tradicionalmente colhidas em muitas zonas do nosso território. Na verdade, a Amanita caesarea é conhecida como a rainha dos cogumelos pelo seu sabor delicado e textura fina.

Quais são as 14 melhores amanitas comestíveis?

É difícil escolher entre o grande número de amanitas que podem ser consumidas, por isso optámos por selecionar aquelas que têm maior fama e consumo. Ordenámo-las de acordo com a qualidade culinária de cada uma das espécies, desde as excelentes comestíveis até algumas com valor culinário normal. Então, vamos começar com o nosso ranking de amanitas comestíveis

Amanita caesarea

A rainha dos cogumelos e dos amanitas comestíveis. Existem evidências escritas do seu grande consumo já na época romana, razão pela qual é conhecida como a amanita de César. Cresce principalmente em florestas decíduas, embora também em coníferas. Lâminas e pé amarelo-alaranjado. É importante não a confundir com a amanita muscaria, que tem lâminas e pé brancos. Excelente para consumo.

Amanita ponderosa

Cogumelo característico e endémico da zona sul e centro da península, que cresce em pastagens e estevas. É a primeira espécie micológica a aparecer após o inverno, mesmo em janeiro. Excelente para consumo, é muito apreciado nas zonas onde aparece. Cresce enterrado, pelo que é necessária uma ferramenta especial para a sua colheita. Não confundir com o perigoso Amanita verna

Amanita rubescens

Também conhecida como amanita vinosa ou avermelhada, é uma das amanitas comestíveis mais apreciadas. A sua carne branca torna-se avermelhada ou vinosa quando cortada. Tem um aroma agradável a fungos e um sabor adocicado. Cresce em todos os tipos de solos e florestas, pelo que é muito comum. Excelente para consumo, recomenda-se não a comer crua, cozinhando-a bem para eliminar os seus tóxicos voláteis.

Amanita jacksonii

É a prima americana da nossa amanita caesarea. Cresce do México ao Canadá e é muito semelhante ao ovo do rei. De cor vermelho alaranjado intenso e forma mais alongada e pontiaguda que a caesarea. Também possui volva e é considerada um manjar.

Amanita mairei

Semelhante ao Amanita vaginata. Caracteriza-se pelo seu chapéu cinzento e pelo pé e volva brancos. É pouco frequente, aparecendo no outono sob árvores frondosas e estevas. É comestível, de sabor doce e cheiro agradável, embora se recomende consumi-lo previamente cozido.

Amanita vaginata

Cresce do verão ao outono, após a chuva. Principalmente sob árvores frondosas. Possui um mamelão central característico e uma borda do chapéu completamente estriada. Nasce de uma volva membranosa. É considerada comestível, embora deva ser bem cozida para eliminar as toxinas.

Amanita baccata

De sabor leve e agradável, é uma espécie termófila frequente na primavera e no outono, crescendo em solos arenosos predominantemente sob azinheiras. Chapéu e lâminas de cor branco creme. Não é aconselhável a sua colheita devido à sua grande semelhança com outras amanitas tóxicas, como a Amanita verna

Amanita boudieri

Espécie mediterrânica que prefere solos arenosos, pastagens e matagais. Cresce muito enterrada. Caracteriza-se pelo seu pé napiforme, volva pontiaguda e pelas escamas poligonais e verrugosas do seu chapéu. É muito semelhante à Amanita verna, com a qual partilha habitat, pelo que a sua colheita é limitada a micologistas experientes.

Amanita crocea

Comestível de boa qualidade, mas deve ser cozido durante pelo menos 30 minutos, pois a sua toxina desaparece após esse tempo. Encontrado sob sobreiros e castanheiros. Pé cilíndrico, sem anel e com volva membranosa. Caracteriza-se pela cor alaranjada e pelo pé e lâminas brancas. Conhecido como cogumelo dos lacaios, em oposição ao oronja (dos césares)

Amanita fulva

Também conhecida como amanita enfundada. Cogumelo abundante principalmente sob coníferas e em zonas de elevada humidade. De sabor suave e odor quase impercetível. Para poder ser consumida, é necessário cozinhá-la previamente, uma vez que crua é tóxica. Não tem anel e apresenta uma volva manchada de tom avermelhado. Chapéu de cor castanho-avermelhada

Amanita ovoidea

Cogumelo que pode atingir um tamanho considerável. Conhecido como harinera ou farinera branca. De cor branca pura, nasce de uma volva que geralmente permanece enterrada. Espécie outonal que aparece principalmente em pinhais e à beira de caminhos. É considerado comestível, embora de baixa qualidade. A sua grande semelhança com outras amanitas tóxicas torna desaconselhável a sua colheita.

Amanita strobiliformis ou solitária

Espécie que atinge um tamanho considerável, na juventude é de cor esbranquiçada, tornando-se cinzenta na maturidade. O chapéu apresenta restos em forma de verrugas que podem desaparecer com a chuva. É comestível, mas com muita precaução. É pouco frequente, termófila e predominante em carvalhais

Amanita spissa

Também é conhecida como amanita de pé grosso. Prefere florestas de coníferas em vez de florestas de folhosas e começa a aparecer no final do verão. Boa para consumo, quando cozinhada, exala um cheiro semelhante ao rabanete ou à batata. Sabor agradável. É importante não confundi-la com a Amanita Pantherina, que é tóxica, pois são bastante semelhantes

Amanitas comestíveis na cozinha? Sim, mas bem cozinhadas

Existem muitas outras variedades de amanitas que são comestíveis, embora uma característica comum a quase todas elas seja a necessidade de uma boa cozedura prolongada. Muitas delas apresentam toxicidade que desaparece quando cozinhadas.

Semelhanças perigosas. Cuidado com a confusão entre amanitas

Outra característica bastante comum nas amanitas comestíveis acima mencionadas é a sua grande semelhança com outras variedades tóxicas, inclusive mortais. Na Casa das Setas, recomendamos não as colher, a menos que sejas um micólogo experiente e, acima de tudo, não consumas nenhum cogumelo do qual não tenhas 120% de certeza.

Se colher alguma outra variedade de amanita que queira partilhar connosco ou fazer algum comentário sobre as que apresentamos neste post, pode enviá-lo para nossa página do Facebook. Atualizaremos e completaremos as informações deste artigo com muito prazer.

Saúde e cogumelos!