Tipi di finferli e come distinguerli

Quando inizia la stagione dei funghi lattari, i cercatori di funghi provano un'emozione incredibile al solo pensiero di riempire i propri cestini con esemplari di Lactarius deliciosus, sanguifluus, ....

Se ti definisci un appassionato di funghi è importante che tu conosca bene le diverse specie di funghi gallinacci o níscalos che si possono trovare nei boschi, quindi se vuoi saperne di più sui funghi gallinacci e altri funghi commestibili ti consigliamo una delle nostre guide ai funghi.

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Caratteristiche principali dei níscalos

Il fungo gallinaccio, robellone, rebollon... non solo è il più abbondante dei funghi commestibili selvatici che crescono nei nostri boschi, ma è anche probabilmente il più sano dal punto di vista nutrizionale.

Come se queste due qualità non bastassero, si tratta di un fungo che ha un sapore intenso che non si perde facilmente con una preparazione errata (come accade ad altri funghi più delicati), ha una consistenza eccellente, dura e compatta, ideale per essere cucinato ed è estremamente facile da identificare sul campo.

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Tipi di funghi gallinacci commestibili

Con tutte queste qualità non c'è da stupirsi che sia il fungo più popolare della nostra geografia e che la tradizione del suo consumo si perda nella notte dei tempi. Fungo mediterraneo e dei pini per eccellenza, che appare sempre associato alle conifere e solo alle conifere, era già popolare ai tempi dell'antica Roma, come dimostrano alcuni affreschi dipinti sulle pareti delle case di Placer a Pompei e Herculano.

Lactarius deliciosus

Il nome scientifico del níscalo fu dato da Linneo come Agaricus deliciosus e poi modificato da Fríes che lo lasciò con il suo nome attuale, ovvero Lactarius delicious: lactaro perché dal taglio e dalle lamelle trasuda latte, e deliciosus perché è commestibile e ha un sapore gradevole.

Tuttavia, questo criterio non è sempre condiviso da tutti gli appassionati di funghi, poiché alcuni lo hanno spesso considerato un fungo comune e di scarso valore, sia per la sua consistenza granulosa che per il suo sapore che ricorda la resina. Personalmente, il fungo lattario o robellón ci sembra delizioso e straordinariamente adatto ad essere cucinato in mille modi e in particolare come accompagnamento a piatti di carne o stufati forti.

Il fungo dai mille nomi

 

Il lactarius deliciosus ha molti nomi, ma spesso questi nomi si riferiscono a specie diverse da quelle che rientrano nell'ampia definizione di “níscalos”.

Le regioni con la più antica tradizione nella raccolta e nel consumo sono la Catalogna e la Castiglia. Nella prima è tradizionalmente conosciuto come “robello” per il suo colore arancione. Questo nome, nelle zone limitrofe, è diventato “robellón” e in altri casi “rebollón”, in una chiara corruzione della parola originale.

Tuttavia, il suo nome in Castiglia è stato molto meno omogeneo. Anche se è sempre variato attorno a un onomatopea simile: “níscalo”, “nizcalo”, “nicalo”, “mizcalo” e “micula”.

Nei Paesi Baschi è stato conosciuto più tardi, quando i boschi di querce sono stati sostituiti dai pini. Ha ricevuto anche il nome di “esnato”, “esnegorri”, “esne-perretxiko” “xixa” e “urriz-perretxiko” (perretxiko significa fungo in basco). Anche i galiziani lo scoprirono più tardi, anche se i loro nomi sembrano molto antichi e tratti da un trattato di stregoneria: “pinga de ouro”, “fungo de muña”, “fungo dos piñeiros”, per esempio.

A Jaén e Murcia lo chiamano “guiscano” e a Valencia “pinatell” o “pinetell”, e in Catalogna “esclatasang”, anche se in tutti questi ultimi casi non è la specie tipo a dare loro il nome, ma si tratta di Lactarius sanglifuus, Lactarius semisanglifuus, che compaiono più frequentemente nei pinete marittime e più a sud.

Come riconoscere i níscalos o Lactarius deliciosus

Il cappello misura tra i 4 e i 15 cm di diametro, è di colore rosso-arancio con cerchi concentrici più scuri. Inizialmente ha forma piatta con il margine arricciato verso il basso. Successivamente può espandersi e presentare il centro depresso.

Le sue lamine sono leggermente decurrenti, sottili, fitte, di colore rosso-arancio e talvolta macchiate di verde verdigris.

Il piede è cilindrico, corto, leggermente attenuato alla base, inizialmente compatto e poi cavo, arancione con macchie a forma di fossette (strobicolature) leggermente più scure.

La polpa è dura, compatta, leggermente granulosa, di colore bianco-giallastro al centro del cappello e color carota verso la periferia. Odore gradevole e sapore leggermente acre quando crudo. Al taglio secerne un lattice color carota, che diventa verde verdastro a contatto con l'aria, colore che in poche ore assume tutta la parte tagliata o maneggiata.

È un ottimo fungo commestibile, in particolare gli esemplari giovani con il margine ancora arricciato. Gli esemplari già completamente sviluppati e piatti sono meno appetibili.

Si trova associato a diversi tipi di pini, ma è particolarmente abbondante nei pinete giovani e di rimboschimento, con cui si associa rapidamente. Nei pini maturi e con una maggiore diversità micologica, viene sostituito da altri funghi.

Lactarius sanguifluus

La sua differenza principale rispetto al Lactarius deliciosus risiede nel fatto che la sua polpa è di colore rosso-vino e il suo colore è violaceo. Il suo cappello è di colore più uniforme. Inoltre, il carattere zonato è visibile solo occasionalmente. Le sue lamelle sono più ocra e con una sfumatura più violacea.

È generalmente considerato più commestibile del deliciosus ed è più facile da trovare nei boschi di pini più bassi e con un clima più mediterraneo.

Lactarius semisanguifluus

Il semisanglifuus è leggermente più piccolo del deliciosus, inizialmente convesso e poi appiattito e a forma di imbuto. Il colore del cappello è simile ma più verdastro. A volte grigio-verdastro con macchie verdi chiaramente evidenti. Anche le lamelle sono simili ma hanno delle lamelline intercalate. La carne è leggermente più scura. Quando si rompe, passa dall'arancione al rosso sangue e infine al blu-verdastro.

Níscalo parassitato

Ai precedenti quattro tipi di níscalos, che sono quelli che consideriamo di qualità gastronomica superiore, dovremmo aggiungere il níscalo parassitato dal fungo Peckiella lateritia. La sua identificazione è semplicissima. Il cappello mantiene i colori ma non la forma, ed è sproporzionato, semiamorfo e irregolare. Le lamelle sono solitamente scomparse completamente, sostituite da un velo bianco simile a una nuvola che è il fungo parassita.

Il suo aspetto è poco attraente, ma ha la stessa o una qualità superiore a quella del deliciosus.

Altri níscalos di qualità inferiore

Ai cinque níscalos che abbiamo commentato finora dobbiamo aggiungere un altro gruppo. Si tratta di lactarios con una qualità gastronomica leggermente inferiore ma anch'essi raccolti in abbondanza. Si tratta del L. hemycianeus, del L. salmonicolor e del L. quieticolor.

Il Lactarius hemycianeus ha il cappello di colore chiaramente grigio con sfumature arancioni. Questo lo rende facilmente confondibile con il L. quieticolor. Le lamine sono molto più arancioni rispetto al cappello e il gambo è ricoperto da una tonalità bianco-grigiastra. Se sfregato con un'unghia, lascia intravedere il colore arancione dello sfondo.

Anche la polpa è molto diversa da quella del deliciosus. In questo caso è di colore verde-bluastro sotto la cuticola e nella parte superiore del cappello. Il gambo è arancione all'esterno e bianco all'interno. È di qualità inferiore rispetto al deliciosus ed è piuttosto frequente nei boschi di pini del nord.

Il L. salmonicolor è più caratteristico dei betuleti dei Pirenei. Si distingue perfettamente dal deliciosus perché il suo cappello è di colore più giallastro, più chiaro e più vivo.

Ma soprattutto perché la sua polpa non cambia rapidamente colore assumendo tonalità verdastre. Rimane immutabile per ore prima di scurirsi.

Il suo lattice, invece, è di colore arancione brillante, simile allo zafferano.

Il terzo dei funghi di qualità inferiore è il L. quieticolor. Il suo cappello è più scuro, simile a quello dell'hemycianeus. La sua polpa è giallastra al taglio e arancione subito dopo per l'afflusso di lattice di questo colore. È anche frequente nel nord.

Falsi níscalos

Un altro Lactario simile esternamente al níscalo è il L. torminosus, che vive sempre associato alle betulle. A prima vista assomiglia molto ai níscalos.

Ciò è dovuto al colore del cappello e alla presenza di zone, ma i suoi cerchi sono perfettamente concentrici. Inoltre, il colore non è arancione ma mattone.

La cuticola è lanosa o vellutata, caratteristica che risalta molto sui bordi.

Questo fungo dei betulli è considerato tossico, ma in Russia viene raccolto in grandi quantità. Viene poi conservato sotto sale e consumato durante tutto l'anno.

In quel paese ci sono enormi distese di betulli dove questo fungo cresce in abbondanza. Questa specie di fungo è stata tradizionalmente utilizzata per il consumo invernale.

Un altro lactario che esternamente assomiglia al L. deliciosus è il L. chrysorreus. Conosciuto anche come rovellón de cabra, caratteristico dei lecci. Ha un lattice bianco che vira rapidamente al giallo, abbondante e molto piccante. Non è commestibile a causa del suo sapore acre.

Attrezzatura necessaria per raccogliere i níscalos

Ora che conosci le principali caratteristiche dei níscalos, è arrivato il momento di andare a cercarli! Per permetterti di attrezzarti adeguatamente, abbiamo preparato una selezione con il materiale indispensabile per la raccolta dei funghi.

Tra l'attrezzatura indispensabile da portare con te non puoi dimenticare un coltello da funghi, che ti aiuterà a raccogliere i níscalos senza danneggiarli. Puoi optare per un coltello da tartare, che grazie alla sua forma curva e alla sua resistenza ti faciliterà il lavoro di raccolta dei funghi gallinacci.

Se invece sei di quelli che raccogliendo i funghi preferiscono pulirli per eliminare i residui di terra o vegetali, ti consigliamo i coltelli con spazzola, un'opzione molto azzeccata.

È fondamentale disporre anche di un cestino per funghi dove riporre tutti i funghi raccolti. Al momento di sceglierlo, è necessario tenere conto di alcuni aspetti come la forma, l'altezza o il peso che è in grado di sostenere.