Russula cyanoxantha: il fungo del carbone

Russula cyanoxantha: il fungo carbonaro dalle lamelle morbide

La Russula cyanoxantha, conosciuta popolarmente come fungo carbonaro, riceve anche altri nomi regionali come urretxa, urritz, boina de monte, ratón, seta di maiale, puabra, palomins, carboeira, tra molti altri. È presente abitualmente nei boschi di latifoglie e misti, soprattutto nei mesi estivi e autunnali.
Tra le specie del genere Russula, la carbonara si distingue per una peculiarità molto apprezzata dai raccoglitori: le sue lamelle sono morbide, elastiche e non si rompono facilmente al tatto, a differenza di altre russule più fragili. Questa caratteristica ne facilita l'identificazione e la rende una delle specie commestibili più apprezzate del gruppo.
Il suo nome scientifico fa riferimento ai colori bluastri e violacei con sfumature giallastre che compaiono solitamente sulla sua cuticola, anche se la tonalità può variare a seconda dell'ambiente e della maturità dell'esemplare. Queste variazioni cromatiche, insieme alla sua consistenza carnosa e al suo aroma delicato, rendono la Russula cyanoxantha un fungo tanto apprezzato quanto rispettato nel mondo micologico.

Come distinguere la Russula cyanoxantha

• Cappello: con un diametro da 5 a 15 cm, inizialmente globoso, evolve in piano-convesso e infine infossato al centro. La cuticola, separabile fino a metà del diametro, varia in tonalità violacee, con macchie verde-lilla o grigiastre, mai rosse. La consistenza è ruvida, con fibrille radiali scure e aspetto lucido. Il margine, inizialmente incurvato, diventa liscio e leggermente striato con l'umidità.
• Lamelle: Strette, forcivate e persino intervenute a maturità. Caratterizzate da una consistenza lardacea, elastica e dall'aspetto untuoso, variano dal bianco al bianco crema.
• Piede: Cilindrico, robusto, rugoso, ispessito nella parte centrale e assottigliato alla base. Nei campioni giovani è pieno e consistente, diventando cavernoso e spugnoso con l'invecchiamento. Di colore bianco, con sfumature rosate alla base nella fase matura.
• Polpa: Dura, consistente, friabile, di colore bianco che diventa grigiastro al taglio. Sotto la cuticola presenta sfumature violacee. Il sapore è delicato e dolce, con un sottile profumo di nocciola.

Habitat della Russula cyanoxantha

La Russula cyanoxantha prospera principalmente nei boschi caducifogli, essendo particolarmente abbondante nei boschi di faggi, anche se si può trovare anche nei boschi di querce e, meno frequentemente, nei boschi di pini selvatici. Preferisce svilupparsi all'ombra fitta di alberi come faggi, querce e alcune conifere, mostrando una chiara preferenza per la copertura di specie planifolia.
Nella penisola iberica, la sua presenza è notevole nel nord della Spagna, in particolare in regioni come i Paesi Baschi, la Navarra e la Cordigliera Cantabrica, dove il clima è più fresco e umido. Si insedia in terreni ricchi di materia organica, leggermente acidi e ben drenati, con un'umidità costante che ne favorisce lo sviluppo.
Oltre alla Spagna, questa specie è comune anche in Francia, specialmente nelle regioni boschive del Massiccio Centrale, dei Vosgi e dei Pirenei francesi. In Germania, si trova frequentemente nei boschi temperati del sud e del sud-ovest, come nella Foresta Nera e in Baviera, dove condivide habitat simili con altre russule.
Come fungo micorrizico, la Russula cyanoxantha mantiene una relazione simbiotica con le radici degli alberi, che non solo facilita la sua nutrizione, ma contribuisce anche alla salute generale dell'ecosistema forestale in cui vive.

Stagione del fungo carbonaro (Russula cyanoxantha)

La Russula cyanoxantha, conosciuta come fungo carbonaro, ha una stagione ampia che va dalla primavera fino alla fine dell'autunno. Sebbene possa fare la sua prima comparsa in maggio, la sua presenza si intensifica notevolmente dopo le piogge estive e soprattutto durante l'autunno, quando le condizioni di umidità e temperatura sono più stabili.
Questo fungo tende a spuntare con forza dopo episodi di piogge persistenti o temporali di fine estate, che fungono da fattori scatenanti per il suo sviluppo. Il suo ciclo può protrarsi fino al mese di novembre, anche se la sua comparsa varia leggermente da un anno all'altro, a seconda del clima. Anni secchi o con autunni caldi possono ritardarne o limitarne la fruttificazione.
Durante la stagione, il fungo della carbonara può essere trovato singolarmente o in piccoli gruppi sparsi, specialmente nei boschi umidi di latifoglie. Il suo colore caratteristico, combinato con il suo portamento robusto, lo rende facilmente riconoscibile sul terreno del bosco, dove spicca tra le foglie secche e il muschio.

Confusione tra la Russula cyanoxantha e altri funghi

È fondamentale distinguere la Russula cyanoxantha da altri funghi per evitare rischi. Date le caratteristiche delle russule, sono le specie affini quelle più simili e con cui occorre prestare maggiore attenzione. Tra i possibili casi di confusione si trovano:

• Russule piccanti o indigeste: La Russula ionochlora si distingue per il colore blu-verdastro e le lamelle color crema, con un sapore acre e non dolce. La Russula olivacea, invece, presenta un colore verde oliva, vinoso o marrone, con lamelle larghe e un sapore dolce, anche se può essere indigesta per alcune persone.
• Russule commestibili: La Russula heterophylla ha una cuticola verde e lamelle non lacerate ed è commestibile. La Russula virescens presenta una superficie verde e screpolata, con lamelle non lacerate, ed è un ottimo fungo commestibile. Anche la Russula vesca presenta tonalità rosa e crema con lamelle non lacerate ed è un buon fungo commestibile.

Come cucinare la Russula cyanoxantha?

Questo fungo possiede proprietà culinarie apprezzate dagli appassionati di micologia. La sua qualità gastronomica, sebbene leggermente inferiore alla R. virescens, è eccellente per preparazioni crude, insalate, stufati o alla griglia. La sua carne bianca, friabile e dal sapore di nocciola, la rende versatile in cucina.

Per chi desidera incorporarla nella propria dieta, si consiglia di affettarla in fettine sottili, condirla con olio extravergine di oliva e aggiungere paprika per esaltarne il sapore. Si può gustare anche in insalata o come ingrediente in stufati, esaltandone la consistenza piacevole e il sapore dolce.

Ricette con funghi carbonara

Insalata di Russula cyanoxantha

Ingredienti:

• Russula cyanoxantha
• Olio extravergine di oliva
• Aceto balsamico
• Sale e pepe
• Foglie di insalata fresca
• Frutta secca (noci, mandorle o nocciole)

Preparazione:

1. Lavare e tagliare la Russula a fettine sottili.
2. In un recipiente, mescolare olio d'oliva, aceto balsamico, sale e pepe a piacere.
3. Aggiungere le fettine di Russula al composto e lasciare marinare per qualche minuto.
4. Servire su un letto di foglie verdi fresche e aggiungere la frutta secca tritata.

Risotto con Russula cyanoxantha

Ingredienti:

• Russula cyanoxantha
• Riso per risotti
• Brodo vegetale
• Cipolla
• Parmigiano grattugiato
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Preparare un risotto classico con riso, cipolla tritata e brodo vegetale.
2. Mentre cuoce il risotto, pulisci e taglia a pezzi la Russula.
3. A metà cottura, aggiungi i pezzi di Russula al risotto.
4. Condisci con sale, pepe e parmigiano grattugiato prima di servire.

Russula cyanoxantha saltata alla piastra

Ingredienti:

• Russula cyanoxantha
• Olio extravergine di oliva
• Aglio tritato
• Prezzemolo tritato
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Scaldare una padella con un filo d'olio d'oliva.
2. Aggiungere l'aglio tritato e farlo dorare leggermente.
3. Aggiungi le Russule pulite e tagliate a pezzi nella padella.
4. Salta per qualche minuto fino a quando non saranno tenere.
5. Cospargi con prezzemolo tritato e sale a piacere prima di servire.

La Russula cyanoxantha, apprezzata per il suo sapore e la sua versatilità in cucina, è un fungo che merita di essere riconosciuto e raccolto con cura. Distinguerla da altre specie simili è essenziale per godere dei suoi benefici culinari senza rischi.

Ci vediamo in montagna!