I funghi giapponesi: una guida completa alle varietà, agli usi e alle curiosità

I funghi giapponesi non sono solo deliziosi, ma fanno anche parte di una tradizione millenaria. In Giappone, i funghi sono apprezzati sia per il loro sapore che per le loro proprietà medicinali.

Dai mercati di strada ai templi buddisti, i funghi sono presenti nella vita quotidiana. Sono protagoniste di piatti iconici come il miso o il nabemono.

Oltre al loro sapore, molti funghi giapponesi apportano benefici per la salute: rafforzano il sistema immunitario, forniscono antiossidanti e hanno un effetto umami difficile da eguagliare.
In questa guida vi presenterò le varietà più popolari, come vengono utilizzate e cosa le rende così speciali. Se vi siete mai chiesti perché i giapponesi amano così tanto i funghi, ecco la risposta.

Shiitake (椎茸): La regina dei funghi giapponesi

Lo shiitake è senza dubbio il fungo più conosciuto al di fuori del Giappone. Il suo nome deriva dall'albero shii, su cui veniva tradizionalmente coltivato. Il suo sapore intenso e terroso lo rende unico.
Nella cucina giapponese è un ingrediente fondamentale. Viene utilizzato in brodi, zuppe, sauté e come contorno. Una volta essiccato, il suo sapore si intensifica e diventa una potente fonte di umami.
Oltre alla cucina, lo shiitake ha proprietà molto apprezzate. Gli vengono attribuiti effetti immunostimolanti e antibatterici. È anche una fonte vegetale di vitamina D, soprattutto se essiccato al sole.
Oggi è coltivato in tutto il mondo. Tuttavia, gli shiitake giapponesi, soprattutto quelli coltivati su tronchi naturali, rimangono i più apprezzati per la loro qualità e il loro sapore.

Enoki (えのき茸): Delicato e croccante

L'enoki è un fungo dall'aspetto curioso: gambi lunghi, bianchi e sottili, con cappellini minuscoli. La sua consistenza è croccante e il suo sapore è delicato e leggermente dolce.
In Giappone è molto utilizzato in piatti come il nabe (stufati caldi), il ramen o in saltati leggeri. È anche comune vederlo avvolto nella pancetta o abbinato al tofu.

L'enoki non è solo bello, ma anche nutriente. Contengono antiossidanti, fibre e composti che potrebbero avere effetti antitumorali e antinfiammatori, secondo recenti studi.

Vengono coltivati in modo controllato in ambienti bui, il che conferisce loro il caratteristico colore bianco. Se esposti alla luce, crescono più corti e assumono una tonalità marrone.

Maitake (舞茸): Il fungo che balla

Il nome maitake significa letteralmente “fungo danzante”. La leggenda narra che la gente ballava di gioia quando lo trovava nel bosco, per la sua rarità e il suo valore medicinale.
Ha una forma ramificata ed elegante, simile a un ventaglio. La sua consistenza è tenera ma soda e il suo sapore, intenso e terroso, è ideale per sauté, brodi o tempura.
Il maitake è molto apprezzato nella medicina tradizionale giapponese. Gli vengono attribuiti benefici come la regolazione dello zucchero nel sangue, il rafforzamento del sistema immunitario e l'aiuto nella riduzione della pressione sanguigna.

In Giappone è ampiamente coltivato, ma è ancora considerato un fungo speciale. Mangiarlo è quasi un piccolo rituale, soprattutto quando è fresco e di stagione.

Nameko (なめこ): appiccicoso ma delizioso

Il nameko è un fungo piccolo, di colore ambrato brillante e consistenza leggermente viscida. Questa caratteristica “bava” può sembrare strana all'inizio, ma è parte del suo fascino culinario.
Viene utilizzato soprattutto nelle zuppe di miso, nel nabemono e come condimento per riso o noodles. Una volta cotto, la sua consistenza si ammorbidisce e conferisce al piatto un tocco setoso e saporito.
La sua viscosità non è solo un capriccio della natura: contiene polisaccaridi che aiutano a proteggere il sistema digestivo e possono avere effetti antinfiammatori.

Il nameko si coltiva facilmente su blocchi di segatura ed è uno dei funghi più consumati nelle case giapponesi. Per molti è un sapore d'infanzia.

Reishi (霊芝): Il fungo dell'immortalità

Il reishi, noto in giapponese come reishi o mannentake (“fungo dei mille anni”), non viene consumato per il suo sapore, ma per le sue proprietà medicinali. Ha una consistenza dura e un sapore amaro.

Da secoli è utilizzato nella medicina tradizionale giapponese e cinese. È apprezzato per i suoi presunti effetti adattogeni, ovvero per aiutare l'organismo a resistere allo stress fisico ed emotivo.
Il reishi non si mangia come gli altri funghi. Si prepara sotto forma di infusi, estratti o integratori. Gli vengono attribuiti benefici quali il rafforzamento del sistema immunitario, il miglioramento del sonno e la lotta contro la stanchezza.
Sebbene non sia un fungo di uso culinario, la sua presenza nella cultura giapponese è profonda. È associato alla longevità, alla calma e all'equilibrio interiore.

Shimeji (しめじ): piccoli, gustosi e molto versatili

Gli shimeji sono un gruppo di funghi molto comuni in Giappone, noti per i loro piccoli cappelli arrotondati e il loro sapore delicatamente amaro che diventa dolce con la cottura. Ne esistono diverse varietà, ma le più comuni sono:

• Bunapi shimeji (白しめじ): di colore bianco.
• Buna shimeji (ぶなしめじ): marrone chiaro, chiamato anche “beech mushroom” in inglese.

Sono ampiamente coltivati e si trovano tutto l'anno. Nella cucina giapponese sono utilizzati in zuppe, saltati, ramen e piatti al vapore. La loro consistenza soda e la loro capacità di assorbire i sapori li rendono molto apprezzati.
In Spagna non sono così comuni come gli shiitake o gli enoki, ma si possono trovare nei negozi asiatici o gourmet, a volte etichettati come “funghi misti giapponesi”.
Sono ricchi di fibre, vitamine del gruppo B e composti bioattivi. Come molti funghi orientali, sono anche oggetto di studio per le loro possibili proprietà immunomodulanti.

Curiosità sui funghi giapponesi

Sapevate che alcuni funghi giapponesi vengono già coltivati in Spagna? Varietà come lo shiitake o l'enoki, tipiche della cucina asiatica, hanno trovato la loro collocazione in terra spagnola, soprattutto in zone con climi umidi come la Galizia o il nord della Castiglia e León.

Questo fenomeno non è solo una risposta alla moda della cucina giapponese. Sempre più chef e appassionati si cimentano nella loro preparazione perché conferiscono un sapore umami unico che trasforma qualsiasi piatto. Inoltre, la loro versatilità le rende adatte sia alle zuppe, ai saltati in padella o persino alle crocchette.

Un altro dato curioso: la coltivazione di questi funghi sfrutta scarti agricoli come trucioli di legno o paglia. In altre parole, non solo sono deliziosi, ma anche sostenibili. Un vantaggio per il palato e per il pianeta.

Come se non bastasse, molti funghi sono noti per le loro proprietà benefiche per la salute. Lo shiitake, ad esempio, contiene composti che potrebbero aiutare a rafforzare il sistema immunitario. Mangiare bene e prendersi cura di sé allo stesso tempo... cosa si può volere di più?

L'uso dei funghi giapponesi in cucina

I funghi giapponesi sono un ingrediente protagonista in molte cucine del mondo e sono sempre più presenti nella cucina spagnola. Il loro sapore intenso e la loro consistenza unica li rendono ideali per sperimentare.
Una delle loro principali virtù è la capacità di apportare umami, quel sapore gustoso che esalta qualsiasi piatto. Sono perfetti per ramen, saltati, risotti o zuppe, ma sorprendono anche nelle frittate o nelle crocchette.
Lo shiitake, ad esempio, si abbina perfettamente alle verdure saltate, mentre l'enoki è perfetto per decorare e dare un tocco croccante a brodi e insalate. Il maitake, invece, ha una consistenza carnosa che si presta molto bene alla cottura alla griglia.
Sono anche molto pratiche: molte sono disponibili disidratate, il che permette di conservarle per mesi. Basta solo acqua calda per reidratarle e avere un ingrediente gourmet pronto all'uso.

E se cerchi opzioni più salutari, questi funghi sono ricchi di fibre, antiossidanti e composti benefici. Quindi, oltre ad essere gustosi, sono una scelta intelligente per la tua dieta.

Dove e come consumare i funghi giapponesi in Spagna?

È sempre più facile trovare funghi giapponesi in Spagna, grazie al boom della cucina asiatica e all'interesse per l'alimentazione sana. I grandi supermercati, i negozi biologici e quelli specializzati in prodotti asiatici li vendono solitamente sia freschi che disidratati.

Lo shiitake è il più comune. Viene coltivato anche in Spagna, quindi spesso lo troverete fresco. L'enoki e il maitake sono presenti anche nei negozi gourmet o nei mercati ben forniti, anche se in quantità minore.

Le versioni disidratate sono molto pratiche. Basta metterle a bagno per qualche minuto per utilizzarle in zuppe, risotti, saltati o ramen. È possibile trovare anche estratti o capsule di reishi, soprattutto nei negozi di erboristeria.

Se non li avete mai provati, iniziate con lo shiitake fresco. Il suo sapore è delicato ma caratteristico e si abbina molto bene ai piatti mediterranei. Non è necessario cucinare giapponese per gustarli!