Fricandó de ternera con setas, una receta con mucha historia

Es considerado uno de los platos clásicos, característico de la cocina urbana. La palabra "fricandó", según el Diccionario catalán-valenciano-balear, posiblemente proviene del francés "fricandeau". Sin embargo, se cree que la palabra francesa en realidad proviene del occitano "frica", derivada del latín "frigere", que significa freír. Se vinculan con esta familia los fricassés, término tanto occitano como del norte de Cataluña.

No obstante, es importante mencionar que el fricandó en estos países es un plato bastante diferente. En Occitania, por ejemplo, es una preparación de charcutería a base de albóndigas de carne de cerdo con manteca. El clásico fricandeau es una pieza de carne entera envuelta en tocino; suele servirse caliente con una base de espinacas o acelgas, o frío. A pesar de la limitación de nuestro ganado vacuno, que según Josep Pla sería "una cocina sin carne", la ternera del Pirineo y de Girona ha mantenido su reputación; incluso, el buey era un plato común en el día de Corpus, documentado en conventos y entre los canónigos de la catedral de Girona, en Reus, e incluso en la Huerta de Valencia. Hay varias piezas de carne para guisar, pero según el gusto de Josep Pla, "la media es más apropiada para guisar, y concretamente, para hacer fricandó". Contamos con algunas recetas de buey, principalmente provenientes de la montaña, como el Buey a la adoba (daube occitana, daube francesa).

El Fricandó de ternera y las setas van de la mano

La adición de setas parece ser esencial. Pueden ser frescas, saladas, naturales o secas. Las más utilizadas son las senderuelas o camasecs, Marasmius oreades, pero podemos cambiar las senderuelas por otras setas que tengamos a mano, siempre en una proporción coherente con el sabor que proporcionarán al guiso. Por ejemplo si usamos Boletus edulis (ceps), rebozuelos, oronjas o trompeta de los muertos secos puedes usar los mismos 60 g (unos 200 g si son frescos), y si usas seta de cardo o níscalo puedes subir hasta 250 gramos o un poco más. Con champiñones su sabor será muy suave, y diría que el shiitake aún no había llegado aquí cuando se escribió el Corpus, pero tampoco creo que queden mal en este guiso.

Receta de Fricandó de ternera con setas

Ingredientes

Para unas 5 o 6 personas

• 1 kg de carne de ternera en bistecs (media, tapa plana, tapa de morro, lomo, contra, muslo o redondo, etc.)
• 3 o 4 cucharadas de harina
• 1 cebolla grande
• 1 copa de vino blanco
• 2 o 3 dientes de ajo (opcional)
• 50 g de setas deshidratadas (senderuelas, perrechicos, ...)
• aceite
• sal,
• agua

1. Enharina los bistecs, córtelos finos como escalopes, sálalos y fríelos. Resérvalos.
2. En una cazuela, añade aceite (el utilizado para freír la carne, colado) y la cebolla rallada (esto es importante) y los ajos picados lo más finamente posible; sofríe a fuego lento y agrega una cucharada de harina, dejándola cocinar bien; cuando haya tomado color, vierte una copa de vino blanco.
3. Añade un poco de agua o caldo, incorpora los bistecs y las setas, previamente remojadas (al menos durante media hora) y deja cocinar a fuego lento, probando el punto de sal. Debe cocer durante unos 30-40 minutos; la salsa debe quedar concentrada y espesa.
4. Servir con el acompañamiento deseado y, si se quiere, un poco de perejil fresco picado.

Trucos para hacer mas sabroso el Fricando con setas

La salsa del fricandó no es un sofrito común, por lo tanto, se debe utilizar muy poco tomate (preferiblemente concentrado o en puré, para dar sabor) o incluso prescindir de él, lo cual es preferible, aunque algunos cocineros, que suelen abusar de este ingrediente incluso en los guisos, lo utilizan.

Se puede aromatizar con pimienta, clavo y alguna hierba al gusto (laurel, tomillo, mejorana, orégano). Se puede marinar la carne durante unas 2 horas con aceite y vinagre o limón y, si se desea, sal y canela en polvo. También se puede agregar un poco de vino rancio, vino dulce e incluso un majado.

La cocción en cazuela es, como mínimo, de una hora, pero puede prolongarse hasta tres horas, a fuego muy bajo; es como una "cocción a baja temperatura" tradicional. Hay versiones que se hacen en el horno.