El valor nutritivo de las setas

El mundo de las setas esta lleno de contrastes, pero también esta lleno de cambios. Las setas silvestres cada vez son mas populares en países donde antes prácticamente no se consideraban comestibles. Ademas, la ciencia que estudia el cultivo de las setas ha avanzado enormemente en la última década. En Oriente se han cultivado determinadas especies de setas desde hace algunos centenares de años, y, de hecho, actualmente, el primero de hongos que se cultivan con fines comerciales ha aumentado mucho.

Las setas realmente silvestres están sujetas a la localización, la temporalidad y los caprichos del tiempo, mientras que las variedades de setas cultivadas pueden crecer en condiciones apropiadas en casi cualquier lugar del mundo y en cualquier época del año. Esto evita elevados costes de transporte (aunque siempre tendremos que importar las preciosas trufas blancas de Italia!), al mismo tiempo que garantiza la frescura de las setas y hongos comestibles. En nuestra opinión, los hongos son cada vez mas importantes en nuestras vidas y son el alimento del futuro.

La mayoría de las especies de setas y hongos contiene, aproximadamente, un 9o% de agua, pero también tienen algunos minerales importantes como las sales de potasio y los fosfatos, ademas de algunas cantidades variables de las vitaminas Bl, B2, D y E. En términos nutritivos, las cualidades mas destacables de las setas son su bajo contenido en calorías (solo 42 por cada 100 g), la casi ausencia de grasas (1-2 %) y el notable contenido proteínico (3-9 %, comparable con la carne y la leche). Pero es su consistencia y sabor (y, en ciertos casos, su aroma distintivo) lo que hace que, generalmente, sean indispensables en la cocina.

La forma mas razonable de acercarse a la degustación de las setas silvestres es con precaución. Esto no solo implica la necesidad de identificarlas con precisión, sino también el hecho de saber que algunas especies consideradas comestibles pueden causar trastornos gástricos, ya que su microestructura hace que sean menos digeribles que otras plantas. Su contenido en micosina tambien afecta a los jugos estomacales, haciendo que les cueste mas trabajo disgregar la comida. Nunca te extralimites en la cantidad de setas ingeridas. Es mejor limitar las raciones a 120-150 g. Incluso las especies comestibles pueden resultar indigestas si no se tratan y preparan correctamente.

La regla consiste en consumirlas lo mas frescas posible y elegir solo los mejores ejemplares. Las setas y los hongos comestibles pueden estropearse por un inadecuado almacenamiento (y esto incluye el transporte en bolsas de plástico desde el lugar de recolecion hasta la cocina), lo que implica una produccion de toxinas dañinas. Es muy importante recolectar las setas en una cesta de mimbre para setas.

Tambien se pueden estropear despues de haberlas cocinado, asi que siempre es mejor comerlas inmediatamente y no recalentarlas mas de una vez. Algunas setas no son comestibles, a no ser que se cocinen o se escalden antes de consumirlas. Una buena guia de setas te indicará la comestibilidad de las especies y cómo debes prepararlas y conservarlas.