Valor nutriticional de las setas

Setas: un alimento en auge y lleno de contrastes

El mundo de las setas está lleno de contrastes, pero también de cambios. Cada vez son más populares en países donde antes apenas se consideraban comestibles. Además, la ciencia dedicada al cultivo de setas ha avanzado enormemente en la última década.

En Oriente, algunas especies se cultivan desde hace siglos y, hoy en día, la producción de hongos con fines comerciales ha crecido de forma notable en todo el mundo.

Mientras que las setas silvestres dependen de la localización, la temporada y los caprichos del clima, las variedades cultivadas pueden crecer en condiciones controladas en casi cualquier lugar y época del año. Esto no solo reduce los elevados costes de transporte —aunque las preciadas trufas blancas de Italia seguiremos importándolas—, sino que también garantiza la frescura de las setas y hongos comestibles.

En nuestra opinión, los hongos serán cada vez más importantes en nuestras vidas: el alimento del futuro.

¿Qué aportan las setas desde el punto de vista nutricional?

La mayoría de las especies de setas y hongos contienen alrededor de un 90% de agua, pero también aportan minerales esenciales como sales de potasio y fosfatos, además de vitaminas B1, B2, D y E en cantidades variables.

Desde el punto de vista nutritivo, destacan por:

• Bajo contenido calórico: solo 42 kcal por cada 100 g.
• Práctica ausencia de grasas: apenas un 1-2%.
• Buena fuente de proteínas: entre un 3 y un 9%, comparable a la carne o la leche.

Pero más allá de su valor nutricional, lo que realmente las hace imprescindibles en la cocina es su textura, sabor y, en algunos casos, su aroma único.

Precauciones básicas al consumir setas silvestres

La mejor forma de acercarse a la degustación de setas silvestres es siempre con precaución. Esto no solo implica una identificación precisa de las especies, sino también saber que incluso algunas consideradas comestibles pueden causar trastornos gástricos.

Su microestructura las hace menos digeribles que otras plantas y su contenido en micosina puede afectar a los jugos estomacales, dificultando la digestión.

Consejo: No te excedas en la cantidad. Es mejor limitar las raciones a 120-150 g por comida. Incluso las especies comestibles pueden resultar indigestas si no se preparan correctamente.

Cómo conservar y preparar las setas de forma segura

La regla de oro es consumirlas lo más frescas posible y seleccionar solo los mejores ejemplares. Un almacenamiento inadecuado —incluso el transporte en bolsas de plástico desde el bosque hasta la cocina— puede provocar la aparición de toxinas dañinas.

Por eso es fundamental recolectarlas siempre en una cesta de mimbre que permita la aireación y el buen estado de las setas.

Además, algunas setas se estropean incluso después de cocinarlas, por lo que es recomendable comerlas de inmediato y no recalentarlas más de una vez.

Recuerda también que algunas especies solo son comestibles tras cocción o escaldado. Una buena guía de setas te indicará la comestibilidad de cada especie y te ayudará a saber cómo debes prepararlas y conservarlas.

Disfrutar de las setas es un placer, pero hacerlo con conocimiento y respeto por su naturaleza es fundamental para evitar riesgos.