Cómo conservar Boletus y otras setas

¿Has vuelto del monte con una buena cesta de setas y no sabes qué hacer con tantas? Aquí te cuento formas sencillas y efectivas de conservar tus setas en casa, para que puedas disfrutarlas durante meses sin que pierdan sabor ni textura.

Antes de conservar: cómo preparar bien tus setas

Antes de pensar en congelar, secar o guardar tus setas en aceite, hay algo fundamental que no puedes saltarte: una buena limpieza y preparación. Este paso es clave para que se conserven bien y mantengan su sabor.

Empieza quitando la tierra con un paño húmedo o una esponja suave. Evita mojarlas directamente, ya que las setas absorben agua con mucha facilidad. Si hay restos de suciedad más pegados, usa un cepillo de cerdas suaves, como uno de dientes que ya no uses.

El pie del boletus también se aprovecha. Aunque suele estar más terroso, puedes pelarlo con un pelador de verduras. Así eliminas la parte exterior sin desperdiciar nada de carne.

La esponja que se encuentra bajo el sombrero cambia según la madurez de la seta. Si es blanca, déjala. Pero si ya está amarilla o verdosa, conviene retirarla porque puede dar un sabor desagradable al cocinarla. Se quita fácilmente con un cuchillo o incluso con los dedos. Y no la tires: puedes usarla para dar sabor a caldos de carne o verduras.

Antes de pasar a conservarlas, revisa cada pieza cuidadosamente. Si alguna tiene partes blandas, bichitos o está muy tocada, lo mejor es desecharla. Una parte en mal estado puede estropear el resto.

Para terminar, corta las setas según su tamaño. Las grandes, en láminas de 5 a 10 milímetros. Las pequeñas puedes dejarlas enteras o cortarlas por la mitad. Así estarán listas para congelar, secar o conservar en aceite sin perder tiempo después.

Una buena preparación es la base para una buena conservación. Te aseguras sabor, textura y seguridad en cada bocado.

Formas de conservar tus setas

Ya tienes tus setas limpias y cortadas. Ahora toca decidir cómo conservarlas. Hay muchas formas caseras y eficaces para que puedas disfrutar de boletus, níscalos o cualquier otra variedad durante todo el año. A continuación te explico los métodos más usados, paso a paso.

Congelación

Congelar setas es una de las formas más rápidas y prácticas para conservarlas si no tienes mucho tiempo. Eso sí, no conviene meterlas en crudo directamente al congelador, ya que podrían volverse babosas o amargas. Lo ideal es darles un pequeño salteado sin grasa para eliminar el exceso de agua.

1. Limpia bien las setas y córtalas según su tamaño.

2. Cocínalas en una sartén sin aceite, durante 2 o 3 minutos, solo hasta que suelten el agua.

3. Déjalas enfriar completamente antes de guardarlas.

4. Reparte en raciones pequeñas, usa bolsas de congelación o tuppers, y etiqueta con la fecha.

Una vez congeladas, puedes usarlas directamente desde el congelador para salteados, guisos o arroces. No es necesario descongelarlas previamente.

Conservación en aceite

Además de conservarlas, este método aporta un sabor delicioso. Es perfecto para níscalos, boletus y otras setas carnosas. Puedes usar estas setas como aperitivo, sobre una tosta o como guarnición en platos de carne o pasta.

1. Cocina las setas unos minutos con un poco de sal, sin dorarlas. Solo para que pierdan el agua.

2. Deja que se enfríen por completo.

3. Colócalas en un tarro de cristal esterilizado.

4. Cúbrelas completamente con aceite de oliva virgen extra.

5. Añade, si te apetece, un diente de ajo, laurel, pimienta negra o hierbas aromáticas.

Guarda el bote en la nevera y asegúrate de que las setas estén siempre cubiertas de aceite. Así pueden conservarse durante varias semanas, y cada día que pasa ganan en sabor.

Conservación en escabeche

Este método es ideal si te gusta el sabor avinagrado y quieres algo diferente. Las setas en escabeche son muy sabrosas y se pueden comer frías, solas o como parte de una ensalada, una tosta o un acompañamiento.

1. Prepara el escabeche: mezcla vinagre, aceite, ajos, laurel, granos de pimienta, sal y, si quieres, una pizca de pimentón.

2. Cuece las setas en esta mezcla durante unos 5 minutos.

3. Deja enfriar completamente.

4. Coloca las setas y el escabeche en botes de cristal esterilizados, cubriéndolas bien.

Guárdalas en la nevera. Se conservan perfectamente entre dos y tres semanas, y cada día que pasa están más ricas.

Secado al aire

Secar las setas al aire es una de las formas más naturales de conservarlas, sin necesidad de energía ni aparatos. Es ideal para los boletus y otras setas con carne firme. El proceso lleva unos días, pero luego te olvidas durante meses.

1. Corta las setas en láminas finas y uniformes.

2. Colócalas sobre una rejilla o bandeja forrada con papel, dejando espacio entre ellas.

3. Ponlas en un lugar seco, ventilado y a la sombra. Puedes usar una habitación aireada o una despensa.

4. Dales la vuelta a diario y espera entre 3 y 7 días, según el clima.

Cuando estén completamente secas (deben romperse al doblarlas), guárdalas en botes herméticos en un lugar fresco. Puedes rehidratarlas con agua caliente o añadirlas directamente a caldos y guisos.

Deshidratación con horno o deshidratador

Si no tienes tiempo para secar al aire o vives en un sitio húmedo, puedes recurrir al horno o un deshidratador. Es más rápido y permite controlar mejor el proceso. El resultado es igual de bueno y muy duradero.

1. Corta las setas en láminas finas.

2. Colócalas en una bandeja con papel vegetal o directamente en la rejilla del horno.

3. Ajusta la temperatura a 40-50 ºC y deja la puerta entreabierta para que salga la humedad.

4. Deja secar entre 3 y 6 horas, revisando de vez en cuando.

Con un deshidratador, simplemente sigue las instrucciones del fabricante. Una vez secas, guárdalas en botes herméticos. Así tendrás setas listas para usar durante meses, sin ocupar espacio en la nevera.

Harina de setas

Una opción menos conocida pero muy interesante. Con las setas ya secas, puedes hacer una harina con mucho aroma que sirve para enriquecer caldos, cremas, masas saladas, o para dar un toque umami a cualquier receta.

1. Usa setas completamente secas.

2. Tritúralas con un molinillo de café o un robot de cocina hasta obtener un polvo fino.

3. Guarda la harina en un tarro de cristal bien cerrado, en un lugar seco.

Es muy concentrada, así que con una cucharadita basta para potenciar el sabor de un risotto, una salsa o una crema de verduras. También puedes usarla para hacer mantequillas aromatizadas o espolvorear sobre carnes.

Conservar setas en casa es más fácil de lo que parece

Salir al monte, recoger setas y luego disfrutarlas en casa es uno de esos pequeños placeres que no tienen precio. Y si sabes cómo conservarlas bien, ese placer puede durar muchos meses.

Lo mejor de todo es que no necesitas ser un experto ni tener equipos especiales. Con un poco de cuidado y los pasos adecuados, puedes congelar, secar, guardar en aceite o incluso hacer harina de setas en tu propia cocina.

Cada método tiene su encanto: unos son rápidos y prácticos, otros potencian el sabor o permiten aprovechar las setas al máximo. Puedes elegir uno o probar varios, según lo que cocines o lo que más te guste. Lo importante es no desperdiciar nada y seguir disfrutando del sabor del bosque en cualquier época del año.

Anímate a experimentar. Verás que conservar setas en casa no solo es útil, también es parte del disfrute. Y cuando en pleno invierno abras un bote o saques una bolsa del congelador, te alegrarás de haberlo hecho.

¿Y qué setas se conservan mejor? Las más populares en España

Ahora que ya conoces todas las formas de conservar setas en casa, puede que te preguntes con cuáles funciona mejor todo esto. La buena noticia es que estas técnicas sirven para prácticamente cualquier seta silvestre comestible.

En España, las más consumidas son los níscalos (también llamados rovellones o esclatasangs, según la zona) y los boletus. Son fáciles de encontrar, tienen un sabor increíble y aguantan muy bien cualquiera de los métodos de conservación que hemos visto: congelación, secado, aceite, escabeche o incluso en forma de harina.

Así que si tienes la suerte de llenar tu cesta en otoño, ya sabes qué hacer para disfrutar de estas delicias del bosque durante todo el año. Con un poco de preparación, no se pierde ni una seta.

Y tu, ¿cómo prefieres conservar los boletus? cuéntanoslo.

¡Salud y setas!