La Trufa negra, Tuber melanosporum

trufa negra recolectada

 

Al pie de la vieja encina y bajo el abrigo y protección del firme suelo nace la trufa negra, el hongo más apreciado en los fogones de la alta cocina. Su fragante aroma y su remarcado sabor la han convertido en compañera inseparable de los mejores platos.

La trufa negra (= Tuber melanosporum Vitt.) o trufa de Périgord (Francia), “black truffle” en inglés o “trüffel” en alemán, es un hongo que se desarrolla bajo la tierra (hipogeo). Se recoge de manera aislada a gregaria, de morfología generalmente globosa si el terrero está suelto, o irregular adaptándose a la pedregosidad del terrero, de hasta 8-10 cm de diámetro, de color rojizo al principio, pero negro en la madurez y con un olor penetrante muy característico. Por esta razón, es codiciada sobre todo por los epicúreos y calificada culinariamente como «emperatriz subterránea» o «diamante de la cocina», para dar sabor y olor a diversos platos en cocina selecta.

La superficie de la trufa negra denominada peridio, una vez cepillada y lavada, presenta verrugas piramidales de hasta 5 mm, que al corte deja ver su carne (gleba) fértil y negra en la madurez, recorrida por abundantes venaciones de color blanco e irregularmente distribuidas.

 

detalle de la trufa negra

 

La trufa negra, establece una asociación simbiótica en equilibrio con el sistema radicular de determinada vegetación. Esta simbiosis se traduce en un cambio morfológico y anatómico en sus raíces, que se conocen como ectomicorrizas, de muy pequeñas dimensiones (0,2-4x0,2 mm) y con escasas terminaciones hifales. A la lupa tienen morfología monopódica, pinnada y piramidal, generando en ocasiones agrupaciones de numerosas micorrizas de tipo glomerular cuando la micorrización es óptima. Una planta óptimamente micorrizada, a nuestro entender, debe poseer glomérulos de micorrizas (grupos de micorrizas), visibles a simple vista. Superficialmente las micorrizas presentan color ámbar, para tomar color ámbar oscuro a marrón oscuro durante la parada vegetativa de la planta, para volverse más claras en sus ápices con el crecimiento de las micorrizas al entrar en actividad (primavera y otoño), y volver a tornase de nuevo de color ámbar.

 

quemado trufero

 

En nuestro país, esta asociación micorrícica generalmente se produce con encinas, quejigos y coscojas en terrenos básicos (calizos), así como en determinadas condiciones climatológicas; y a veces con avellanos, tilos, jaras, hayas, etc. Esta variación morfológica radicular, a menudo origina alrededor del huésped y fundamentalmente en el área donde se cosechan las trufas negras (zona trufera), un efecto fitotóxico en la mayoría de la vegetación herbácea anual y perenne que se desarrolla en su entorno. A este efecto “herbicida” se le conoce como “quemado”, “pelado” o “calvero” en francés “brûlé” o en italiano “pianello”. Ahora bien, no toda la vegetación que acompaña a los simbiontes es de igual manera susceptible. Este efecto fitotóxico se ha comprobado mediante inhibición de la germinación de semillas mediante extractos de diferentes compuestos presentes en los carpóforos. Se interpreta la formación del quemado, como una estrategia de la trufa negra para evitar competencia de plantas frente a recursos hídricos limitantes durante el periodo estival; y periodo que resulta fundamental (tormentas de verano) para el desarrollo y posterior maduración durante el invierno de la trufa negra o Tuber melanosporum.

 

plantacion trufera

 

Estas asociaciones micorrícicas, resultan imprescindibles para más del 90% de las plantas en condiciones naturales. Por ello, en general la trufa negra acompaña sobre todo a la encina en su distribución europea en terrenos calizos, abundando sobre todo en España, Italia y Francia.

Así, en España, destacan por su capacidad trufera natural las provincias de Soria (destacando la capacidad productiva de la localidad de Abéjar y aledaños), Teruel (dónde el municipio de Sarrión alberga en su seno más de 3000 ha dedicadas a su cultivo), las comarcas castellonense de El Maestrazgo y Els Ports (donde la trufa de Morella tiene gran renombre), las provincias manchegas de Guadalajara, Cuenca y Albacete (como respectivos ejemplos la comarca de Molina de Aragón, la serranía conquense o el albaceteño pueblo de Riópar). Pero resulta igualmente conocida en las cordilleras Costero-Catalana, Prepirineo, y en las Cordilleras Béticas; es decir, se encuentra aparentemente restringida a la parte oriental de la Península Ibérica por el carácter calizo de sus suelos.

 

recoleccion de trufa con perro

 

La trufa negra o Tuber melanosporum recoge mediante perros adiestrados, y más raramente mediante cerdos en ciertas localidades francesas, o incluso en España con jabalíes amaestrados que se exhiben en ciertas ferias truferas; estos últimos animales, al ser muy ansiosos dificultan la recolección por su glotonería. Una vez marcada la trufa negra por el perro, el recolector “trufero” cava una pequeña oquedad a su alrededor, con su cuchillo de hoja triangular, hasta extraer la trufa negra, para volver a taparlo cuidadosamente con los restos de la tierra y en ocasiones enterrando también algo de materia orgánica (tomillo, etc) de los alrededores.

 

trufa negra a la venta

 

En España la trufa negra es vendida por el recolector tal y como es extraída del campo, es decir con tierra o incluso con pequeñas piedrecitas calcáreas, y a menudo mezcladas con otras especies de peridio negro de inferior calidad. Ahora bien, los compradores reconocen perfectamente la seriedad o picaresca de los diferentes “truferos”, que en ocasiones rellenan de tierra las irregularidades morfológicas de la trufa para incrementar su peso. Más tarde las trufas se seleccionan por especies –e identificación a veces no fácil-, por tamaño, calidad y grado de maduración, se lavan  y cepillan para quitar la tierra, y se comercializan en fresco (lo más apropiado) lo antes posible al ser un producto muy perecedero, o en diferentes presentaciones, como aromatizante de aceite de oliva de calidad o en bebidas alcohólicas, embutidos trufados, en conserva (de trufas, trozos de trufas, patés) o ultracongeladas para garantizar sus mejores características organolépticas.

 

huevos trufados

 

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